sabato 25 maggio 2013

RISTORANTE “ ORA D’ARIA “ DI MARCO STABILE A FIRENZE: LA RILASSANTE PIACEVOLEZZA DEL BUON GUSTO.




Il Fiorentino Antonio Montelatici (1692-1770), nato da una Famiglia benestante, dopo gli studi ad indirizzo filosofico e teologico, prese i voti divenendo sacerdote dell’Ordine Regolare dei Canonici Lateranensi, con il nome di Ubaldo
Dopo aver girato vari Monasteri Toscani e non, nel 1742  divenne Abate della Badia di S. Pietro Martire nella Frazione di Casanuova del Comune di Laterina (AR). 

Qui, oltre allo studio della fisica, approfondì il suo interesse per la botanica e l’agricoltura. 
Nel 1751 si trasferì alla Badia di S. Bartolomeo, in Località S. Domenico appena fuori il centro di Fiesole (FI).

Mettendo a frutto le conoscenze acquisite, nel 1752, Montelatici scrisse e pubblicò, un interessante trattato dal titolo “Ragionamento sopra i mezzi più necessari per far rifiorire l’agricoltura”. 
Al centro del suo pensiero la necessità di fondare una società che privilegiasse lo sviluppo di una cultura agraria e di conseguenza l’industria agraria. 
Per lui l’agricoltura era “l’arte nobile, dilettevole e fruttuosa, madre e nutrice di tutte le altre, base fondamentale del sostegno e mantenimento della Repubblica”.

Su tali premesse e con l’impegno di Ubaldo Montelatici, oltre ad altri eruditi del tempo, nacque a Firenze, il 4 Giugno del 1753, l’Accademia dei Georgofili; Montelateci ne fu subito nominato segretario.

Per alcuni anni l’Accademia ebbe molte difficoltà a rompere i preconcetti del tempo. 
Solo con l’insediamento, nel 1765, di Leopoldo II d’Asburgo-Lorena (1747-1792) a Gran Duca di Toscana, con il nome di Pietro Leopoldo, l’Accademia ebbe finalmente, il riconoscimento dovuto, diventando un punto di riferimento fondamentale per le politiche agrarie della Toscana.

Montelatici instaurò contatti con scienziati e studiosi di altre nazioni Europee, in particolare Francesi e Tedeschi, aumentando il materiale scientifico e le conoscenze dell’Accademia. 
Ubaldo rimase segretario Accademico fino al Giugno del 1767 per poi essere nominato segretario perpetuo per i carteggi e contatti con l’estero.

Dal 1753 fino al 1767 le riunioni dei Georgofili avvennero in varie sale di diversi palazzi Fiorentini, tra essi possiamo ricordare la Biblioteca Magliabechiana (oggi denominata Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze) sul Lungarno all’altezza di Piazza dei Cavalleggeri
Successivamente, dal 1767,  l’Accademia ebbe per Sede alcune sale di Palazzo Vecchio, dal 1802 i Georgofili si stabilirono in Via Ricasoli
Dal 1932 l’Accademia dei Georgofili ha sede nell’antica Torre de’Pulci con l’ingresso dal loggiato degli Uffizi Corti.

Proprio sul retro della Torre de’Pulci c’è un breve Vicolo, Via dei Georgofili, che porta, attraverso un arco finale, sul Lungarno degli Archibusieri, a pochi passi da Ponte Vecchio.  

Proprio in Via dei Georgofili il grande Chef Marco Stabile ha trasferito, nel 2010, il suo Ristorante Ora d’Aria”.

Marco Stabile è nato il 21 Gennaio 1973 a Pontedera (PI); fin da piccolo, non potendo giocare fuori con gli altri ragazzi per motivi di salute, ha trascorso molto tempo in Casa con la sua mamma.
La mamma, la signora Enrica Santini, originaria di Lari in Provincia di Pisa, è sempre stata un’ottima cuoca e per Marco questo fatto è stato sicuramente uno dei motivi che ha causato l’accendersi della sua passione per la Cucina.

Dopo le scuole dell’obbligo Marco, seguendo il suo desiderio, frequenta e si diploma all’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della RistorazioneBernardo Buontalenti” di Firenze. Proprio in questo periodo vivendo la Città s’innamora di Firenze.

La sua prima esperienza importante, dopo gli stage scolastici e i lavori stagionali,  è quella, appena diciottenne, con il bravo Chef Guido Sabatini al “Club Bell’Arturo” di Firenze.

Una stagione fatta al “Convivio” di San Miniato (PI) gli fa apprendere i segreti del pregiato tartufo.
Poi, dopo aver lavorato anche al “Baghino” di Prato, entra in Cucina al Ristorante “Il Salotto del Chianti” a Mercatale in Val di Pesa (FI).

Altra esperienza che ha segnato profondamente Marco Stabile è quella fatta con lo Chef Marcello Crini, grande conoscitore e appassionato della cultura gastronomica Toscana, al RistoranteOsteria di Passignano” ubicato nell’antichissimo e spettacolare monastero fortificato, nel cuore del Chianti Classico, dell’Abbazia di San Michele Arcangelo a Passignano, Tavarnelle Val di Pesa (FI).

Fondamentale per Marco Stabile la collaborazione, nel 2001, con il grande Chef Gaetano Trovato del RistoranteArnolfo” di Colle di Val d’Elsa, in Provincia di Siena
Il RistoranteArnolfo” con il suo straordinario maestro e Chef/Patron Gaetano, insieme al fratello Giovanni responsabile della Sala, è uno dei Locali più prestigiosi e super premiati, anche dalla Guida Michelin che gli ha riconosciuto ben “due Stelle”.

Successivamente Marco collabora nel Ristorante, di Radda in Chianti (SI), “Al Chiasso dei Portici”, e a “Il Cavaliere” del Castello di Gabbiano a Mercatale Val Di Pesa (FI). 

Nel 2005 Marco Stabile apre a Firenze in Via Ghibellina il suo RistoranteOra d’Aria”.

Il nome scelto per il suo nuovo Locale ha un qualche legame anche con il vicino antico Monastero delle Murate, dal 1883 al 1985 Carcere Fiorentino maschile, ma, soprattutto, identifica la pausa, il tempo trascorso piacevolmente e in tranquillità, degustando le sue eccellenti preparazioni.

Quello di Marco è un Ristorante con una cucina che piace e ha subito successo.

Tra gli altri premi e riconoscimenti, nel 2009, ne arriva uno tra i più importanti, anche per la sua rilevanza internazionale, l’inserimento nella prestigiosa Associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe (Giovani Ristoratori d'Europa).

Questa Associazione JRE è nata in Francia nel 1974, grazie all'Azienda Grand Marnier, si è allargata  in Europa nel 1992, è diffusa in dieci tra le più importanti Nazioni Europee, con più di 500 tra soci effettivi ed onorari, il suo motto è “Talento e Passione”. 
Per ottenere l'ammissione bisogna essere Chef proprietari/comproprietari del Ristorante dove si opera ed avere tra i 24 e i 37 anni, si rimane soci effettivi fino ai 45 anni, poi si diventa soci onorari.

Nel Giugno 2010, dopo aver trovato un fondo, ex rimessaggio di carretti, ed aver affrontato impegnative opere per la ristrutturazione, Marco Stabile apre la nuova sede in Via dei Georgofili al numero civico 11R.

Il RistoranteOra d’Aria” è semplicemente elegante, dai colori tenui e riposanti, molto curato nei minimi particolari, il corpo centrale è la bella cucina completamente a vista sia dalla strada che dalla sala del piano terra con la grande parete a specchio. 
La Cucina è come un palcoscenico dove si può ammirare la Brigata e lo Chef nei momenti più delicati delle preparazioni e poi quando è finito il servizio cala lentamente e romanticamente la tendina, come a teatro. 

Ad un’altra accogliente e caratteristica sala si giunge scendendo le comode scale al seminterrato, da quest’ultima si accede alla Cantina dove si trova un tavolo “di emergenza” gestito personalmente dallo Chef.

L’apparecchiatura è essenziale ma elegante, a pranzo è più semplice e sulle tovaglie c’è scritto “honni soit qui mal y pense” (sia vituperato chi ne pensa male) motto dell’Ordine della Giarrettiera,  il più antico ed elevato ordine cavalleresco del Regno Unito, fondato da Re Edordo III all’incirca nel 1349.

La Carta dei Vini è importante e super selezionata, circa 600 etichette dall’Italia, dalla Francia e dal resto del Mondo.
Anche la Carta delle Birre è notevole, per la sua eccezionalità è stata anche premiata dalla Guida dei Ristoranti dell’Espresso.

Il Menu è vario , offre una ampia scelta sia alla Carta che nei due Menu degustazione uno di terra  “Il Menu Toscano a modo mio”, l’altro di mare “Il Pesciolino”. 

A pranzo, Marco Stabile, offre la possibilità di poter assaporare le sue preparazioni in “formato ridotto” ed ad un prezzo altrettanto ridotto, permettendo in questo modo a tutti la possibilità di accedere alla sua Cucina Gourmet
In tutti i casi il rapporto qualità/prezzo è sempre molto interessante.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da:

- “Berlucchi Cellarius 2007”, Edizione Limitata Cuvée J.E.R. (Jeunes Restaurateurs d'Europe),  Franciacorta Millesimato Extra Brut, Blanc de Blancs, Sboccatura 2011, 100% Chardonnay, 12,5% Vol.,  prodotto dalla Guido Berlucchi di Borgonato, Brescia;

- “La Raia Gavi Riserva 2010”, D.O.C.G., 13% Vol., prodotto con Uva Cortese, coltivata con metodo biodinamico, dall’Azienda Agricola La Raia della famiglia Rossi Cairo a Novi Ligure, Alessandria;

- “Badia di Morrona Taneto 2010”, Rosso Toscana I.G.T., 14% Vol., prodotto, prevalentemente con uve Syrah e una percentuale variabile di Sangiovese e Merlot, dalla Tenuta Badia di Morrona, Terricciola, Pisa;

- “Xyauyù 2009” Riserva Teo Musso, 14% Vol., Birra doppio malto naturale, ad alta fermentazione, non pastorizzata, “da consumarsi preferibilmente entro la fine del mondo“, prodotta secondo la tradizione artigianale dal Birrificio Baladin il Località Prella,  Farigliano, Cuneo. 
Questa birra, dai sentori molto particolari, ha accompagnato il dolce.

In tavola il vassoio con il buon pane Toscano, i panini di farina biologica e la focaccia al rosmarino. 

Sono state servite le seguenti portate:

- Zuppa di ceci rugosi della Maremma (prodotti a Campagnatico, Località la Lena, in Provincia di Grosseto) con trippette di baccalà e falsa cenere (nero di seppia essiccato al forno). 
L’Olio Extravergine di Oliva usato in questa preparazione è il “Fruttato Intenso”, selezione di olive verdi raccolte a mano e frante a freddo, del Frantoio Santa Téa di Gonnelli, dal 1585 (5 secoli di storia dell’Olio) a Reggello, Firenze;

- Tartara di manzo Piemontese marinato con Birra Pilsner Urquell (Birra Ceca prodotta dal 1842 dalla Ditta Plzensky Prazdroj in Boemia e partnership della Associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe) e caviale di tartufo (sferificato con la tecnica del famoso Chef Spagnolo Ferran Adrià), con crescioni dei giardini. 
L’Olio Extravergine di Oliva usato in questa preparazione è il Monocultivar Olivastra (Etichetta Argento) prodotto da agricoltura biologica dall’Azienda Agricola Salustri Leonardo in Località Poggio del Sasso a Cinigiano (GR);

- “L’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna Toscana” - Brodo ristretto di gallina con uovo poché (in camicia), gallina bollita, uova di aringa, paté di fegatini al vin santo e pane fritto;

- Spaghettino del premiato Pastificio Martelli di Lari, Pisa, Olio Extravergine di Oliva I.G.P. “I Campacci”  dell’Azienda AgricolaLe Selve” di Fabrizio e Francesco Filippi a Pomaia, Santa Luce (PI), pepe nero della Malesia (pepe nero di Rimbàs presidio Slow Food) e Parmigiano invecchiato 30 mesi;

- Anatra da foie gras maschio (più saporita) con patate e carote viola con terrina di fegato grasso racchiusa nel lardo affumicato di Paolo Parisi, per finitura nocciole e crescioni;

- Distesa di sabbia al cacao, granita al caffè, aria alla nocciola e gelato al lime. 

Tutto molto buono e belle le presentazioni.

La Cucina di Marco Stabile è radicata fortemente nella tradizione ma è anche curiosa e innovativa, aperta ad una visione più ampia, legata al territorio ma allo stesso tempo cosmopolita. 
Una Cucina molto personale, d’autore, intelligente e gustosa, senza forzature, molto “morbida” negli accostamenti, severa nella scelta delle materie prime, ricca di innamoramenti come quello per i preziosi Oli Extravergini d’Oliva. 
Una Cucina di altissimo livello tanto da meritare nel 2011 la prestigiosissima "Stella" della Guida Michelin.

In cucina Marco Stabile ha un’affiatata, efficiente e super esperta Brigata composta da Ivan Giglio, Marta Scalabrini, Giorgio Falzarano, Claudio Porro, oltre che dai pasticceri Michele Bernacchioni e Maurizio Badii.

In sala il servizio è perfettamente eseguito da un personale gentile, attento e premuroso diretto dal giovane (classe 1980) Maitre di origine Cremonese Marco Maiocchi che si è specializzato lavorando in super stellati Alberghi a Londra e alle Isole Canarie.

Marco Stabile è molto impegnato a diffondere la sua passione e la sua cultura gastronomica sia in Italia che all’Estero.

In Italia insegna alla “Ital. Cook - Master Italian Cooking”di Jesi, Ancona (Scuola di specializzazione nata da un progetto Slow Food), all’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità AlberghieraF. Martini” di Montecatini Terme (PT) e all’Accademia del Gusto, centro di formazione per le attività ricettive, di Arezzo.

Recentemente è entrato a far parte, come Executive Chef non residente, di un progetto intrapreso  da un gruppo d’imprenditori Italiani che, negli Stati Uniti in Florida a Miami, hanno inaugurato “Toscana Divino”, un “concentrato” di Toscanità enogastronomica e fashion.

Pur essendo arrivato tardi e senza prenotare, Marco Stabile è stato estremamente gentile e   accogliente, così ho potuto godermi, nella più assoluta tranquillità, la rilassante piacevolezza del buon gusto di questa ……… “Ora d’Aria”.   

Ristorante Ora d’Aria

Via dei Georgofili,  11R

Firenze

Tel.  055  2001699



La Sala davanti alla Cucina

La Sala al Piano Inferiore

La Zuppa di Ceci 

La Tartara

L'Uovo, le Uova e la Gallina 

Lo Spaghettino Martelli

L'Anatra

Il Dolce

Marco Stabile e Giorgio Dracopulos

domenica 19 maggio 2013

“ LUNASIA “ L’ACCOGLIENTE RISTORANTE STELLATO DEL GREEN PARK RESORT A TIRRENIA (PI) IN LOCALITA’ CALAMBRONE.




La zona situata lungo la costa sul confine tra le Province di Pisa e Livorno si chiama Calambrone, ma anticamente era denominata “Caput Labronis”. 
Per secoli e fino ai primi decenni del 1900 è stata una zona paludosa salmastrosa e praticamente disabitata con alcune vestigia storiche collegate al periodo della Repubblica Marinara di Pisa (dal XI al XV Secolo) e del suo antico Porto.

Nel 1920 questo territorio apparteneva alla Tenuta Reale di Tombolo.

Proprio in quegli anni in tutta Italia furono messi in campo dei mega progetti che coinvolsero tutto il Paese: tra questi molte furono le bonifiche e le nuove fondazioni di centri abitati.

Anche il Calabrone nel 1925, dopo la bonifica, divenne la sede della nuova “Città Elioterapica”.
Il progetto fortemente voluto dai reparti Pediatrici dell’Ospedale di Pisa e di Livorno fu apertamente appoggiato da potenti politici locali come il Livornese Costanzo Ciano (1876-1939), ministro del Governo di allora, e il Podestà di Pisa Guido Buffarini Guidi (1895-1945).

Tra il 1931 e il 1938 sorsero, sulla spiaggia del Calabrone tra il viale XXVIII Ottobre (oggi Viale del Tirreno) e il mare, sei complessi moderni e arditi. 
Edifici, architettonicamente importanti che seguivano lo stile denominato “Razionalismo Italiano”, meglio conosciuti come “colonie estive”.

Le avveniristiche costruzioni, con tutti i più moderni servizi (piscine, palestre, cinema, teatri, librerie, strutture di primo soccorso), furono edificate sotto la guida di famosi Ingegneri e Architetti come il Bolognese Angiolo Mazzoni del Grande (1894-1979), i Romani Giulio Pediconi (1906-1999), Ghino Venturi (1884-1970) Mario Paniconi (1904-1973) e Marcello Piacentini (1881-1960).

Oltre a ciò la zona venne resa autonoma con la costruzione anche di altre strutture come la Chiesa di Santa Rosa, la direzione sanitaria, gli ambulatori, la zona uffici, le lavanderie, i magazzini, la centrale termica e le autorimesse.

Per agevolare le comunicazioni, il 26 Agosto 1935, fu completata la linea ferroviaria Pisa-Marina di Pisa-Tirrenia-Calambrone-Livorno, che, partendo dal centro Pisano, arrivava a Livorno, alla Stazione di Barriera Margherita, proprio davanti all’Accademia Navale
Mi ricordo benissimo, per esserci stato, il cosiddetto Trammino per i Pisani e il Trenino per i Livornesi, comodo e divertente. 
Purtroppo, il servizio fu interrotto il 15 Settembre del 1960.

Le Colonie Estive del Calabrone ebbero il grande merito di curare con la talassoterapia e l’elioterapia, oltre che ad assisterli gratuitamente in ogni tipo di loro necessità, migliaia di bambini, tra i 6 e i 12 anni, soprattutto di famiglie bisognose.

Lungo tutti i litorali dello stivale Italico le Colonie servirono a limitare moltissimo le malattie che allora erano causa di un’altissima mortalità infantile. 
Anche se vivevano in una Penisola, solo grazie alle Colonie, la stragrande maggioranza dei bambini Italiani conobbe il mare.  

Dopo la Seconda Guerra Mondiale il Calambrone fu quasi completamente abbandonato e gli edifici delle Colonie iniziarono a deteriorarsi. 
La Località balneare si è sviluppata invece intorno al centro di Tirrenia.

Solo dai primi anni del 2000 la zona è rinata con un grande progetto di riqualificazione turistico/residenziale che coinvolge anche il recupero di tutte le vecchie Colonie come edilizia privata.

Nell’ambito di questo progetto una delle più belle strutture che sono nate al Calambrone è il Green Park Resort, “4 Stelle S”, vero e proprio “gioielloPisano del Gruppo Soft Living Places della Famiglia Madonna. 
Il Gruppo è proprietario di altri due lussuosi Hotel in Versilia, l’Hotel Byron5 Stelle L” di Forte dei Marmi e l’Hotel Plaza e de Russie4 Stelle”di Viareggio.

Al Green Park Resort cinque grandi strutture a due piani immerse in 5 ettari di pineta e macchia mediterranea circondano un bellissimo verdeggiante parco giardino (da girare con apposite “golf buggy” elettriche”) con la grande piscina scoperta intorno alla quale in estate si effettua ”Il Grill”. 
Quattro suites, 42 junior suites, un centinaio di accoglienti camere Delux e Superior dotate di ogni comfort, il centro Congressi, la sala fitness e la SPA, fanno di questo Resort il luogo ideale per una vacanza rilassante dove si può essere totalmente coccolati.

Oltre a tutto ciò ci sono due Ristoranti, “Le Ginestre” e il “Lunasia”. 
Il primo, grande e accogliente, fino a 500 persone, offre una Cucina espressa di alto livello con un servizio puntuale e attento, l’altro, data la sua grande importanza gastronomica necessita di una accurata e dettagliata descrizione.

Dal mese di Maggio 2000, responsabile della ristorazione, della banchettistica e del food & beverage del Green Park Resort e lo Chef Executive Luca Landi.

Luca è nato a Lucca il 19 Gennaio 1974, la sua è una famiglia di artigiani, per la precisione “figurinai”, coloro che producono figurine in gesso. 
Per tutto il Novecento questa nota produzione, vanto della Lucchesia, è stata esportata in tutto il mondo.

La passione di Luca per la Cucina ha un seme nell’ammirazione e nell’amore per la sua mamma, una ottima cuoca, che fin da piccolo ha voluto emulare.

Poi col crescere Luca ha frequentato e si è diplomato come Tecnico, nel 1993, ad una delle migliori Scuole, l’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità AlberghieraGiuseppe Minuto” di Marina di Massa (MS). 
Qui è stato seguito da esperti professori come Giancarlo Aldrovandi e Rolando Paganini che gli hanno dato solide basi con i loro insegnamenti sui  principi fondamentali di una Cucina professionale.

Durante i praticantati estivi in Ristoranti e Hotel vicini alla Scuola, Luca fa l’incontro con colui che trasformerà la sua passione in un amore senza compromessi, in un desiderio teso alla ricerca della perfezione per mezzo dell’assoluta applicazione e dedizione: il grande maestro della Cucina Creativa Italiana Angelo Paracucchi.

Angelo (1929-2004), originario Umbro, era lo Chef/Patron del famoso RistoranteLocanda dell’Angelo” ad Ameglia (SP); insieme a lui, Luca, oltre a quel primo periodo, tornerà a lavorare per diversi mesi nel 1997.

Luca Landi, uno dei migliori allievi di Angelo Paracucchi, quando parla degli straordinari insegnamenti del Maestro, della sua arte culinaria, del suo fascino di uomo e di Chef, non riesce a trattenere l’emozione.

Luca ha fatto varie esperienze, sia in Italia che all’estero, nelle cucine di grandissimi Chef super “Stellati” come, tra gli altri, Italo Bassi e Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Pierre Simonazzi al Ristorante “La Closerie des Lilas” di Parigi, Frank Cerruti al Ristorante “Louis XV” a Montecarlo, Carles Abellan al Ristorante “Commec 24” e Jordi Vilà al Ristorante “Alkimia”,   ambedue a Barcellona.

Luca ha trascorso un periodo, per uno stage, anche al bellissimo e super moderno Ristorante “El Celler de Can Roca”, a Girona in Spagna, dai fratelli Roca, Joan, Josep e Jordi, recentemente premiato con il titolo di “Primo Ristorante al Mondo” secondo la classifica 2013 della “The World’s 50 Best Restaurants”.  

Il Ristorante “Lunasia” ha aperto nel 2004, Luca Landi non solo ha ideato la proposta gastronomica ma ha anche seguito la progettazione e ne ha impostato la filosofia.

Molto bella la struttura del “Lunasia” all’interno del Resort, ricorda una nave.
Arrivati all’ingresso, da una porta automatica, si accede ad uno spazio con di fronte il bancone bar, a destra, tramite in corto corridoio, da cui si può vedere la cucina, si entra nella grande e luminosissima sala. 
Su due lati, infatti, una grandissima panoramica vetrata curva, interrotta solo da alcune colonnine colorate, permette di godere della vista del parco/giardino. 
Nel complesso una struttura molto accogliente con diversi angoli provvisti di comodi divani.

La “mise en place” è curatissima nei minimi dettagli, come tutto del resto.

La "Carta dei Vini”, in realtà sono tre, una dedicata alle Strade del Vino di Toscana, la seconda con Champagne, Spumati e Vini Bianchi, la terza con i Vini Rossi. 
Le scelta è molto ampia sia di prodotti Italiani che di quelli provenienti da altre parti del mondo. 
Una selezione di Etichette molto esperta in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.
Ci sono poi la Carta delle Acque, quella dei Caffè e quella delle Tisane

Il Menu è vario, di terra e di mare, oltre all’ampia scelta alla Carta “Cartoline di Sapore”, ci sono tre Menu Degustazione con un diverso numero di portate: “Paesaggi”, “Simone e Claudio (sous-chef) in Fantasia” e “Primavera di Toscana”.

Un discorso a parte meriterebbe il magnifico Pane assortito della Casa, nelle varie forme e sapori, servito premurosamente durante tutta la degustazione, ma lo spazio è tiranno, posso solo dire che era eccellente.

La degustazione è stata accompagnata da:

- “Marchese Antinori Nature Spumante Metodo Classico”, Sboccatura 2012, 12% Vol., prodotto dall’Azienda Agricola Marchesi Antinori di San Casciano Val di Pesa (FI);

- “Testamatta Bugia 2009”, Bianco Toscana I.G.T., 100% Ansonica, da Vigneti dell’Isola del Giglio, 13% Vol., prodotto dall’Azienda Agricola Testamatta a Fiesole (FI);

- “Badia a Passignano Riserva 2003”, Chianti Classico D.O.C.G., 100% Sangiovese, 13,5% Vol., dell’Azienda Agricola Marchesi Antinori di San Casciano Val di Pesa (FI).

Sono state servite le seguenti portate:

Aperitivo ….. del Marinaio … Le repubbliche Marinare …….

- PISA, Lo Scoglio : Cono di gelato di cozze e datteri (cono all’olio extravergine di oliva, gelato di cozze pelose, marmellata di datteri, sfoglia di guanciale);

- GENOVA, La Scatola: Acciughe e l’orto (pasta frolla sablé alle olive taggiasche, gelato alle acciughe, crudités di verdure);

- AMALFI, Il Sale: Pesce azzurro e burrata (crocchette di pesce azzurro con carotine e spuma di burrata);

- VENEZIA, La Rete: Corallo e crostacei (pane mantecato con bisque di crostacei, maionese al riccio di mare, moleche al parmigiano e uovo);

- VENEZIA, Il mangia e bevi: CosmoScampo (gelato di scampo su cialdine di semola soffiata al nero di seppia - nella fiala succo di mirtillo, lime, vodka e cointreau); 

- “Arca di Noè”: Zuppa di mare come un panino (base di malto, sandwich di lievito madre bagnato con una zuppa di pesce, carote e cipollotti bruciati alla fiamma, polpo e triglie);

- Piccoli ravioli di latte, cannolicchi e asparagi, pane nero e uova sperlano (ravioli fatti in casa con pasta delicatissima “tipo Paracucchi” ripieni di latte affumicato, crema di asparagi, uova di sperlano, pesce migratore che vive in acque marine litorali e anche in acqua dolce, marinate nel wasabi, bricioli di polvere di nero di seppia);

- Il Piccione: Ricordi di Maremma pensiero …… in ingredienti (piccione Maremmano, aletta marinata e cucinata in salsa, filetto scottato, petto arrostito, coscetta farcita di foie gras e ricoperta da una impanatura di semi vari, marmellata di arance e olive, salsa con ossa di piccione, rape bianche e rosse);

- Pan.Pe.Ato: Pan bagnato, pepe & Co, gelato menta e rucola (ganache al pepe, coulis di fragole e crema di peperone, biscotto bagnato nel latte, nel bicchierino un mojito);

- “Girandola di sensazioni zuccherine”.    

Che dire ……… belle e coreografiche le presentazioni, per il resto uno “tsunami di ottimi sapori”. 

La Cucina di Luca Landi è esperta, precisa, attenta, mai scontata, divertente, coniuga con molta perizia la tradizione con la modernità e il gusto con l’estetica.

Luca dice che segue sempre la regola delle tre “R”: Rispetto (per gli ingredienti e la territorialità), Rigore (nell’esecuzione dei procedimenti per la realizzazione di ogni piatto), Ricetta (elaborare l’idea, trasformarla in pietanza mantenendo sempre i giusti equilibri, le giuste fasi di lavorazione e di cottura, l’armonica costruzione architettonica e cromatica).

In Cucina Luca è supportato dai validi Sous-Chef Simone Di Maio, Claudio Biondo e Cristian Cecconi.

La Brigata di Sala, molto efficiente e professionale, è guidata dalla responsabile Maitre e Sommelier Claudia Parigi, dal secondo Maitre Sfar Amir e dalla Chef di Sala Sandra Pullia.

A Luca Landi e al RistoranteLunasia” in questi anni sono arrivati molti premi e riconoscimenti, oltre ad ottime valutazioni su tutte le principali Guide Gastronomiche; dal 2012 hanno anche la prestigiosa “Stella” della Michelin.

Un particolare ringraziamento per l’ospitalità va al gentilissimo Salvatore Madonna Amministratore Delegato del Gruppo Alberghiero Soft Living Place.

Nell’accogliente RistoranteLunasia” del Green Park Resort di Tirrenia, in Località Calabrone, nella più assoluta quiete e tranquillità, mi sono molto divertito ad assaggiare l’originale e creativa Cucina del grande Chef Luca Landi.

Ristorante Lunasia

c/o Green Park Resort

Via dei Tulipani, 1

Tirrenia (PI)

Tel. 050 3135711



Pisa - Lo Scoglio

Genova - La Scatola

Amalfi - Il Sale

Venezia - La Rete

Venezia - Il Mangia e Bevi

L'Arca di Noè

I Piccoli Ravioli

Il Piccione

Il Pan. Pe. Ato.

La Girandola di Sensazioni Zuccherine

Claudia Parigi, Giorgio Dracopulos, Luca Landi

domenica 12 maggio 2013

RISTORANTE RELAIS & CHATEAUX ENOTECA PINCHIORRI A FIRENZE : LO STRAORDINARIO MENU “ VENTI DI PRIMAVERA “.




Le aree geografiche della Terra, comprese tra il trentesimo e il cinquantesimo parallelo, che,  pur avendo climi diversi, possono essere considerati omogenei, vengono specificatamente definite “zone temperate”.
In queste ben determinate zone si susseguono le classiche quattro stagioni, estate, autunno, inverno e primavera.

La primavera, nell’emisfero nord, si identifica con i mesi di marzo, aprile e maggio, astronomicamente, invece, inizia con l’equinozio del 20 o del 21 marzo e finisce con il solstizio d’estate del  21 giugno.
La primavera è una stagione magnifica, sinonimo di rinascita e fertilità, dove da sempre si festeggia quell’evento “miracoloso” del risveglio della natura dopo il rigido inverno.

Anche i grandi artisti, di tutti i generi e in tutte le epoche, per i motivi citati, hanno esaltato la primavera.

Tra i pittori più famosi e le loro molte e magnifiche opere, mi viene da citare “L’Allegoria della Primavera”, esposta alla Galleria Spada di Roma, del Bolognese Carlo Cignani (1628 - 1719) e “La Primavera”, esposta al Museo del Louvre a Parigi in Francia, del Milanese Giuseppe Arcimboldo (1526 - 1593) famoso per il suo particolare metodo di dipingere ritratti usando elementi dello stesso genere come, tra gli altri, ortaggi, frutta, animali, libri.    

Ma, tra tutte le pitture del mondo e di ogni epoca, quella più straordinaria e viva, la “Primavera” per eccellenza, è il dipinto, tempera su tavola di cm. 203 x 314, del maestro Fiorentino Alessandro di Mariano di Vanni Filipepi (1445 - 1510) meglio conosciuto come Sandro Botticelli.
Questo capolavoro del Rinascimento Italiano (periodo culturale e artistico tra il XIV e il XVI Secolo in cui venne rivalutata la classicità antica) è un vanto della Galleria degli Uffizi di Firenze.    

Proprio a Firenze c’è un magnifico Ristorante, super premiato e conosciuto in tutto il mondo che ha da poco presentato un’altra “opera d’arte”, il suo nuovo Menu Venti di Primavera” 2013 : l’Enoteca Pinchiorri.

Il Ristorante Relais & Chateaux Enoteca Pinchiorri ha sede, in Via Ghibellina al Numero Civico 87, in uno degli immobili più prestigiosi della Città, una delle incomparabili ricchezze architettoniche e artistiche Fiorentine : Palazzo Jacometti-Ciofi.

Questo austero e sontuoso edificio, con all’ingresso delle grandi colonne di granito, è un interessante esempio di architettura privata Tardo-Barocca, fatto costruire dal Marchese Baldinucci, allora Tesoriere Papale, nel 1700, e che prende il nome, però, dai successivi proprietari, la Famiglia Jacometti-Ciofi

Qui, tra corridoi, sale e saloni decorati da meravigliosi affreschi e arredati da preziosi mobili antichi, coabitano due realtà straordinarie: il Relais Santa Croce, Hotel 5 Stelle Lusso, e l’Enoteca Pinchiorri, di Giorgio Pinchiorri e la sua gentilissima moglie Annie Féolde.  

Giorgio è nato il 6 Ottobre 1943 a Monzone di Pavullo nel Frignano, in Provincia di Modena, da una famiglia di agricoltori, si è trasferito a Firenze nel 1955, quando sua madre è entrata a lavorare, come cuoca, in casa di un medico. 
Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero Fiorentino con indirizzo di sala, Giorgio muove i primi passi nel mondo della ristorazione e si appassiona a quell’affascinante universo che ruota intorno alla Viticoltura e ai grandi Vini Italiani e Francesi.

Giorgio, dal 1972, entra come Sommelier e direttore all’appena nata Enoteca Nazionale a Firenze.

Giorgio e Annie Féolde s'incontrano, per caso, nella Tenuta Lamole di Lamole, Loc. Vistarenni, Gaiole in Chianti (SI), discutendo di Vini Francesi, cosi nacque il loro rapporto: fu un destino.   

Nel 1974 la signora Annie inizia anche lei a lavorare all’Enoteca Nazionale, ma nel 1979 lei e suo marito ne sono già i proprietari. 
Nasce cosi più che la storia la “leggenda” dell’Enoteca Pinchiorri.

Già nel 1979 arrivano i primi riconoscimenti tra i quali spicca il Sole di Luigi Veronelli
Poi nel 1982 la prima Stella della importantissima Guida Michelin, e l’anno successivo la seconda
Nel 1984 la prestigiosa Rivista Americana Wine Spectator riconosce loro il Grand Awarde la super prestigiosa Guida Relais & Chateaux li annovera come Relais Gourmands
Nel 1993 arriva la terza Stella Michelin, Annie è la prima donna Chef a ricevere le Tre Stelle”, quest’ultima verrà perduta nel 1995, in concomitanza con l’incendio doloso che rischierà di distruggere la cantina, ma nel 2004, unico caso in Italia, verrà riconquistata. 

Tra gli altri infiniti premi e attestati ottenuti anche, nel 1994 il Premio Internazionale Caterina de’ Medici”, nel 2004 il “Fiorino d’oro” della Città di Firenze, nel 2013 il PremioNonino Rist d’Aur”.

Dal 19 Marzo 1992 l’Enoteca Pinchiorri ha aperto, in Giappone, a Tokio, una proiezione dell’eccellenza del Ristorante Fiorentino, riscuotendo anche nel paese dei fiori di ciliegio un enorme successo.

Oggi, la signora Annie, pur mantenendo la responsabilità creativa e di progettazione, ha in Cucina, a Firenze, due bravissimi “Primi Chef”: Italo Bassi e Riccardo Monco.

Italo è romagnolo, di Fusignano in Provincia di Ravenna, uscito dalla Scuola Alberghiera si è formato con un grande maestro, lo Chef Igles Corelli, al Ristorante il Trigabolo di Argenta (FE); è arrivato da Pinchiorri giovanissimo, a 19 anni, riuscendo a risalire, grazie alle sue grandi capacità, la scala gerarchica fino a Primo Chef.

Riccardo è di Milano, dopo la Scuola Alberghiera, ha lavorato in grandi Ristoranti come il Relais La Chiusa di Montefollonico (SI), la Locanda dell’Angelo di Angelo Paracucchi ad Ameglia (SP) e al Joia di Milano con lo Chef Pietro Leemann, poi è stato in Francia a Parigi da Alain Senderens, infine, tornato in Italia, da Pinchiorri.

La passione di Giorgio Pinchiorri per i grandi Vini lo ha portato ad avere una delle Cantine più straordinarie del mondo. 
Da poco, proprio la Cantina, è stata “fisicamente” ristrutturata, riordinandola e migliorandone la capacità contenitiva, oltre a creare una sala completamente nuova dedicata a vari usi.

Descrivere la Cantina di Pinchiorri, non potrà mai trasmettere le sensazioni che si provano a  visitarla. 
Una meraviglia fatta da più di 150 mila bottiglie in tutti i formati possibili, anche speciali, le introvabili “numero uno”, per un totale di 4500 etichette, una selezione che comprende anche rarissime annate storiche a partire dal 1889, mille selezionatissimi produttori, da tutto il mondo, alcuni dei quali imbottigliano esclusivamente per Pinchiorri.

La Carta dei Vini è in due entusiasmanti e voluminosi Tomi, ma sono talmente tante le bottiglie in Cantina che vi si trova semplicemente un’accurata selezione.
Poi c’è la Carta dei Distillati, con molte bottiglie centenarie, quella ricca delle Acque e anche quella dei Caffè e delle Tisane.

Sono stato fatto accomodare in una delle accoglienti sale, quella con il grande caminetto
Con la bella stagione, la sera, si può cenare nella corte interna dal fascino rinascimentale, illuminata dalle luci soffuse e dalle raffinate lucine blu incassate nel pavimento.

L’apparecchiatura è lussuosa, i tavoli tondi ben distanziati, le poltroncine imbottite sono  estremamente comode.

La Carta dell’Enoteca (Menu) offre un’ampia scelta di mare e di terra, anche con percorsi degustazione. 
La mia scelta è caduta proprio sul nuovo, invitante e completo Menu Venti di Primavera”.

Le portate sono state accompagnate da una eccezionale degustazione di Vini, sapientemente consigliata dall’amico Sommelier Antonio Rosolino (Totò) e inappuntabilmente serviti da Junnoske Yoshimura il Sommelier del Ristorante Pinchiorri a Tokio:

- “Montenisa Cuvèe Speciale” NV (non-vintage, vino di annate diverse), Franciacorta D.O.C.G., 12,5% Vol., 95% Chardonnay e 5% Pinot Bianco, prodotto nella Tenuta Montenisa, dei Marchesi Antinori, a Cazzago San Martino (BS);

- “Poggio Scalette Richiari 2011”, I.G.T. Alta Valle della Greve, 13,5% Vol., 100% Chardonnay, una esclusiva produzione, di sole 900 bottiglie per annata, dal 2003, fatta per Pinchiorri e nata grazie all’amicizia tra Giorgio Pinchiorri e il titolare, Vittorio Fiore, del Podere Poggio Scalette ubicato in Località Ruffoli a Greve in chianti (FI);

- “Domaine Denis Mortet Gevrey-Chambertin Vielles Vignes 2010” Appellation Controlée, 100% Pinot Nero, prodotto dalla Domaine Denis Mortet nel piccolo Comune di Gevrey-Chambertin nel Dipartimento Cote-d’Or, nella Regione della Borgogna in Francia;

- “Tenuta dell’Ornellaia Masseto 2008” Toscana I.G.T., 15.5% Vol., 100% Merlot, il Vino “fiore all’occhiello” della Tenuta Ornellaia di Bolgheri, Castagneto Carducci (LI); 

- “Case Basse Soldera 2003” Brunello di Montalcino Riserva D.O.C.G. (dal secondo imbottigliamento dell’annata 2006 è diventato un Toscana I.G.T.), 13,5% Vol., 100% Sangiovese Grosso, prodotto dal mitico Gianfranco Soldera nella sua Azienda Agricola Case Basse di Montalcino (SI);

- “Castello della Sala Muffato della sala 2007” Umbria I.G.T., 12,5% Vol., 60% Sauvignon Blanc e 40% di Grechetto, Traminer e Riesling, una delle Tenute più belle dei Marchesi Antinori ubicata a Ficulle (TR).

In tavola gli ottimi grissini, panini e pizzette della Casa, dalle varie forme e sapori, che in continuazione vengono riassortiti. 
Sono state servite le seguenti portate:

- Acqua di mozzarella e “soda” al cetriolo - “Foglia” di quinoa, nocciole e avocado - Frollino di pesto e Parmigiano - Madeleine di olive nere e alga nori;

- Chiocciole all’Olio;

- Panino Bianco di lievito madre alla mela golden delicius con tazzina di purea di mela golden;

- Scampo marinato e amaranto (pianta originaria del centro America);

- “Rivisitazione della Bruschetta”, pane Toscano leggermente tostato con olio di basilico e acqua di pomodoro;

- Sgombro e pisellini;

- Polpo, fagiolini e rafano;

- La nostra versione del Bloody Mary;

- Tagliatelle di patate con asparagi e sapote (frutto del Centro America);

- Passato di borraggine, fregola e polvere d’orzo;

- Piccantina alla pizzaiola;

- Panino di piccione;

- Maialino di “Mora Romagnola” e mela (una portata extra Menu);

- Pecorino e fave;

- Sorbetto di finocchietto e fiori d’arancio;

- Carote di Primavera;

- Marshmallow “rotto” alla vaniglia;

- Shiso verde (pianta erbacea orientale), cioccolato al latte e menta;

- Tartufo di distillato di limone;

- “Popcorn” di meringa al frutto della passione;

- Il cioccolato assortito della Casa servito nei nuovi fascinosi vassoi in legno.

Il servizio della Brigata di Sala è stato super attento e professionale: gli amici Maitre Alessandro Giani e Moresk Molsa, il nuovo ottimo acquisto, la Chef de Rang, la solare Romina Ridolfi, insieme ai Demi-chef de Rang Ina Iuncu, Pasquale Mariniello e Gerardo Idea
Un particolare ringraziamento all’amico Direttore il bravo Alessandro Tomberli.

Bellissime le presentazioni, ottimi i sapori che testimoniavano perfettamente i sentori della primavera. 
La Cucina Italiana di Annie Féolde, Italo Bassi e Riccardo Monco è evoluta, pur usando ingredienti da tutto il mondo, si riesce a non perdere la straordinaria intrinseca personalità di ogni piatto, esaltando così qualità e bontà.

Giorgio Pinchiorri, la gentilissima signora Annie Féolde e il loro figlio Alessandro Pinchiorri,  recentemente uscito dal suo ruolo in cucina per passare in Sala, dove può avere un maggiore contatto con la clientela, sono stati eccezionalmente ospitali come sempre.

Straordinario il Menu “Venti di Primavera” del Ristorante Relais & Chateaux Enoteca Pinchiorri di Firenze: ma qui, da 40 anni, la straordinarietà è consuetudine.

Enoteca Pinchiorri

Via Ghibellina,  87   Firenze

Tel. 055 242757



In Cantina: la nuova Sala

Il Ristorante: la Sala con il Caminetto

Acqua, Foglia, Frollino, Madeleine

Le Chiocciole

La Rivisitazione della Bruschetta

La Versione del Bloody Mary

Le Tagliatelle di Patate

Il Panino di Piccione

Il Maialino

Pecorino e Fave

Il Vassoio del Cioccolato

Giorgio Pinchiorri con Dracopulos

Annie Féolde Pinchiorri