LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: LE OSTRICHE DI “CADORET”, DAL 1880, GLI ENTUSIASMANTI SAPORI DEL MARE DELLA BRETAGNA.

Una delle sensazioni più straordinarie di cui si possa godere, nei nostri palati, è rilevare delicati e magnifici sentori quando si degusta qualcosa che ha origine in mare.

Nel nord-ovest della Francia c’è un vasto promontorio peninsulare di oltre 34.000 Km quadrati che s’inoltra nel Canale della Manica e nell’Oceano Atlantico: la Bretagna.

Antica terra dei Celti Bretoni che vi si installarono dopo la fuga dalla Britannia (nome Latino con cui gli antichi Romani identificavano l’attuale Gran Bretagna/Inghilterra) loro terra nativa.

La Bretagna oltre ad essere una regione ricca di tradizioni secolari ha anche un’infinità di magnifiche strutture storico architettoniche di ogni tipo e dimensione: città e borghi, castelli, forti e manieri, cattedrali, chiese e cappelle, per non parlare poi dei palazzi.

Il Clima della Bretagna è favorevolmente influenzato dalle correnti dell’Oceano che bagnano i suoi 2.000 Km. costituiti da granitiche rocce scoscese e dune.

Le sue affascinanti coste sono frastagliate, panoramiche e molto suggestive, il mare prospicente abbonda anche di moltissime isole.

Vi si alternano inverni non troppo freddi e dolci primavere.

I forti venti favoriscono un clima tendenzialmente sereno ma velocemente mutevole con brevi e abbondanti piogge.

La varietà di microclimi ha favorito lo sviluppo di una ricchissima flora e fauna, ma la principale ricchezza della regione è sempre stata la sua costa bagnata dall’Oceano.

La Gastronomia in Bretagna ha radici antichissime ed è nata dall’unione di ciò che offriva la terra e il mare, i suoi fondamenti sono: grano saraceno, burro salato e il pesce con una particolare dedizione per i frutti di mare tra cui spiccano le Ostriche (in Francese Huîtres).

L’Ostrea Edulis (dal nome Greco “òstreon”), normalmente chiamata Ostrica, appartiene alla famiglia dei molluschi bivalvi, la sua conchiglia di calcite (minerale carbonato) ha le valve disuguali ed è ricoperta di lamelle ondulate.

Le Ostriche vivono in tutti i mari del mondo, a bassa profondità, abbarbicate a qualcosa di solido. Diverse sono le specie che si possono annoverare nella Famiglia delle “Ostreidae” comprese quelle che, nei mari orientali, producono le perle.

Il mollusco dell’Ostrica è una straordinaria prelibatezza molto apprezzata in gastronomia, un vero e proprio “Cult”.

In Bretagna le Ostriche si sviluppano in un ambiente particolarmente adatto, le correnti fredde marine depurano in continuazione il loro “habitat” fornendo, contemporaneamente, abbondante plancton per il loro sviluppo sia per quelle naturali che per quelle allevate.

Le forti maree, infine, agiscono sulle ostriche come una perpetua “palestra”, massaggiandole e rassodandole .

In Bretagna, data la straordinaria qualità della produzione e le specifiche prerogative acquisite, secondo la zona del mare di provenienza, si è giunti a dare una Classificazione alle Ostriche che vengono denominate in “12 Grand Crus”.

Huîtres de Bretagne: “Cancale”, “Paimpol”, “Rivière Tréguier”, “Morlaix-Penzé”, “Nacre des Abers”, “Rade di Brest”, “Aven Belon”, “Rivière d’Etel”, “Quiberon”, “Golfe du Morbihan”, “Penerf”, “Croisicaise”.

La produzione di Ostriche della Bretagna si aggira intorno alle 50.000 tonnellate all’anno, oltre all’uso interno Francese, vengono esportate in gran parte del Mondo.

La Francia è il maggior produttore (più di 100.000 tonnellate all’anno) e consumatore di ostriche della Terra.

Le Ostriche con allevamento naturale si raccolgono, nei mesi (più freschi/freddi) con la lettera “r” (ricordatevi che “Gennaio” in Francese si dice “Janvier”), da Maggio ad Agosto invece, le ostriche sono più lattiginose, infatti è il loro periodo di riproduzione.

Le Ostriche devono essere sempre obbligatoriamente vive e possono essere preparate in moltissimi modi e con vari tipi di cotture, ma gli amanti di questo straordinario mollusco le degustano in un solo modo: sulla conchiglia, naturalmente crude.

L’eventuale aggiunta di limone o altro è un optional.

Per aprire le Ostriche serve una certa perizia e si usa un coltello specifico con buona impugnatura con salva dita e una lama corta, per proteggere la mano che tiene ferma l’ostrica, preferibilmente su una pietra appositamente scavata o un panno bagnato, esistono anche dei guanti appositi di maglia di acciaio.

In Francia ci sono solo due tipi di Ostriche, le concave (più specificatamente denominate “Crassostrea Gigas” e, per l’origine, dette anche “Ostriche Giapponesi”) e le piatte (“Ostrea Edulis” vere e proprie, le più pregiate).

Le Ostriche Francesi hanno due varietà di colore della carne, a seconda delle grandi zone di affinamento, le “Belons” bianca e le “Marennes” verde.

La Zona denominata Belon comprende i quattro estuari ubicati nel sud del Dipartimento Bretone di Finistére, mentre Marennes-Oleròn è nel sud-ovest della Francia nel Dipartimento di Charente-Maritime nella Regione della Nouvelle-Aquitaine.

Le Ostriche variano anche nelle calibrature (dalle più piccole alle più grandi, da 5 a 0), a secondo della grandezza/peso, e nel nome, a secondo delle tipologie specifiche di affinamento, per esempio:

- “Fine de Binic”, una “selvatica” Concava Bretone allevata in mare aperto nella Baia di Saint-Brieuc;

- “Fin de Claire”, prodotta nel bacino di Marennes d’Oléron, nel Dipartimento, adiacente alla Bretagna, di Charente-Maritime;

- “Perle Noir”, una vera e propria “speciale” che viene sottoposta ad un trattamento particolare, nasce nel Mare prospiciente la spiaggia di Utha Beach, in Normandia, ma viene amorevolmente affinata per circa sei mesi nelle acque Bretoni del Fiume Bélon a Riec-sur-Bélon;

- “Bélon du Bélon”, la straordinaria, delicata e preziosa Ostrica piatta che nasce nel Parco di Riec-sur-Bélon e successivamente si affina nelle acque del Bélon, proprio dove si mescolano l’acqua dolce e l’acqua di mare.

Già gli antichi Romani praticavano l’allevamento delle Ostriche, specialmente sulle coste della Gran Bretagna.

Oggi gli Ostricoltori Bretoni, da secoli, si tramandano i segreti di questa preziosa attività.

Tra le migliori e più antiche (cinque generazioni a partire dal 1880) Aziende, nota a tutti gli amanti delle ostriche (e non solo, commercia anche altri molluschi e crostacei) per il magnifico sapore della sua produzione con allevamento naturale (non di vivaio), c’è “Cadoret”.

“Les Huîtres Cadoret” è ubicata, nel Sud della Bretagna, all’Estuario del Fiume Bélon, vicinissima al piccolissimo (cica 2.900 abitanti) e caratteristico Comune di Pont-Aven.

Con le “Ostriche” dobbiamo fare però moltissima attenzione perché, come spesso accade in altre cose, l’uomo, per avidità e per ottenere un prodotto validamente commerciabile tutto l’anno, ha modificato geneticamente le ostriche, ottenendo una qualità sterile (denominata “ostrica delle 4 stagioni”) che è pronta in 18 mesi invece dei tre e più anni necessari per uno sviluppo naturale.

Tali Ostriche, pertanto, hanno una qualità leggermente inferiore ma il "vantaggio" di essere disponibili tutto l’anno.

Se assaporerete un “plateaux royales” di freschissime e ottime Ostriche, specialmente se allevate dall’Azienda “Les Huîtres Cadoret”, potrete sicuramente godere degli entusiasmanti e sinceri sapori del Mare della Bretagna.

www.huitres-cadoret.com