LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “ACCADEMIA DEI SAPORI E SAPERI” UN VALIDO SUPPORTO PER LA FORMAZIONE E LA SPECIALIZZAZIONE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE.

L’Italia è una Nazione super famosa nel Mondo per la sua straordinaria Enogastronomia e di conseguenza anche il Settore della Ristorazione ha una valenza assolutamente primaria.

Rientrano nella “Ristorazione” tutte le attività commerciali, incluse quelle su scala industriale, legate rispettivamente alla produzione e alla distribuzione dei cibi e di un’infinità di altri prodotti agroalimentari: ristoranti, mense delle scuole e degli ospedali, le ditte specializzate di catering e similari, bar, nonché le imprese o gestioni del servizio di somministrazione di alimenti e bevande mediante anche distributori automatici.

Già nell'ambito dell’Impero Romano si trovavano le “Tabernae” (Osterie), Locali atti alla vendita al dettaglio, dove venivano svolte numerose attività commerciali e terziarie comprese la vendita di cibi cotti, vino e pane ma spesso anche dove si giocava d’azzardo e si praticava la prostituzione.

Nel Medioevo (dal V al XV Secolo) le Osterie con l’aumento degli scambi commerciali e i pellegrinaggi adeguarono i loro servizi alle esigenze della clientela. Solo nel XIX Secolo il “servizio di ristorazione” si modernizzò rivolgendosi a varie categorie di clienti fino ai più esigenti a partire dai grandi Alberghi e dalle Stazioni Termali fino ai Locali che acquisirono una propria fisionomia e una localizzazione autonoma. Dal XX Secolo in poi, grazie al considerevole aumento dei pasti consumati fuori casa, parallelamente ai Ristoranti tradizionali vennero concepite delle nuove strutture per il ristoro rapido ed economico di chi studia, lavora o si trova in viaggio. Dall'evoluzione dei Refettori nacquero le Mense e dall'evoluzione delle Stazioni di Posta si arrivò agli Autogrill.

La Ristorazione in Italia rappresenta uno dei settori che porta maggiore occupazione, sia per i lavoratori fissi sia per quelli stagionali. Un settore strategico e cruciale dell’Economia Italiana che punta su valori economici, identitari, culturali, turistici e sulla tecnologia digitale coinvolgendo circa 330.000 Imprese con oltre 1.300.000 Lavoratori, realizzando una ricchezza annua di circa 90 miliardi di euro.

In Italia i consumi alimentari fuoricasa raggiungono oggi quasi il 40% circa dei consumi alimentari complessivi nel nostro Paese e il mercato della Ristorazione Italiana è il secondo più grande in Europa dopo quello Spagnolo.

C’è però una fortissima criticità, nel settore della Ristorazione in Italia, ed è un problema che riguarda il forte turnover tra i nuovi attori sul mercato e la ridotta vita media dei nuovi Locali: il 25% delle nuove aperture chiude entro un anno e moltissimi “gettano la spugna” entro i primi 3/5 anni. Questo problema è dovuto a una infinità di fattori ma spesso anche alla mancanza di esperienze nel lavoro e delle sue specificità.

Ecco che per supportare i Professionisti del Settore “Hospitality-Restaurant-Cafè” (Ho.Re.Ca.) a Gennaio 2022 ha aperto i battenti, nella magnifica Regione Toscana nella “Zona Industriale Gello” del Comune di Pontedera, in Provincia di Pisa, l’Accademia dei Sapori e Saperi.

L’Accademia dei Sapori e Saperi ha Sede in Via Toscana 49 e occupa un’ala, al primo piano, di un grande capannone industriale (6.000 metri quadrati) dove svolge la propria attività la C.I.A. di Lorenzo Buti.

Il “Centro Ingrosso Alimentari” (CIA) è un'Azienda di Famiglia nata nel 1976 Leader nel settore della distribuzione, che mette a disposizione la grande esperienza e l'alta qualità della vastissima gamma dei prodotti che commercia. La nuovissima e ampia struttura di Via Toscana è dotata delle migliori e più moderne tecnologie per la conservazione e la manipolazione dei prodotti. L’Azienda si rivolge a tutti quei Gestori di Bar, Pub, Pizzerie e Ristoranti che esigono ottimi prodotti, servizi puntuali ed efficienti con il miglior rapporto qualità/prezzo, mettendo a disposizione anche del personale competente e qualificato in grado di risolvere qualsiasi tipo di problema.

Lorenzo Buti ha creduto da subito nel progetto dell’Accademia dei Sapori e Saperi dando un fondamentale appoggio a tale iniziativa (non solo lo spazio nel Capannone) che si presenta come un nuovo e innovativo servizio per i Ristoratori.

L’Accademia dei Sapori e Saperi, come già accennato è una “Scuola di Formazione Aziendale” dedicata ai Professionisti della Ristorazione che vogliono evolversi per stare al passo con i tempi e per offrire il meglio alla propria Clientela.

I Corsi offerti dall’Accademia (Cucina - Mixology - Panificazione - Caffetteria - Sala) sono specifici e altamente formativi in quanto progettati e diretti da Professionisti esperti del settore che ben conoscono il mondo delle strutture ricettive. L’Accademia si avvale di aree attrezzate all’uopo. Le lezioni proposte sono pensate per offrire upgrade formativi che tendono sia a far crescere il livello qualitativo del servizio sia a fornire consigli e “segreti” su come far crescere la propria Impresa. Coloro che vogliono evolversi nel proprio lavoro e gli Imprenditori consapevoli che un personale qualificato e competente è il miglior investimento per la crescita aziendale trovano all’Accademia varie soluzioni.

Il bravo Direttore Didattico dell’Accademia dei Sapori e Saperi è lo Chef Ilan Catola (classe 1983), alle spalle ha una lunga carriera (avendo iniziato a 12 anni) che lo ha portato a fare molte proficue esperienze non solo in Italia ma anche in Spagna, Australia e Inghilterra.

Ilan Catola è affiancato da una squadra d’Insegnanti di grande livello: per i Corsi di Cucina è supportato dall’Assistente Michele Diana, i Corsi di Panificazione/Pizzeria hanno come Docente il giovane Maestro Pizzaiolo Mike Antoni (classe 1997) Titolare anche della Pizzeria “L’Ultimo Spicchio e…” di Pomarance (PI), quelli di Bar/ Mixology (Bartending) da Lorenzo Corsi (classe 1989) dal 2016 Titolare della Cattedra dei Corsi di Formazione della Confcommercio di Pontedera (PI) affiancato dalla giovanissima Gaia Belcari, quelli di Caffetteria dall’esperta Docente Sara Daniel supportata dal Responsabile Toscano dell’antica “Torrefazione Diemme” Andrea Baldoni, per i Corsi di Accoglienza/Sala dal Docente/Sommelier Alessandro Fenu Professore all’IPSAR (Istituto Alberghiero) “Giacomo Matteotti” di Pisa.

Recentemente ho visitato l’Accademia dei Sapori e Saperi in occasione di un loro “Open Day” dedicato alla Stampa e al Pubblico. In questa occasione ho anche degustato alcune preparazioni molto interessanti e gustose preparate da Ilan Catola e Mike Antoni come:

- “Trilogia Gourmet” - Quasi un Pulled Pork - Pinsa Romana con crema di carbonara e guanciale croccante – Padellino con finocchiona e fico.

Il “Pulled Pork” (maiale sfilacciato) è un piatto Statunitense originario della Carolina del Nord ed è composto dalla spalla di un giovane suino che, dopo essere stata aromatizzata, viene servita spesso come ripieno nei panini insieme alla “Coleslaw” un’insalata di cavolo cappuccio crudo.

La “Pinsa Romana” è una focaccia tipica originaria del Lazio, già conosciuta nell’Antica Roma, era ed è spesso utilizzata per accompagnare salumi e formaggi al posto del pane.

Il “Padellino” o “Pizza al Tegamino” è una specialità culinaria tipica della Città di Torino che si contraddistingue per la doppia lievitazione dell'impasto e per la cottura al forno all'interno d'una piccola padella o di un piccolo tegame (ossia una teglia bassa e circolare in alluminio oppure in ferro priva di manici) rese antiaderenti mediante un velo di olio d'oliva.

Oltre alla “Trilogia” ho potuto assaggiare anche una piacevolissima serie di “Finger Food Gourmet”: Tacos con alette di pollo croccanti e salsa all’avocado - Seppia e crema di piselli - Ball di bacon su salsa alla carbonara - Polpo su crema di patate e zafferano - Crocchetta di baccalà mantecato e crema di zucca - Lingua e salsa “au ius” (il liquido prodotto dalla carne durante la cottura). Infine anche dei Dolci deliziosi.

Tutti i cibi sono stati abbinati a ottimi Cocktail preparati da Lorenzo Corsi e da una selezione di buoni Vini scelti da Alessandro Fenu.

Durante la mia vista all’Accademia dei Sapori e Saperi ho potuto interloquire con tutti i Docenti trovando con loro una grande convergenza sulle problematiche e le relative possibili soluzioni alle difficoltà del Settore Ristorativo.

L’Accademia dei Sapori e Saperi di Pontedera (PI) è sicuramente un valido supporto per la formazione e la specializzazione dei Professionisti della Ristorazione.

https://www.saporisaperi.com/