LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE BISTROT A FORTE DEI MARMI (LU) UNA STELLA MICHELIN : IL FRUTTO DELLA LUNGA TRADIZIONE DELLA FAMIGLIA VAIANI.

Una delle Località turistico/balneari Toscane della Versilia più famose, belle ed eleganti, ubicata nella costa settentrionale della Provincia di Lucca, è Forte dei Marmi. Qui il mare e la storia si intrecciano con l’eleganza e la raffinatezza. L’ampio arenile di sabbia finissima è contornato dalla lunga fila degli accoglienti e attrezzati Stabilimenti Balneari, dalle verdi e riposanti aiuole ricche di palme, su cui si affacciano Ristoranti e discoteche, non manca il panoramico pontile che si allunga, per 300 metri, in mare.

Benché questa regione fosse abitata già dalle antiche popolazioni Liguri e dal successivo arrivo dei Romani, nel secondo secolo a.C., i primi insediamenti in questa zona risalgono al diciassettesimo secolo. Successivamente, nel 1788, Leopoldo II d’Asburgo-Lorena (1747-1792), Gran Duca di Toscana dal 1765 al 1790 con il nome di Pietro Leopoldo I, fece costruire un piccolo avamposto militare costiero per avvistamento e difesa, denominato “Forte Lorenese”. L’edificio, a pianta quadrangolare è costituito da uno stabile addossato ad un bastione, era desinato alla protezione dell’imbarco del prezioso marmo, di cui sono ricche la montagne vicine, e a proteggere il nascente centro abitato che da quel momento prese il nome di Forte dei Marmi.

Tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento Forte dei Marmi iniziò ad essere meta di un turismo estivo di famiglie nobili, aristocratiche e personaggi famosi come i Reali del Belgio, gli Agnelli e i Siemens famosi imprenditori, il filosofo e pedagogista Siciliano Giovanni Gentile, il poeta e scrittore Grossetano Renato Fucini, lo scrittore e giornalista Pratese Curzio Malaparte, i Bolognesi Marchese Guglielmo Giovanni Maria Marconi e Riccardo Bacchelli, il primo, fisico, inventore, parlamentare e senatore, il secondo, scrittore e drammaturgo. L’elenco dei personaggi illustri è lunghissimo, potrei citare ancora il Ferrarese Italo Balbo, politico, generale, trasvolatore e ministro, il Milanese Luchino Visconti, regista e sceneggiatore. Oltre agli Italiani folta anche la rappresentanza straniera che veniva a trascorre le vacanze al Forte, tra tutti ricorderei il Tedesco Thomas Mann, scrittore, saggista e premio nobel.

Con trascorsi e ospiti di questo livello, anche nel boom del turismo degli anni che partono dal 1950 ai giorni nostri, Forte dei Marmi si è sviluppata, sia nelle sue strutture ricettive che abitative, grazie ad un turismo ricco e d’elite.

Proprio lungo la passeggiata a mare, lato sud, di Forte dei Marmi c’è il Ristorante Bistrot della Famiglia Vaiani.

I Vaiani hanno una lunga tradizione nel mondo della Ristorazione, nel 1971, Piero, di origine contadine ma con la passione per la buona cucina entra a lavorare nel Ristorante/Trattoria “Tre Stelle”, da molti anni ubicato nel centro storico di Forte dei Marmi a pochi passi dal Forte Lorenese. Un Locale dove veniva fatta con grande esperienza e qualità un’ottima cucina tradizionale Versiliese. Proprio in questo periodo Piero conosce e sposa Nadia la figlia dei proprietari del Locale.

Trascorrono gli anni e la Famiglia Vaiani cresce, nascono David e Marco, i loro due figli.

Nel 1990, Piero e Nadia Vaiani, rilevano uno dei locali storici dei mitici “anni 50/70” della Versilia e di Forte dei Marmi, il “Bistrot”.

Il terzo famoso Ristorante aperto negli anni cinquanta dai fratelli Bruno e Alfio Vietina, originari della vicina Località di Montignoso (MS), che in quegli “anni ruggenti” avevano aperto precedentemente e con grande successo anche il Madeo e il Maitò. I Vietina dopo aver venduto tutte le loro proprietà emigrarono negli Stati Uniti d’America dove aprirono a Los Angeles, sul Beverly Hills Boulevard, e in altre città una serie di rinomati Ristoranti ancora con il nome del loro nonno “Madeo”.

Gli anni sessanta/settanta per la cucina in Versilia sono stati gli anni d’oro degli “spaghetti saltati in padella” e delle “farfalline al salmone”.

Nel 1998, i Vaiani aprono un altro Ristorante, vicino al Bistrot, è l’Osteria del Mare, un ambiente raccolto molto accogliente e intimo, dove viene offerta la qualità abbinata ad una informale semplicità; oggi è il regno di Marco Vaiani.

Alcuni anni dopo, nel 2008, una nuova apertura. Nasce un altro locale, sempre ubicato vicino agli altri due e sul lungomare del Forte, The Fratellini’s, ispirato dai fratelli Vaiani, che, con un intento trendy e dinamico, offre alla clientela un’ampia scelta nel mangiare e bere a tutte le ore del giorno. L’ampia e varia offerta spazia da preparazioni della Cucina orientale come il Sushi fino a quella classica Toscana. Il tutto in un ambiente estremamente elegante, raffinato e moderno. La conduzione di questo Locale è oggi affidata ad un bravo ed esperto “bartender” (più che un barman un professionista a tutto tondo) che si chiama Andrea Biagiotti.

Alla base dei nuovi Locali della Famiglia Vaiani e che ispira tutta la loro filosofia, basata sulla freschezza e qualità dei prodotti offerti, c’è la Fattoria Vaiani. A San Quirico di Moriano, poco distante dalla bella e storica città di Lucca, in Località “Le Piagge”, sorge un antico casolare e 20.000 metri di campagna. Qui, Piero Vaiani, tornato alle sue origini, da dieci anni porta avanti con amore e cura il progetto di coltivare e allevare tutto il possibile per poter fornire direttamente alle sue cucine sempre il meglio. Ortaggi, frutti di bosco, erbe aromatiche (in una modernissima serra), l’olio extra vergine di oliva (prodotto da più di 600 olivi) e poi i polli e i conigli che prestissimo saranno in compagnia di agnelli, capre e maiali.

Ma torniamo al Ristorante Bistrot.

Il Locale è molto accogliente e luminoso, grazie anche alla quasi totalità del perimetro chiuso a “porte-finestre”. Attraversato il dehors (spazio all’esterno) estivo si entra nel locale che presenta due ampie sale divise da archi, il soffitto è a travi, travicelli e listarelle intrecciate, il pavimento in cotto, le tende arricciate permettono di spaziare con lo sguardo all'esterno. La cucina è a vista, un grande bancone con dietro due forni a legna, il caminetto, le scale che portano al piano inferiore deve ci sono due grandi tavoli e la possibilità di vedere attraverso la parete in vetro il caveau di pietra della Cantina. Tavolini in legno massello, tondi e quadrati, finemente apparecchiati, intorno le comode poltroncine con i braccioli. L’arredo è elegante rifinito da accessori scelti con gusto. Tutto ciò fa del Bistrot un posto delicatamente ricercato ma non troppo impegnativo. La capacità ricettiva è al massimo di circa 140 persone.

La Carta dei Vini è un bel “librone” con poco meno di 1000 etichette, professionalmente selezionate dalla Sommelier A.I.S. Emanuela Vitale, al Bistrot dal 2008. Ampia la scelta delle ½ bottiglie, ricca anche quella tra Champagne, Spumanti, Vini Bianchi Rosati e Rossi Italiani, molto ben rappresentate anche le Altre Nazioni che producono i Vini migliori al mondo.

La Carta delle Acque offre varie, particolari e pregiate tipologie provenienti dall’Italia, dalla Francia, dal Galles, dalla Norvegia, dalla Germania e dalla Finlandia.

Il Menu, in copertina, sottolinea il progetto “Dal campo alla Cucina” (il 90% dei prodotti agricoli usati proviene dalla nostra Fattoria). Si inizia con la selezione “Dal Mercato della Mattina”, c’è la possibilità di comporre a scelta un personale “Menu Degustazione”, si prosegue poi con “I nostri Crudi di Pesce”, “Per Iniziare”, “Le Paste fatte in Casa dal nostro Chef”, “Una selezione di Pasta prodotta dall'Artigiano Pastaio Abruzzese Cav. Giuseppe Cocco”, “Il Risotto”, “Le Portate principali”. Vasta è la scelta dei piatti, quelli di mare sono in prevalenza. Per i Dolci c’è una Carta specifica.

Eccoci giunti alla degustazione.

In tavola l’ampolla con l’olio della Fattoria, il pane e i grissini assortiti della Casa insieme alla schiacciatina calda.

L’Acqua scelta è stata la Gallese “Ty Nant” (bottiglia blu naturale) che per la sua purezza e leggerezza è indicata su tutti i piatti.

Aperitivo: “Monte Rossa Franciacorta P.R. Brut”, D.O.C.G. Franciacorta, Spumante metodo Classico, 13% Vol., 100% Chardonnay, prodotto dall’Azienda Agricola Monte Rossa di Bornato (BS).

Il Vino stappato: “il giallo assoluto fatto Vino” la “Ribolla Gialla 2011” Collio D.O.C., prodotto sul fantastico colle di Oslavia (Gorizia) dalla Famiglia Primosic (gli amici, Silvestro detto Silvan e i figli Boris e Marco).

Le portate servite:

- “Benvenuto”, Bruschetta con acciughine e pomodoro;

- Raviolo al nero di seppia, ripieno di patate e ricotta, su crema di porri;

- Spiedino di calamaretti spillo arrostiti su tortino di patate salate, verdurine e crema di zucca;

- Insalatina di astice in cottura delicata con fagioli cannellini Lucchesi, cubettini di pane croccante e aceto balsamico;

- Capesante arrostite in crosta alle erbette su soffice di topinambur;

- Chitarrine all’uovo fresche con calamaretti nostrali, filangè di zucchine , pomodoro a spicchi e sopra la bottarga di tonno dell’Isola di Favignana;

- Arrostino di aragosta in crosta di pane su asparagi scottati con purea di patate salate e peperone;

- Selezione di formaggi Italiani con miele e mostarda;

- Strudel caldo di mele della Fattoria Vaiani con riduzione di melograno e sorbetto alle pere nel biscotto al cacao;

- Piccola Pasticceria della Casa.

In Cucina lo Chef Fortemarmino Daniele Angelini, il Sous-chef Armando Falco e lo Chef Patissier Roberto Galli.

La prestigiosa Guida Michelin 2011 ha premiato il Ristorante Bistrot con una “Stella”.

Alla guida del Bistrot di Forte dei Marmi, un Locale frutto della lunga e appassionata tradizione della Famiglia Vaiani, c’è David Vaiani.

Ristorante Bistrot

Viale Achille Franceschi, 14

Forte dei Marmi (Lucca)

Tel. 0584 89879

www.bistrotforte.it