CACCIUCCO LIVORNESE CONTRO CACCIUCCO ALLA VIAREGGINA: UN TITANICO SCONTRO FINITO IN PARITA’.

La storia del Cacciucco, tipica zuppa di pesce della Cucina Livornese, viene da molto lontano, ma purtroppo non vi sono certezze sulle sue origini, addirittura, ancora oggi, ci si accapiglia anche sulle possibili derivazioni del nome. Molte sono le versioni e i differenti modi di preparazione del Piatto in questione, ciò grazie all’intersecarsi di popolazioni di civiltà e religioni diverse che si sono incontrate, a partire dalla sua fondazione, intorno all'Anno Mille, nella Città portuale di Livorno, adagiata sulla bellissima costa Toscana. La cosa più certa è che, quando si parla di Cacciucco, ci si riferisce ad una preparazione povera, fatta con varie tipologie di pesce con spine, non importa che siano 13 o 6/7, ma ci deve essere il soffritto, l’aglio sul pane abbrustolito, il pomodoro, il prezzemolo, il peperoncino e anche un goccio di vino rosso, il fondo tirato e non brodoso, un piatto dal sapore forte ma armonico. Gli ingredienti, naturalmente, trattandosi di pesce fresco, devono seguire le stagioni del pescato, anzi, più precisamente, la disponibilità giornaliera di ciò che offre il mercato ittico di riferimento. Tutto questo insieme di difficoltà ha impedito, ad oggi, che ci fosse una regola, un disciplinare che potesse dare una ricetta esatta ed univoca di questa meravigliosa zuppa, la più famosa di tutto il Mediterraneo.

Ogni Livornese ha però ben stampato nella mente ciò che identifica “Il Cacciucco”, e a difesa della tradizione si erge il Comitato di Valorizzazione del Cacciucco, fondato, dall’amico, giornalista enogastronomo, Claudio Mollo (nella foto in alto, da sinistra Claudio e Amelio).

Orbene a Viareggio, altra splendida Cittadina della costa, il cui edificio più antico, la Torre Matilde, risale al 1541, è sorta, quest’anno, una Confraternita del Cacciucco Viareggino, con lo scopo di appurare quale sia il vero Cacciucco e di smascherare tutti quei piatti che non sono degni di tale appellativo. Ideatori di questa nobile iniziativa gli Chef, Amelio Fantoni, in collaborazione con Maurizio Marsili, ambedue appartenenti alla Cooperativa Viareggina “Peschintavola” (un vero e proprio laboratorio tecnico multimediale per salvaguardare e trasmettere il patrimonio alimentare ittico), hanno, addirittura, stabilito un serio Disciplinare che impone, per la preparazione del Cacciucco, un 30% di cefalopodi (molluschi esclusivamente marini), un 70% di pesci con le lische, l’astenersi dall’uso di vino e di soffritti, l’olio solo a crudo e solo quando serve, usare gli scarti del pesce come insaporitore naturale in modo da evitare gli additivi artificiali o “glutammati”, adoperare del pane non salato e l’uso dell’aglio è a discrezione. Scesi coraggiosamente in campo, i Viareggini, come primo atto, hanno sfidato a “singolar tenzone” gli amici Livornesi, invitando Claudio Mollo, in rappresentanza del Comitato di Valorizzazione del Cacciucco, ad una simpatica Manifestazione, studiata ad hoc, e realizzata grazie anche all’apporto dei commercianti locali, nei giorni di Sabato 28 e Domenica 29 Agosto 2010. La via principale del Quartiere Marco Polo, chiusa al traffico automobilistico, è diventata, per due sere, l’area dove sono stati allestiti gli stand ed i tavoli per il numeroso pubblico che ha pazientemente fatto la fila per degustare le due preparazioni, di Amelio Fantoni e Claudio Mollo, a confronto. Sono state distribuite centinaia di porzioni insieme, anche, alle schede/questionari, dove gli astanti potevano esprimere la valutazione sui due piatti in gara.

Ha fatto da cornice alla manifestazione gastronomica, il sabato pomeriggio, anche un interessante dibattito “La salubrità alimentare in cucina e la buona alimentazione”, con una particolare attenzione ai prodotti ittici, tenuto da Claudio Mollo, Amelio Fantoni e Maurizio Marsili.

La sera di Domenica 29 Agosto, poi, presso il Ristorante “Buonumore” di Amelio Fantoni e sua figlia Simona, ubicato sull’angolo del viale Gino Capponi con via Marco Polo, nella pineta di ponente di Viareggio, a due passi dalla manifestazione, una Giuria di esperti, giornalisti e gastronomi, composta da dieci elementi (Pierluigi Boroni, Paolo Valdastri, il sottoscritto Giorgio Dracopulos, Roberta Cini, Francesco Bani, Gianluca Domenici, Simona Poli, Alessandro Capocchi, Aldo Rosati, Alessandro Mancini), vedi dalla quarta alla settima foto sotto, equamente divisi tra Livorno e Viareggio, ha affrontato la difficile questione. Presente, a titolo di osservatrice, la giovane e simpatica giornalista del Tirreno, Martina Ambrogi (nel mezzo nell'ottava foto). Amelio Fantoni, garfagnino di origine, è un bravo Chef “filosofo”, è stato uno dei primi, già molti anni fa quando aveva, sempre in zona, il famoso Ristorante Rugantino, ad imporre ai suoi ospiti il menù del giorno come unica scelta, per poter meglio servire prodotti freschissimi. Amelio oltre che cucinare bene, sa anche descrivere, con passione e arte, la sua visione naturale della Cucina e delle preparazioni, senza che si perdano gli aromi e i sapori degli ingredienti usati. Pertanto, prima di passare ai due piatti da valutare, ci ha offerto un percorso della sua arte:
- Crostini con mousse di pesce e verdure.
Accompagnati da un Pinot Grigio Ramato Frizzante, Bertino Bechi 2009, D.O.C. Colli Piacentini, dell’Azienda Vitivinicola ICRF-PC/3030 di Ziano Piacentino (PC).
Successivamente sono stati serviti altri tre Vini in abbinamento delle altre portate:
1) Trebbiano dei Colli della Toscana Centrale 2009, I.G.T. dei Viticoltori Giglioli e Rinaldi dell’Azienda Agricola Casale di Certaldo, Firenze, prodotto da uve di Agricoltura Biologica;
2) Vino Bianco di Toscana Colline dei Marmi 2009, I.G.T. prodotto in sole 653 bottiglie dall’Azienda Giardini Ripadiversilia di Renza Maria Gilda Iacopi, Ripa di Seravezza (LU);
3) Giglio Rosa 2009, I.G.T. Sangiovese dei Colli della Toscana Centrale, dei Viticoltori Giglioli e Rinaldi dell’Azienda Agricola Casale di Certaldo, Firenze, prodotto da uve di Agricoltura Biologica.
Proseguiamo con il Menù:
- Passatina di verdure con Pesce Serra;
- Filetti crudi di Muggine e Pesce Fico con insalatina di riso e verdure.
Poi Siamo arrivati al clou della serata:
- Cacciucco alla Viareggina;
- Cacciucco Livornese.
Nell’abbinamento dei Vini presentati con i due tipi di Cacciucco, quello che si accostava meglio ai piatti è stato il Trebbiano 2009 dell’Azienda Agricola Casale.
Per addolcire la bocca prima del dibattito conclusivo sulla votazione:
- Bavarese allo Yogurt con composta di albicocche e torta di semolino.
Successivamente i due contendenti hanno perorato, davanti alla giuria, il loro operato e le loro scelte, per quello che ambedue hanno definito ”il vero Cacciucco”.
La Giuria ha molto discusso e dibattuto, anche con molta vivacità e partecipazione, analizzando nel modo più severo quanto presentatoci. Visto che qualche "piccolo" difetto si presentava sia nel Cacciucco alla Viareggina dello Chef Amelio Fantoni, più delicato, giovane e senza lische, sia in quello Livornese del Giornalista Claudio Mollo, più tradizionale, il responso della votazione dei Giurati è stato di cinque voti contro cinque. La sostanziale “Parità” è stata confermata anche dallo scrutinio delle schede popolari che praticamente esprimevano le stesse critiche della Giuria Ufficiale, non dando una grossa prevalenza a nessuno dei due piatti di Cacciucco.

Una bella e sincera manifestazione che ha avuto un grande successo di pubblico e un vasta risonanza sulla stampa. Speriamo che la “Sfida” si possa ripetere l’anno prossimo con un numero maggiore di Chef delle due fazioni in campo.
Ristorante Buonumore
Viale Gino Capponi 1
Angolo via Marco Polo
Viareggio, (Lucca)
Tel. 339 6920936
http://www.cacciuccolivornese.it/
http://www.casalebio.com/
http://www.giardiniripadiversilia.it/