LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: IL “MOLINO DALLAGIOVANNA” REALIZZA CON PASSIONE E ARTE MOLITORIA FARINE SUPERIORI CHE PROFUMANO DI GRANO BUONO.

La “farina” ha avuto da sempre e ha un ruolo essenziale nella storia dell’alimentazione umana; le varianti possono essere numerose ma l'origine di ogni macinazione nasce dal “grano” che appartiene alla Famiglia delle Graminacee, riconoscibili genericamente per la particolare forma a spiga: il “grano” è una delle specie vegetali più coltivate al Mondo. Utilizzato anticamente anche al posto della moneta come merce di valore per scambi e baratti è ancora oggi un enorme motore economico che costituisce un'importante risorsa per le aree in cui può essere coltivato.

La parola “farina” deriva dal Latino “farīna” che a sua volta deriva da “far = farro”, infatti gli Antichi Romani proprio dal “farro” ottenevano la polvere adatta a insaporire e raddensare le loro preparazioni. La “farina alimentare” è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: grano, mais, orzo, farro, riso, avena, segale, castagne, ceci, mandorle, nocciole, grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di “farina”, senza specificarne l'origine, quella ottenuta dal “grano tenero” (triticum aestivum) che viene usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di “grano duro”, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di "semola".

Su chi ha realizzato per primo la “farina” non ci sono ovviamente certezze trattandosi di un evento che si perde nella notte dei tempi, ma alcuni Ricercatori Italiani, delle Università di Firenze e di Siena, della Soprintendenza all'Archeologia della Toscana e dell'Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria, hanno analizzato uno strumento litico (oggetto di pietra realizzato dall’uomo), un pestello da macinazione con residui di grani di amido, recuperato nel 1989 nella Grotta denominata “Paglicci”, in Puglia nelle vicinanze di Rignano Garganico oggi Provincia di Foggia, stabilendo che nel Paleolitico Superiore, circa 32.000 anni fa, si produceva farina macinando chicchi di avena selvatica.

Gli abitanti dell'insediamento di “Grotta Paglicci” erano cacciatori e raccoglitori, ma avevano acquisito la sofisticata tecnica di manipolazione delle piante necessaria a ottenere farina. La tecnica di lavorazione adottata indica con precisione che migliaia di anni prima dell'avvento dell'agricoltura il consumo di avena macinata aveva un ruolo importante nelle strategie di sopravvivenza di quella popolazione.

Pare siano state però le Popolazioni dell'Asia Minore, della cosiddetta area della “Mezzaluna Fertile”, che oltre 10.000 anni fa per integrare la caccia fino allora praticata addomesticarono le piante che gli servivano per il sostentamento facendo nascere quel sistema straordinario che definiamo “agricoltura”.

La “Mezzaluna Fertile” era una Regione Storica del Medio Oriente che si estendeva all'incirca sugli attuali stati di Egitto, Israele, Palestina, Giordania, Libano, Siria, Cipro, Turchia, Iraq, Kuwait, Iran e Arabia Saudita.

La coltivazione delle “graminacee”, soprattutto del grano, si diffuse pian piano in tutt'Europa, contribuendo a migliorare la qualità dell'alimentazione delle popolazioni del vecchio continente. Nel Medioevo, la più diffusa era certamente la farina di frumento, adatta alla preparazione di pane, pasta e prodotti da forno. Con la scoperta dell'America arrivò sulle tavole degli Europei anche la farina di mais, da cui si sviluppa la polenta, originariamente preparata anche dagli Antichi Romani con farine di altri tipi di cereali (soprattutto miglio e farro).

La “farina di frumento”, così come la conosciamo oggi, viene utilizzata soprattutto per la preparazione di pasta, pizza e pane. Le sue caratteristiche alimentari dipendono soprattutto dalla quantità di produzione (industriale o artigianale da piccoli mulini) e soprattutto dalla sua macinazione. Il processo di raffinazione nasconde numerose curiosità e dipende dalla lavorazione dei chicchi di grano; il processo di abburattamento separa infatti il germe di grano dalla crusca, facendo così ottenere un prodotto più o meno raffinato. Il particolare nome deriva proprio dal “buratto”, uno strumento dotato di griglia che separa, grazie alla forza centrifuga, tutti gli elementi del cereale.

Dalla raffinazione industriale si ottiene la “farina bianca”, o “00”, mentre nelle produzioni artigianali che effettuano una lavorazione e una raffinazione più blande sul chicco, si ottiene la farina integrale. Particolare la produzione dei Mulini con “macina a pietra”, diffusi ancora in alcune parti del Territorio Italiano (soprattutto nell'Italia Centrale e nel Meridione) che mantengono intatto il chicco di grano durante tutte le fasi della sua macinazione e ne preservano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, grazie alle basse temperature di lavorazione che non superano mai i 30°.

Particolare attenzione poi si deve avere per la “qualità della farina”: in base alla sua granulometria e alla sua raffinazione assorbirà più o meno acqua: di norma, più sarà fine e impalpabile, più acqua dovrete aggiungere ai vostri impasti.

Nella splendida Regione dell’Emilia-Romagna in Provincia di Piacenza si trova lo storico Comune di Gragnano Trebbiense, ubicato nella Pianura Padana tra il Fiume Trebbia a Est e il Torrente Luretta a Ovest, qui in Località Pilastro al Civico 2 c’è un Azienda che produce farine di alta qualità: il Molino Dallagiovanna.

La Storia di questa Azienda nasce nel 1832 quando la Sig.ra Ernesta con uno spirito pionieristico e tanto sacrificio commercializzava cereali che ritirava, con un antico carro trainato dai cavalli, dagli agricoltori e poi li portava a macinare in vari Molini della zona. Passarono alcuni decenni in cui l’attività si ampliò e sopraggiunse la necessità di acquisire un Molino, tale fatto si realizzò nel 1870 con l’acquisizione del primo Molino a pietra che era alimentato dall’acqua del Rio Vescovo. Il Molino apparteneva ai Visconti di Modrone e su di esso gravava una “servitù di messe alla Curia”, dopo anni di duro lavoro si realizzò nel 1926 la possibilità di riscattare tale servitù per la somma di 12.000 Lire.

Passarono i decenni e i discendenti della Famiglia della Sig.ra Ernesta continuarono a portare avanti l’attività in anni anche difficilissimi come quelli della Seconda Guerra Mondiale (1939-1945).

Nel 1949 la guida dell’Azienda venne assunta da Guido, Renzo e Vittorio Dallagiovanna che, spinti da un forte spirito innovativo, tra le molte novità introdotte costruirono anche il Primo Molino a Cilindri, a cui ne susseguì un Secondo nel 1953. Ancora oggi i loro nomi sono impressi nel Molino tanto da essere presenti anche nel nome Societario stesso dell’Azienda: “Molino Dallagiovanna G.R.V.”.

Nel 1961 venne realizzato il Molino nell’attuale Sede e nel 1965 venne edificato il primo Magazzino, che verrà poi ampliato nel 1971 contemporaneamente all’avvio del Secondo Molino a cilindri. Nel 1984 vennero costruiti i Silos in cemento armato. Nel 1993 fu avviato il primo Impianto di Miscelazione Automatico che permetteva di miscelare non solo i grani ma anche le farine.

Nel 1995 vennero costruiti 4 Silos in lamiera per lo stoccaggio del grano da 7.000 quintali l’uno, dove c’era il Primo Molino del 1949. Nel 2000 venne installato il primo Impianto di Macinazione con la moderna e alta “Tecnologia Buhler” e fu aperto anche il primo laboratorio d’analisi interno che, con il passare degli anni, si è avvalso di macchinari sempre più moderni.

Nel 2008 venne costruito il Magazzino con Confezionamento e Logistica e il nuovo Laboratorio d’Arte Bianca. Nel 2010 fu ampliato lo stoccaggio del grano con l’inserimento di un quinto Silos in lamiera da 18.000 Quintali. Con la nascita dell’Ufficio di Comunicazione e Marketing, si svilupparono anche gli investimenti in nuovi mercati Nazionali e Internazionali.

L’attenzione al Cliente divenne la Missione dell’Azienda tanto da creare uno specifico Laboratorio di Panificazione interno per testare le performance delle farine sui prodotti finiti e agevolare la formazione dei Clienti con corsi di aggiornamento grazie a tecnici interni. Tra il 2015 e il 2018 furono realizzati altri 25 Silos di stoccaggio (dove tutta la movimentazione è ad aria) per miscelare 23 Tipi di Farine da grani macinati in purezza, insieme a ciò anche l’avvio del nuovo Impianto di Macinazione che ha permesso all’Azienda il raddoppio della produzione.

Oggi il “Molino Dallagiovanna” è guidato dalla quinta e sesta generazione della Famiglia: i Cugini Pierluigi e Sergio Dallagiovanna insieme a loro Stefania, Sabrina e Renza Figlie di Pierluigi e Paolo Figlio di Sergio. L’Azienda sta vivendo una forte crescita in un’ottica lungimirante facendo conoscere a tutta Italia e in oltre 50 Paesi nel Mondo, l’alta qualità delle sue farine. I Dallagiovanna selezionano personalmente solo le più pregiate qualità di grani per le loro farine. Ai fornitori viene richiesto sempre il “passaporto dei grani” che certifica i trattamenti effettuati sul campo durante la semina e la provenienza: questo per garantire solo prodotti eccellenti.

La Ricerca e lo Sviluppo sono fondamentali per valutare qualità, forza, elasticità, resistenza e tenacia di ogni singola farina attraverso analisi effettuate con tecnologie di ultima generazione. Compito di un Molino non è solo offrire una farina di altissimo livello, ma anche ottenere prodotti equilibrati, costanti e sicuri. La pulizia è uno dei requisiti chiave per proporre una farina di qualità superiore, per tale motivo al Molino Dallagiovanna si effettua una prima pulitura a secco del grano e successivamente sono gli unici che lo lavano con acqua. Questo tipo di lavorazione, abbandonato da tutti gli altri causa i costi elevati, permette di eliminare tutte le impurità e ammorbidire i chicchi facilitandone la successiva molitura a freddo che lenta e delicata rispetta le componenti organolettiche del grano.

Nel loro “Laboratorio d’Arte Bianca” le farine sono testate da espertissimi Tecnici dell’Azienda, come Mattia Masala, e da importanti Maestri provenienti dalle Migliori Scuole d’Italia: CAST Alimenti, AMPI e da grandi professionisti del settore e Chef di tutto il Mondo che, con la loro arte ed esperienza, sono fondamentali per il miglioramento continuo della produzione.

Il “Molino Dallagiovanna” produce moltissime tipologie di farine: dalle linee tradizionali per pane, pasta, dolci e pizza, quest’ultime anche con le virtù del germe di grano, una linea di preparati senza glutine e senza lattosio specifici per ogni settore dell’Arte Bianca, farine biologiche, semilavorati professionali e farine create “su misura” in base alle esigenze produttive della clientela. Ogni farina viene confezionata in sacchi con chiusura a valvola termosaldata a ultra-suoni per impedire contaminazioni e fuoriuscita del prodotto. I prodotti vengono imballati e confezionati per mezzo di materiali riciclabili e di facile smaltimento. Le farine, infine, vengono lasciate riposare prima di essere vendute sul mercato.

La sostenibilità è una componente fondamentale per l’Azienda infatti il Molino negli anni ha stretto legami forti con l’ambiente e il territorio per poter garantire prodotti eccellenti per tale motivo sono stati creati rapporti commerciali di lungo termine con gli Agricoltori e i Fornitori di tutte le materie prime sulla base dei medesimi valori di sostenibilità e di trasparenza.

In quasi duecento anni di vita il “Molino Dallagiovanna” è diventato una delle realtà più produttive e moderne del settore, in grado di esportare oltre i valori tradizionali di un’antica arte molitoria anche l'eccellenza alimentare Italiana, realizzando con grande passione farine superiori che profumano di grano buono.

https://www.dallagiovanna.it/

https://www.youtube.com/watch?v=N3n8G1ZKsxw