Con il
termine Chiocciola si identifica quell’animale invertebrato, dotato di
conchiglia in “conchiolina”, appartenente al ”phylum” (gruppo) dei molluschi.
Esse
sono diffuse praticamente in quasi tutto il mondo anche in alcune particolari
tipologie molto grandi (circa 20 centimetri).
In Italia è
diffuso chiamarla, impropriamente, anche Lumaca, mentre in Francia il suo nome
è proprio quello di Lumaca (Escargot).
La
classificazione e l’identificazione delle Chiocciole è molto difficile a causa
delle molteplici ibridazioni avvenute tra le diverse specie, sia in natura che
in allevamento, portando a varietà cromatiche e morfologiche che possono
cambiare addirittura da Chiocciola a Chiocciola.
Nella
stagione fredda questi molluschi entrano in uno stato di torpore (senza
alimentazione e movimento) ritirandosi nella conchiglia e occludendola con una
pellicola opaca denominata “epifragma”.
Questo
invertebrato è stato usato per l’alimentazione umana fin dalla preistoria.
Come la
maggior parte dei molluschi è composto da acqua (80%), ha un alto contenuto di
proteine (15%) e una bassa percentuale di grassi (2,4%).
Gaius
Plinius Secundus (23 d.C. - 79 d.C.), meglio conosciuto come Plinio il Vecchio,
importante autore, studioso naturalista e filosofo nell’Antica Roma, definiva
le Chiocciole come un “cibo per le classi più elevate”.
Le Chiocciole
più comuni per uso alimentare sono:
- “Cornum
Aspersum” o “Piccolo Grigio”, molto diffusa in Europa, nei Paesi Mediterranei,
nell’Africa del Nord e nella parte della Francia bagnata dall’Oceano Atlantico,
la Normandia;
- “Helix
Pomatia” o “Lumaca della Borgogna”, comune in tutta l’Europa Centrale;
- “Eobania
Vermiculata”, unica specie del genere Eobania, diffusa nelle aree costiere e
collinari di tutta l’Europa Meridionale, del Nord Africa e di tutta l’Italia,
isole comprese.
In Toscana e nel Lazio è conosciuta come “rigatella”.
Su tutto il
Territorio Nazionale la raccolta in natura delle Chiocciole è severamente
Regolamentata.
Ma le
Chiocciole si trovano in commercio abbastanza facilmente, grazie allo sviluppo,
in questi ultimi anni, dell’Elicicoltura (allevamento a scopo alimentare).
In
Italia, per il 97%, questo tipo di allevamento è biologico ed effettuato
all’aperto, metodologia che garantisce un prodotto estremamente valido e di
qualità.
Da
sottolineare che le Chiocciole, prima di poter essere cucinate, vanno spurgate
e quelle di allevamento sono già pronte.
Nel Mondo esistono
un’infinità di ricette storiche e tradizionali per fare le Chiocciole a secondo
degli usi e costumi di ogni particolare Territorio.
Un piatto
della Cucina Tradizionale Toscana, con cui io sono cresciuto e che è un
pilastro nella mia memoria “gastronomica”, sono le “Chiocciole al sugo”.
Non voglio
darvi la ricetta, la trovate ovunque sia su carta che on-line, ma quello che vi
voglio trasmettere è la voluttuosa goduria che si prova nel degustare questa
meraviglia.
Consiglio di mangiarle a Casa, anche se, come vi sto per
raccontare, a me, le ha preparate un bravissimo Chef amico.
Perché a Casa ?
Perché uno straordinario tegame di Chiocciole va mangiato in “tutta libertà”,
rilassati, con i classici stecchini di legno per estrarle dalla conchiglia, con
il pane da inzuppare nel sugo, senza paura di schizzarsi, di sporcarsi le mani
o la bocca.
Quando si degustano
le Chiocciole si mangia solo quelle, lasciando perdere i limiti del numero
consigliato nelle porzioni, si mangiano tutte quelle che ci sono.
Le
Chiocciole, che ultimamente ho degustato nella ricetta classica, mi sono state
preparate in maniera perfetta, dal bravissimo Claudio Ricci Chef e Patron dell’accogliente
Ristorante “Enopizza & Ristò” di Rosignano Solvay in Provincia di Livorno.
Per i Francesi
la Tradizione vuole che le “Escargots “
vengano servite soprattutto come antipasto in porzioni da 6 o 12.
La ricetta,
vanto della loro Cucina più raffinata, è le “Escargots à la Bourguignonne”, una
preparazione che prima svuota la conchiglia per poi riempirla di nuovo con la
Chiocciola tra due strati di cremoso burro agliato e prezzemolo prima di
passarla al forno.
Le
Chiocciole non solo vengono usate nella Cucina Tradizionale ma anche in quella
Innovativa; grandi Chef in tutto il Mondo le usano come ricercato ingrediente
nelle loro più coreografiche preparazioni.
Le ho
mangiate, proprio recentemente, nel Menu di Primavera 2013, in quel tempio del
gusto che è il Ristorante Relais & Chateaux Enoteca Pinchiorri di Firenze, dal
grande Giorgio Pinchiorri e dalla sua
gentilissima moglie, la bravissima Chef Annie
Féolde.
Il super famoso e premiato Locale (Tre Stelle Michelin) è ubicato in Via Ghibellina al numero civico 87, in uno degli
immobili più prestigiosi della Città (una delle incomparabili ricchezze
architettoniche e artistiche Fiorentine) : Palazzo Jacometti-Ciofi.
Da
notare che le Chiocciole sono ermafrodite (maschi e femmine) e hanno gli organi
sessuali nel collo, ma per riprodursi hanno bisogno di accoppiarsi più volte
con un altro soggetto, il rituale può prolungarsi anche per 10 ore, in seguito
a ciò rimangono fecondati entrambi.
Dopo
un periodo di pochi giorni (più alta è la temperatura più breve è
l’incubazione) depongono in una buca le uova, anche centinaia, di una misura a
partire dai 4 mm., a secondo della specie.
Queste uova tonde
dal colore madreperlaceo sono un’altra prelibatezza conosciuta fin
dall’antichità.
Dal mese di
Ottobre del 2007 sono state proposte sul mercato Mondiale, da una Ditta
Francese, come un “prodotto novità”, denominato “Perles de France - Caviar
d’Escargot” e lavorate a livelli di grande pregio.
Ideatori di
questa nuova vita delle uova di Chiocciola sono stati degli Elicicoltori,
Dominique e Sylvie Pierru (marito e moglie); la loro Azienda “De Jaeger” è
ubicata nella periferia di una delle più antiche Città della Francia, Soissons,
Dipartimento dell’Aisne nella Regione della Piccardia.
I Pierru
allevano con grande impegno, molta cura e attenzione Chiocciole del tipo Gros
Gris (una sottospecie più grossa, nata dall’incrocio tra la “Cornum Aspersum” e
una ulteriore sottospecie del Nord Africa), grazie a particolari tecniche, al
chiuso, riescono ad avere una produzione costante tutto l’anno.
Per poter
conservare almeno per alcuni mesi questo prezioso prodotto si sono inventati ed
hanno certificato (HACCP) una speciale marinatura delle uova in una salamoia.
Gli ingredienti usati (il dosaggio è segreto) sono il sale grigio marino di Guérande (comune
Francese situato nel Dipartimento della Loira Atlantica), essenza di rosmarino,
amido e un pizzico di acido citrico.
Questo ingegnoso sistema evita la
pastorizzazione, sistema conservativo che può deteriorare gli aromi e il sapore delle uova che sono
particolarmente ricche di profumi di funghi champignon, erica e corteccia in abbinamento
a voluttuosi sentori boscosi di querce che danno sensazioni uniche e
inimitabili.
Tutta la
loro ridotta e preziosa produzione (il Caviale di Chiocciole non costa poco), è
indirizzata a soddisfare ampiamente anche i palati più esigenti, ed è stata
certificata dall’Institut Régional de la Qualitè Agroalimentaire de Normandie
(IRQUA).
Il “Perles
de France - Caviar d’Escargot” è distribuito nel mondo da una Società di
prodotti “alimentari lussuosi” la “France Caviar” con sede a Londra.
Che dire di
più.
Posso
soltanto ribadire che le Chiocciole, in tutte le loro espressioni, sono una
straordinaria prelibatezza gastronomica, che non può mancare sia nella Cucina
Tradizionale che in quella Innovativa.
Le Chiocciole al Sugo dello Chef Claudio Ricci
Ristorante Pinchiorri le Chiocciole all'Olio
"De Jaeger" Caviar d'Escargot
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