I Funghi sono scientificamente definiti
“Fungi”.
Questa denominazione è del medico, botanico e naturalista Svedese,
Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione
scientifica moderna degli organismi viventi.
Per parlare di
questa categoria di organismi, definiti comunemente “funghi” o “miceti”, ci
vorrebbe una serie di tomi visto che ad essa appartengono oltre 140.000 specie
diverse, ad oggi individuate, su un numero molto più alto di funghi ancora
sconosciuti.
Diversi
funghi sono molto piccoli o visibili solo al microscopio.
Vorrei
restringere l’argomento parlando di
alcuni funghi particolarmente gradevoli al consumo alimentare umano.
L’etnomicologia
(quella disciplina scientifica che studia il rapporto dell’uomo con i funghi)
ci dice che l’umanità per vari motivi (non solo alimentari) è venuta a contatto
con i funghi fin dall’Età della Pietra (età che possiamo racchiudere tra la
comparsa dell’uomo sulla terra, due milioni e mezzo di anni fa, fino a circa
8.000 a. C.).
Attraverso i
Secoli l’uomo imparò, sulla sua pelle, che alcuni funghi uccidevano, altri
erano allucinogeni o curativi, altri portavano malattie interne ed esterne,
altri ancora erano utili per vari usi (ad esempio il “Saccharomyces Cerevisiae”, conosciuto come lievito di
birra, serve per fare il pane ed altri prodotti a base di grano), ma oltre a
ciò apprese anche, si pensa con molta soddisfazione, che molti funghi erano
ottimi da mangiare.
I funghi
commestibili, considerati “la carne del mondo vegetale”, consumati sia cotti
che crudi, sono facilmente digeribili oltre ad essere a basso contenuto
calorico.
Sono ricchi, invece, di vitamine del gruppo B e di minerali
essenziali (selenio, rame, fosforo, potassio).
Questi
funghi appartengono a diverse specie, alcune possono essere coltivate (come
l’agaricus bisporus conosciuto comunemente come “champignon”, coltivato e
largamente commercializzato in tutto il mondo) ma la maggior parte devono
essere raccolti in natura.
Più di 60
Paesi al Mondo si dedicano alla coltivazione, di circa una ventina di tipi
diversi di funghi, ma i principali sono la Cina, gli Stati Uniti, la Francia,
la Polonia e l’Olanda.
Per cogliere
i funghi in natura, in Italia, occorre un permesso di raccolta rilasciato dagli
appositi enti pubblici (comuni, province, comunità montane, consorzi di
gestione dei parchi), poi ogni Regione o
Provincia Autonoma ha un proprio regolamento specifico da osservare che
delimita, oltre ai metodi, le zone, i giorni e gli orari, anche la quantità
massima che si può prendere.
Molte sono
le tipologie di funghi commestibili (molte di più sono quelle dei nocivi o
addirittura velenosi) e tra esse la natura si è sbizzarrita per forme e
grandezza.
In natura, sui
nostri terreni, i funghi più comuni per l’uso alimentare, che si raccolgono in estate
e in autunno, sono: galletti, prataioli, trombette, finferli o gallinacci,
spugnole.
Ma ci sono
anche funghi più particolari come: ditole ricce, boleti biondi, leccini,
pinaroli, cantarelli clavati.
In altre
parti del mondo si trovano anche altri tipi di funghi, che vengono usati sia
nelle cucine locali sia in quelle più sofisticate, come, in Giappone, l’Aka
Maitake (grifola frondosa “fratello maggiore” dei nostri gallinacci) molto
particolare per la sua forma a grappoli cespugliosi che possono raggiungere
anche dimensioni molto grandi.
Ma all’apice
di tutte le tipologie di funghi commestibili ci sono due soli “re”, uno cresce
sottoterra ed è il “Tuber”, comunemente denominato “Tartufo”, l’altro sbuca dal
terreno in tutta la sua bellezza e signorilità ed è il “Boletus” conosciuto più
prosaicamente come “Porcino”.
Della
magnificenza del pregiato tartufo nelle sue varie “declinazioni” parleremo in
un’altra occasione.
Il
fantastico “Fungo Porcino”, secondo la “micologia” attuale, si suddivide in
quattro tipologie di “boletus”: edulis, aereus, pinophilus, aestivalis.
I porcini,
crescono prevalentemente, in pianura, nei sottoboschi di castagni e querce, e,
in montagna, in quelli di abetaie e faggete.
Il porcino,
in alcuni casi, può raggiungere anche grandi dimensioni di notevole peso, fino
a due chili.
Gli antichi
Romani chiamavano questi funghi, riferendosi alla loro aspetto generalmente
massiccio e tozzo, “suillus” e dal Latino la traduzione letterale è proprio
“porcino”.
La
particolare “carne”, del porcino fresco, più
o meno consistente, a secondo della sua tipologia, e il suo straordinario
sapore, crudo o in qualsiasi modo sia cucinato, lo rendono un vera e propria
prelibatezza.
Come non
ricordare i porcini fritti, quelli trifolati, la leccornia delle cappelle alla
griglia o la carnosità di quelli sott’olio.
Senza
dimenticare l’infinità di abbinamenti, dai più semplici ai più azzardati, con
pasta, riso, zuppe, minestre, carni, insalate, pesce, ecc.
Voglio sottolineare
che qualsiasi preparazione vorrete fare con questo magnifico frutto della Terra
avrete il piacere di assaporare i deliziosi e intensi sapori di “sua maestà” il
Fungo Porcino.
Funghi Porcini
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