LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: AL RISTORANTE “DA DELFINA”, AD ARTIMINO (PO), GLI ANTICHI VERI SAPORI DELLA CUCINA TRADIZIONALE TOSCANA.

Nel Comune di Carmignano, in Provincia di Prato, c’è una Frazione che si chiama Artimino.

Artimino sorge su una delle innumerevoli e bellissime, verdi colline della campagna Toscana che porta il nome di “Colle del Montalbano”. Il piccolo Borgo ha origini Etrusche, e dall’ XI secolo è un Castello con mura e torri che si possono ancora ammirare. Ma l’epoca più splendente di Artimino è stata raggiunta dopo la costruzione, voluta dal Granduca di Toscana Ferdinando I de’Medici (1549-1609), della Villa Medicea di Artimino. Da quel periodo l’intero Borgo divenne un annesso al servizio delle esigenze della Villa.

La Villa detta anche “La Ferdinanda” o “Villa dei Cento Camini” (uno in ogni stanza) fu edificata in soli quattro anni tra il 1596 e il 1600, ed è un capolavoro dell’Architetto Fiorentino Bernardo Timante Buonacorsi, detto Bernardo Buontalenti, vissuto tra il 1531 e il 1608. Circa venti anni dopo nacque, intorno alla Villa, la bandita del Barco Reale Mediceo, 4000 ettari di riserva di caccia (circondati da un muro lungo chilometri), ricchi, tra gli altri, di volatili, lepri, cinghiali e di bellissimi daini bianchi (albini, generatisi da una disfunzione genetica ereditaria che non pigmenta la pelle).

La Villa fu ceduta, nel 1782, dal Granduca di Toscana Pietro Leopoldo di Lorena, al Marchese Lorenzo Bartolomei, poi, per via ereditaria, entrò a far parte, nel 1848, dei possedimenti dei Conti Passerini. Nel 1911 la proprietà fu acquistata dall’onorevole Emilio Maraini e sua moglie, Carolina Sommaruga, si appassionò alla Villa attuando, negli anni successivi, profondi cambiamenti e ristrutturazioni.

Tra le iniziative più importanti ci fu quella di affidare a Delfina Giusta, moglie di uno dei guardacaccia (birri) della Tenuta, Baldino Cioni, la cucina, parte fondamentale nell’ambito dell’accoglienza riservata agli ospiti, in netta prevalenza cacciatori.

Delfina era nata nel 1909 in una casa colonica della zona, dopo la morte del padre, giovinetta, entrò a servizio di una famiglia nobile Veneziana, i Dobrowolny, che avevano anche casa in questi luoghi. Delfina, una grande lavoratrice, con una grande innata passione per la cucina, ha appreso con grande rapidità tutti gli insegnamenti della gentile padrona di casa, la signora Primetta.

Delfina nel 1930 sposò Baldino, e quando, nel 1938 prese in mano la cucina della Villa era già una Cuoca esperta, ma sono i suoi ospiti, molti dei quali personaggi noti, a farle, da subito, una grande pubblicità e a renderla famosa.

Per esempio, un grande Toscano come Ardengo Soffici (1879-1964), saggista, poeta e pittore, nel suo carteggio con un altro grande, Giovanni Papini (1881-1956), scrittore, poeta e aforista Fiorentino, lo invitava a caccia nella tenuta di Artimino soprattutto per poi gustare i prelibati piatti cucinati dalla Delfina.

Superata la Seconda Guerra Mondiale con parecchi danni, la Villa fu prontamente restaurata.

Nel 1956, dopo il passaggio di proprietà alla Famiglia Sommaruga, la Delfina incominciò a cucinare per gli ospiti in una dependance vicino alla Scuderia. Questo Locale, nel 1960, per accontentare le numerosissime richieste, si trasformò in Trattoria aperta a tutti.

La meritata fama delle Cuoca Delfina continuò a crescere.

Nel 1975, lasciato il servizio alla Trattoria della Villa di Artimino, Delfina e acquistò e ristrutturò un vecchio rudere subito fuori le mura del Borgo di Artimino. E’ nato cosi il leggendario Ristorante “da Delfina”, e la sua fama, attraverso gli anni, si è diffusa nel mondo.

Delfina Giusta è vissuta fino all’età di 101 anni, innamorata e totalmente dedita al suo lavoro che ha sempre svolto, fino alla fine dei suoi giorni, contornata dell’amore della sua Famiglia (ha avuto due figli Anna e Carlo). Anche l’ultimo anno, pur avendo perso la vista, voleva stare per forza nella Cucina del Ristorante anche solo per sgranare i fagioli.

Oggi il Ristorante “da Delfina” ad Artimino ha mantenuto esattamente il fascino di una volta e occupa ancora l’edificio in pietra ristrutturato nel 1975. La conduzione è portata avanti, secondo i dettami di sua madre da Carlo Cioni, classe 1939, nato nel vicino Comune Fiorentino di Capraia e Limite. Carlo fin dalla giovane età ha collaborato sempre con la sua mamma sia in sala che in cucina, apprendendo da lei tutti i segreti delle antiche ricette. Ad aiutarlo la moglie Franca Cambi. In cucina troviamo l’attuale Chef, Riccardo Peruzzi, nato a Firenze nel 1969, nipote di Carlo, figlio della sorella Anna. Riccardo è un cuoco esperto che ha un grosso bagaglio di esperienza formatosi in importanti Ristoranti in Francia e in Italia. Me è anche di Famiglia e ha “nel sangue” le ricette della sua straordinaria Nonna.

Al Ristorante "da Delfina" si arriva parcheggiando nel piazzale privato antistante, saliti pochi gradini si arriva sulla grande terrazza panoramica, dove con la bella stagione si può anche mangiare. L’ingresso è già una saletta, in fondo, a vista, la Cucina con il vissuto girarrosto a mattoni. Da qui a sinistra si accede ad altre due accoglienti salette, arricchite da volte e archi a mattoni da cui penzolano cesti in vimini, fiaschi impagliati e setacci. A destra una scala scende ai servizi e di fronte leggermente rialzata un’altra saletta. Il pavimento del Locale in cotto, è la giusta finitura per accogliervi in questo caldo ambiente rustico. L’accoglienza è limitata al massimo a 70 coperti per offrire agli ospiti il migliore servizio che in sala è professionalmente eseguito da Primo Ammannati e dal figlio adottivo di Carlo, Marco Roberto.

Il Menu non può che seguire la tradizione con piatti di terra che sono diventati delle vere e proprie rarità.

La Carta dei Vini è molto importante, selezionata, Champagne e Spumanti, una larghissima scelta di vini del Territorio, della Toscana e molti altri provenienti da tutte le principali Regioni Vitivinicole Italiane, i Vini Internazionali, i Grandi Formati e le Grandi Annate, non mancano i Vini da Dessert.

Le portate sono state accompagnata da un’ottima bottiglia, Piaggia Il Sasso, Carmignano 2008, D.O.C.G., 14,5% Vol., 70% Sangiovese, 20% Cabernet e 10% Merlot, prodotto con Uve provenienti dai Vigneti del Sasso, raccolte tra il 5 e il 15 Ottobre 2008, della super premiata Azienda Piaggia di Poggio a Caiano (PO), fondata da Mauro Vannucci nel 1970 e oggi portata al successo dei mercati internazionali dalla brava e bella figlia Silvia.

Ma veniamo alla degustazione:

- Crocchettine di carne patate e formaggio;

- Lingua in dolce forte con polenta fritta;

- Maccheroni all’anatra;

- Coniglio con olive e pinoli (Piatto del Buon Ricordo);

- Flan di riso con marmellata di arance “dolci/amare”;

- I cantuccini Toscani.

Il Locale appartiene all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, prima e prestigiosa Associazione di importanti Ristoratori nata, nel 1964, con lo scopo di difendere le varie Cucine Locali patrimonio incommensurabile del nostro Paese. La loro prerogativa, unica del genere, è di regalare un “Piatto” in ceramica che ricorda la particolare ricetta degustata.

Tutto molto buono, di qualità, dai profumi e dagli aromi sinceri.

Mi sono congedato congratulandomi e abbracciando Carlo Cioni per il suo grande impegno e amore nel mantenere vivi, nel suo Ristorante “da Delfina”, gli antichi, veri e magnifici sapori della Cucina Tradizionale Toscana.