L’Aceto è
una sostanza liquida acida che si ottiene grazie al lavoro di un particolare
genere di batteri (acetobacter) che, in presenza di ossigeno, trasformano, con
la “fermentazione acetica”, l’etanolo (o
alcol etilico) in acido acetico.
Questo processo avviene in bevande alcoliche
fermentate come il vino e la birra o in sostanze, tra le altre, come il miele,
i cereali e la frutta.
Il termine
“Aceto” deriva dal termine Latino “Acetum” che, a sua volta, prende dal verbo
“acere = inacidire”.
La Storia
dell’Aceto si perde nella notte dei tempi, se ne trovano tracce già 10.000 anni
fa.
L’Aceto era conosciuto come conservante per gli alimenti già nell’antico
Egitto, nella cultura Babilonese e in quella Persiana.
Gli antichi Greci
chiamavano “Oxycrat” una bevanda di uso comune a base di acqua, aceto e miele
che veniva usata, nella medicina del tempo, anche come antinfiammatorio.
Questo
liquido era tenuto in appositi vasi, di argilla (creta) decorati con ossidi o
smalti, chiamati “oxydes”.
I Romani usavano l’Aceto come bevanda
dissetante, una mistura di acqua e aceto che veniva chiamata “Posca”.
Sulle
loro tavole imbandite non mancava mai “l’acetabolo”, una ciotola piena di aceto
dove intingevano il pane per spezzare i vari sapori delle altre vivande e per
agevolare la digestione. L’Aceto veniva usato comunemente anche come
disinfettante.
Attraverso i
secoli l’Aceto è stato usato molto in campi diversi anche molto lontani tra di
loro.
Sono
moltissimi i prodotti enogastronomici Italiani apprezzati nel Mondo, tra
questi, per le sue straordinarie specificità, c’è l’Aceto Balsamico
Tradizionale (B.A.T.).
L’Aceto
Balsamico è un magnifico condimento che emerge dalla tradizione culinaria
Emiliana.
Il
Territorio definito Emilia, che fa parte della Regione Emilia-Romagna, oggi
corrisponde alle Provincie di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Ferrara, la
maggior parte della Città Metropolitana di Bologna e Modena.
L’Aceto
Balsamico Tradizionale si produce con il mosto cotto di uve provenienti dalle
sole Province di Reggio Emilia e Modena.
Il procedimento prevede che il mosto
cotto fermenti, acetifichi e riposi, per l’invecchiamento, almeno dodici anni.
Dal 2000
l’Aceto Balsamico Tradizionale è garantito e tutelato dal Marchio di
“Denominazione di Origine Protetta” (D.O.P).
Esistono solo due differenti
denominazioni: “Aceto Balsamico Tradizionale di
Reggio Emilia DOP” e
“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”.
Proprio a
Modena, nella Frazione di Lesignana, c’è una storica e magnifica Acetaia
fondata addirittura nel 1605: “Gran Deposito Aceto Balsamico
Giuseppe Giusti”.
Il primo
Documento ufficiale in cui viene citata l’Acetaia Giusti è il “Censimento”
realizzato (fine 1500 inizi del 1600) su ordine del Duca Cesare D’Este (1562 -
1628) per chiedere, a tutti i commercianti del Territorio, i tributi per le
casse del Ducato di Modena e Reggio (con Capitale Modena, sotto la Famiglia
egli Estensi, dal 1452 al 1796).
La Famiglia
Giusti era già famosa all’epoca per l’abilità con cui lavorava e commerciava le
carni, gli insaccati, il vino (Lambrusco), oltre ad altre prelibatezze Modenesi
tra cui l’Aceto Balsamico.
Grazie alla Bottega dei Giusti, l’Aceto Balsamico
diventò un fiore all’occhiello della Città, e non solo una specialità
autoprodotta nelle famiglie, a uso proprio, come era stato fino ad allora.
L’antica
Acetaia dei Giusti era ubicata nel sottotetto del magnifico e antico Palazzo di
Modena, alla base del quale c’era la bottega.
Nel corso
dei Secoli la Famiglia Giusti ha portato il suo Aceto Balsamico in giro per
l’Europa, nelle più importanti Manifestazioni dell’epoca, per farlo conoscere a
tutti.
Per esempio,
mentre veniva inaugurata la Torre Eiffel, a Parigi in Francia, per
l’Esposizione Universale del 1889 (Centenario della Rivoluzione Francese),
proprio a poca distanza dalla Torre, i Giusti facevano degustate il loro
prezioso “Oro Nero di Modena”, al bel mondo, giunto in loco, anche da Paesi molto
lontani, per questo straordinario Evento.
Grazie ai
grandi successi qualitativi raggiunti, la Famiglia Giusti è arrivata ai nostri
giorni avvolta da un “manto mitico” di una grande fama.
Tra un’infinità di
Premi Internazionali ricevuti, attraverso i decenni, spiccano le 14, super
meritate, Medaglie d’Oro.
A suggello
di tutto ciò nel 1929 Vittorio Emanuele III (1869 - 1947), Re d’Italia fino al
1943, nominò, l’Azienda Giusti, fornitore unico ed esclusivo di Aceto Balsamico
della Casa Reale.
Con il
notevole aumento delle richieste, l’Acetaia di Famiglia aveva necessità di essere
ampliata per tale motivo, in anni più vicini a noi, è stata trasferita nei
solai di un antico Casolare, nella Campagna Modenese.
Le quasi 700 magnifiche e
preziosissime botti (di dimensioni e di legni diversi, anche molto rari) della
collezione secolare, mantenute grazie al grande attaccamento e alla passione della Famiglia, insieme ad
altre più nuove, hanno trovato, cosi, la nuova ubicazione.
“La
perfezione degli Aceti, detti Balsamici di Modena, dipende unicamente da tre
condizioni, tre regole d’oro, cioè, dalla scelta delle uve, dalla qualità dei
recipienti e dal tempo”: così si esprimeva Giuseppe Giusti in un articolo da
lui scritto nel 1863 che viene conservato in Azienda, tra moltissime altre cose,
nell’affascinante e ricco Museo di Famiglia.
Oggi il
Catalogo del “Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti” comprende diverse linee, la
“Collezione Storica”, quella “Tradizionale”, le “Riserve”, “I Preziosi”, i
“Condimenti”, la “Riserva di Famiglia”, le “Creme” e una linea “Gourmet” (che
comprende Perle, Sale, Cioccolatini e Panettone) una magnifica serie di decine
di prodotti diversi, non solo ottimi ma anche belli, a partire dai particolari formati
fino alle storiche etichette.
Attraverso
più di 4 Secoli, e con 17 generazioni, la Famiglia Giusti, oggi rappresentata
da Claudio, Luciano e Francesca, ha seguito una strada retta, ben tracciata e
delineata dalla loro grande passione, dall’acquisita esperienza e dall’infinito
amore per le loro produzioni.
L'Oro Nero di Modena
Una Vista dell'Antica Acetaia
Una delle Etichette Storiche
Nessun commento:
Posta un commento