LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “ LA MI VENTA” E “ GONDIAZ “ A MADRID : DA 50 ANNI LA RISTORAZIONE E GLI SPECIALI PROSCIUTTI ( JAMONES ) DELLA FAMIGLIA GONZALEZ DIAZ-TENDERO.

Uno dei prodotti gastronomici più interessanti e famosi al mondo si chiama “Jamòn ”, che tradotto letteralmente significa “Prosciutto”, e viene fatto nella Penisola Iberica.

In Spagnolo prosciutto si dice anche “pernil” ma è un termine meno usato.

Per la Spagna dire “Jamòn” non è semplicemente indicare quel particolare e curato salume che si ottiene, con un antico metodo di lavorazione, dalle zampe posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult gastronomico” che impazza, in senso positivo, praticamente ovunque.

La Spagna è il primo Paese al Mondo come produzione e consumo di Prosciutti.

Il frutto della lavorazione delle spalle più piccole del maiale, quelle anteriori, si chiama “Paleta o Paletilla”, e gli insaccati si chiamano “Embutidos”.

In Spagna ci sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale Iberico” e, quello più comune, il “maiale bianco o serrano” molto simile a quello delle zone Italiane di maggiore produzione.

Il termine “serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la sierra, praticamente le terre più montane e collinari.

Il “maiale Iberico” (Cerdo Iberico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi.

Il “Cerdo Iberico” a sua volta si divide in una decina di sottorazze differenti, la cui principale differenziazione è data dalla diversa colorazione dell’animale.

Il “maiale Iberico” allevato completamente allo stato brado, che si nutre in prevalenza di ghiande (bellotas), è il più prezioso, da questo selezionato animale deriva lo “Jamòn Ibérico de Bellota”.

Il suino che cresce seguendo un percorso metà brado, mangiando ghiande, e metà in modo intensivo, con una alimentazione di mangimi selezionati, è la materia prima per lo “Jamòn Ibérico de Recebo”.

Il maiale allevato intensivamente, con una alimentazione esclusivamente di mangimi, serve per produrre lo “Jamòn Ibérico de Cebo”, se l’allevamento intensivo si svolge prevalentemente all’aperto il termine esatto è “Jamòn Ibérico de Cebo de Campo”.

Per non creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine “patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni maiali Iberici), comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per legge a partire dal 15 Aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 Ottobre 2001.

Tutta la produzione di “Jamones” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.).

Madrid, magnifica Capitale della Spagna, ha, tra tante bellezze naturali, architettoniche e storiche, anche un’altra cosa invidiabile, quella che si può definire “un estilo de vida” (uno stile di vita) frutto del positivo modo di vivere dei suoi abitanti.

Qui a Madrid, percorrendo il marciapiede di “Calle de Bailén”, da Piazza di Spagna in direzione del Palazzo Reale e superato, alla vostra sinistra, l’Edificio tondeggiate e moderno dell’ampliamento del Senato del Regno, si giunge all’imbocco di “Plaza de la Marina Espanola”.

Al numero civico sette troverete un Locale che dal 1962 diffonde, nella Capitale, in Spagna e all’estero, la poesia della sua artigianalità, la passione e l’amore per lo “Jamòn”: LA MI VENTA.

Angel Gonzàlez Sastre, classe 1942, originario di un Paese che si chiama Rosinos de la Requejada, nella Comarca di Sanabria, Provincia di Zamora, Comunità Autonoma di Castiglia e Leòn, arriva a Madrid nel 1954, ha 12 anni ed è subito coinvolto nel lavoro dal fratello più grande, Miguel, che, pervaso da voglia di lavorare e intelligenza imprenditoriale, in poco tempo aprì diverse attività di successo nel campo dell’accoglienza e della ristorazione.

Tra queste iniziative, il 5 Maggio 1962, venne inaugurata “La Mi Venta” (“la mia vendita” nel senso del mio negozio).

Dopo le prime difficoltà, le cose migliorarono quando alla direzione dell’attività fu messo il giovane Angel Gonzàlez, appena tornato dopo aver fatto il servizio militare.

Angel, insieme a due sorelle, iniziò, da pioniere, a produrre e propagandare lo “Jamòn” di prima qualità, oltre a impostare la Cucina nel solco della Tradizione Castigliana.

Lentamente molti Madrileni iniziarono ad apprezzare “La Mi Venta” decretandone il successo.

Nel 1969 Angel Gonzàlez iniziò a vendere anche i funghi, non tanto per motivi commerciali, ma perché si era innamorato della giovane Crescencia Dìaz-Tendero figlia di un grossista del Mercado Maravillas (Il Mercato delle Meraviglie a Madrid è dal 1942 uno dei più grandi d’Europa) e fare la spesa tutti i giorni era un’ottima scusa per incontrarla.

Nel 1970 Angel e Crescencia si sposarono e, da soli, iniziarono la nuova fase de “La Mi Venta” portandola a nuovi successi grazie al loro straordinario impegno basato su due parole, sacrificio e lavoro.

Tra il 1971 e il 1986 sono nati i loro 4 figli: Miguel Angel, Francisco Javier, José Ignacio, Juan.

Fin da piccoli tutti sono stati coinvolti nell’attività di Famiglia.

In questi 50 anni “La Mi Venta” è stata molto frequentata da personaggi famosi Spagnoli e non, dagli artisti, dai toreri, dagli scrittori, dai nobili (frequentatori del vicino Palazzo Reale) e dai turisti.

Nel 1992, visto il grosso lavoro di produzione, commercializzazione e distribuzione di “Jamones” e “Embutidos” di qualità sia in Spagna che in Europa, viene costituita la Ditta “Gondiaz” con sede adiacente a “La Mi Venta”.

Come è evidente il nome nasce dalle prime tre lettere di “Gonzàlez” in unione con l'altro cognome “Dìaz”.

Nel 1998 nel retro dei locali di “Gondiaz”, davanti c’è la vendita e l’esposizione, viene anche aperta una scuola professionale di taglio dei prosciutti.

Lo “Jamòn” si taglia rigorosamente con il coltello con una tecnica antica e particolare.

Dal 15 Gennaio 2011 la conduzione de “La Mi Venta” e di “Gondiaz” è passata nelle mani dei 4 figli di Angel Gonzàlez Sastre, sotto la direzione del più grande, Miguel Angel.

“La Mi Venta” già da fuori è molto caratteristica con la sua porta e la vetrina di legno vissuto, quest’ultima con grata di ferro.

La scritta in alto è fatta con mattonelle di ceramica.

Con la bella stagione si può mangiare anche su alcuni tavolini posti fuori davanti all’ingresso.

Entrando, a sinistra si allunga il bancone per il servizio bar, tapas ed enoteca, con una coreografica e profumata fila di prosciutti appesi, più avanti sempre a sinistra un banco più piccolo per il taglio dello “Jamòn”.

A destra il forno a legna e la grande griglia al carbone, in fondo, di fronte si apre la cucina e una saletta, una quindicina di posti, con alti tavoli e sgabelli per una degustazione più informale.

Davanti al bancone più piccolo c’è la scala per scendere alle due accoglienti salette del Ristorante al piano interrato

Arrivati in fondo alla scala troviamo un breve corridoio che unisce i due spazi, sulla parete di fronte il piccolo ascensore porta vivande e una bella esposizione di Vini protetta dal vetro.

A destra un antico locale di mattoni, con il soffitto a volta su cui sono ancora attaccati i vecchi ganci per stagionare i prosciutti, con 4 accoglienti tavoli.

A sinistra un altro locale , scavato nella roccia negli anni settanta con il soffitto a travicelli, altri 5 tavoli e, in un angolo, un piccolo banchino di servizio.

Gli ambienti sono molto caratteristici, ben arredati, i tavoli comodi e l’apparecchiatura è ricca.

La Carta dei Vini offre, oltre ad alcuni Champagne, una selezione di circa quaranta Etichette Spagnole, tra Rossi, Bianchi e Rosati, per un totale di 600 bottiglie, più due Vini della casa: Rioja Vallobera Crianza e Ribera Valtravieso Roble.

Il Menu è estremamente vario, di Terra e di Mare con, ovviamente, una grande scelta di “tapas”, “pinchos” e salumi.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una bottiglia di Vino Rosso, “Matarromera Crianza 2009”, Ribera del Duero Denominacion De Origen, 100% Tempranillo, 14,5% Vol., della Bodega Matarromera di Valladolid.

In tavola una grande e alta fetta di pane bianco:

- Consommè, in tazza, di “Jamòn” e verdure;

- Crostino di datteri e frutta, secchi, con arancia caramellata e formaggio di capra;

- Piccolo assaggio di Paella;

- Tapas “La Mi Venta”, Bandeja Imperial (ricco vassoio di affettati e formaggi);

- Presa (particolare taglio che si ottiene partendo dal collo dell’animale) di maiale Ibérico alla brace con patate al forno e verdure;

- Trittico - Mousse al cioccolato e menta su panna montata con sopra dello sciroppo alla ciliegia - Torta fresca di mele Renette - Panna cotta con caramello e toffee (particolare caramella morbida simile alla mou).

Per chi lo desidera c’è la selezionata Carta dei Caffè.

Tutto buono e discretamente presentato, sicuramente una materia prima di qualità.

In Cucina un giovane e volenteroso Chef, Jesus Garcia.

Jesus, classe 1983, ha fatto la Scuola Alberghiera di Madrid e varie esperienze in alcuni Locali importanti, da poco più di un anno lavora a “La Mi Venta”.

In Sala il gentile e disponibile Maitre Riccardo Calvo, al Ristorante da più di due anni.

Ho parlato molto con Miguel Angel Gonzàlez Dìaz-Tendero che è stato gentilissimo nel raccontarmi la storia della sua famiglia e a farmi visitare anche i Locali della Ditta “Gondiaz”.

Miguel Angel nel salutarmi mi ha detto: “Giorgio, questa è la nostra vita, la nostra passione di Famiglia, noi viviamo al piano di sopra delle nostre attività e siamo totalmente legati ad esse”.

Angel Gonzàlez Sastre, amava dire riferito a “La Mi Venta”: “Esta Casa no tiene clientes, tiene amigos, pero …. escogito (Questa Casa non ha clienti, ma amici, però ……. selezionati).”

Mesòn Restaurante

La Mi Venta

Plaza de la Marina Espanola, 7

Madrid (Spagna)

www.lamiventa.es

www.gondiaz.es