La Storia del formaggio è legata a doppio filo con quella del latte e, tutte e due, si legano con nodi molto stretti, alla storia dell’uomo fin dai primordi, quando ci furono i primi tentativi di addomesticare gli animali. Stiamo parlando di 18000 anni fa, ma ovviamente, parlando di epoche così lontane, ci mancano delle certezze. Bisogna arrivare al 7000 a.C. per avere qualche dato più sicuro, infatti, a quel tempo, le popolazioni nomadi dell’Asia portarono i loro usi e le loro mandrie in Europa. La nascita dei formaggi derivò dalla necessità di conservare l’eccedenza di produzione di latte; si passò dalla produzione di bevande acidificate a quella dei formaggi, nacque così l’arte della caseificazione e le prime realizzazioni a pasta fresca e molle. In principio venne usato esclusivamente latte di pecora e capra, ci vollero i Romani, al solito bravi in tutto, per perfezionare le tecniche casearie dei Greci, essi introdussero e diffusero per tutto l’Impero l’uso del latte vaccino. Roma aveva una predilezione per i formaggi, Virgilio ci ha tramandato che i Legionari avevano una razione giornaliera di pecorino di 27 grammi, e nel III secolo d.C. l’Imperatore Diocleziano regolamentò la vendita dei formaggi, imponendo che quello fresco fosse venduto avvolto in foglie e quello stagionato fosse salato in superficie. Nel Medioevo ci fu un periodo di decadimento per questo alimento, essendo generalmente considerato cibo per poveri, ma, grazie ai monaci che nei conventi continuarono a perfezionarne le tecniche, il formaggio tornò in auge, anche nelle mense dei nobili e dei ricchi già a partire dal 1200. Oggi ne esistono una infinità di tipologie in tutto il mondo, in Italia ci sono circa 400 Denominazioni di Origine Protetta (D.O.P.), ma molte altre sono in attesa del riconoscimento. Il nome formaggio deriva dalla parola greca “formos” che indicava, nell’antichità, il paniere di vimini dove veniva riposto il latte cagliato per dargli forma. Il formaggio, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale, assume innumerevoli caratteristiche proprie e uniche nella varie tipologie, un alimento complesso, quindi, che ha accompagnato e accompagnerà l’uomo, continuando a regalargli una infinità di aromi e gusti. Sabato 24 Luglio 2010, al Porto Turistico Cala de’ Medici a Rosignano Solvay, in Provincia di Livorno, notoriamente conosciuto come il “Porto del gusto”, si è svolta una serata tutta dedicata al formaggio. Dalle 18.30 alle 20.00 l’ Associazione Internazionale Slow Food ha organizzato un tavolo laboratorio dal tema “Stagione del Pecorino”. Questo Sodalizio conosciutissimo e ben radicato sul territorio, diffonde la Cultura Alimentare e sviluppa l’educazione sensoriale e del gusto, oltre che promuovere la biodiversità, il tutto senza alcun fine di lucro. Massimo Bibbiani, Fiduciario della Condotta Slow Food Costa degli Etruschi, insieme ad uno dei Coordinatori Regionali dell’Associazione, Benedetto Squicciarini, hanno relazionato, con una ricca documentazione, e presentato tre tipi di Pecorino a latte crudo: Fresco, Semi Stagionato e Stagionato. I selezionatissimi formaggi erano produzione della Famiglia Rossi di Rosignano Marittimo (LI), prodotti con latte di pecore Massesi, razza autoctona Italiana, originaria della Valle del Forno sulle Apuane, particolarmente adatta alla produzione di latte. I Rossi sono originari della Frazione di Mommio del Comune di Fivizzano (MS), in Lunigiana, sull’Appennino Toscano, pastori da sempre, hanno tramandato da generazioni l’antica arte della pastorizia e della caseificazione. La simpatica degustazione dei pecorini è stata accompagnata da Annick I.G.T. Toscano Bianco (Chardonnay 70% e Sauvignon Blanc 30%) dell'Azienda Cosimo Maria Masini di San Miniato (PI). Successivamente Giovanni Cannas (con me nella foto in alto), titolare della bella Azienda Fattoria “Lischeto”, Loc. San Giusto, Volterra (PI), ha preparato in diretta il Raviggiolo (o Ravaggiolo) con il latte fresco appena munto dalle sue pecore. Questo formaggio, uno dei più antichi, si ottiene aggiungendo al latte, appena scaldato, il caglio naturale liquido ed attendendo, pochi “magici” minuti, che avvenga la coagulazione. Cannas aveva portato prodotti per fare tre tipi di abbinamenti con il Raviggiolo: Miele di Millefiori dell’Apicoltura Dottor Pescia di Rosignano Marittimo (LI), Cioccolato fondente liquido dell’ Azienda Amedei, Alessio e Cecilia Tessieri, Loc. La Rotta Pontedera (PI), e il Pane Carasau, tipico Pane Sardo (lievito, sale, acqua e farina di semola di grano duro) originario della Barbagia, conosciuto anche col nome di “Carta Musica”. Per un paio di ore, mentre, grazie al prezioso e valido aiuto di Roberta Cini, venivano servite circa 200 porzioni ai vari sapori di Raviggiolo, Giovanni Cannas ed il sottoscritto, Giorgio Dracopulos Enogastronomo del Corriere del Vino, abbiamo intrattenuto i presenti con una breve storia dei formaggi, per poi passare a quella della Famiglia Cannas. Con alle spalle una tradizione secolare di pastorizia in Sardegna a Bitti (Nuoro), il centro più importante della Barbagia settentrionale, i Cannas sono arrivati i Toscana nel 1960, spinti dalla necessità di trovare pascoli sempre migliori per le loro pecore. Il primo ad arrivare fu Nonno Campus Diego, che scelse la zona di pascolo più adatta nel Volterrano, dopo un anno arrivò tutta la famiglia. Giovanni Cannas, nato a Volterra nel 1963, è da 20 anni alla guida della Fattoria “Lischeto”, e può essere soddisfatto dei grandi risultati ottenuti. Duecentocinquanta ettari, più di 800 pecore di razza Sarda, antica e autoctona della Sardegna, rustica e particolarmente produttiva, esclusivamente alimentate con foraggi propri e allevate allo stato semi brado, il Caseificio, l’Agriturismo, una produzione “biologica” di formaggi, salumi, olio extravergine, miele e carni di altissima qualità, tutta una serie di prodotti che hanno ottenuto numerosi attestati e riconoscimenti, non solo in Italia ma anche in Europa e negli Stati Uniti.
La serata è stata sicuramente un successo, il Porto Turistico Cala de’ Medici di Rosignano Solvay (LI) conferma costantemente la sua vocazione, mantenendo sempre fede al suo lodevole impegno di “Porto del Gusto”.
Formaggi della Famiglia Rossi
Via per Rosignano, 51
Rosignano Marittimo (LI)
Tel. 0586 792370
http://www.portodelgusto.com/
http://www.slowfoodtoscana.it/
http://www.cosimomariamasini.it/
http://www.agrilischeto.com/
http://www.dottorpescia.com/
http://www.amedei.com/
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