domenica 19 aprile 2009

CANARD A' LA PRESSE (ANATRA ALLA PRESSA) UN RARISSIMO E STRAORDINARIO EVENTO GASTRONOMICO AL RISTORANTE AORISTO' DI PISTOIA.

Ci sono eventi gastronomici che emozionano per la qualità, per la laboriosità, per la difficoltà di esecuzione, per la bravura degli chef o degli addetti alle specifiche preparazioni, ma l'evento culinario di giovedì 2 aprile 2009 a cui ho partecipato, presso il Ristorante Aoristò di Pistoia, è uno di quelli eccezionali che racchiude in sè il mito stesso della più alta cucina internazionale: veder preparare e mangiare la "Canard A' La Presse".
C'è un famossissimo Ristorante a Parigi che è nato "solo" nel 1582 (tranquilli la data è giusta non ci sono errori) e porta il nome di Tour d'Argent, è il più vecchio della città, è il tempio della cucina tradizionale francese; nasce, con lo Chef Rourteau, come locanda per rifocillare gli aristocratici, ma nel giro del breve, nel 1600, è già così famoso che ci sono addirittura delle sfide a duello per ottenere un tavolo. Re e Regine con tutta la nobiltà insieme ai ricchi borghesi sono i clienti assidui di questo locale; attraverso gli anni i commensali si sono estasiati con i suoi piatti guardando dalle finestre le barche sulla Senna, la Cattedrale di Notre Dame, le luci di Parigi o quelle della Torre Eiffel. Oggi la Sala da Pranzo del Ristorante è al sesto piano, aggiunto nel 1936, e si raggiunge con l'ascensore, il personale è vestito ancora con palandrane con le code, per gli ospiti è d'obbligo vestirsi eleganti, il menù dato alle signore non ha i prezzi, ai signori il peso economico delle scelte. La Carta dei Vini di questo storico locale è unica, 9.000 etichette per 500.000 bottiglie, vini dal 1800 ad oggi, brandy e champagne ancora più rari a partire dal 1700, più che una lista un'enciclopedia, se visiterete le cantine, prima di entrare, il cerimoniale vuole che venga suonata una campana di rame per annunciare il vostro arrivo; un locale da favola, merita il viaggio a Parigi.
In questo contesto, nel 1890, il proprietario lo Chef Frédéric Delair, prendendo spunto dall'anatra all'arancia (anticamente chiamata "paparo alla melarancia", una ricetta di Caterina dei Medici che, andando in sposa, nel 1533, a Enrico ll di Francia, portò in quella corte con molte delle sue straordinarie invenzioni, non solo gastronomiche, come la "salsa colla", leggermente rielaborata poi dallo Chef Louis Béchamel è oggi la nostra besciamella, le "crèpes souzettes" e le "omeléttes"), inventò la Canard A' La Presse; non la ricetta soltanto, ma si fece costruire, in argento, anche il marchingegno per poterla fare, la pressa da tavolo appunto.
Oggi nel mondo ci sono poche presse per poter preparare questa particolare e rara ricetta, due sono proprio alla Tour d'Argent, un'altra in un Ristorante di Parigi Le Divellec (dove la usano per fare solo una salsa all'aragosta con il solito procedimento dell'anatra), la quarta si trova in Svizzera, è solo un ornamento, presso il Ristorante Philippe Rochat dell'Hotel De Ville a Crissier, in Italia una è al Ristorante Pinchiorri di Firenze e per nostra fortuna la sesta è di proprietà, dal 1987, dell'Istituto Alberghiero "F. Martini" di Montecatini Terme (Pt). Per gentile concessione dell'attuale bravo Preside Adelmo Pagni, che ha partecipato alla serata con i suoi migliori allievi dispiegati nell'inappuntabile servizio, e con lo straordinario appassionato impegno dell'Associazione Maitres Italiani Ristoranti e Alberghi (A.M.I.R.A.) della provincia di Pistoia, insieme allo Staff del Ristorante Aoristò, sempre all'altezza della situazione, si è potuto organizzare questo eccezionale evento gastronomico che in Italia ha pochissimi precedenti, forse meno di una decina.
Voglio spezzare una lancia in favore degli amici dell'A.M.I.R.A.; che gioia, per un appassionato come me, nel vedere dei signori Maitres, con il loro elegante smoking e la loro grande professionalità, lavorare in sala e darci un esempio delle loro grandi capacità (purtroppo oggi poco sfruttate anche nei grandi Ristoranti) con la maestria del loro operare anche nella fascinosa lavorazione al flambè; un grazie particolare al Fiduciario di zona Dante Luchi, al Vice Fiduciario Roberto Pasquini insieme a Alessandro Trinci (addetto alle pubbliche relazioni dell'Associazione) e a Gian Paolo Natali, che hanno dato vita, materialmente, a questa entusiasmante ricetta.
Alla riuscitissima serata hanno contribuito anche il Maestro Pasticcère Paolo Sacchetti della Pasticceria "Nuovo Mondo" di Prato (nata nel 1989 questa Pasticceria, gestita con la moglie Ida, è situata in una delle principali vie del centro storico, grazie all'altissima qualità delle materie prime e alla costante ricerca unite all'Arte del Maestro è diventata un luogo di "culto" per appassionati e golosi).
Le anatre di piccola taglia, non devono avere più di sei mesi, sono state fornite, grazie alla collaborazione della "Macelleria Fracassi" di Simone Fracassi ubicata in provincia di Arezzo, dalla pregiata Azienda il Feudo di Monica Maggio, dove l'allevamento è basato sulla crescita allo stato brado abbinato ad una alimentazione di qualità.
Durante la serata si potevano ammirare esposte le opere dell'artista Hans Op De Beeck ospite gradito.
Ma veniamo alla cena denominanata per l'occasione, dallo Chef Massimo Neri, "Da Pechino A Parigi"; i richiami della cucina orientale sono per Massimo un "fil rouge" del suo personale stile.
Per aperitivo Blanquette De Limoux Carte Noire Brut-Vergnes;
L'entreé di radici di fiori di loto fritte;
Per antipasto crèpes alla mandarina con anatra alla pechinese;
Il primo è stato servito in un etereo piatto di vetro rialzato (molto bello), zuppa e ravioli d'anatra.
Questi piatti sono stati accompagnati da uno Chardonnay Domainè Emilian Gillet 2003.
Come sempre tutte le ricette dello Chef/Patron del Ristorante Aoristò hanno incontrato il favore dei commensali.
Eccoci al piatto forte della serata, su un lungo tavolo, ben visibile da tutti erano state predisposte le attrezzature necessarie, la pressa, le lampade con le teglie di rame per flambare, gli ingredienti necessari alla preparazione......poi i Maitres si sono messi all'opera.
Recise le cosce e tolte le ali, sono state divise in due, dal petto sono state tagliate due fette, e tutto ciò è stato messo da parte, la carcassa è stata divisa e inserita nella pressa insieme a delle barbe rosse tagliate a listarelle, 2/3 chiodi di garofano, 2/3 riccioli di burro, scorza d'arancia bigarado (arancio dal sapore acidulo e amaro originario del Paraguay), cognac, pinot nero (lo stesso che poi verrà servito in accompagnamento al piatto), 2/3 cucchiai di salsa bigarade (fatta col solito frutto già descritto), poi chiusa la pressa e messa in funzione (si dice possa raggiungere le sette atmosfere di pressione) si raccoglie tutto l'estratto. La carne salvata in precedenza è stata messa insieme al ricavato della pressione in padella con l'aggiunta di gocce di olio extra vergine di oliva, 5/6 riccioli di burro, altro cognac e pinot nero, sale e pepe, il tutto dopo essere stato cotto per alcuni minuti è stato magnificamente flambato e servito nei piatti; ovviamente il percorso descritto è stato ripetuto per il numero delle anatre necessarie alla cena. Che dire, magnifica e coreografica preparazione, ottimo il risultato, il piatto è stato servito accompagnato dal Pinot Nero, usato anche nella lavorazione, Cevrey-Chambertin Gilles Burguet 2005.
Per dolce le realizzazioni del Maestro Paolo Sacchetti, tra cui spiccava per qualità e sapore "La Colomba", tipica di Pasqua; in abbinamento a uno Chenin Blanc 100%, dello Chateau Pierre-Bise di Claude Papin, Coteaux du Layon Beaulien 2003.
Per finire la serata è stato dato ad ogni commensale un attestato con il numero dell'anatra degustata, come è in uso a Parigi alla Tour D'Argent dall'invenzione del piatto (personaggi illustri della storia hanno avuto questo certificato, Re Edoardo Vll ebbe la n. 328 nel 1890, Re Alfonso Xlll la n. 40.312 nel 1914, nel 2003 è stato superato il milione).
Lo straordinario evento si è concluso con i ringraziamenti degli organizzatori e gli applausi dei partecipanti.
Al Ristorante Aoristò di Pistoia, al suo bravo Chef/Patron Massimo Neri, ad Edoardo Chelucci infaticabile e onnipresente Patron/Responsabile di sala, e a tutti gli altri che hanno dato il loro contributo per la riuscita della serata un sentito grazie e, per rimanere in Francia, "reconnaìtre le mérite".
alle

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