LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: OSTERIA PRIMO RIFUGIO, ABBADIA SAN SALVATORE LOCALITA’ PRIMO RIFUGIO, MONTE AMIATA, I “BUONI SAPORI DI UNA VOLTA”.

Nella parte Meridionale della Regione Toscana si erge maestoso, sulle vallate circostanti, con i suoi 1738 metri s.l.m., un vulcano ormai spento da circa 700.000 anni, il suo nome è Monte Amiata.

Il suo Territorio si suddivide tra due Provincie, quella di Grosseto e quella di Siena.

Qui la flora e la fauna hanno raggiunto un equilibrio invidiabile. Le pendici del Monte sono ricche di fitti e bellissimi boschi di Faggi, Abeti e Castagni. Sul lato Grossetano, nel Comune di Arcidosso, una grande area protetta è stata destinata per il ripopolamento del quasi scomparso “Canis Lupus Italicus”, più comunemente denominato Lupo Appenninico. Qui ci sono le sorgenti di ben 4 fiumi (Fiora, Vivo, Albegna, Paglia), tutte gestite da quella efficiente opera d’ingegneria idraulica, costruita negli anni trenta, che è l’Acquedotto del Fiora.

Il Monte Amiata è conosciuto, oltre che per la natura lussureggiante e i panorami, anche per essere una Stazione Sciistica Invernale, con una decina di impianti di risalita, e per le sue risorse, in prevalenza il Legname, le Castagne (D.O.P.) e i Funghi; in zone più basse poi ci sono gli oliveti e i vigneti.

Questa Terra dà un pregiatissimo e prelibato Olio Extra Vergine di Oliva prodotto con l’Olivastra Seggianese e i buoni Vini delle D.O.C. Montecucco e Orcia.

Nel territorio Amiatino Senese, c’è l’antico Comune di Abbadia San Salvatore. Il suo nome deriva dall’omonimo Monastero, prima dei Frati Benedettini e, successivamente, di quelli Cistercensi, che, edificato nell’ottavo secolo, ha avuto molto potere in queste zone in Epoca Feudale.

Sulla strada che porta alla vetta del Monte Amiata, vi è una Località immersa nel bosco che si chiama Primo Rifugio.

Qui sorge un Locale rustico particolarmente “caldo” e accogliente: l’Osteria Primo Rifugio di Clara Rossi e suo marito Damiano Pizzetti.

Clara è nata a Siena, il 25 Febbraio 1978, è una “figlia d’arte”, in quanto è cresciuta in una famiglia di ristoratori, i suoi genitori, Rossano e Seriana, gestiscono con grande passione, nel Comune di Castiglione d’Orcia (SI) nella Frazione di Vivo d’Orcia, l’Osteria Ristorante “Il Castagno”.

Clara cresce in un ambiente familiare particolarmente legato alla buona cucina tradizionale del territorio, indimenticabili le squisite preparazioni di nonna Iole, fatte con prodotti di altissima qualità. Ciò alimenta in lei il forte legame con l’attività ristorativa. Finite le scuole dell’obbligo frequenta l’Istituto di Istruzione Superiore Statale “Pellegrino Artusi” di Chianciano Terme (SI), ottima Scuola che, da più di 50 anni, prepara professionisti per i settori della ristorazione e dell’accoglienza turistica. Dopo questa esperienza formativa torna ad aiutare nel Locale di Famiglia.

Clara, nel 1996 a Paestum, nel Comune di Capaccio in Provincia di Salerno, al matrimonio di una cara amica, conosce Damiano, classe 1971 di Abbadia San Salvatore, lui è l’amico dello sposo. Da questa conoscenza nasce l’amore che li porterà al matrimonio e alla nascita della loro bellissima, dolcissima e intelligentissima figlia Zoe.

Damiano è ragioniere, la sua famiglia è di artigiani, ma il suo babbo ha sempre avuto una grande passione per la cucina e il buon vino e un grande sogno, che ha trasmesso al figlio, aprire un’osteria. L’incontro con Clara è decisivo, nel 2002 aprono insieme un’Osteria in pieno centro storico di Abbadia San Salvatore, in un antico edificio medievale, pianterreno e primo piano. L’osteria viene battezzata con il nome “Re Ratchis”, il Re Longobardo che si ritiene abbia fondato l’Abbazia in questa Cittadina. L’esperienza con Clara in Cucina e Damiano in sala dura fino al 2007, con grandi riconoscimenti da parte della clientela e non solo.

Dal Settembre 2007 al maggio 2008, trascorrono una parentesi non troppo fortunata in Paraguay.

Rientrati in Italia, negli ultimi mesi del 2008 rilevano l’Osteria Primo Rifugio sul Monte Amiata, è una grande avventura in quanto il Locale è stato chiuso per quasi trent’anni. Impegnativi lavori di ristrutturazione e adeguamento li vedono occupati per molto tempo e l’apertura della loro gestione avviene il 4 Luglio 2009.

L’edificio, che ospita l’Osteria, ha il classico aspetto della casa di montagna in pietra e legno, è stato inaugurato, sempre come punto di ristoro, nel lontano 1935, dall’allora Ministro della Cultura Popolare Conte Gian Galeazzo Ciano (1903-1944).

Il Locale all’interno, per lo stile, segue i canoni dell’ubicazione montanara, appena si entra troviamo sulla destra il bancone frigo per i formaggi e gli affettati, davanti sulla destra il bancone bar, a sinistra la prima saletta con il caminetto, da cui si accede, a sinistra, in un’altra piccola salettina, e, a destra, in un corridoio che porta alla cucina ed a una ulteriore sala rettangolare più grande sul retro. In totale una capienza di 40 persone all’interno, la sala grande del retro viene usata solo in particolari occasioni o feste.

All’esterno, in estate, si può mangiare fuori nella grande terrazza, che ospita un’altra quarantina di avventori, solo a pranzo, perché di sera, anche in agosto, è facile che si debba stare dentro e accendere il caminetto. Sempre in estate un piccolo baracchino fuori alleggerisce il lavoro del servizio bar interno.

L’apparecchiatura è semplice ma non manca niente.

Damiano si occupa dei Vini, e non mancano buone bottiglie Italiane dalle migliori zone di produzione.

Ma veniamo alla degustazione. In tavola il vino sfuso della Casa, Rosso di Montecucco dell’Azienda Agricola Niccolini di Giorgio e Gabriele Niccolini, Loc. Pescina, Seggiano (Gr), e del buon pane casareccio:

- Antipasto misto Toscano su tagliere di legno con i salumi: salsiccia di cinghiale, salamella di Cinta Senese, finocchiona, prosciutto;

- Tre Assaggi : Ricotta pepe nero, fichi secchi e Olio extra Vergine di Oliva; Peperoncini ripieni di ricotta salata; Pomodorini appena scottati;

- Tagliere di Formaggi: Pienza nero, Pienza di grotta, con marmellata di cipolle rosse e pera affettata;

- Pappardelle fatte in casa in bianco con uva, spinaci, uvetta, pinoli e mandorle;

- Ventricello di maiale ripieno di macinato, salsicce, uova, cotiche, formaggio parmigiano, spezie e peperoncino, accompagnato da insalata mista;

- Chiocciole (Lumache) con ragù, antica ricetta tradizionale Toscana, qui le chiocciole vengono chiamate “Lumacci”;

- Cantuccini al cacao con il Vin Santo;

- Tocchetti di cioccolata fondente e al latte con un’ampia e interessante scelta di Rhum di varie nazionalità.

Tutto molto buono dai sapori intensi, tradizionali e curati, eccezionali le chiocciole, provenienti da un noto allevamento, vero e proprio cavallo di battaglia del Locale. Clara è una cuoca appassionata, si sente in ogni sua preparazione, nella sua tenera semplicità esprime veramente un’ottima cucina. Clara è molto precisa, per non scordarsi niente si scrive addirittura la cose sulle mani, dagli acquisti agli impegni. La spesa è fatta con molta attenzione per le materie prime, vengono usate solo quelle di qualità garantita, e cercando quanto possibile di stare nel “Km. zero”. Per esempio, i salumi sono della qualificata Macelleria Salumeria Rosi di Ferrucci e Borgognoni della vicina Cittadina di Castel del Piano (GR).

In sala sarete ben curati da Damiano, ma vi verrà a trovare anche Clara per assicurarsi che vada tutto bene. Qualche volta nei momenti di punta, viene a dare una mano anche il fratello di Clara, Niccolò, che ha una birreria ad Abbadia San Salvatore.

L’impegno di Clara e Damiano è veramente notevole, sostenuto dalla grande passione che hanno per il loro lavoro, infatti, il Locale, è praticamente sempre aperto con la bella stagione, dalle colazioni la mattina presto, al pranzo, alle merende, alla cena e dopo, senza negare mai, a nessuno, a qualsiasi ora, un buon panino riccamente imbottito.

Un Locale che ha positivamente colpito anche la famosa inviata del New York Times, Danielle Pergament, che lo ha citato in un articolo, improntato su percorsi straordinari della Toscana, pubblicato, sul super famoso quotidiano Americano, il 7 marzo 2010.

All’Osteria Primo Rifugio ho trovato un ambiente estremamente naturale e accogliente, nella più completa e assoluta tranquillità ho potuto gustarmi “i buoni sapori di una volta”.

Osteria Primo Rifugio

Località Primo Rifugio

Abbadia San Salvatore, Siena

Tel. 0577 789705

Chiuso il Lunedì e il Martedì

In Agosto sempre Aperto