AL RISTORANTE RAMON FREIXA A MADRID, IN SPAGNA, BRILLA LA SECONDA STELLA MICHELIN.

L’Edizione 2011 della Guida Michelin Spagnola è uscita in una versione molto simpatica e divertente. In un cofanetto “Rosso Michelin”, con apertura dall’alto, la Guida della Spagna & Portogallo era venduta con incluso l’omaggio di un “delental” (grembiule da cucina) color corda, stampato con il famoso “Bibendum” con il “Toque Blanche”, il cappello bianco da Chef.
Bibendum è il nome del simpatico Omino Michelin, fatto di camere d’aria, mascotte dell’omonima Azienda produttrice di pneumatici e inventrice della famosa Guida; è uno dei più antichi marchi registrati e fu disegnato da Marius Rossillon nel 1898. Il suo nome deriva dal motto in latino usato dalla pubblicità Michelin, nei primi anni del 1900, era tratto dalle Odi di Orazio, “nunc est bibendum = ora si deve bere”: un’esortazione a brindare tra amici.
Il particolare cappello da cuoco, alto, con le pieghe in cima e bianco, fu adottato nel 1821 da Marie-Antione Careme, un precursore dell’Alta Cucina Francese, Chef e Scrittore Parigino, vissuto tra il 1784 e il 1833, il primo a fregiarsi con il titolo di “Chef” e definito “il Re dei Cuochi” e “il Cuoco dei Re”.
La Guida Michelin Spagnola 2011 ha riconosciuto la Seconda Stella a quattro Ristoranti, uno dei premiati è il Ramon Freixa di Madrid, il Locale prende il nome dal suo Patron: il grande Chef Ramon Freixa.
Ramon, nato a Barcellona nel 1970, è figlio d’arte, i suoi genitori, Josep Maria e Dori sono del mestiere, e che mestiere, dal 1986 hanno, a Barcellona, un rinomato Ristorante che dal 1988 ha ottenuto anche la “Stella Michelin”: El Raco d'en Freixa.
Quando finisce le superiori, Ramon, segue la sua vocazione che lo porta a frequentare la Escuela Superior de Hostelleria y Turismo (l’equivalente del nostro Alberghiero) di Sant Pol de Mar, sulla Costa Brava, in Provincia di Barcellona, dove alla fine del corso si diplomerà.
Successivamente, per un lungo periodo, girerà l’Europa, il suo intento è quello di conoscere, studiare, perfezionarsi nelle metodologie più moderne, apprendendo anche il meglio delle tradizioni culinarie più importanti.
Nel 1990, in Belgio, sperimenta la Cucina Innovativa e i suoi segreti, presso un amico della sua famiglia, lo Chef Nicolas Pequereau del Ristorante “La Cuisine des Anges”. Nicolas riconoscendo in Ramon la “vena” della grande Arte Culinaria, il suo talento e la sua passione, manda il suo pupillo a perfezionarsi ulteriormente, in altri due lussuosi “templi” della gastronomia internazionale, ai Ristoranti “La Truffe Noir” e al “Comme Chez Soi” di Bruxelles.
Poi Ramon torna nella sua Barcellona, ma resta per poco insieme a suo padre, riparte per la Francia. La sua meta è il Relais & Chateau di Michel Bras nel piccolo Comune di Laguiole, sull’Altipiano di Aubrac, nella Regione dei Midi-Pirenei, una zona particolarmente ricca di bellezze naturali. Laguiole è anche il nome del tipico formaggio della zona, fatto di latte vaccino fresco simile alla Toma, e di un particolare tipo di coltello. Da Michel Bras, straordinario Chef con ben “Tre Stelle Michelin”, Ramon apprende una cucina fatta con amore e l’uso di particolari piante e fiori, oltre a perfezionare la sua già notevole arte culinaria.
Rientrato, nel Locale di famiglia a Barcellona, si mette a capo di tutte le Partite di Cucina, dagli antipasti ai dolci. Nel 1994, quando suo padre si ritira, assume in prima persona tutte le responsabilità di una così prestigiosa conduzione. Seguono anni di intenso lavoro ed impegno totale, la sua è una carriera in crescita veloce e costante. Tra gli innumerevoli riconoscimenti nel 2001 e nel 2007 è stato eletto, dalla Guida Gourmetour, miglior Chef e miglior Ristorante della Spagna, e ha mantenuto la “Stella Michelin” ereditata da suo padre.
Dal 2002, crea poi la FXR, un Catering super qualificato che realizzerà eventi straordinari in tutto il mondo.
Apre anche l’ Avalon Restaurant & Café all’interno del lussuoso Grand Hotel Central di Barcellona.
Oltre a ciò troverà anche il tempo per dedicarsi alla stesura di diversi Libri di ricette che saranno subito dei successi.
Il 28 febbraio 2009, riporta il Ristorante El Raco d’en Freixa alle origini, si torna alla Cucina Tradizionale Catalana, e lo ribattezza “Freixa Tradicio”; è totalmente impegnato con un nuovo ambizioso progetto, il suo nuovo Ristorante a Madrid.
Il Ristorante “Ramon Freixa di Madrid” nasce nel cuore della zona più elegante della Capitale Spagnola, in Via Claudio Coello, presso il prestigioso Hotel Selenza, 5 Stelle.
Già dopo un anno la Guida Michelin Spagnola 2010 gli riconosce la prima “Stella”, e subito dopo con la Guida 2011 arriva la seconda: un trionfo.
Il Locale è molto bello, luminoso, moderno, di un’eleganza sobria e signorile, accogliente e confortevole; Ramon lo definisce uno spazio di felicità.
Un vano unico con tavolini per 35 coperti; una grande tenda divide da un privè per altri 10 ospiti. In fondo alla sala un grande trompe l’oeil = inganna l’occhio (una tecnica pittorica), raffigurante una delle strade più belle di Madrid, la Gran Via. Al centro del soffitto, tra gli artistici stucchi, un grande specchio amplifica lo spazio e la luminosità. Sul pavimento i rosoni con i quadretti bianchi e neri che riprendono il “Logo” del Ristorante. Con la buona stagione il piccolo giardino permette di cenare sotto le stelle.
L’apparecchiatura è bella e minimalista. Il servizio è estremamente professionale e attento.
Ramon Freixa, da buon padrone di casa, passa a salutare e a consigliare il Menu.
Oltre alla scelta alla Carta, molto varia e invitante, si possono seguire anche degustazioni guidate, a prezzi diversificati.
La Carta dei Vini è molto importante, più di 650 selezionatissime etichette da tutto il mondo, grande rilevanza è dedicata alla produzione Spagnola, quattro volumi suddivisi tra Vini Rossi, Bollicine/Bianchi/Rosati, Dolci e Distillati.
La degustazione fatta è stata molto interessante grazie alla metodologia di Ramon, che, ad ogni portata principale, abbina sempre altre preparazioni complementari, il risultato: avete sempre davanti almeno quattro piatti. Un’ondata gustosa vi avvolge e vi rapisce in un caleidoscopio di colori, profumi e sapori.
Le portate, tutte ben fatte e dalle coreografiche presentazioni, sono state talmente tante, che è impossibile elencarle e descriverle tutte.
Fragrante e buono il pane ai vari sapori della Casa, insieme all’ottimo olio e allo speciale burro una vera delizia.
Tra le preparazioni più interessanti, vedi foto in ordine sotto: the first, lo snack, i ravioli di patate, l’asparago e il riccio di mare, l’ostrica con il cannolicchio, la spalla di agnello, la selezione di formaggi, la dolce attesa.
La degustazione è stata accompagnata da una bottiglia di vino “Tintos”= rosso, tra le più importanti della produzione vinicola Spagnola e mondiale: Flor de Pingus 2006 D.O. (Denominacion de Origen) Ribera del Duero, 100% Tinto Fino (Tempranillo), 14% Vol., dell’Azienda Dominio (Possedimenti) de Pingus ubicata a Quintanilla de Onesimo (Valladolid). Un vino dal colore granato cupo, profumi intensi e complessi, in bocca sapori marcati di frutta matura e forti sentori tostati, un vino potente ma elegante. Ho trovato conforto al mio giudizio nel giovane e bravo Sommelier del Locale, Ismael Alvarez.
Sono rimasto soddisfatto dallo Chef Ramon Freixa, la sua Cucina innovativa “tecnico emozionale” rispecchia molto il suo carattere di perfezionista, tutto è studiato nei minimi particolari.
La sua filosofia, frutto del connubio tra la materia prima di grande qualità, la passione, la ricerca, la tecnica e il sentimento, ha una spiccata attualità e una forte personalità.
Peccato non aver potuto parlare più a lungo con Ramon preso come è da moltissimi impegni, ma spero di rimediare in un’altra occasione: Hasta la Vista (alla prossima volta).
Ristorante
Ramon Freixa Madrid
Via Claudio Coello, 67
Madrid (Spagna)
www.ramonfreixamadrid.com