Pontassieve
è un Comune Toscano (di circa 20.200 abitanti), oggi rientrante nella
Città Metropolitana di Firenze, dista poco più di 18 Km. a est dal Centro di
Firenze ed è raggiungibile in circa 20 minuti di treno o in 35 minuti di auto. Pontassieve
si trova sulla riva destra del Fiume Arno alla confluenza col
Fiume Sieve da cui trae il nome. Viene storicamente considerata la vera
"porta d'accesso" alla Valdisieve, oggi il suo Territorio unisce
un’importante anima urbana e industriale a un magnifico paesaggio collinare
dominato da filari di viti e oliveti.
Pontassieve
ha una storia molto antica risalente agli Etruschi e ai Romani ma ha acquistato
grande importanza strategica nel Medioevo. Il Comune è situato sul percorso
del “Cammino di Dante”, un sentiero di 400 km. che
collega Firenze a Ravenna in memoria del Sommo Poeta.
Pontassieve
ha un fortissimo e indissolubile legame con il vino del “Chianti Rufina” non
solo come parte fondamentale del territorio geografico di questa storica
Denominazione, ma anche come sua capitale commerciale e industriale fin dalle
origini della stessa.
Il “Chianti
Rufina” è la più piccola delle sottozone del Chianti, ma è la terza per volumi
di produzione. Il suo disciplinare (DOCG) autorizza la produzione di questo
vino in soli cinque Comuni della Valdisieve: Rufina, Pontassieve, Pelago, Londa
e Dicomano. Ampie porzioni delle colline di Pontassieve sono dedicate ai magnifici
vigneti di Sangiovese, il vitigno base del Chianti Rufina.
A pochi
minuti di auto (circa 6 chilometri) dal Centro di Pontassieve in direzione
est/nord-est, in zona collinare, più precisamente in Via San Piero a Strada al
civico 23, si trova l’accogliente struttura rustica del Podere Belvedere.
Il “Podere
Belvedere” è nato da una storia di Famiglia: quella dello Chef Edoardo Tilli.
Infatti, nel 1987, sua Madre, innamorata della campagna Toscana, decise di
acquistare un rudere di un antico casale agricolo del Settecento. I lunghi e
importanti lavori di ristrutturazione e sistemazione del terreno circostante
finirono nel 1993 e la Famiglia ebbe così la possibilità di trasferirvisi
stabilmente.
Edoardo
Tilli è nato il 6 Agosto 1984 a Bagno a Ripoli (Firenze) ed è cresciuto tra le
colline del Chianti Rufina. Inizialmente ha percorso strade diverse dalla
ristorazione: dopo le Scuole dell’Obbligo e il Diploma di Perito Aeronautico,
con conseguente abilitazione al controllo del traffico aereo, si è dedicato
agli studi di Architettura seguendo la vena artistica della Madre che è
Architetto e Pittrice. Ma il forte richiamo dell'amore per la terra e la cucina
trasmesso dalle Nonne ha avuto il sopravvento. Edoardo iniziò a studiare e
applicarsi moltissimo, “divorava” libri di cucina nazionali e internazionali,
approfondendo anche gli studi di chimica e incominciando poi a visitare i
ristoranti più famosi per guardare, sentire e imparare. Con questa preparazione
totalmente autodidatta, sia agricola sia di cucina, nel 2009 Edoardo
inaugurò il “Podere Belvedere”, un Agriturismo “B&B” (oggi con 7
camere): le vecchie stalle diventarono spazi per gli ospiti pur preservando
dettagli originali come le mangiatoie e gli anelli per i cavalli, ebbe inizio
anche il servizio di Cucina Tradizionale. In pochi mesi, grazie al grande
impegno, avvenne una ulteriore evoluzione: nacque una piccola Azienda Agricola
con animali da cortile, piante da frutto e la produzione dei primi insaccati.
Passarono
alcuni anni di assoluta dedizione fino al 2012 quando Edoardo Tilli e la sua bella
Moglie Klodiana Karafilaj decisero che era arrivato il momento di dare una
svolta con l’Azienda Agricola facendola diventare biologica e con l’apertura
del nuovo Ristorante all’interno del Podere.
Klodiana (Claudia)
Karafilaj (classe 1988) è nata nella storica, fascinosa e accogliente Città
Portuale di Valona in Albania, si è poi trasferita con la sua Famiglia all'età
di 7 anni in Italia. Oggi è un’esperta Imprenditrice agricola e una bravissima Maître
e Sommelier.
Il
Ristorante dell’Azienda segue una filosofia ben delineata: una “Cucina storica
e sostenibile” che utilizza tecniche di cottura antiche, basate principalmente
sull'uso della brace, della griglia a legna e di una cucina economica dei tempi
passati senza moderni fornelli. Le migliori materie prime usate devono essere
autoprodotte con una gestione etica in particolare della carne, della
selvaggina, le frollature diventano un nuovo punto di riferimento. Visto il
successo ottenuto e per adeguarlo alle nuove necessità il Ristorante fine dining
di “Podere Belvedere” nel 2017 ha chiuso per un completo rinnovamento e nel
2018 ha riaperto.
La
creatività culinaria dello Chef Edoardo Tilli è decisamente spinta dalla
curiosità e dall’amore, la sua visione all’avanguardia molto spesso viaggia
fuori dagli schemi: un lavoro certosino per realizzare portate eccellenti
rivolte a un numero ristretto di Clienti.
Per Edoardo
Tilli il suo lavoro è una forma di “cucinare prima di cucinare”, la tecnica non
serve a mascherare, ma a rivelare. La frollatura naturale, per esempio, non
corregge la materia ma la porta in superficie. Nasce così una cucina che non
cerca l’omologazione del gusto, ma la sua profondità: una cucina fatta di
tempo, pazienza, istinto e precisione.
La carne
viene scelta per storia, età, qualità della vita, alimentazione e struttura.
Animali più maturi, spesso meno facili da lavorare, ma più complessi dal punto
di vista gustativo. In questo senso, la sua cucina si oppone all’idea di una
carne perfetta, anonima, sempre uguale. Cerca invece una materia viva,
irregolare, riconoscibile, capace di raccontare il proprio percorso.
“Garum”,
salumi e fermentazioni a "Podere Belvedere" sono strumenti di lavoro, di recupero
e di profondità. Il “garum” (la salsa liquida di interiora di pesce che
gli antichi Romani aggiungevano come condimento) non è solo
una citazione del mondo antico, ma una matrice di sapore che nel tempo Edoardo ha
sviluppato creando oltre venticinque versioni (manzo, pollo, maiale, capra,
agnello, anguilla e altre ancora), la stessa ricerca attraversa i salumi (anche
molto particolari come quelli di daino e di colombaccio) e le stagionature. La
sua è una cucina che costruisce complessità senza artificio, ogni processo
serve a concentrare, rivelare, dare continuità alla materia.
A conferma
della sua grande passione Edoardo Tilli nel Novembre 2024 ha pubblicato un
Libro dal Titolo DEEP RAW - La filosofia delle
frollature. Il Libro
di 224 pagine in Italiano e in Inglese, in formato 16,8 x 24 cm., edito da
Maretti Editore è stato curato da Sara Favilla, le fotografie sono di Lido
Vannucchi, la prefazione è di Giorgio Melandri e i contributi sono di Giovanni
Ballarini, Massimiliano Marziali, Beppe Romeo. Edoardo Tilli in questa bella e
interessante pubblicazione approfondisce i principi che guidano ogni giorno il
lavoro di “Podere Belvedere”: allevamento, nutrimento, rispetto dell’animale,
sacrificio, assenza di scarto, frollature naturali e trasformazione della
carne. Il volume raccoglie e organizza una parte centrale del suo pensiero,
mettendo in dialogo ricerca gastronomica, cultura contadina, scienza e memoria.
Il
Ristorante fine dining di “Podere Belvedere” è caratterizzato da ambienti
intimi e rustici che fondono la tradizione rurale Toscana con tocchi
contemporanei. Le salette interne sono due, piccole e assolutamente
accoglienti, entrambe dotate di grandi caminetti, i pavimenti sono in cotto, le
pareti hanno le pietre a vista e le caratteristiche travi in legno incorniciano
il soffitto. Questo stile sobrio e antico si mescola grazie a un accurato
studio a quadri e arredi moderni.
La terrazza
panoramica, fruibile con la bella stagione, vede i tavoli apparecchiati
direttamente tra gli ulivi della proprietà. In veranda c’è anche, posizionato
proprio davanti alla griglia a vista, lo “chef's table” per un'esperienza
più diretta e immersiva.
Il Menu del
Ristorante fine dining oltre alla scelta alla Carta prevede due Percorsi
Consigliati:
- “Cellula”
- Il manifesto. Il tempo, gli enzimi, le frollature, le stagionature. Scienza e
Filosofia si incontrano. L’indagine sulla natura profonda dell’animale:
maturazione, fermentazione, grasso, collagene, sangue, fibra. Non è potenza: è
profondità;
- “Sé
carne, questa carne” - L’evoluzione. L’Atto II del Cellula. Quattro
nuclei: nascita, crescita, sacrificio, celebrazione. Dall’oscurità verso la
luce. Interiora, grassi, ossa, tessuti. Se si sceglie di mangiare carne, che
cosa significa farlo con responsabilità? Uccidere il giusto, usare tutto, non
sprecare.
Sia alla
Carta sia alle Degustazioni c’è la possibilità di aggiungere alcuni particolari
e interessanti “Extra”.
La Carta dei Vini, curata personalmente da una straordinaria e appassionata Sommelier come
Klodiana Karafilaj, è una raffinata selezione di oltre cento etichette che
spazia dalle eccellenze del Territorio del Chianti Rufina a chicche enologiche
di nicchia Italiane e Internazionali, con un’attenzione molto particolare per i
vini Francesi.
Klodiana
come bravissima Manager dirige alla perfezione e con molta gentilezza ed
empatia oltre all’accoglienza anche tutto il servizio di "Podere Belvedere",
dalla Sala del Ristorante a quello delle colazioni e delle camere.
Assolutamente innamorata delle piccole dolcezze della vita a Klodiana piace
curare i dettagli e ciò si nota anche nel suo stare in Sala tra i clienti del
Ristorante dove orchestra, con la sua grande professionalità e la sua bella
presenza, un vero e speciale armonico servizio. La sua passione per il Vino la
spinge inoltre alla ricerca di quello perfetto da accompagnare alle portate.
Ma al
“Podere Belvedere” c’è anche una grande novità: l’“Osteria Belvedere”.
Martedì
Primo Settembre 2026 è stata inaugurata, accanto al Ristorante gastronomico,
l’“Osteria Belvedere” un Locale raccolto, massimo 16 coperti, pensato per
offrire una piacevolissima esperienza conviviale, diretta e profondamente
legata al gusto del Territorio.
L’Osteria
nasce per completare e ampliare l’identità di “Podere Belvedere”, una Cucina e
due anime apparentemente opposte, ma unite dalla stessa accurata ricerca sulle
materie prime e dalla medesima visione dello Chef Edoardo Tilli: da una parte i
più particolari percorsi degustazione, dall’altra l’assoluto e immediato
piacere di una portata assolutamente tradizionale, riconoscibile e generosa.
Tra le
proposte dell’Osteria figurano delizie come la “Tartare di vacca, accompagnata
da salse e condimenti serviti a parte” le “Tagliatelle al ragù di capra”, il
“Riso alle erbe amare selvatiche e limone, con Parmigiano 60 mesi”, i
“Tortellini alla panna con tartufo nero”, il “Piccione in umido con patate al
lardo”, “Lingua, testina e bollito”, la “Bistecca di vacca o di cavallo”.
Alcuni
piatti costituiscono i punti fermi del Menu, mentre una parte della Carta segue
la disponibilità quotidiana delle materie prime e le occasioni offerte dal Territorio.
Grande attenzione viene dedicata anche a salumi e formaggi, con stagionature
selezionate e prodotti di altissima qualità.
Per l’inizio
della stagione estiva 2027 il “Podere Belvedere” avrà anche una bella,
divertente e accogliente “Piscina”.
“Podere
Belvedere” dello Chef Edoardo Tilli e di sua Moglie Klodiana Karafilaj, ubicato
in un tipico e suggestivo casale del 1700 circondato da ulivi, vigne e animali
da cortile, con una vista panoramica mozzafiato sul paesaggio Toscano, da casa
di famiglia è diventato un interessantissimo progetto agricolo, gastronomico e
di ospitalità super premiato, che riesce a trasmettere agli ospiti il meglio
della fascinosa cultura contadina Toscana.
https://poderebelvederetuscany.it/
https://www.youtube.com/watch?v=YoduD4j-_oc
"Podere Belvedere": Il Magnifico Contesto (Foto Vannucchi)
"Podere Belvedere": Il Fascino della Griglia (Foto Vannucchi)
Edoardo Tilli con i suoi Fantastici Salumi (Foto Vannucchi)
Una Cucina Fatta con Pazienza, Istinto e Precisione (Foto Vannucchi)
Eleganza e Gusto (Foto Lido Vannucchi)
Materie Prime Eccellenti (Foto Lido Vannucchi)
Molto Belle le Presentazioni (Foto Lido Vannucchi)
Il Tripudio delle Carni (Foto Lido Vannucchi)
Salumi e Fermentazioni Particolari (Foto Lido Vannucchi)
Edoardo Tilli (Foto Lido Vannucchi)
