LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: AL NUOVO RISTORANTE “COQUUS” DI QUERCETA (LU) TUTTA LA PASSIONE DEL GRANDE CHEF ALESSANDRO FILOMENA.

Nella magnifica Regione Toscana c’è Querceta una Frazione del Comune di Comune di Seravezza, in Provincia di Lucca, ubicata a ridosso delle Alpi Apuane ma che si protende verso la Costa ed è attraversata da una delle principale vie di scorrimento Italiane: la Strada Statale 1 Aurelia.

Querceta confina con la mitica Località Turistica di Forte dei Marmi e dista circa 2 Km. dallo Storico e fascinoso Borgo di Pietrasanta.

Anche Querceta ha una lunga storia che risale addirittura all’Epoca Romana.

Infatti questi territori, dopo essere stati conquistati, furono compresi in uno degli assi della “Centuriazione” Romana.

La “Centuriazione” era un sistema capillare usato in Italia e successivamente anche in alcune Province dell’Impero, già nel IV Secolo a.C. i Quiriti (gli antichi Cittadini Romani) organizzavano i terreni, principalmente pianeggianti, basandosi sulla conformazione del loro “Castrum” (Accampamento Militare) o in quella della costruzione di nuovi centri abitativi.

I Terreni venivano suddivisi in modo regolare, secondo un reticolo ortogonale, di strade e canali;

gli appezzamenti agricoli cosi delimitati venivano assegnati a nuovi coloni, in gran parte come “liquidazione” ai Legionari che, dopo aver prestato onorato servizio, andavano in congedo.

Per Querceta la trasformazione da una zona boschiva, da pascolo e agricola con pochi abitanti a piccolo Centro è avvenuta solo nel XVI Secolo.

Oggi la Frazione di Querceta ha circa 8.000 abitanti ed è uno snodo commerciale importante grazie anche alla sua Stazione Ferroviaria “Forte dei Marmi – Seravezza – Querceta” ubicata sulla fondamentale Linea “Roma – Genova”.

A Querceta, dal 1956, si svolge in Primavera una Manifestazione molto seguita a carattere storico/folkloristico: “Il Palio dei Micci”.

L’Evento, organizzato dalla Pro-Loco, coinvolge Otto Contrade e, oltre alla corsa dei “micci” (asini), vede sfilare ben 2500 figuranti in costume.

Proprio in Via delle Contrade al Civico 235 il conosciutissimo Chef Alessandro Filomena ha da poco inaugurato, il 7 Marzo 2019, il suo nuovo Ristorante: “Coquus”.

Il nome del Locale non è altro che il termine Latino che definisce “il Cuoco”, un personaggio diventato veramente importante per gli Antichi Romani dopo che vennero a contatto con la Cultura Greca.

Prima di allora i Romani nei loro pasti erano molto frugali ma la Civiltà Greca insegnò loro le gioie della buona tavola con tutto quello che ne consegue.

Alessandro Filomena è nato a Como, il 18 Ottobre del 1968, è cresciuto tra i preziosi insegnamenti culinari del babbo Cuoco, che lavorava nelle cucine di un grande complesso Ospedaliero, e quelli delle donne di Famiglia (Mamma e Nonna).

Finite le scuole dell’obbligo il giovane Filomena ha frequentato e si è diplomato, nel 1985, al Corso di Cucina, presso il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Casargo in Provincia di Lecco.

I primi impegni di Alessandro sono stati quelli sulle imponenti Navi turistiche della Costa Crociere che fanno rotta nel Mediterraneo e nei Caraibi.

Dopo un’interruzione, dovuta al servizio militare, al suo curriculum si aggiungono altre importanti esperienze nei Ristoranti di famosi Hotel di Viareggio (Palace, Principe di Piemonte) o di Cortina d’Ampezzo (BL) come lo storico “Hotel de la Poste”.

Dal 2003 al 2008 è stato nelle Cucine di rinomati Ristoranti a Forte dei Marmi: il “Bistrot” e “Fratellini’s”, della Famiglia Vaiani, e per loro, ha aperto a Mosca anche la versione Russa del Ristorante “Bistrot”.

Successivamente, sempre al Forte, con il ruolo di Chef Executive, ha lavorato nei Ristoranti del prestigioso “Hotel Principe”.

Dal 2011 al 31 Dicembre 2018 un’altra importante esperienza da Chef Executive al Ristorante “Franco Mare” di Marina di Pietrasanta (LU) della Famiglia Stefanini.

Durante alcuni inverni ha diretto anche la Cucina di un altro storico ed elegante Locale della stessa Famiglia ubicato in pieno Centro di Firenze: “Il Barretto”.

Lo splendido lavoro che Alessandro Filomena ha fatto in tutti i Locali dove è stato lo ha portato alla ribalta tra gli Chef Italiani più bravi, esperti e famosi.

Ma torniamo al nuovo Ristorante “Coquus” che lo Chef/Patron Alessandro Filomena ha voluto assolutamente accogliente e informale per permettere a tutti di degustare le sue eccellenti preparazioni di Alta Cucina.

Il Ristorante è ubicato in fondo a un piccolo parco di una Villa, si parcheggia comodamente tra piante di alto fusto.

L’Edificio che ospita il Locale è una bella, luminosa e candida struttura, al piano terra, disposta a elle che spicca all’interno di un curatissimo giardino con alcune fascinose sculture.

L’Ingresso è ubicato proprio nell’angolo che forma la elle stessa.

Da una porta ad arco si entra nello spazio Reception, a destra la Sala principale con grandi vetrate, a sinistra un’altra Sala, finestrata, con in fondo i locali della Cucina, a ciò si aggiunge gli archi di mattoni rossi e il soffitto a travi e travicelli per rendere il tutto particolarmente accogliente.

Con la buona stagione si può anche mangiare fuori in un curatissimo spazio.

L’arredo è semplice come l’apparecchiatura, ma allo stesso tempo tutto è molto curato.

Il Menu, oltre a due diversi “Percorsi dello Chef” (con Vino o senza Vino abbinato), permette la scelta alla Carta di preparazioni di Terra (prevalentemente) e di Mare, c’è anche la possibilità di avere un Menu del giorno che a pranzo diventa estremamente interessante per la sua “semplicità” e convenienza.

La Carta dei Vini è sapientemente selezionata e permette un’ampia scelta tra un centinaio di Etichette:

in prevalenza Vini Bianchi e Rossi del Territorio, diverse Bollicine Italiane, dalla Francia solo Champagne.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una buonissima bottiglia di Vino Rosso:

- “Le Macchiole Bolgheri Rosso 2017”, D.O.C. Bolgheri Rosso, un Assemblaggio fatto con 40% di Merlot, 30% di Cabernet Franc, 15% di Cabernet Sauvignon e 15% di Syrah, 14,5% Vol., prodotto dall’Azienda Le Macchiole.

In tavola il buonissimo “Pane della Casa”:

Pane ai sei cereali, Pane Apuano cotto nel Forno a legna (in Cucina c’è anche quello), Grissini.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Benvenuto” - Tapioca (farina/amido che si ottiene dal Tubero della Manioca Amara) fritta, insaporita con Garam Masala (una mistura di spezie tipica dell’India e tendente al piccante);

Panini morbidi al vapore con pomodoro fresco e origano;

- Sedani di grano duro biologico Monograno Felicetti alla Puttanesca con ragù di coniglio, peperone dolce e ricotta salata fresca;

- Maialino di latte, cotto nel Forno a legna, con spinaci saltati e polvere di Berberè (una miscela di spezie Africane tipica della Cucina dell’Eritrea);

- Cheesecake ai frutti esotici e polvere di biscotti;

- "Piccola Pasticceria della Casa": Mini Cheesecake lampone e cioccolato e Cioccolatino al cocco.

Tutto buonissimo e ben presentato.

La Cucina del grande Chef Alessandro Filomena è fondamentalmente basata sulla più solida e buona Tradizione Italiana ma con l’aggiunta di sapiente tecnica e una specifica e indiscutibile eleganza.

La grande qualità nella scelta delle materie prime e la sua mano sicura, frutto di grande esperienza, fanno di ogni sua portata un concentrato di gustosa “passione”.

Da sottolineare che su tutto il rapporto qualità/prezzo è estremamente positivo.

Alessandro in Cucina è supportato da una giovane ed efficiente Brigata composta dal Sous-chef Harun Alì, che è stato anche allievo dello Chef “Stellato” Valentino Cassanelli, la Pastry-chef Sonia Cani, una vera rivelazione già allieva della grande Pasticcera Loretta Fanella, e i bravi Capi Partita Manuel Conti (Secondi) e Akter Mazi (Antipasti).

Il Servizio di Sala è assicurato da una Brigata molto gentile e premurosa composta dal Maître Gabriele Carli oltreché da Marta Santini e Luigi Mastrullo.

Al nuovo Ristorante “Coquus” di Querceta (LU) del bravissimo Chef Alessandro Filomena ho piacevolmente degustato, in un’atmosfera romantica, accogliente e familiare, delle portate assolutamente genuine e deliziose.

https://ristorantecoquus.com/