LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE PIZZERIA “LA FAZENDA”, A VADA (LI), L’APPASSIONATA DEDIZIONE DELLA FAMIGLIA PAPERINI.

In lingua Portoghese con il termine “fazenda” s’identifica quella che da noi possiamo chiamare una “fattoria”.

Ma in quello sterminato Paese del Sud America denominato Brasile (Colonia Portoghese fino al 7 Settembre del 1822) prende il nome di “fazenda” una grande piantagione dove si coltivano molte cose ma principalmente il caffè (questo tipo di coltivazione, originario dell’Etiopia e dello Yemen, si sviluppò molto, tra 1860 e il 1896, in Brasile, che oggi, con la quota del 30%, è il primo produttore al mondo).

Una “fazenda” Brasiliana non è solo un casa di campagna dove vive una famiglia di agricoltori ma è anche, generalmente, un punto di accoglienza per i viaggiatori a causa delle grandi distanze e alla mancanza dei centri abitati.

Proprio con questo spirito, “latino”, di estrema accoglienza, che il giovane Chef Giacomo Paperini e la sua Famiglia hanno rilevato, nel Febbraio 2015, il Ristorante Pizzeria “La Fazenda” di Vada (LI).

Giacomo è nato a Pisa il 29 Giugno del 1983, ma ha sempre vissuto con i suoi a Cecina (LI).

Fin da piccolo ha manifestato l’interesse per la cucina e il buon mangiare, anche perché la sua mamma, Paola Silvestri, è sempre stata una buona Cuoca (ha lavorato, per anni, nelle cucine di alcuni noti locali della zona).

Seguendo la sua innata passione, Giacomo Paperini, finite le scuole dell’obbligo, ha frequentato, diplomandosi nel 2001 come tecnico di cucina “cuoco”, l’Istituto di Istruzione Secondaria Superiore (I.I.S.S.) “Enrico Mattei” di Rosignano Solvay (LI).

Sia durante il suo percorso scolastico, nelle vacanze estive, che dopo il diploma, Giacomo ha fatto varie e importanti esperienze per affinare e arricchire la sua specializzazione.

La prima importante, dal Maggio 2008 al Febbraio 2009, insieme al bravissimo Chef Mauro Bazzichi del Ristorante “Bagatelle” a Marina di Cecina (LI).

Negli anni successivi ha continuato a fare esperienze, sia in Italia che all’estero, nelle Cucine di noti Ristoranti come “La Rocca” di Copenaghen in Danimarca, l’Hotel “Garden” di Livigno (SO), l’Hotel “Baita dei Pini” di Bormio (SO), al Ristorante “Acanto” dell’Hotel “Principe di Savoia” di Milano, al Ristorante “L’Andana”, del mitico Chef Alain Ducasse, all’interno della “Tenuta la Badiola” a Castiglion della Pescaia (Gr).

Dal Dicembre 2011 al Marzo 2013, Giacomo, è volato in Australia, nello Stato di Victoria con Capitale Melbourne, dove ha lavorato in un Ristorante di uno dei numerosi e bellissimi Parchi Nazionali della zona.

Nella primavera del 2013, rientrato in Italia, lo Chef cecinese, ha fatto una stagione al Ristorante “Il Doretto”, con il bravo Chef/Patron Mirko Rossi, a San Pietro in Palazzi (LI).

Infine, tra il Settembre 2013 e la fine del 2014, Giacomo, è tornato al Ristorante “La Rocca” di Copenaghen in Danimarca.

Eccoci giunti, come già accennato, al Ristorante Pizzeria “La Fazenda” di Vada (LI).

Il Locale è ubicato, poco lontano dal mare, nella Campagna di Vada (nota Località turistico/balneare del Comune di Rosignano Marittimo) in Provincia di Livorno.

Il Ristorante si presenta proprio come una struttura latino/americana, bassa, squadrata e bianca.

Accanto, sulla sinistra, l’ampio parcheggio riservato e sul retro un grande giardino.

Appena entrati, dalla porta principale, ci troviamo davanti il bancone del bar, a destra una vetrina frigo con di fronte l’angolo pizzeria (bancone e forno), e, ancora a destra, in fondo, la cucina.

Sulla sinistra, all’ingresso, c’è una prima salettina con i tavoli da cui si accede a una seconda.

Tra il bancone bar e l’angolo pizzeria una porta introduce nel giardino dove un grande e arioso tendone ci accoglie nella spaziosa e luminosa veranda piastrellata.

In un angolo del giardino è stato ricavato un piccolo “mini orto” dove lo Chef si rifornisce di alcuni ingredienti freschissimi per insaporire i suoi piatti.

Il Ristorante ha una ventina di tavoli per circa sessanta coperti.

Tutto l’arredo è semplice, l’apparecchiatura è linda e informale, ma sicuramente l’ambiente mette l’ospite a proprio agio.

Il Menu offre un’ampia scelta di terra e di mare, si possono seguire tre percorsi consigliati (due, tre o quattro portate) a prezzi diversi e molto interessanti, oppure si può mangiare alla Carta.

Eventualmente si può anche scegliere la Pizza tra le oltre venti versioni proposte.

All’inizio del Menu c’è scritto: “ I nostri prodotti sono freschi e scelti con cura. Nella nostra Cucina adoperiamo solo materie prime certificate di cui alcune garantite dai marchi I.G.P. e D.O.P., insieme ad altre a “km. 0” o provenienti da Aziende del nostro Territorio. Ogni piatto che vi proponiamo è cucinato al momento. Il pane e la focaccia sono di nostra produzione e vengono preparati “ogni giorno”.

La Carta dei Vini è inserita nel Menu, offre una scelta apprezzabile di Vini Rossi Toscani, Vini Bianchi Toscani, del Trentino, dell’Alto Adige e della Campania.

Ci sono anche alcune Bollicine Italiane e qualche Champagne, delle Birre Artigianali Toscane e una selezione di super alcolici.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una buona bottiglia di vino:

- “Costa di Giulia 2014” Bolgheri Bianco D.O.C., 65% Vermentino e 35% Sauvignon, 13% Vol., prodotto dall’Azienda “Michele Satta” di Castagneto Carducci (LI).

Sono stati servite le seguenti portate:

- “Entrée” - “Il Tagliere della Fazenda” - Mortadella al tartufo, pecorino fresco al tartufo e pomodorini, accompagnati da mostarda al tartufo e marmellata della Casa ai peperoni piccanti;

- Capasanta alla griglia su crema di topinambur (rapa tedesca) con chips di topinambur e tartufo di San Miniato (PI);

- Arrotolato di filetto di rombo ripieno di asparagi con crema al Parmigiano Reggiano invecchiato;

- Tartara al coltello di manzo scelto di “Fassone Piemontese” con tartufo;

- Tagliatelle al nero di seppia con sugo “nudo” (senza gusci) di cozze, vongole e pecorino romano;

- Filetto di ombrina alla piastra con verdure fresche in “tempura” accompagnato (nel ciotolino) da una salsa allo zafferano;

- Panna cotta alla liquirizia con crema inglese alla menta.

Lo Chef Giacomo Paperini è aiutato in cucina dalla sorella Giulia, Pasticcera e Capo Partita agli Antipasti.

La giovane Giulia Paperini (contitolare del Locale), classe 1994, si è diplomata, nel 2012, all’Istituto di Istruzione Secondaria Superiore (I.I.S.S.) “Enrico Mattei” di Rosignano Solvay (LI).

Le Pizze e la panetteria sono opera di mamma Paola Silvestri.

La responsabilità della Sala è di Veronica Mosca, classe 1988, fidanzata da più di tre anni con Giacomo.

Veronica si è diplomata nel 2007 al Liceo Linguistico e sta frequentando il Corso A.I.S. per Sommelier.

Al Ristorante Pizzeria “La Fazenda” di Vada (LI) la Famiglia Paperini e Veronica si dedicano con appassionata dedizione per offrire un’ospitalità di qualità a tutti i loro clienti.

http://www.lafazenda.net/