domenica 29 luglio 2012

IL PICCOLO PRINCIPE A VIAREGGIO (LU) CON LO CHEF GIUSEPPE MANCINO: RISTORANTE GOURMET CON UNA STELLA MICHELIN.



    La Città di Viareggio, in Provincia di Lucca, è giustamente nota per molti aspetti.
Si tratta di una bella e storica Località turistica, adagiata sulla pianura della costa Toscana e bagnata dalle acque del Mar Ligure, dove, dal lontano 1873, si svolge uno dei più famosi Carnevali del mondo. Oltre a ciò, alle spalle è incorniciata dal suggestivo panorama delle Alpi Apuane e ai lati dalle grandi, verdeggianti e rilassanti pinete. Un’altra delle sue peculiarità è Viale Giosuè Carducci, conosciuto universalmente come “La Passeggiata di Viareggio”. Questa è la zona più affascinante, monumentale e artistica della Città, ricca di moltissimi edifici di pregio e di rilevante interesse architettonico. Dopo la Bella Epoque si iniziò a demolire le fatiscenti strutture in legno e ferro esistenti e tra il 1920 e il 1940, anni di grande fervore edilizio, la Passeggiata fu completamente ricostruita. Grazie a tecnici illustri, come l’Architetto e Ingegnere Viareggino Alfredo Belluomini (1892-1964), in quei 20 anni si delineò la Passeggiata, come noi la conosciamo.

Sorsero molti negozi, caffè, cinema, gallerie, ville, stabilimenti balneari e hotel.

Proprio all’inizi di questo periodo, il Conte Giuseppe De Micheli, industriale Veneto trasferitosi nel 1909 a Firenze, dette l’incarico all’Architetto Viareggino Goffredo Fantini (1857-1923) di erigere un Hotel di prestigio all’inizio della passeggiata nord. Il primo Luglio 1922, a tempo di record, solo dopo 240 giorni di lavori, fu inaugurato il Select Palace Hotel, un Albergo a due piani. Successivamente, nel 1925, vennero effettuati i nuovi lavori di rialzamento, fino al quinto piano, che furono affidati all’Ingegnere Fiorentino Ugo Giovannozzi (1876-1957). L’esperto tecnico rese la struttura imponente, simile ai grandi e lussuosi Hotel Francesi della Costa Azzurra di allora. Nel 1938 il Ministero della Cultura Popolare, da poco istituito, e presieduto dal Ministro Avvocato Edoardo (detto Dino) Alfieri, “suggerì”, per motivi politici, di cambiare il nome dell’Albergo in Grand Hotel Principe di Piemonte.

In anni più vicini a noi, causa la totale assenza d’investimenti, l’Hotel fu chiuso.

Nel 2001 un solido Gruppo ha acquisito l’immobile, successivamente, ottenuti i permessi, sono iniziati i lavori di ristrutturazione, durati poco più di un anno e mezzo.

Nel 2004, il Grand Hotel Principe di Piemonte ha riacquistato il suo ruolo di super prestigiosa struttura di accoglienza.

Al quinto piano dell’Hotel Principe di Piemonte, tra i molti e pregevoli servizi offerti alla clientela, c’è il Ristorante “Il Piccolo Principe” con il suo giovane e già famoso Executive Chef Giuseppe Mancino.

Giuseppe è nato in Campania, a Sarno, in Provincia di Salerno, il 15 Aprile 1981.

Fin da piccolo aveva l’innato desiderio di fare il pizzaiolo; per assecondare questa sua passione, all’età di 12 anni, entrò a lavorare, quando era libero dagli impegni scolastici, all’Osteria dei Sarrastri, struttura ristorativa dell’Hotel Fluminia 4 Stelle, a 500 metri dal centro di Sarno. Era addetto al forno per le pizze, ma un giorno, particolarmente sfortunato, accidentalmente ruppe due pale per infornare, per “punizione” fu messo in cucina. Questo sarà l’inizio della sua rapida carriera. La sua fortuna è stata che lo Chef dell’Osteria era (e continua ad essere) il bravo Giuseppe “Peppe” Fasolino un grande professionista che lavorava materie prime di grandissima qualità e che preparava ottime portate sia di carne che di pesce. Per 5 anni Giuseppe Mancino è stato accanto a un tal Maestro da cui ha appreso le solide basi di tutta la sua Cucina futura.

Dopo aver frequentato l’Istituto Professionale di Stato per i Servizi per l’Enogastronomia e per l’Ospitalità Alberghiera “Domenico Rea”di Nocera Inferiore (SA), si trasferisce a Firenze a lavorare nelle impegnative cucine dei tre Ristoranti del Grand Hotel Baglioni.

In seguito fa altre esperienze, in Italia, Francia e in Inghilterra, molte eccezionali, con Chef Stellati e super famosi come Davide Raschi del Ristorante “Il Sogno di Angelo” di La Spezia e Rocco Iannone del Ristorante “Il Faro di Capo D’Orso” a Maiori sulla Costa Amalfitana.

Apprende anche straordinari segreti affiancando due dei più grandi Maestri Chef del mondo, l’Italiano Gualtiero Marchesi e il Francese, naturalizzato Monegasco, Alain Ducasse.

Nel 2004, Giuseppe, in concomitanza con la nuova riapertura, giunge al Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio.

Anni di grande impegno e passione nel suo lavoro, oltre alle notevoli capacità culinarie anche quelle organizzative gestionali gli permettono di raggiungere in pochi anni altissimi livelli.

Molti i premi e i riconoscimenti ottenuti da tutte le principali Guide specializzate, tra cui spicca nel Novembre 2008, con l’uscita della Guida Michelin 2009, la super prestigiosa “Stella”.

Il Ristorante “Il Piccolo Principe” è molto luminoso e accogliente, si arriva nella saletta interna dove si trovano i primi tavoli, la nuovissima cucina a vista, il bancone bar e il salottino. Da qui si accede all’altra sala più grande, si tratta della terrazza rettangolare che è stata tutta chiusa a vetri e da cui si gode un panorama mozzafiato che include tutta Viareggio abbracciata dal mare e dalle Alpi Apuane. Salendo pochi gradini si accede, fuori, alla bella e romantica piscina dall’acqua cristallina, intorno a cui, nelle serate estive, i fine settimana, nell’atmosfera straordinaria del roof garden, vengono apparecchiati i tavoli del Ristorante; ma dentro o fuori non si supera mai i 50 coperti.

L’apparecchiatura è elegante, i colori prevalenti, bianco e blu, danno serenità e si abbinano perfettamente ai colori del mare.

Il Menu è vario, sia portate di mare che di terra; in estate, a pranzo, si possono fare percorsi degustativi speciali più leggeri.

La Carta dei Vini è molto importante, circa 900 super selezionate etichette, nei diversi formati, che vengono conservate nelle moderna Cantina, dove, volendo, si possono organizzare delle cene in un’atmosfera raccolta ed estremamente suggestiva.

Ho parlato molto con la giovane e brava Sommelier Sara Orlando e ho apprezzato la sua volontà di selezionare ottime Aziende Vitivinicole da tutte le parti più avocate del Mondo, con particolare attenzione nello scegliere le non comuni e con Vini da tutti i prezzi, per favorire cosi la clientela. Ampia anche la selezione di Birre Artigianali.

Per questo mi sono messo nelle sue mani e ho lasciato a lei l’onere degli abbinamenti.

Ma veniamo alla degustazione.

In tavola un bel vassoio trasparente e rettangolare con in fila i fragranti panini assortiti della Casa ai vari e delicati sapori:

Aperitivo con ottime bollicine Italiane: Ferrari, Spumante Brut metodo classico, “Riserva Lunelli 2004”, Trento D.O.C., 100% Chardonnay, prodotto dalla Ferrari Fratelli Lunelli S.P.A. di Trento;

- Pappa al pomodoro con crema di mozzarella di bufala (della Tenuta Vannulo, Azienda Agricola Palmieri Antonio di Capaccio Scalo, Salerno) con baccalà candito e pesto di basilico;

In abbinamento a “Cycnus” Pigato 2011, Riviera Ligure di Ponente D.O.C., 13,5% Vol., 100% Pigato (antico vitigno bianco autoctono Ligure), dell’Azienda Poggio dei Gorleri, Diano Marina (IM);

- Milanese croccante di foie gras con crema di cipolla al cocco e insalatina di campo;

- Terrina di foie gras con fichi freschi e fichi caramellati, accompagnata da una crème brulée di foie gras e lamponi;

Queste due portate sono state ben accompagnate da “Curina 2010” Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito D.O.C., 12,5% Vol., 100% Verdicchio, prodotto dall’Azienda Biodinamica Pievalta di Maiolati Spontini (AN), del Gruppo Barone Pizzini;

- Pappardella doppia spianata con sugo di coniglio battuto al coltello, funghetti, olive taggiasche, pinoli e crema di carciofi;

Piatto abbinato a un robusto bianco Piemontese, “Costa del Vento 2009” sottotitolato “Derthona (antico nome Romano di Tortona) un territorio, un vino, un vitigno” e “Marca Obertenga” (Territori appartenuti all’ antica Famiglia di origine Longobarda degli Obertenghi), 14,5% Vol., 100% Timorasso (raro vitigno autoctono della Provincia di Alessandria), un vino della Azienda Agricola Fratelli Massa, di Monleale (AL);

- “Ravioli alla Caprese”, semplici ravioli acqua e farina, mozzarella di bufala, pomodori pelati e pesto di basilico;

I Ravioli sono stati accompagnati da un Vino rosato Toscano biologico, “Rosa della Piana 2010”, Aleatico Toscano I.G.P., 12,5% Vol., 100% Aleatico, dell’Azienda La Piana di Teofili Stefano, Isola di Capraia (LI);

- Agnello (selezionato dalla Macelleria “Masoni Dino” di Michelangelo Masoni a Viareggio) con cicoria, peperone e caffè;

La carne è stata abbinata a un interessante Brunello di Montalcino D.O.C.G., “Pian dell’Orino 2006”, 14,5% Vol., 100% Sangiovese Grosso, dell’Azienda Agricola Biologica Pian dell’Orino di Caroline Pobitzer, Montalcino (SI);

- Rivisitazione di cheesecake con cialde di lamponi croccanti, gelatina di mango, fragole e lamponi, con una granita di mango e vino bianco;

Il dolce è accompagnato da “Baronesse 2007” Alto Adige D.O.C., Moscato Giallo Passito, 11% Vol., 100% Moscato Giallo, della Cantina Nals-Margreid/Entiklar , Nalles (BZ).

La cucina del bravo Chef Giuseppe Mancino è un connubio tra tradizione e innovazione, tra Cucina Toscana e quella del sud Italia, tra mare e terra, ma è anche sincera, curata, diretta e saporita. Molto belle le presentazioni, piacevolissimi gli accostamenti, ottime le materie prime, quest’ultime sono estremamente ricercate e selezionate. La Brigata di Cucina è giovanissima, appassionata, impegnata ed esperta, con il Sous-Chef Alessio Bachini, con gli Chef de Partie, Stefano Magnasco agli Antipasti e Filippo Bertoli ai Primi e lo Chef Patissier Luca Anedda.

In Sala la gentilissima Sommelier Sara Orlando, molto preparata, che ha proposto degli interessanti abbinamenti con i piatti, è stata ben assistita dall’aiuto Sommelier Marco Matta.

Sono stato perfettamente e premurosamente servito anche dagli altri membri del personale di Sala, gli Chef de Rang Stefano Maggi e Nicola Di Lieto, i Commis Danilo Corsetti e Lorenzo Lazzari, tutti molto professionali e attenti.

“Il Piccolo Principe”, in cima al Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, con l’Executive Chef Giuseppe Mancino è un accogliente Ristorante Gourmet con una “Stella” Michelin.


http://www.ristoranteilpiccoloprincipe.com/

http://www.principedipiemonte.com/


Giuseppe Mancino e Giorgio Dracopulos


La Panoramica Terrazza Coperta


Pappa al Pomodoro e Baccalà


Milanese di Foie Gras


Terrina e Crème Brulée di Foie Gras

Pappardella Doppia

Ravioli alla Caprese


Agnello al Caffè

Rivisitazione di Cheesecake


domenica 22 luglio 2012

CHAMPAGNE GRENO GRAND PRESTIGE BRUT DAL 1836 LA CERTEZZA DELLA QUALITA’.


  Nel settentrione della Francia, più precisamente nella Regione della Piccardia, nel Dipartimento di Aisne, nell’Arrondissement di Vervins, nel Cantone di Hirson, c’è un microscopico Comune, poco più di 600 abitanti, che si chiama Neuve-Maison.
Ai primi del 1800 era solo un pugno di case, dove, il 27 dicembre 1810, nacque Narcisse Greno. Dopo essere cresciuto a Landouzy-la-Ville, una vicina Località più grande, Narcisse, da giovanissimo, si dedicò con successo al commercio, agevolato, nelle pubbliche relazioni, anche dal fatto che aveva da subito aderito alla massoneria. All’età di 26 anni, nel 1836, investe tutto ciò che aveva guadagnato nell’acquisto nella Maison di Champagne Dubois Gossart, recentemente fallita, che produceva degli Champagne ancora rossi. L’investimento, in società con Thomas J. Wybert, dà vita alla “Wybert & Greno”.


Narcisse Greno era un soggetto molto intraprendente, socievole e affabile alla costante ricerca di nuovi capitali da investire nella sua Azienda. Approfittando del fatto che il suo socio Thomas gli cede la sua parte, nel 1856 convince il rampollo di una ricca famiglia di Reims, che si occupava del commercio della lana, Alexandre Pommery, a finanziarlo: nasce cosi la “Pommery & Greno” una società per la commercializzazione dello Champagne.

Nel 1858 Alexandre muore improvvisamente, la moglie sposata nel 1839, Jeanne-Alexandrine Mélin, all’età di 39 anni prende energicamente in mano le sorti dell’Azienda che produce circa 30.000 bottiglie. Questo fatto porta Narcisse Greno, già affetto da alcuni problemi di salute, a ritirarsi dal commercio e dedicarsi alla beneficenza e alla sua straordinaria collezione d’opere d’arte. Greno mori il 20 Ottobre del 1892 all’età di 82 anni.

Sotto Jeanne la “Pommery & Greno” ebbe un immediato rilancio, i loro Champagne diventarono bianchi, di alta qualità e delicati, furono aperti nuovi mercati esteri, principalmente quello Inglese, da lei ben conosciuto avendoci fatto gli studi in gioventù e che in quel determinato periodo tirava moltissimo. Nel giro di 10 anni, la produzione annua di bottiglie superò il milione. Merito di Jeanne-Alexandrine fu quello d’imporre un’idea rivoluzionaria, fino allora considerata un’eresia, lo Champagne “secco”, porta bandiera di tale successo la mitica bottiglia “Nature 1874”. Nel 1885 l’Azienda modificherà l’intestazione, perdendo il nome Greno e lasciando unicamente quello di “Pommery”.

Dopo la morte della vedova Pommery nel 1890, l’Azienda passò alla figlia e al marito di lei il Principe Guy de Polignac. I loro eredi manterranno la proprietà sino al 1979. Successivamente ci sono stati diversi e veloci passaggi di proprietà. Dal 2001 la Maison Pommery è entrata a far parte del Gruppo, proprietà di un imprenditore Belga, Paul Vranken: il più grande gruppo al mondo di commercializzazione di Champagne. A seguito di questa acquisizione il Gruppo ha cambiato nome in Vranken Pommery Monopole.

Oggi Pommery produce più di 5 milioni di bottiglie nelle magnifiche Cantine della Tenuta di stile Inglese, sulla collina di Saint-Nicaise, immersa nel verde a Reims, finita di costruire dalla  signora Pommery nel 1878.

Ma il nome Greno non è del tutto scomparso, per la Maison Pommery viene ancora imbottigliato dello Champagne con il mitico nome del suo fondatore.

Lo Champagne Greno Grand Prestige Brut è un ottimo Blend (miscela) tra i classici Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier, ha una gradazione di 12% Vol., anche se è possibile aggiungere, secondo le vendemmie e le necessità, piccole quantità rientranti nel regolamento della D.O.C., di Pinot Meslier, Pinot Grigio, Pinot Bianco e Arbane. Si tratta di uno Champagne “NV” (non vintage), termine che definisce un mix tra diverse annate che si aggiungono ad una base proveniente dalla vendemmia più recente, una operazione che garantisce negli anni il mantenimento dei migliori livelli di qualità.

Lo Champagne Greno Grand Prestige Brut ha un perlage (effervescenza) delicato e persistente dalle bollicine piccole e fitte che salgono rapidamente, molto fruttati gli aromi, delizioso e avvolgente il gusto.
Questo Champagne, oltre ad avere una fascinosa storia iniziata nel lontano 1836 ha la certezza della qualità garantita da una famosa Maison come Pommery e, cosa che lo rende ancora più allettante, uno straordinario rapporto qualità/prezzo ……. “pour la santé”.

http://www.pommery.fr/


Champagne Greno dal 1836


Champagne Greno Grand Prestige

lunedì 16 luglio 2012

VIAVELEZ A MADRID IL RISTORANTE TAVERNA DOVE SI GUSTANO LE DELIZIOSE PREPARAZIONI DELLO CHEF PACO RON.



Il Principato delle Asturie è una Comunità Autonoma della Spagna Settentrionale, nel suo territorio, che si affaccia sul Mar Cantabrico, troviamo una sola Provincia, la vivace Città Universitaria di Oviedo, e 79 Comuni.


In questo affascinante Territorio il paesaggio è bellissimo e vario, si possono ammirare le montagne, qui arriva la parte più alta della Cordigliera Cantabrica, e a poca distanza, circa 20 km., il mare.

La lunga Costa delle Asturie ha una natura particolarmente bella e selvaggia, vi abbondano tranquille spiagge, piccole e suggestive insenature e molte caverne naturali.

Il Mar Cantabrico, racchiuso nel grande Golfo di Biscaglia, bagna sia la Francia che la Spagna, grazie alla qualità della ricca fauna marina è una fonte straordinaria per i pescatori, che, anche sulla Costa Asturiana, hanno edificato i loro villaggi a ridosso di baie adatte a farne porticcioli, rifugi sicuri per le loro imbarcazioni.

Un piccolissimo Villaggio di pescatori, che si affaccia a picco su una verde scogliera, nel Municipio di El Franco, a 120 km. da Oviedo, si chiama Viavélez. Il suo Porticciolo, proprio sotto la scogliera è molto particolare e suggestivo, ricavato in una tortuosa ansa, raggiunge il mare tramite due brevi insenature naturali di diversa larghezza su cui sono stati costruiti tre muri protettivi per difendere il Porto dal mare in tempesta e dai venti del Mar Cantabrico.

Un piccolo Villaggio accogliente e rilassante Viavélez, con le sue case bianche dalle finestre e porte vivacemente colorate, alcune dei pescatori, altre edificate per le rilassanti vacanze dei turisti. Le strade pedonali per le passeggiate, il tranquillo molo, quasi una terrazza sul porto, i due fanali all’imboccatura, con il calare della notte, creano suggestivi e romantici riflessi.

Da qui, in altri tempi, partivano non solo barche di pescatori d’alto mare ma anche delle baleniere che affrontavano lunghe, avventurose, faticose e rischiose spedizioni.

Proprio qui, in questo piccolo paradiso in riva al mare dove è nato suo padre, nel 1989, Paco Ron, già affermato Chef, apre con le sorelle Sara, Carmen e Cristina, una piccola Taverna battezzandola con il nome della Località “Viavélez”.

Quando inaugura Paco ha 31 anni, è nato a Madrid nel 1958, è un Cuoco con la cucina nel sangue, geniale e autodidatta, per seguire la sua innata passione è entrato a lavorare in un famoso Ristorante di Madrid, l’Alkalde, all’età di 17 anni. Questo solido Ristorante di cucina tradizionale Basca, gestito dalle Famiglie Remeterìa e Fanjul, sarà la sua prima e indimenticabile grande scuola.

Successivamente Paco Ron ha lavorato in molti altri Ristoranti conosciuti sia nella Capitale Spagnola che in altre località.

Ma torniamo alla Taverna Viaveléz ubicata nel Paese dell’omonimo Porto.

Molto l’entusiasmo e l’impegno di Paco in Cucina insieme alla sorella Cristina, anche lei una grande Cuoca. In Sala i clienti vengono gentilmente curati dalle altre due sorelle, Sara e Carmen; un’appassionata gestione Familiare che presto darà i suoi frutti. Poco a poco, grazie alla loro bravura e alla grande qualità dei prodotti usati, il Locale diventa famoso e incomincia ad essere premiato anche sulle principali Guide Gastronomiche. Nel 1998 arriva un altro importantissimo riconoscimento, la super meritata “Stella” della Guida Michelin.

Successivamente, per valorizzare ancor di più la Cucina del Territorio, Paco fonda, insieme ad altri importanti Chef Asturiani come Nacho Manzano del Ristorante “Casa Marcial”, José Antonio Campoviejo “El Corral dell’Indiano” e Pedro Martino “L’Alezna”, il Gruppo della Nuova Cucina Asturiana (NUCA).

Paco rimane nel Paesino di Viavélez fino al 2005 quando, insieme alle sue sorelle, decide di trasferire il suo Locale a Madrid.

La ricerca, la ristrutturazione e la preparazione dei nuovi spazi a Madrid comportano un certo periodo di impegnativi lavori, purtroppo, nel 2006, prematuramente, all’età di soli 46 anni, viene a mancare la sorella Cristina. L’incommensurabile dolore non ferma la forte volontà e la passione per il lavoro di Paco, anche se la sorella Carmen rinuncia.

Avenida del General Peròn, a Madrid, è una bella strada con molto verde (è divisa da ampi, verdi e alberati giardini), che parte da Plaza de Lima (praticamente dal grande e mitico Stadio “Santiago Bernabéu”), qui al numero civico 10, ai primi del 2008, nasce il nuovo Ristorante Taverna “Viaveléz”.

Il nuovo Locale è molto accogliente e raccolto; al piano terra la luminosa Taverna con il grande bancone per le degustazioni, poi, scendendo una comoda scaletta sulla sinistra, si arriva al piano inferiore dove si trova la cucina e l’elegante, confortevole saletta del Ristorante.

Il servizio è molto personalizzato, non più di una trentina di coperti, belle le apparecchiature.

Il Menu è ampio e molto curato nel bilanciare i piatti di terra con quelli di mare.

La Carta dei Vini è sapientemente selezionata, circa trecento Etichette, Champagne e Bollicine Spagnole, Vini Bianchi e Rossi dalle zone più importanti della Spagna ma anche Francesi, Tedeschi, Austriaci, Neozelandesi, Portoghesi e Italiani, i Vini Dolci. Molte le annate preziose e rare, ma la scelta è ampia per tutte le tasche, non manca una sapiente lista di Vini al bicchiere.

La degustazione fatta è stata accompagnata da una buona bottiglia di Champagne Grande Réserve Extra Brut della Domaine Dehours che ha Sede a Cerseuil, Francia. Un indovinato e robusto assemblaggio di annate diverse di Pinot Meunier, Chardonnay, Tailles e altri Vini.

Molto buoni e fragranti i diversi tipi di pane della Casa, per condirlo, su di un vassoio, una ciotola con dell’Olio Extra Vergine di Oliva e un piattino di sale grosso.

- Un trittico: Insalata Catalana di peperoni e melanzane grigliate con filetto di acciuga (Escalavida de anchoa); Crocchetta di gamberi (Croquetas de gambas); Zuppa di pesce e frutti di mare (Sopa de pescado y mariscos);

- Quaglia fritta con salsa di soia e mango (Codorniz frita con salsa de soja y mango);

- Uovo cotto “a bassa temperatura” con sanguinaccio di mais e zuppa di salsiccia e cime di rapa (Huevo con morcilla de maiz, sopa de chorizo y grelos), questo piatto è stato servito accompagnato da classiche “tortillas” di mais;

- Astice con crema parmentier e funghi (Bogavante con parmentier y setas);

- Baccalà “cotto a bassa temperatura” su salsa verde, uvetta e pinoli (Bacalao en salsa verde, pasas y pinones);

- Arrosto di spalla di maiale Iberico con sugo di bietola, nocciolo e tartufo (Presa paleta de Iberico asada con jugo de acelga, avellana y trufa);

- Granita di mela verde con gelato di crema Inglese e liquirizia (Granizado manzana verde con helado de crema Inglesa y regaliz);

- Cagliata, guayaba (un alberello originario dell’America centrale che produce frutti dal sapore interessante), e miele (Requesòn, guayaba e miele);

- Piccola pasticceria della casa.

Tutto molto buono, ben presentato, sapori gradevoli a accostamenti perfetti, la materia prima è di grande qualità. La Cucina dello Chef Paco Ron rispecchia perfettamente il suo carattere aperto, sincero e simpatico. Per Paco tradizione e innovazione si fondono delicatamente per dare il massimo della piacevolezza, “la sabrosura”, a tutte le sue preparazioni, grazie alla sua passione per il buon cibo e per il Vino, oltre che per sua indubbia arte culinaria.

Il servizio in Sala è stato gentile e professionalmente eseguito da Javier Rincon, Sommelier e responsabile di Sala. Al piano superiore, la sorella di Paco, Sara, dirige con grande perizia la Taverna.

Sono rimasto molto soddisfatto della visita al Ristorante Viavélez di Madrid, dove ho potuto gustare le deliziose preparazioni dello Chef Paco Ron.


Viavèlez

Taberna - Restaurante

Avenida del General Peròn, 10

Madrid (Spagna)

Tel. 915 79 95 39

http://www.restauranteviavelez.com/



Giorgio Dracopulos e Paco Ron


Il Bancone della Taverna


La Sala Ristorante


Il Trittico


Quaglia Fritta


Uovo con Zuppa di Salsiccia


Astice con Funghi


Baccalà in Salsa Verde

Arrosto di Spalla di Maiale Iberico

Granita di Mela Verde

Cagliata e Miele


Piccola Pasticceria


domenica 8 luglio 2012

MASSANDRA I MITICI VINI DEGLI ZAR.


    La Crimea è una grande penisola bagnata dal Mar Nero, la sua posizione è a settentrione nel bacino del mare in questione. Oggi è una Repubblica Autonoma nell’ambito dello Stato dell’Ucraina ma, una volta, faceva parte dell’Unione Sovietica e ancor prima era territorio dell’immenso Impero Russo.

La Costa della Crimea è una zona che ha delle caratteristiche particolarmente adatte per la Viticoltura, qui la vite è coltivata da sempre. Il clima mite in inverno, non troppo caldo in estate, le mezze stagioni temperate, la particolare esposizione al sole, le specifiche dei terreni ubicati a diverse altitudini, le folte pinete che circondano le zone vitate (gli antichi Greci davano grande importanza a questa particolarità che secondo loro ammorbidiva il Vino prodotto da tali Vigneti), la vicinanza del mare e molto altro ancora hanno permesso di produrre in questa terra dei Vini straordinari con alti contenuti di zuccheri e magnifici aromi.

Sulla Costa meridionale della Crimea sorge la Città di Jalta, più volte nominata dalla storia per gli importanti eventi di cui è stata al centro. La Città divenne una nota località balneare quando lo Zar Alessandro II Romanov (1818-1881) fece costruire, nella vicina Località di Livadija, oggi periferia della Città, un grande palazzo imperiale come sua residenza estiva.

Gli eredi del Governatore della Crimea, Principe Michail Semenovic Voroncov, nel 1881 iniziarono la costruzione di un grande palazzo di stile Francese, a Massandra, nel bel mezzo di uno splendido parco che confinava con una verde foresta.

Massandra è un’altra Località ubicata, rispetto al centro di Jalta, dalla parte opposta di Lividija.

Prima che il Palazzo fosse ultimato venne acquistato dallo Zar Alessandro III e completato dal suo successore Nicola II.

Oggi ambedue gli edifici, perfettamente conservati, sono visitabili.

Ovviamente, l’arrivo in zona degli Zar, con tutta la loro corte, rese necessario un salto di qualità in tutti i campi compreso quello della produzione vitivinicola anche se già molto sviluppata.

Nel 1890 lo Zar nominò Enologo della Corte il Principe Lev Sergeevic Golitsyn, un grande appassionato ed esperto Viticoltore che nella sua panoramica Tenuta di Novyi Svet, ubicata sulla Costa della Crimea, aveva prodotto per primo dell’ottimo Champagne Russo.

Un uomo di tale esperienza e acume vitivinicolo operò da subito per impostare una produzione di altissima qualità che potesse competere anche a livello internazionale.

Tra il 1894 e il 1897 furono edificate le nuove Cantine di Massandra, su progetto di uno degli Architetti Russi più importanti del tempo, Alexander Dietrich, in un anfiteatro naturale protetto su tre lati dalle montagne e con a sud il Mar Nero. Vennero scavati tre livelli di Cantina nella montagna, ognuno dei quali aveva sette perfetti tunnel paralleli lunghi ognuno circa 140 metri e larghi 5, fino ad una profondità superiore ai 60 metri. Viste le particolari caratteristiche e peculiarità del terreno la temperatura naturale e costante delle gallerie si aggira tra i 10 e i 12 gradi. Il microclima che si sviluppa all’interno è riconosciuto come uno dei migliori del mondo per la conservazione e l’invecchiamento del Vino. Alcuni specifici settori sono poi stati adeguati alle varie necessità delle diverse tipologie dei Vini conservati.

Il Porto, per esempio, per un perfetto invecchiamento, necessita di una temperatura tra i 16 e i 18 gradi.

La Cantina di Massandra è un rifugio sicuro non solo per la produzione pregiata locale di Vini Dolci e Liquori, ma anche per le bottiglie straordinarie e rare da collezione, provenienti principalmente da Francia, Spagna, Germania, Italia e Portogallo che qui venivano, e vengono, messe a invecchiare.

A Massandra, la politica vitivinicola, praticata fin dall’inizio, è stata quella di riprodurre praticamente tutti i migliori Vini Dolci e Liquorosi del mondo, sia con vitigni originari che con altri, autoctoni, ma similari.

Su questa terra dove già i Greci antichi producevano Vino, sono stati impiantati i migliori Vitigni che si sviluppano sul nostro pianeta.

L’Uva che viene conferita nelle Cantine di Massandra proviene da magnifici Vigneti molto vecchi, alcuni centenari. A Massandra si riproducono, tra gli altri: il Moscato Bianco, Rosa e Nero, il particolare Muscat de Lunel, Tokaji, Madera, Lacryma Christi, Xérès, Malaga, Sherry, Marsala e il Porto più prestigioso, quello da Uve Mourvèdre.

Per non parlare poi delle rarità come il Cagore, prodotto per la prima volta con l’annata 1933 (Vino originario di Cahors, un Comune dei Midi-Pirenei in Francia, fatto, principalmente, da Vitigni Malbec e un 30% di Merlot e Tannat). Questo Vino era usato nelle cerimonie Religiose della Chiesa Ortodossa e da Massandra viene riprodotto con Uva Rossa Saperavi (Vitigno originario della Georgia) coltivata sull’altopiano di Aju-Dag in Crimea, oggi Riserva Naturale sul mare; una terra dove la vite è coltivata da più di 2000 anni.

Oppure di un Vino come “Il miele dei Pascoli di Altea”, inventato dal Principe Lev Sergeevic Golitsyn, di cui ne sono rimaste, nella Cantina Collezione di Massandra, una mezza dozzina di bottiglie, un Vino quasi all’estinzione, di cui non si conosce neanche il vitigno, si sa solo che vi era stata aggiunta una piccola quantità di miele.

Bottiglie cosi preziose provenienti dalla Collezione di Massandra, come uno “Jerez de la Frontera” del 1775 (la più vecchia bottiglia da loro mai collezionata), quando sono andate all’asta (ogni tanto Massandra cede della rarità per recuperare fondi) hanno raggiunto prezzi altissimi e sono state contese a forza di rialzi dai più importanti collezionisti del Mondo.

Oggi gli Stabilimenti Popolari Conservieri di Massandra sono composti da due grandi Edifici, l’originale, in pietra, del 1897 e quello costruito nel 1956; il più vecchio ha una grande e massiccia torre centrale con l’orologio. All’interno sale degustazioni, enoteche e musei, oltre a tutti gli spazi necessari ad un produttore di grandi quantità di Vino.

Il giardino è decorato da gradevoli fontane e aiuole fiorite, vi si trovano le due grandi statue del Principe L.S. Golitsyn e A.A. Egorov (uno dei più importanti Enologi Russi).

Alla Cantina conferiscono l’Uva otto grandi Aziende Agricole. I loro terreni si estendono su una fascia costiera lunga 180 Km., per un totale di 4.120 ettari, da Foros a Sudak.

Da ovest ad est sono cosi denominate: Livadia, Gurzuf, Tavrida, Alushta, Malorechensky, Privetnoye, Sea, Pike.

La produzione, di circa un milione di bottiglie al mese, come già accennato, è soprattutto di Vini dolci e semidolci, l’unico Vino Secco prodotto, a base di Cabernet Sauvignon, si chiama come l’Azienda che ne fornisce l’Uva, Alushta.

Oltre 5.000 persone lavorano per Massandra.

Sono trascorsi 118 anni dalla fondazione della Cantina di Massandra e in questo lunghissimo periodo la Crimea ha visto molte Guerre di cui due mondiali e una Rivoluzione che ha cambiato la storia del Mondo, ma i Vini prodotti qui hanno trovato sempre solo estimatori.

A tutti i più importanti Concorsi del Mondo, la produzione di Massandra, per l’eccelsa qualità, è stata premiata con decine di premi, di medaglie d’oro e altri riconoscimenti.

Quale appassionato non vorrebbe possedere o assaggiare una straordinaria bottiglia prodotta in Crimea da Massandra la mitica Cantina dei Vini degli Zar ?


http://www.massandra.net.ua/



Antica Etichetta di Madeira


La Vecchia Torre con l'orologio

domenica 1 luglio 2012

RISTORANTE SCIATO’ A SERRAVALLE PISTOIESE (PT) LA CERTEZZA DEL BUON GUSTO.



Le Colline del Montalbano si sviluppano in un lussureggiante Territorio ricco di antichi Borghi, magnifici vigneti e bellissimi oliveti, che oggi è compreso nelle provincie di Firenze, Prato e Pistoia.

Questa è la Terra che ha dato i natali, nel 1452, a “Leonardo figlio del Notaio Ser Piero da Vinci”, uno dei più grandi e studiati geni dell’umanità.

Qui si producono il Chianti Montalbano D.O.C.G. e l’ Olio Extravergine di Oliva I.G.P. Toscano Montalbano, i formaggi, la frutta, il miele, i Brigidini di Lamporecchio e moltissimi altri prodotti, tutti di straordinaria qualità. Per poter far godere, sia delle bellezze panoramiche che delle delizie gustative, è stato definito un percorso Enogastronomico, denominato “Strada dell’Olio e del Vino del Montalbano - Le Colline di Leonardo”.

Su una di queste dolci e verdi Colline, tra Montecatini Terme e Pistoia, si erge con le sue torri, l’antico Borgo di Serravalle Pistoiese. Poche case, strette l’una accanto all’altra, ma con ben due Rocche, quella di S. Maria e quella della Nievole, edificate, in epoche diverse, tra il XII e il XIV secolo, nell’ambito della struttura del Castello di Serravalle che dominava potente a difesa dell’omonimo e strategico passo.

Proprio nel Paese di Serravalle ha aperto, da pochissimi mesi, un accogliente Ristorante, lo “Sciatò” del bravo e conosciuto Chef Massimo Neri.

Massimo “gioca in casa”, infatti è nato a Ponte Buggianese in Provincia di Pistoia, ma ha fatto molte e varie esperienze che hanno arricchito la sua già innata arte culinaria. Nel 1998, finiti gli studi, entra a lavorare nella Cucina del Ristorante “Il Castagno” di Pier Angelo Barontini a Castagno di Piteccio (PT); nel 2001 passa all’elegante Ristorante “Il Merlo Bianco” a Montecatini Terme (PT); successivamente, dal 2003 al 2006, al Gallery Art Hotel Bar di Ferragamo a Firenze.

Il suo desiderio di conoscere, il suo amore per i viaggi e la passione per l’Oriente lo portano poi sulla punta meridionale della penisola malese a Singapore, dove frequenta un intenso “Corso di Cucina Asiatica”, un’esperienza importante per sua attuale visione culinaria.

Tornato nella sua terra di origine, nel 2007, con alcuni soci, ha aperto il Ristorante “Aoristò” in pieno centro storico a Pistoia. In pochissimo tempo, questo bel Locale, al terzo piano sopra il Cinema Globo, da cui si poteva ammirare, tra l’altro, la magnifica e monumentale Cupola della Basilica della Madonna Dell’Umiltà, opera del Vasari, è diventato una dei migliori Ristoranti Italiani, con lusinghiere recensioni da parte di tutta la stampa e ottimi punteggi su tutte le principali Guide specializzate.

Dopo cinque anni e mezzo la positivissima esperienza dell’Aoristò ha termine, e acquistato un nuovo Locale a Serravalle Pistoiese, il 10 Gennaio 2012 ha aperto lo “Sciatò”.

In Francese Castello si scrive “chateau” e si pronuncia “sciatò”, nessun nome poteva essere più appropriato per il nuovo Ristorante al Castello di Serravalle. Oltretutto la “o” accentata finale ricorda quella dell’Aoristò.

Sono andato a trovare l’amico Massimo Neri che mia ha affettuosamente accolto facendomi visitare la nuova struttura.

Il complesso è stato ristrutturato ed è tutto praticamente nuovo. Si divide in tre piani, a livello strada oltre al bar, con annessa saletta, per le colazioni, gli aperitivi e le serate, ci sono quattro belle e piacevoli camere per gli ospiti e una terrazza; al piano superiore altre due camere più grandi, al piano inferiore la luminossissima sala del Ristorante con l’altra grande terrazza super panoramica, in fondo, a vista, tramite tre grandi finestre, la Cucina. A questo piano si trova anche la piacevole Cantina attrezzata per le degustazioni.

I tavoli del Ristorante sono ben distanziati, l’apparecchiatura è piacevolmente minimalista.

Il Menu è “appetitoso” già nella lettura delle portate, spazia dal mare alla terra ed è solitamente abbinato alla mostra dell’artista che espone al momento nel Locale. Sul retro del Menu, abitualmente, viene stampata una delle opere in visione, cosi che la clientela possa portarla a casa. Quando sono andato c’erano, esposti alle pareti, dei bellissimi disegni dello scultore, pittore e incisore Pistoiese Marino Marini (1901-1980).

Questa interessante collaborazione tra arte e cucina Massimo la praticava già all’Aoristò, ed è state trasferita nel nuovo Locale. Le mostre di grande rilievo, soprattutto di quadri e sculture, vengono organizzate in collaborazione con alcune famose Gallerie d’Arte come la “Continua” di San Gimignano (SI) e la “Vannucci” di Pistoia, con una cadenza all’incirca mensile: quando il buono incontra il bello.

La Carta dei Vini è molto ricca, selezionata e varia, circa 500 etichette, molti gli Champagne, ma ci sono bollicine Italiane e da altri Paesi, Vini Bianchi e Rossi dalle principali Regioni Italiane ma anche da altre parti del mondo, cosi come i Vini Dolci. Da sottolineare la particolare cura con cui si ricercano e si propongono interessanti novità.

Ma veniamo alla degustazione.
In tavola il vassoio rettangolare in acciaio con il pane e la schiacciatina morbida della casa ai vari gusti con un assaggio di ottimo Olio Extra Vergine di Oliva “Leccino” I.G.P. Toscano, Montalbano Menzione Geografica Aggiuntiva dell’Azienda Agricola Giuliano Tiberi di Casalguidi (PI).

- “Insalata Verde” – Zuppettina di piselli e menta con misticanza, insieme a erborinato gelato;

- Capesante, feta (formaggio Greco) stufata e una crema tzatziki da rovesciare sopra.

Queste due portate sono state accompagnate da una “bollicina”: “Gagio Spumino 2010”, Vino Spumante Brut, 100% Trebbiano, prodotto, con Uve Biologiche in conversione, da una Società che porta il nome “Dalle Nostre Mani” ed è proprietà dell’Enologo Giulio Wilson Rossetti e dell’Agronomo Lapo Tardelli, di Fucecchio (FI).

- Zuppetta di canocchie (cicale di mare) crude e pasta alla alghe;

- Ravioli di lumache pop-corn e salsa di topinambur, con aria al seme di coriandolo.

In accompagnamento un robusto Vino Bianco, “Arteliquida 2010”, Toscana I.G.T., 40% Viognier, 30% Trebbiano e 30% Malvasia Toscana, 13% Vol., prodotto nella Tenuta di Montechiaro, proprietà di Alessandro Griccioli, a Castelnuovo Berardenga (SI), l’Etichetta è opera della giovane e brava artista Senese Eugenia Vanni.

- Maialino croccante con fagiolini interi all’agro.

Per accompagnare la carne è stata stappata una bottiglia di Vino Rosso, “I Merli 2008”, 100% Merlot, Toscana I.G.T., 13% Vol., della stessa Azienda, Giuliano Tiberi, dell’Olio Extra Vergine sopra citato.

- Fragole con gelato al basilico e i suoi semi, in salsa di fragole e pepe nero;

- Piccola pasticceria della Casa.

I dolci sono stai serviti insieme a un Vino Dolce, “Tre Filer 2007”, prodotto con Uve Turbiana, Chardonnay e Sauvignon, dall’Azienda Cà dei Frati di Lugana di Sirmione (Brescia).

Belle le presentazioni, ottimi i sapori, la bravura dello Chef Massimo Neri è indiscutibile, la sua Cucina fatta di esperienza, estro e delicata sensibilità è sicuramente emozionante. Ad aiutare Massimo in Cucina ci sono due giovani e bravi Sous-Chef, Davide Ardita e Federico Pucci.

In Sala sarete ben accolti e consigliati dall’esperto Maitre Emilio Tartaglia.

Massimo Neri, Chef/Patron del Ristorante “Sciatò” di Serravalle Pistoiese è sicuramente una meta ambita: da lui troverete il bello, il buono ma soprattutto la certezza del buon gusto.

Ristorante Sciatò

Via Garibaldi, 49

Serravalle Pistoiese (PT)

Tel. 0573 51301

 http://www.sciato.it/



Massimo Neri e Giorgio Dracopulos

La Cantina

Insalata Verde

Zuppetta di Canocchie

Ravioli di Lumache

Maialino Croccante

Fragole con Gelato al Basilico

Piccola Pasticceria