LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE OSTERIA ENOTECA “LA GATTAIOLA” A FAUGLIA (PI): LA SOLIDITA’ DELLA BUONA CUCINA TRADIZIONALE TOSCANA DI QUALITA’.

La Colline Pisane, denominate anche Monti Pisani, sono un Territorio storico-geografico che comprende i rilievi, della Provincia di Pisa, ubicati a sud della Cittadina di Pontedera e a nord dell’arroccata e antica Volterra.

Proprio all’inizio delle Colline Pisane, a sud del Valdarno inferiore, su di un dolce rilievo sorge un antico Borgo ricco di Storia e di Tradizioni, espressione di una civiltà secolare contadina ormai, purtroppo, quasi del tutto scomparsa: Fauglia.

Il Toponimo (nome proprio di un luogo geografico) “Favulia”, citato per la prima volta in un documento del 1187, deriva dal Latino “faba” (fava) da cui si desume si intendesse citare la zona come un antico luogo dove venivano coltivate le fave (Vicia faba, pianta della famiglia delle Leguminose).

Oggi Fauglia è un piccolo Comune di circa 3.500 abitanti, immerso nel bosco, che si distende lungo il crinale della collina.

Il piccolo Castello, distrutto dalle truppe Fiorentine nel 1433, non è più un punto di riferimento del Paese, come non c’è più la vecchia Chiesa di San Lorenzo (già citata nel 1251) purtroppo crollata dopo il tremendo terremoto del 1846.

Al posto della Chiesa andata perduta venne ricostruita quella attuale ubicandola più verso il centro del Paese.

A Fauglia quello che invece non è andato del tutto perduto, ed è rimasto come un forte legame con i tempi passati, è quel senso di serena tranquillità, basata sui ritmi della vita naturale della campagna, che tutt’oggi aleggia ancora tra i Faugliesi.

Proprio a Fauglia, nel Gennaio del 1951 e precisamente Giovedì 11, nasce il principale “attore” della nostra storia: Francesco Betrò.

Francesco, fin da piccolo, vive la tranquilla vita di Paese, conosce la filosofia delle cose buone coltivate con amore, si innamora dei profumi e dei colori della campagna.

Dopo le Scuole dell’obbligo, da giovanissimo, nel 1968 entra a lavorare nel Bar del Paese, una delle attività della sua Famiglia, ubicato nella Piazza centrale.

In questo Locale, dove le tradizionali partite a carte vengono giocate con il sigaro Toscano in bocca e si alternano ai racconti del duro lavoro della terra, mentre si sorseggia il vino buono, con i pesanti bicchieri di vetro, Francesco acuisce la sua personale filosofia di vita.

Nel 1981, animato da spirito imprenditoriale e mettendo in atto dei progetti innovativi applicati alla sua esperienza lavorativa, apre, con dei soci, alcuni Bar, nella Città di Pisa.

Questi Locali ben presto diverranno di moda e saranno molto frequentati.

Tra di essi uno dei più famosi si chiama “Di La D’Arno”, il primo Pub Pisano.

Alla metà degli anni ottanta Francesco però decide di ritornare a lavorare a Fauglia, ma non nel Bar di Famiglia che ormai ha lasciato alla gestione della sorella Franca.

Accanto al Bar ci sono dei vecchi locali e Francesco si impegna nella loro difficile ristrutturazione per adeguarli al suo intento.

Vuole aprire un’Osteria Enoteca su misura per il Paese.

Lavori complessi e onerosi che comprendono anche un grosso scavo per la creazione di un particolarissimo ambiente simile a piccole grotte ad uso di Cantina.

L’Osteria è composta dall’insieme degli spazi ottenuti; si entra e si esce da una stanza all’altra, attraverso vari passaggi e, per tale motivo, il Locale verrà battezzato con il nome “La Gattaiola”.

Si chiamano “gattaiole” quelle piccole aperture, di solito ubicate in basso negli angoli delle porte esterne che permettono ai gatti domestici di entrare ed uscire liberamente.

Anticamente, e non solo, questo sistema applicato alle porte delle Cantine o degli annessi agricoli permetteva ai gatti di sorvegliare meglio gli ambianti difendendoli dai roditori.

Il 12 Luglio 1986, Francesco Betrò, insieme al Cuoco Patrizio Marini, inaugura l’Osteria Enoteca “La Gattaiola”.

Patrizio è nato a Pisa (ma, anche lui, è di Fauglia), l’8 Agosto del 1958, allo studio ha preferito il lavoro.

Da giovanissimo, a solo 12 anni, si è presentato al Ristorante “La Pergola” di Cenaia (PI) chiedendo di fare il cameriere, è stato assunto ma “infilato” in Cucina.

Nasce così, casualmente, la sua carriera di Cuoco.

“La Pergola”, in quegli anni, è un Locale importante, ristorante, pizzeria, discoteca, qui si fanno i grandi numeri e il lavoro non manca.

Col tempo, con la passione e l’impegno Patrizio sale nella scala gerarchica della Brigata di Cucina.

Dopo questa esperienza ha continuato il lavoro in altre strutture ristorative sia a Tirrenia (PI) che a Fauglia.

Nei primi tempi l’Osteria “La Gattaiola” segue il desiderio di Francesco nella “politica” dell’abbinamento di stuzzichini alla più importante degustazione dell’ampia selezione dei Vini.

Fin dall’inizio la Cantina è ricchissima, Francesco si è fatto aiutare, nelle scelte, da Massimo Rustichini, uno dei più grandi intenditori e distributori di Vino delle nostre zone.

Ma la clientela che frequenta il Locale, col tempo, visto che il mangiare è molto buono, chiede sempre di più, e l’Osteria piano piano si trasforma in vero e proprio Ristorante.

Oggi l’Osteria Enoteca “La Gattaiola”, si raggiunge sempre attraverso lo stretto Vicolo San Lorenzo che parte dalla Piazza della Chiesa.

Scendendo alcuni gradini si arriva, sulla destra, alla porta in legno di accesso, proseguendo, invece, si trovano le ampie e panoramiche terrazze, una delle quali coperta, che vengono usate con la bella stagione.

Entrati dal portoncino principale troviamo a sinistra il bancone con alle spalle il passaggio alla Cucina, a destra una prima saletta.

Proseguendo diritti uno spazio con due tavoli su cui si affaccia, a sinistra, un’altra saletta, mentre a destra uno stretto e breve corridoio porta alla sala principale.

Da quest’ultimo locale una ripida e fascinosa scaletta scende fino alle piccole “grotte”, ieri Cantina, oggi super particolari nicchie dove si può mangiare.

Tutto il Locale ha il fascino del “vissuto” ed è molto accogliente.

L’arredamento è rustico, il soffitto a volte, gli archi di mattoni, il pavimento di cotto antico, i tavoli in legno, le seggiole di una volta, l’apparecchiatura fatta con le tovagliette di carta gialla personalizzate con sopra i bei piatti dipinti.

I Coperti, sia fuori che dentro, sono una sessantina.

La Carta dei Vini è ricca, moltissime Etichette di Vini Rossi, soprattutto Toscani, ma anche da molte altre Regioni Italiane avocate, una selezione di Vini Bianchi dalla Toscana, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, poi ci sono gli Spumanti, i Passiti e i Distillati.

Il Menu, esclusivamente di Terra offre un’ampia scelta di antipasti, primi, secondi (anche alla griglia) e dolci.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

In tavola il cestino del pane e della schiacciatina.

Le portate sono state accompagnate da un buon Vino Rosso del Territorio, “gentile” e profumato, “Fattoria Uccelliera Chianti 2011”, Chianti D.O.C.G., 13% Vol., 85% Sangiovese e 15% Canaiolo, 13% Vol., prodotto dalla Fattoria Uccelliera di Fauglia (PI).

Sono state servite le seguenti portate:

- Prosciutto artigianale;

- Funghi Porcini e fagioli;

- Polentina e tartufo;

- Carpaccio di ovoli (fungo Amanita Caesarea) nostrani;

- Crostini assortiti e frittata alta di verdure;

- Ovetti di quaglia al tartufo, salcicce di cinghiale, tomino al tartufo e asparagi selvatici;

- Tagliolini al tartufo;

- Straccetti di pasta fresca ai funghi;

- Fagottini di patate e pecorino, al pistacchio;

- Agnello nostrano arrosto;

- Funghi Porcini e polenta, fritti;

- Pinolino al cioccolato;

- Biscotti secchi uvetta, pinoli e mandorle.

Tutto buono, i sapori e i profumi sono di “casa”, quelli della nostra cucina tradizionale stagionale.

Lo Chef Patrizio Marini ha una “mano leggera”, i suoi piatti seguono le ricette “senza tempo”, quelle preparazioni che si possono mangiare anche tutti i giorni e non stancano mai.

Patrizio in Cucina è validamente aiutato dalla moglie, la gentile signora Graziella Primerano.

Parlare di Francesco Betrò non è facile.

Innanzi tutto è un personaggio, poi è un ottimo padrone di casa; la sua filosofia, basata sui legami più naturali con la sua terra e con la tradizione, arriva alla clientela attraverso un simpatico comportamento e un dialogo affabulante.

In questa particolare atmosfera, se cade spesso qualcosa, bicchieri, tazzine, posate ecc., anche senza essere state toccate, non vi preoccupate, potrebbe essere il “fantasmino buongustaio” che ha preso qui la residenza.

Sono stato bene al Ristorante Osteria Enoteca “La Gattaiola” di Fauglia dove Francesco Betrò conferma l’inossidabile solidità della Cucina Tradizionale Toscana di qualità.

Osteria Enoteca “La Gattaiola”

Vicolo San Lorenzo, 2/4

Fauglia (Pisa)

Tel. 050 650852

http://www.osterialagattaiola.it/home.html