LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: AL RISTORANTE “FILIPPO MUD”, A PIETRASANTA (LU), PER DEGUSTARE LA CUCINA DEL BRAVISSIMO CHEF DIEGO POLI.

Un’Artista straordinario come Pablo Picasso (1881–1973) sosteneva che: “L’Arte scuote dall’anima la polvere accumulata nella vita di tutti i giorni”.

Nella meravigliosa Regione che porta il nome di Toscana c’è una Cittadina che ha fatto dell’Arte il suo “cuore pulsante”: Pietrasanta.

Pietrasanta, in Provincia di Lucca, non è soltanto un Comune Toscano antichissimo (con origini Etrusche), fondato nel 1255, dal Nobiluomo Milanese Messer Guiscardo Pietrasanta (Podestà della Repubblica di Lucca), e che ha avuto una lunghissima e intensa storia, ma è anche una bellissima e famosissima Città d’Arte.

Infatti Pietrasanta da anni è un centro, d’importanza Internazionale, per la lavorazione del marmo e del bronzo.

Solo prendendo in considerazione i nostri giorni, sono oltre 240 gli artisti che, da varie parti del Mondo, sono venuti a vivere e a lavorare qui.

L’accogliente Centro Storico, completamente pedonalizzato, è sempre ben curato, oltre a essere ricchissimo di splendide strutture storico/architettoniche, ospita regolarmente grandi esibizioni e mostre di famosi artisti.

Non solo nell’accogliente Piazza del Duomo e nella Chiesa/Convento (con il bellissimo chiostro) di Sant’Agostino (Secolo XIV), ma anche nelle moltissime Gallerie d’Arte che arricchiscono le già affascinanti e vissute vie del centro.

Proprio in Centro a Pietrasanta c’è il Ristorante, e non solo, di cui oggi vi voglio parlare: si chiama “Filippo Mud”.

Il Locale è del mio carissimo amico Filippo Felice Di Bartola.

Filippo Felice Di Bartola è nato a Pietrasanta il 25 Maggio 1974.

Fin da giovanissimo frequentava lo Stabilimento Balneare/Ristorante che sua Zia aveva nella splendida Località Turistica di Forte dei Marmi (LU).

Un giorno prima di pranzo, quando Filippo aveva 14 anni, sua Zia Betta gli disse: “Rimani ad aiutarmi in Sala, ho pieno di gente”.

Iniziò cosi la carriera di Filippo che pur diplomandosi al Liceo Classico di Massa e poi frequentando l’Università, alla Facoltà di Economia e Commercio di Pisa, ha continuato a lavorare nella Ristorazione.

Dopo un primo momento in cui avrebbe desiderato fare il Giornalista, Filippo, ormai preso a tempo pieno nel lavoro della Ristorazione, decise di dedicarsi definitivamente e soltanto a questa passione. La prima esperienza importante al bancone bar del “Forte America” di Forte dei Marmi, dove, dal 1995 e per 5 anni, ha perfezionato e affinato le sue già innate e lodevoli capacità.

Un Locale cosi famoso gli ha permesso anche di conoscere molti personaggi importanti che poi, frequentandolo e apprezzandolo, lo avrebbero sempre seguito anche nelle sue successive esperienze enogastronomiche.

Dal 1999 al 2000 Filippo ha fatto un’altra esperienza di grande valore all’Enoteca Marcucci di Pietrasanta, nello stesso periodo prende anche il Diploma di Sommelier F.I.S.A.R..

Successivamente, nel 2001, ha lavorato come responsabile di Cantina in quel Tempio dell’enogastronomia mondiale che è l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, proprio nell’anno in cui la prestigiosa Guida Rossa Michelin ha dato al Locale la “Terza Stella”.

Da 2003 al 2007 un’altra fantastica esperienza, a Forte dei Marmi, all’Enoteca “L’Olio e il Vino di Lorenzo” del grande Lorenzo Viani. Inizialmente come dipendente e poi come socio della straordinaria Chiara Viani figlia di Lorenzo.

Dopo tutto ciò Filippo ha deciso di mettersi in proprio e di aprire un’attività tutta sua.

Nel 2008 Filippo ha aperto a Pietrasanta in Via Stagio Stagi 22 il suo primo Locale, il Ristorante “Filippo” (oggi denominato “La Brigata di Filippo”).

Le parole d’ordine sono: materie prime eccellenti, cucina tradizionale ben presentata, dove è possibile il Km. 0, Vini selezionati e una strepitosa accoglienza (non solo nel Locale ma anche negli appartamenti e camere a disposizione).

E’ subito un grande successo.

Con il passare degli anni Filippo ha sempre più affinato e perfezionato la sua già grande esperienza ed è giunto a un punto in cui voleva dare ancora di più alla sua numerosa e affezionata clientela.

Ecco che, liberatosi un fondo in Via Padre Eugenio Barsanti 45 (ospitava precedentemente la Galleria d’Arte “Cardi”), il 4 Dicembre 2016 ha inaugurato il suo nuovo Locale: “Filippo Pietrasanta” (oggi “Filippo Mud”).

Il Ristorante Cocktail-bar “Filippo Mud” è molto accogliente, è il risultato di importanti lavori di ristrutturazione, durati alcuni mesi, che hanno dato “frutti eccezionali”.

Già da fuori, con l’ingresso e due altre grandi aperture completamente vetrate, il Locale dà l’idea di “spazio aperto”, ricco di luce, il giorno, e visibilità la sera.

Appena entrati si gode della vista, praticamente, di tutto il fondo che è diviso soltanto dagli arredi.

Un taglio estremamente moderno, “stile industrial chic”, elegante quanto basta per mettere gli ospiti a proprio agio.

Ogni particolare è curato, dal salottino all’ingresso (dedicato anche al servizio Bar), al bancone del “Filippo Mud Bar”, alla disposizione dei tavoli ben distanziati, alla “mise en place”, al piccolo, ma caratteristico, spazio aperto interno.

Al “Filippo Mud Bar” due giovani, ma già bravissimi e super premiati bartenders, Thomas Cecere e Elisa Zurrini, servono ogni tipo di “beverages” di qualità, accompagnato da deliziosi stuzzichini.

Poi c’è la “ciliegina sulla torta”, la luminosa Cucina a vista con il grande bancone di servizio rivolto al pubblico.

Dal Primo Dicembre 2017 la Brigata di Cucina è guidata, con mano esperta, dal bravo Chef Diego Poli.

Diego è nato a Pietrasanta (gioca in Casa), il 16 Novembre 1988, fin da piccolo, abitando in campagna, si è appassionato alla magia di ciò che la Terra produce e ai sinceri sapori di una cucina casalinga fatta con prodotti di grandissima qualità.

Il grande interesse, di Diego, per la gastronomia, non poteva che portarlo all’Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “G. Minuto” di Marina di Massa (MS).

Ma già da giovanissimo (14 anni) Diego sente la necessità di entrare nel mondo della Ristorazione. La sua primissima esperienza in Cucina in una delle Trattorie storiche di Pietrasanta: “Sci”.

A 16 anni, nel 2004, durante i periodi estivi, Diego, è entrato nella Cucina di uno dei Ristoranti più interessanti della Versilia “La Magnolia” del prestigioso e lussuoso “Hotel Byron” di Forte dei Marmi (LU).

Nel 2007 al Ristorante “La Magnolia” arrivò lo Chef Andrea Mattei che nel giro di pochi anni (nel 2012) portò il Locale a grandi livelli conquistando la prestigiosa “Stella” della Guida Rossa Michelin.

In seguito Diego Poli si è appassionato alla difficile arte della pasticceria e per tale motivo per due anni si è specializzato presso la pregiata Pasticceria Puccinelli di Viareggio (LU).

Poi, negli anni a seguire, Diego ha continuato ad arricchire il suo curriculum con esperienze molto importanti: con lo Chef “Stellato” Giuseppe Mancino, al Ristorante “Piccolo Principe” di Viareggio, al Ristorante “Geranium” (Tre Stelle Michelin) di Copenaghen in Danimarca e al Ristorante “Mugaritz” (Due Stelle Michelin) dello Chef Andoni Luis Aduriz, ubicato in Spagna, nel Comune Basco di Errenteria.

Dal 2012 al 2014 Diego è stato il Responsabile della Pasticceria al Ristorante “La Magnolia” e successivamente ha seguito lo Chef Andrea Mattei al Ristorante “Meo Modo” (Una Stella Michelin) del prestigiosissimo Relais “Borgo Santo Pietro” rimanendo con lui fino a che non è giunto al “Filippo Mud”.

Al “Filippo Mud” il Titolare Filippo Felice Di Bartola, in collaborazione con lo Chef Diego Poli, ha improntato il Locale con l’intelligente, interessante e divertente “filosofia” del “Ristorante senza Menu”.

Vengono proposti agli ospiti alcuni ingredienti base e suggerimenti, confacenti alle rispettive preferenze e necessità, e usando tutto questo, con esperienza e fantasia, si preparano i piatti a sorpresa del servizio specifico.

Interessante e super curata anche la selezione dei Vini disponibili, oltre 300 Etichette tra Italiane ed Estere.

Ma veniamo alla degustazione fatta con base i 5 ingredienti del giorno (Scorfano – Puntarelle –Cipolla – Geranio Odoroso – Pollastra).

Le portate sono state abbinate con specificità a Cocktail, Birra e Vini.

In Tavola dell’ottimo pane di patate della Casa (fatto con lievito madre di 64 anni) e il burro del Mugello aromatizzato ai vari sapori (sale integrale, polvere di rosmarino, fave di cacao).

“Aperitivo di Benvenuto al Bar”:

- Scatolina con 5 Finger Food (Semi di zucca al ginger, Crackers di segale e maionese alle noci, Spuma di asparagi, Polvere di porro, Perle di tapioca al vermouth) in abbinamento Champagne Jean Pierre Lalouelle Brut appositamente Etichettato per “Filippo”.

“Al Tavolo” :

- “Amuse-bouche con i 5 Ingredienti del Giorno” – Brodo di mandorla affumicato, composta di limone, squame e pelle di scorfano essiccata, finta mandorla di tartare di scorfano – Puntarelle a crudo con colatura di alici e terra di malto – Zuppa Toscana di cipolle in cialda con pecorino – Cialda di patate e gel di geranio odoroso – Creste di pollo in cialda, terrina Toscana di fegatini di pollo e gelatina di mais.

In più, sulla pigna, i grissini al pino.

In abbinamento il già citato Champagne.

- “Passando dal Bar” - Sgombro in cevice (Preparato e Servito direttamente dal Barman), insieme a un altro piatto con barbarossa e olio affumicato al rosmarino, il tutto abbinato a un Cocktail a base di mezcal, lime spremuto, sciroppo di barbarossa e zenzero.

- Uovo strapazzato e geranio odoroso, senape in grani, spuma di albume, erbette spontanee e brodo di cozze pelose.

L’abbinamento con Terre Ducco Franciacorta Brut Satén.

- Risotto ai legumi e cereali con luppolo ed orzo tostato.

Abbinamento piacevole e non scontato con una fresca Birra Artigianale Belga La Rulles Estivale.

- Agnolotti farciti con agnello, bacche di alloro e mandorla.

Accompagnati da Palazzo Lana Franciacorta Extra Brut Riserva 2007.

- Agnello, scorzonera, acqua di caciocavallo e bacche di sambuco.

Accompagnato da Le Potazzine 2015 Rosso di Montalcino.

- “Babette”: fragole e peperone, granita al basilico e gelato al pinolo.

- “Petit Four”: Alga di kiwi e polline – Palline di panforte e zenzero – Spugna di cioccolato bianco alla salvia e limone – Cioccolatino di pinolo e sale.
In abbinamento ai dolci e stato servito un Cocktail a base di tequila, succo di lime, sciroppo di pinolo e sale, liquore mastika alla resina di lentisco.

Tutto estremamente buono e presentato coreograficamente sia nel servizio (molto spesso eseguito alla carrello) sia nelle portate.

Molto interessanti tutti gli abbinamenti.

In Cucina, il bravissimo Chef Diego Poli è supportato da una capace ed efficiente Brigata composta, tra gli altri, dal Sous-chef Alessandro Del Re, dal Capo Partita Luigi Piscopo e dalla Pastry-chef Roberta Vizzarri.

Il servizio di Sala è preciso, attento e professionalmente premuroso.

Insieme a Filippo Felice Di Bartola e ai già citati bartenders, Thomas Cecere e Elisa Zurrini, ci sono il Sommelier Christian Bellè, Davide Bresciani, Maxim Burlacu e Alessia Segatori.

Al Ristorante Cocktail-Bar “Filippo Mud” del grande Filippo Felice Di Bartola, ho trovato, una splendida accoglienza, un’atmosfera estremamente deliziosa e un’ottima cucina.

Cosa posso dire di più...... “assolutamente un Locale da visitare”.

http://filippopietrasanta.it/filippo-mud/