LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: AL NUOVO RISTORANTE “OFFISH” A PISA UNA GUSTOSISSIMA CUCINA DI MARE ARRIVATA PURTROPPO IN UN PERIODO DECISAMENTE DIFFICILE.

Pisa, antica e bella Città Toscana, è adagiata in una zona pianeggiante a una manciata di chilometri dalla Foce del Fiume Arno, mentre a nord si stagliano romanticamente i Monti Pisani. Percy Bysshe Shelley (poeta e filosofo Inglese, 1792 - 1822) e Giacomo Leopardi (poeta, filosofo e scrittore, 1798 - 1837) sostenevano che il più bel Tramonto era quello che si poteva godere stando sul “Ponte di Mezzo” a Pisa.

Pisa è ricchissima di monumenti straordinari che la rendono una delle più belle “Città d’Arte” del Mondo.

Secondo una leggenda Pisa fu fondata dai Troiani in fuga dopo la distruzione, da parte dei Greci, della mitica Città di Troia (circa nel 1200 a.C.). Questi esuli si rifugiarono in una Città Greca, nel Peloponneso, dal nome “Pisa”. Da ciò deriva anche il soprannome di “Città Alfea” della nostra Pisa, infatti un corso d’acqua, della Grecia Meridionale, che scorreva proprio vicino alla “Pisa Greca”, e che ricorre spesso nella Mitologia Greca, è il Fiume “Alfeo”.

Chiunque, in realtà, abbia fondato Pisa non ha lasciato tracce sicure e per averne bisogna risalire ai “soliti” Antichi Romani (documentavano tutto) che con il nome di “Pisae”, nel 89 a.C., le dettero la “Cittadinanza Romana”.

Pisa raggiunse il suo massimo splendore durante il periodo di “Repubblica Marinara” (secoli XI - XII). Epoca in cui grandi ricchezze affluirono in Città grazie agli estesi commerci nel Mediterraneo e alle grandi conquiste (Corsica, parte della Sardegna e le Baleari).

Già nel 1064, dopo la vittoriosa impresa contro i Saraceni a Palermo, molti dei tesori conquistati servirono per la costruzione della nuova bellissima Cattedrale di Santa Maria Assunta (il tempio di marmo bianco come la neve finito nel 1110), l’inizio di quella che diventerà per tutto il mondo la “Piazza dei Miracoli” (denominazione coniata dal “sommo poeta e vate” Gabriele D’Annunzio, 1863 - 1938).

Nel 1152 fu costruito, in asse con la facciata della Cattedrale, il magnifico Battistero e nel 1173 il fantastico Campanile (o Torre Campanaria, tonda e staccata dalla Cattedrale, alta ben 56 metri) che appena iniziato fu colpito da quel “male oscuro” che lo renderà ancor più famoso: la debole staticità.

La staticità del Campanile fu momentaneamente risolta, durante la costruzione, dando ai piani superiori una certa contropendenza, ma ci sono voluti oltre 800 anni di lavori per arrestare la sua lentissima inclinazione.

Il particolare terreno su cui sorge Pisa (costituito per lo più da sabbia e argilla) crea per le costruzioni a pianta stretta problemi di stabilità, tant’è vero che nella Città esistono almeno altre due Torri Campanarie pendenti, quella della Chiesa di San Nicola e quella della Chiesa di San Michele degli Scalzi.

Un’altra Zona di Pisa molto antica e suo vero cuore commerciale è “Borgo Stretto”.

“Borgo” è un termine che definisce (cito letteralmente dall’Enciclopedia Italiana di Scienze, Lettere ed Arti Treccani) “l’estensione della Citta al di fuori della antiche mura”, ma per le Genti Pisane “Borgo” è anche sinonimo di “Via”.

“Borgo Stretto” è l’antica via centrale Pisana caratterizzata su entrambi i lati da suggestivi edifici soprastanti un bellissimo porticato risalente ai Secoli XIV e XV. Oggi la via è la sede di numerosi negozi, bar, locali e di un’antichissima Farmacia, quella del Dr. Bottari, che ha più di 300 anni di storia visto che è attiva dal 1713.

“Borgo Stretto” inizia da Piazza Garibaldi (la Piazza che si trova attraversato il Fiume Arno sul centralissimo Ponte di Mezzo) e finisce dove la strada si allarga e s’interrompe il porticato in Via Guglielmo Oberdan (ma questa Via tutti i Pisani la chiamano “Borgo Largo”).

Percorrendo circa metà “Borgo Stretto”, con direzione “Borgo Largo”, perpendicolarmente sulla destra c’è Via Mercanti, altra storica e stretta Via Cittadina, che porta in Piazza San Paolo all’Orto proprio di fronte all’omonima e bella Chiesa del XI Secolo.

In Via Mercanti al Civico 3/A il giorno 8 Febbraio 2020 ha aperto un nuovo Locale molto accogliente e interessante: il Ristorante “Offish - Officina del Mare”.

L’ideatore e proprietario del Ristorante “Offish - Officina del Mare” è Federico Diddi.

Federico Diddi è nato a Pisa il 18 Dicembre 1988, benché ammirasse molto il suo Babbo, Luca, appassionato pescatore e amante del buon cibo, la sua passione per la tecnologia lo ha portato dopo le Scuole dell’Obbligo a frequentare e diplomarsi, nel 2008, all’I.T.I. (Istituto di Tecnologia di Infrastruttura) “G. Marconi” di Pontedera (PI). Entrato nel mondo del lavoro come Elettricista ha prestato la sua opera in un’Azienda Pontederese fino al 2014.

Nel 2014 è scattata una “scintilla” che lo ha portato in Inghilterra, a Londra, con un solo bagaglio a mano, pochi soldi e nessuna conoscenza della lingua Inglese. Per pagarsi il soggiorno e la Scuola d’Inglese ha trovato due lavori: il pomeriggio lavorava in un Bar e la sera in un Ristorante Italiano. Ovviamente ha fatto la classica e impegnativa gavetta: ricopriva molti ruoli, da lavapiatti ad aiuto in Cucina, dalle pulizie a servire ai tavoli in Sala.

Dopo alcuni mesi di cotanto impegno, visto che cresceva la passione per il Mondo della Ristorazione nel 2015 ha avuto la fortuna di fare un anno di grande esperienza sia in Cucina che in Sala in un Locale molto importante (anche se è rimasto aperto solo per circa due anni) sempre a Londra: la “Brasserie Chavot” dello Chef Francese Éric Chavot (Una Stella Michelin nel 2014) facente parte del lussuoso “Hotel Westbury Mayfair”.

Agli inizi del 2016 Federico è rientrato in Italia riprendendo il lavoro di Elettricista, ma il tarlo della Ristorazione ormai aveva fatto breccia e nel 2019 capitata l’occasione ha preso in affitto il fondo a Pisa di Via Mercanti 3/A, ristrutturandolo e rinnovandolo completamente per realizzare il suo Ristorante. Gli impegnativi lavori sono stati fatti in gran parte in prima persona.

Il Ristorante è stato denominato “Offish - Officina del Mare” proprio perché nasce dal gioco di parole tra questo impegno artigiano e manuale, una vera e propria “Officina”, insieme alla volontà e alla filosofia di offrire una “Cucina di Mare” leggera e freschissima. Ecco che è nato anche il Logo: “Un simpatico Pesce con una coda a chiave Inglese”.

Il Ristorante “Offish - Officina del Mare” è un Locale molto accogliente e giovanile, fin dall’ingresso si apprezza la cura attenta dei particolari. Due salette, una a sinistra l’atra di fronte, oltre a un paio di tavoli in uno spazio vicino all’ingresso. In fondo alla Sala di fronte si apre una porta che da in una bella Corte/Giardino sfruttabile con la buona stagione. Tutto l’arredo e i corpi illuminanti sono in sintonia con l’ambientazione e da subito avvolgono l’ospite in una piacevolissima atmosfera.

L’apparecchiatura è semplice ma precisa, molti particolari sono personalizzati con il Logo del Locale, a esempio il “cestino del pane”.

Il Menu offre una buona scelta di preparazioni di Mare e anche una selezione “Burger” della Casa.

La Carta dei Vini è selezionata con circa una trentina di Etichette in prevalenza di Vini Bianchi ma ci sono anche Champagne, Bollicine Italiane, Vini Rossi, Rosé e da accompagnamento ai Dessert.

Il Ristorante “Offish - Officina del Mare” purtroppo dopo appena quattro settimane di apertura ha dovuto chiudere, come i Locali di tutta Italia causa “pandemia”, dal 9 marzo al 21 Maggio 2020. Ma questa imprevedibile e catastrofica evenienza non ha piegato la ferrea volontà di Federico Diddi che ha messo tutte le sue energie e quelle dei suoi collaboratori nella riapertura.

Poi dal Mese di Giugno 2020 in aiuto è arrivato anche lo Chef Simone Baglini.

Simone è nato a Pisa il 16 Luglio 1989, fin da giovanissimo ha dimostrato la grande predisposizione e il suo estremo interesse per la Cucina. Finite le Scuole dell’Obbligo ha frequentato l’Istituto Alberghiero (I.P.S.A.R.) “Matteotti” di Pisa dove si è diplomato nel 2008. La sua prima esperienza lavorativa lo ha visto da subito collaborare con uno Chef bravissimo e “Stellato” come Luca Landi. Successivamente ha continuato a crescere nelle Cucine di Ristoranti famosi e “Stellati” non solo in Italia ma anche in Francia (Parigi), Inghilterra (Londra) e Singapore.

Sono andato a Pisa a Pranzo al Ristorante “Offish - Officina del Mare” pochissimi giorni prima che scattasse il 26 Ottobre 2020 una ulteriore limitazione nazionale con l’apertura per i Ristoranti non oltre le ore 18:00.

In Tavola il “Pane Integrale della Casa” estremamente fragrante e servito caldo, un Pane magnifico realizzato con un “lievito madre” proveniente dalla Cucina di un mitico Ristorante “Tre Stelle Michelin” il Mirazur di Mentone in Francia.

La degustazione è stata accompagnata da due Vini interessanti consigliati da Federico Diddi:

- “Tréser” Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. Brut, 100% Uve Glera Selezionate raccolte a mano in Vigneti di proprietà, 11% Vol., prodotto dall’Azienda Serre di Pederiva;

- “Maìa 2019” Vino Bianco, Vermentino di Gallura D.O.C.G. Superiore, 100% Vermentino, 14% Vol., prodotto dall’Azienda Siddùra.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Amuse-bouche” - Crocchetta di baccalà su composta di agrumi, sopra una chips essiccata di cavolo Toscano;

- “Variazioni di Crudo” - Tartufo di Mare con olio al prezzemolo e acidulato di fiori borragine; - Sashimi di ricciola con gel di kombu (alga) e acidulato di santoreggia; - Topinambur a panino con tartare di tonno e polvere di funghi porcini; - Limoni di Mare con crema di Aji amarillo (peperoncino del Perù); - Seppia marinata con cipolla in agrodolce e fiore edibile;

- Triglia di scoglio farcita di triglia con sopra il suo guazzetto, purea di cavolfiore e verdure di stagione;

- Linguine con “Limoni di Mare”, crema di zucca, crumble di pane e olio al prezzemolo;

- Risotto con tartufi di mare, polvere di funghi porcini, olio al prezzemolo e sopra funghi porcini freschi di Terricciola (PI);

- “Mini Fish Burger” - Panino Verde (della Casa) alla bietola e al prezzemolo, sarda marinata e “bruciata”, insalata, pomodoro e maionese al pepe verde;

- Trancio di ombrina con fumetto di pesce, purea di sedano rapa e mela verde, verdure di stagione;

- Semifreddo ai pinoli con salsa di cioccolato, crumble di pasta frolla (fatta con farina integrale) e fiori edibili.

L’ottimo Pranzo si è concluso con un “Liquore Amaro” molto particolare e piacevole:

- “Kaciuto” Elisir Digestivo dal Cuore della Calabria Greca, una ricetta originale a base di finocchietto, alloro, liquirizia e bergamotto, prodotto dall’Azienda La Spina Santa.

La Cucina dello Chef Simone Baglini è molto gustosa, sincera e bella nelle presentazioni, si sente che è preparata da mani esperte. Una Cucina attenta alla stagionalità, alla freschezza delle materie prime, alla ricerca del prodotto particolare, di questo, tra l’altro, ne è una prova evidente anche l’uso dei “Limoni di Mare”, di cui si mangia solo la sacca gialla, una vera delizia per il palato.

Il “Limone di Mare”, nome scientifico “Microcosmus Sabatieri”, appartiene alla Specie dei “Tunicati” degli invertebrati marini ed è uno dei “Frutti di Mare” (così denominati perché non si pescano ma si raccolgono) meno conosciuti e commercializzati; è piuttosto raro e pertanto in alcune zone del Sud d’Italia ne viene addirittura vietata la raccolta.

Il Servizio di Sala è stato effettuato con dolcissima precisione dalla giovane, gentilissima e bella fidanzata di Federico, Chiara Ventura.

Chiara è Calabrese di Isola Capo Rizzuto ha frequentato l’Università a Pisa dove, nel 2019, si è Laureata in Lettere Moderne; dal Maggio 2016 sta insieme a Federico. Fin dall’inizio ha portato al Ristorante “Offish - Officina del Mare” quel sapiente tocco femminile che rende tutto estremamente gradevole.

Mentre scrivo questo articolo Mercoledì 11 Novembre 2020 sono giunte per la Toscana, come per altre Regioni Italiane, nuove restrizioni anche per la Ristorazione e al Ristorante “Offish - Officina del Mare” si sono dovuti organizzare per effettuare solo l’asporto e la consegna a domicilio (nelle sere dal Venerdì alla Domenica).

Al nuovo Ristorante “Offish - Officina del Mare” in Centro Storico a Pisa ho trovato una gentilissima accoglienza e una gustosissima “Cucina di Mare”…… arrivata purtroppo in un periodo decisamente difficile.

https://offishpisa.business.site/