LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: AL RISTORANTE “MOCAJO”, A CASINO DI TERRA (PI), PER MANGIARE DELL’OTTIMA CUCINA TOSCANA.

La Strada Regionale (una volta Strada Statale) n.68 di “Val Cecina” nasce a Cecina, in Provincia di Livorno, nel Quartiere di San Pietro Palazzi, dove interseca la “mitica” Strada Statale n.1, la “Via Aurelia” che da Roma arriva a Ventimiglia, istituita nel 1928, percorre, in parte, l’antichissimo tracciato di epoca Romana.

Questa Strada si snoda, per 71,5 Km., da Cecina fino a congiungersi con la “Via Cassia” a sud dell’abitato di Poggibonsi (SI).

La “68” attraversa una delle Valli più belle della Toscana, la Val di Cecina, chiamata così dal percorso dell’omonimo Fiume che vi scorre.

Una Terra magnifica, fatta di suggestivi panorami e verdeggianti e curate campagne, dove si producono oltre ai buonissimi frutti della terra anche magnifici lavorati di qualità come olio extra vergine di oliva, vino, pane, formaggi, insaccati, carni, dolci, e moltissime altre prelibatezze.

Una delle Località più piccole, poche case, attraversata dalla Strada Regionale n.68, è una Frazione del Comune di Guardistallo, in Provincia di Pisa, che si chiama “Casino di Terra”.

La Località, anche se già conosciuta fin dal Medioevo, come punto di sosta e di ristoro per i carri trainati da cavalli, nasce con il nome di “Casino di Terra” nel 1862 a seguito della realizzazione della linea ferroviaria Cecina-Volterra, e alla conseguente costruzione, in loco, di una piccola Stazioncina che serviva i Comuni di Montescudaio, Guardistallo e altre zone limitrofe.

La Ferrovia veniva utilizzata, principalmente, per trasportare, verso la costa, la lignite e il calcedonio proveniente dalla Cave di Monterufoli.

Per dare il nome di “Casino di Terra” alla Stazione si prese spunto da una vecchia casetta di pietra che si trovava nei paraggi.

La linea ferroviaria fu chiusa definitivamente, parecchi anni dopo, nel 1930 a seguito di una disastrosa piena del Fiume Cecina.

Nel 1952, proprio sulla destra, all’inizio di Casino di Terra venendo da Cecina, fu inaugurato un moderno e attrezzato pastificio (IMEP), proprietà dell’ingegnere Giorgio Perucchetti, dove lavoravano più di una settantina di dipendenti.

L’ingegnere dette ai suoi prodotti un marchio (un fagiano su di un ramo) e il nome “Mocajo”, riprendendolo anche dall’omonima Fattoria (sempre dell’ingegnere) ubicata nel territorio.

Il nome “Mocajo” deriva da una pianta erbacea leguminosa, il “Moco”, che veniva utilizzata per l’alimentazione animale e in caso di carestia serviva anche a produrre farine per uso alimentare umano.

Lo Stabilimento, purtroppo, fu chiuso nel 1964, ma la grande e alta struttura, in mattoni rossi, è ancora presente e visibile anche se, ormai, è solo un rudere.

Proprio adiacente al vecchio edificio del pastificio c’è una palazzina al cui piano terreno ha sede un Ristorante, il “Mocajo”, della Famiglia Lorenzini, un locale elegante e molto rinomato per la sua particolare accoglienza e la sua cucina di grande qualità.

La storia del Ristorante “Mocajo” inizia nel periodo di Pasqua del 1963, quando il pastificio stava per chiudere e la mensa dello stabilimento aveva già chiuso.

Adelmo Lorenzini, classe 1928, e sua moglie Lia (che aveva lavorato fino ad allora al pastificio) decisero di rilevare la gestione della mensa per aprirvi una tipica Trattoria Toscana.

L’impegno fu grosso perché Lia aveva già un bimbo di dieci anni, Fabrizio, e una bimba di pochi mesi, Laura.

Ma il carattere, la volontà e la passione non mancarono per vincere ogni avversità.

Passarono gli anni e, tra piatti tipici e manicaretti fatti con i prelibati prodotti del territorio, i figli crescevano, insieme ai profumi straordinari provenienti dalle pentole sul fuoco, imparando, nello stesso tempo, il grande valore dei frutti della terra.

La Trattoria il “Mocajo” cambiò passo, e diventò un vero e proprio Ristorante di livello, a partire dall’ingresso di Laura in Cucina, fino ad allora la figlia aveva aiutato il padre in sala.

Altro fattore importante fu il rientro, nel 1995, di Fabrizio, il fratello, e di sua moglie Tina Argentieri che si dedicarono alla Sala e non solo.

Laura, cresciuta alla scuola Culinaria della sua mamma e della nonna materna, in pochi anni di totale studio e dedizione si è rivelata una Chef di grande talento, molte volte premiata, e Fabrizio è diventato un esperto “Maître”, un vero professionista, anche Sommelier A.I.S. dal Marzo del 2000.

Oggi il Ristorante Enoteca “Mocajo” si presenta in grande stile, con un grande livello di accoglienza e di cucina, pur non dimenticandosi delle sue origini.

Infatti, adiacente al Ristorante e con un ingresso a parte, c’è ancora una piccola e caratteristica trattoria/negozio/enoteca “La Dispensa del Mocajo” dove si possono degustare piatti tradizionali o acquistare ottimi prodotti del Territorio e Vini.

Ma veniamo alla visita fatta al Ristorante “Mocajo”.

Dal grande piazzale parcheggio si arriva alla porta d’ingresso, a destra un piccolo dehors coperto, con 4 tavolini, usato nelle sere d’estate.

Entrando si trova l’accogliente reception e subito sulla destra c’è l’ampia e luminosa Sala del Ristorante con al centro il grande caminetto.

Bello e tradizionale l’arredo, fine e signorile l’apparecchiatura, i colori sono chiari, tenui e riposanti, le vetrine piene di preziosi distillati attirano subito l’attenzione.

Il Menu si apre con il seguente messaggio: “Fabrizio, Laura e tutto lo Staff si augurano che questa sosta al Mocajo sia per Voi serena e familiare e che soddisfi tutte le Vostre aspettative.

Vi ricordiamo che state pranzando in quella che un tempo era la sala mensa dei dipendenti del vecchio Pastificio Mocajo, che negli anni 50 fu uno dei più moderni e attrezzati pastifici Italiani, e nella quale ancora oggi da oltre 50 anni la famiglia Lorenzini Vi accoglie con tutto il suo affetto”.

Nella pagina successiva viene sottolineato che il Ristorante appartiene al prestigioso Circuito di Cultura Enogastronomica “Io Cucino il Territorio” e si leggono le seguenti parole: “Alla base della nostra cucina c’è l’approvvigionamento di prodotti di prima qualità, provenienti dalla nostra zona, la Val di Cecina. Da qui la difficile e costante ricerca di piccole realtà produttive locali che assicurino la qualità e la genuinità, tipiche di coltivazioni di natura biologica e biodinamica. Coltiviamo direttamente per la necessità della cucina un orto di un ettaro.

Il Pane è del nostro forno e le Paste sono fatte in Casa”.

Segue un ringraziamento alle principali Aziende fornitrici con il loro elenco.

Dopo c’è la pagina degli aperitivi e successivamente quella dei “Menu Degustazione” e poi una ricca Carta dove in netta prevalenza sono preparazioni di terra.

La Carta dei Vini è molto ampia, un bel “tomo” di 35 pagine, dove si può scegliere tra Bollicine Italiane, Champagne, Vini Bianchi Locali e da regioni avocate come Trentino, Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Umbria, Abruzzi, Campania, Sardegna, Vini Rosati Toscani, Vini Rossi Locali e Toscani oltre che da Piemonte, Veneto, Alto Adige, Trentino, Emilia Romagna, Umbria, Abruzzi, Molise, Campania Sicilia, Sardegna.

Seguono le mezze bottiglie e varie tipologie di Vin Santo.

Una Carta attentamente selezionata con centinaia di etichette di grande pregio e da tutti i prezzi.

Le bottiglie si possono vedere anche fisicamente visitando la Cantina a vista climatizzata.

Non manca neanche una bella scelta di Birre Artigianali.

La degustazione è stata accompagnata da un’ottima bollicina come aperitivo e due bottiglie decisamente straordinarie:

- “Cantina della Volta Rosé 2010”, Lambrusco di Modena Spumante D.O.C., Metodo Classico, 100% Uve di Lambrusco di Sorbara, 12% Vol., prodotto dall’Azienda Cantina della Volta di Christian Bellei, ubicata a Bomporto in Provincia di Modena;

- “Masseto 2005”, Rosso Toscana I.G.T., 100% Merlot, 15% Vol., uno dei migliori Cru del Mondo, prodotto dalla Tenuta dell’Ornellaia di Bolgheri (LI).

Quest’annata, frutto di una vendemmia particolarmente tardiva, degustata dopo 10 anni, è stata un’esplosione di magnifiche sensazioni;

- “Avignonesi Vin Santo di Montepulciano 1998”, D.O.C., un blend di Malvasia Toscana e Trebbiano, 14,5% Vol., prodotto da Avignonesi nella Fattoria “Le Capezzine” di Montepulciano (SI). Sublime nettare dagli esaltanti sentori, affinato per dieci anni, in caratelli di rovere da 50 litri, sotto i tetti della “vinsantaia” della Fattoria.

Dell’annata 1998 ne sono state prodotte, per tutto il mondo, solo 2.309 bottiglie da 375 ml., la bottiglia degustata era la n.1978.

In tavola l’alzatina con il fragrante pane e i grissini della Casa ai diversi sapori.

Sono state servite le seguenti portate:

- Mini “5 e 5” (tipico panino Livornese farcito con torta di ceci);

- “Elogio al pomodoro del nostro Orto”: Succo di pomodoro condito e con verdurine dell’orto, accompagnato da un mini spiedino di formaggio, oliva, mezzo pomodorino e cappero “occhio di pernice” (i capperi si classificano in base alle loro dimensioni e questi, di calibro 7/8 mm., sono tra i più pregiati);

- Bavarese al pomodoro con crema da raveggiolo (formaggio fresco molle di latte vaccino o ovicaprino) e bresaola di Mucco Pisano (bovino allevato nella zona del Parco di Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli);

- Paté di fagiano in guscio di cioccolato, Paté di lumache, con crostino e crema del Frutto della Passione;

- Battuta di coltello di carne Chianina, burrata, maionese al basilico e delizie dell’Orto;

- Panino di farina di farro della Garfagnana ripieno di giardiniera estiva dell’orto con bocconcini di arista insieme a due mezze fette di arista con paté di fagioli cannellini;

- Pappa al pomodoro “Pisanello” (più schiacciato del normale e costoluto con una polpa soda e dal sapore dolciastro/acidulo) con gelato all’aglio a pane croccante spalmato al pesto di basilico;

- Gnudi con ragù di carne Chianina e scaglie di Parmigiano Reggiano, del “Consorzio Vacche Rosse”, invecchiato 36 mesi;

- Lasagnetta con ragù di capretto e piselli insieme a formaggio erborinato della Maremma;

- Fagottini di baccalà in salsa dolce forte classica;

- Piccione al forno, coscia e ala, parzialmente disossate e ripiene, accompagnate da un panino con hamburger di petto di piccione e crème caramel di cipolla;

- “Dal Trippaio”: Listarelle di trippa fritte, Centopelli al Vin Santo e zafferano, Panino di lampredotto e salsa verde, Croce e cuffia alla Fiorentina;

- Granita al bitter;

- Zuppa Inglese con cioccolato “Amedei”.

Una degustazione estremamente valida e decisamente molto buona, fatta con delle materie prime di grande rilievo e qualità e anche molto ben presentata.

I prodotti del loro orto (coltivato ancora dal grande babbo Adelmo, 87 anni) sono veramente buonissimi e il loro uso arricchisce i piatti di intensi profumi e deliziosi sapori.

La cucina tradizionale della Chef Laura Lorenzini è di grande gusto e anche qualche piccola rivisitazione, in chiave più moderna, fatta con giusta misura, sia nelle dosi che negli accostamenti, dà ai piatti molta piacevolezza.

In Sala Fabrizio Lorenzini e sua moglie Tina Argentieri vi “coccoleranno” con tutta la loro grande professionalità ed esperienza.

Al Ristorante “Mocajo” a Casino di Terra, in Provincia di Pisa, da oltre 50 anni portato avanti dalla Famiglia Lorenzini, ho trovato dell’ottima Cucina Toscana, fatta con amore e passione, andando ben oltre le mie più rosee aspettative.

http://www.ristorantemocajo.it/