LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: SEMPLICEMENTE MAGNIFICA LA NUOVISSIMA “CASA” DEL RISTORANTE “ARNOLFO” (DUE STELLE MICHELIN) A COLLE DI VAL D’ELSA (SI).

La “Val d’Elsa” si trova nella stupenda Campagna Toscana e si divide tra le Province di Firenze e Siena: una Zona segnata dal corso del Fiume Elsa che attraversa un Territorio estremamente suggestivo “da togliere il fiato”, uno scenario naturale pieno di vigneti e oliveti di grande qualità famosi in tutto il Mondo.

La “Val d’Elsa” conserva un importantissimo patrimonio storico/artistico, caratterizzato da una infinità di strutture quattro/cinquecentesche in ottimo stato di conservazione come Cattedrali, Pievi, Chiese, Abbazie, Conventi, Castelli, Nobili Residenze, Bastioni e moltissimo altro. Questa Zona fin dal Medioevo si è sempre distinta per la lavorazione del vetro e dello zafferano.

La bellissima Cittadina Toscana di Colle di Val d'Elsa, in Provincia di Siena, è arroccata nella sua parte più antica su un alto e panoramico poggio. Anticamente il tessuto urbano era diviso in tre parti: il Borgo di Santa Caterina, il Castello di Piticciano e il Piano, oggi si parla di "Colle Alta" e "Colle Bassa".

Proprio a Colle di Val d'Elsa c’è un Locale a cui sono particolarmente affezionato non solo per la meravigliosa accoglienza e per le fantastiche delizie che vi si gustano ma anche per i suoi specialissimi Titolari: Il Ristorante “Arnolfo” della Famiglia Trovato.

Il Locale porta il nome di Arnolfo di Cambio che è stato un importante Scultore, Architetto e Urbanista, conosciuto anche come Arnolfo di Lapo data la sua nascita nella Famiglia del Notaio Messer Lapo. Arnolfo nacque in una antica Casa Torre a mattoni rossi proprio a Colle di Val d’Elsa tra il 1240 e il 1245, non si sono trovati documenti certi dell’evento lo stesso per la scomparsa che si data tra il 1302 e il 1310. Tra le sue molte opere, realizzate soprattutto a Firenze e Roma, si possono annoverare sculture funerarie e monumentali di grande valore insieme a progetti di valenza mondiale come, tra gli altri, Palazzo Vecchio e la Basilica di Santa Croce a Firenze e il Duomo di Orvieto. A un personaggio cosi autorevole l’antica e storica Cittadina di Colle di Val d’Elsa ha dedicato la Piazza principale nella parte bassa del centro abitato e molto altro.

Le origini della Famiglia Trovato risalgono a una tradizionale Famiglia di Agricoltori delle Campagne Siciliane. Concetta Giannì, sposata Trovato, purtroppo rimase vedova a 38 anni e, nel 1965, decise di trasferirsi, con i 6 figli (Gaetano, Giovanni, Antonina, Enza, Maria, Alessandra) a Colle di Val d’Elsa dove già si era stabilita una sua cugina. Nel 1978, dopo aver appreso gli insegnamenti della Cucina Toscana, Concetta aprì con la spinta delle figlie una Trattoria dove esprimeva con i suoi piatti tutto l’amore per le produzioni più naturali e sane. La “cucina tradizionale di qualità” ebbe subito successo grazie alla bontà delle preparazioni frutto delle nuove esperienze Toscane con forti inserimenti della Terra di origine. Il Locale venne battezzato “Arnolfo” e si trovava in Piazzetta Santa Caterina, uno degli angoli storico/panoramici più belli della Cittadina.

Gaetano Trovato, classe 1960, e suo fratello Giovanni, classe 1951, sono nati a Scicli, un antichissimo Comune Siciliano passato attraverso una lunga Storia fatta dai Greci, dai Cartaginesi, dai Romani, dai Bizantini, dagli Arabi, dai Normanni, dagli Aragonesi per poi giungere fino ai nostri tempi. Un Comune, distante 24 Km. da Ragusa, cosi “ricco” e bello che lo scrittore Elio Vittorini (1908 - 1966) lo definì (in un suo romanzo purtroppo incompiuto) “la più bella Città del Mondo”.

A Colle di Val d’Elsa Gaetano è cresciuto contornato da un’atmosfera culinaria forte, positiva, familiare e nello stesso tempo di una qualità eccellente, iniziando cosi ad apprezzare gli aromi e i sapori partendo dal suo primo grande amore: il pane.

Finite le superiori a Colle di Val d’Elsa e conseguito il Diploma all’Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi” di Chianciano Terme (SI) Gaetano fece 2 anni di specializzazione nelle Cucine del prestigioso Hotel (5 Stelle) “Kulm”, nella rinomata Località di villeggiatura montana di Saint - Moritz, nel Canton Grigioni in Svizzera. Nel Gennaio 2010 proprio la Direzione del Kulm lo richiamò in occasione del XVII “St. Moritz Gurment Festival” per affidargli, tra gli altri eventi, la prestigiosissima serata del “Gala Dinner”. Dopo la parentesi Svizzera, Gaetano rientrò in Italia è andò a conoscere i “segreti” di un grandissimo Chef, di origine Umbra, Angelo Paracucchi (1929 - 2004), un vero maestro innovatore della “Cucina Creativa Italiana”, titolare della mitica “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia in Provincia di La Spezia.

Successivamente Gaetano si trasferì in Francia al famoso Ristorante/Locanda “Moulin de Mougins”, ubicato in un antico e fascinoso Mulino (Moulin) del Sedicesimo Secolo, nel Comune di Mougins, sulle alture di Cannes, nella Regione della “Provenza Alpi Costa Azzurra”, allora proprietà del suo fondatore il super stellato Chef Roger Vergé. Un’altra fondamentale esperienza Francese di Gaetano fu quella presso Gaston Lenotre (1920 - 2009) a Parigi, fantastico Chef Patissier e imprenditore, fondatore, nel 1971, della “Ecole Lenotre” prestigiosa Scuola da cui sono usciti alcuni tra i più grandi Cuochi e Pasticceri del Mondo. Gaston Lenotre possedeva anche dei Ristoranti, tra gli altri, sempre a Parigi, dal 1976 il “Pré Catelan” e dal 1985 il “ Pavillon Elysée Lenotre”. Gaetano Trovato frequentò prima la “Ecole” e poi lavorò nella Cucina del raffinato “Pré Catelan” nel cuore di Bois De Boulogne.

Nel Maggio del 1982 Gaetano rientrò nel Locale di Famiglia a Colle di Val d’Elsa, per un paio di anni con la sua Mamma ma poi prese totalmente in mano la conduzione di “Arnolfo”. Passarono alcuni anni e Gaetano allargò ancor di più la sua esperienza facendo brevi Stage da alcuni dei migliori Chef del Mondo, veri e propri artisti come Paul Bocuse, Bernard Loiseau e Alain Chapel.

Intanto, il 28 Febbraio 1990, arrivò un lietissimo evento per Gaetano: a Poggibonsi (SI) nacque la sua bellissima Figlia Alice.

La struttura del Ristorante “Arnolfo” di allora non era più idonea allo svilupparsi di una Cucina emergente e di successo come quella del bravo Chef Gaetano Trovato. Dopo molte ricerche e tentativi si presentò un’occasione fortunata proprio a pochissimi passi di distanza dalla loro Sede. Venne acquisito uno dei magnifici Palazzi edificati dalla nobile e illustre Famiglia dei Ranieri, Marchesi e Vescovi discendenti da Ranieri I Bourbon del Monte di Santa Maria, Signore di Toscana dal 1014 al 1027. Lo Stabile su 4 livelli (piano interrato, piano terra, piano primo e secondo) è ubicato in una delle principali strade del centro storico e presenta un’architettura quasi totalmente originale, con l’antico portale, e la finestra inginocchiatoio. Il secondo piano, invece, è andato distrutto sotto un bombardamento alleato durante la Seconda Guerra Mondiale e la ricostruzione è avvenuta nel dopo guerra. Dopo impegnativi lavori di ristrutturazione e di adeguamento, nel 1995, il Ristorante “Arnolfo” ebbe una nuova e splendida sede, con in più quattro belle e accoglienti camere matrimoniali.

Il Fratello di Gaetano, Giovanni Trovato, ha fatto un percorso diverso. Dopo le Scuole e l’Università, dove si è laureato in Ingegneria, per alcuni anni è stato a Rotterdam, seconda Città dei Paesi Bassi e Porto più grande d’Europa, in un affermato Studio Tecnico. Poi nel 1990 decise di rientrare nell’attività di Famiglia come Direttore e, seguendo la grande passione per i Vini, iniziò un lungo e impegnativo percorso di 5 anni diventando un grandissimo Sommelier Professionista A.I.S..

Il Ristorante “Arnolfo” dal 1978, e in particolare dal 1982, ha avuto una storia ricca di super meritati riconoscimenti oltre a essere membro da molti anni di prestigiosissime Catene e Associazioni del Settore come: “Relais & Châteaux”, “Jeunes Restaurateurs d’Europe” (il cui motto è “Talento e Passione”) e “Le Soste”. “Arnolfo” ha ricevuto la “Prima Stella” dall’autorevolissima “Guida Rossa Michelin” nel 1986 e la “Seconda Stella” nel 1999. Tra i moltissimi altri premi, nel 2012, anche l’Oscar Enogastronomico Italiano, l’ambito “Premio Piazza de’Chavoli”.

Eccoci giunti alla fine di questa calda Estate 2022 ha un Evento del tutto straordinario per la Famiglia Trovato che coincide con i 40 anni di attività in loco di Gaetano: l’inaugurazione della nuova e bellissima Sede.

La “Casa di Arnolfo”, così ama definirla lo Chef Gaetano Trovato, si è spostata dal Centro Storico del Borgo di Colle di Val d’Elsa su di una collina di fronte da cui si gode una vista unica e magnifica sulla Cittadina Medievale e sulla stupenda e verdeggiante Campagna Toscana.

Niente di più adatto delle parole stesse di Gaetano Trovato può descrivere il senso di questo trasferimento, frutto di grandi sacrifici e di alcuni impegnativi anni che sono stati necessari per la sua realizzazione: “Questa nuova Sede non è semplicemente il nostro nuovo Ristorante ma è dedicata alle future generazioni, si tratta di un Progetto ampio che raccoglie in sé l’essenza di un intero viaggio, una lunga esperienza di vita e lavoro, segnata dall’entusiasmo e dalla creatività di chi è abituato a guardare sempre oltre il presente. Un luogo innovativo nei contenuti tecnologici ma anche nel pensiero che ne ha suggerito la realizzazione, ovvero la volontà di rappresentare a pieno il legame imprescindibile tra l’Alta Ristorazione, gli uomini e l’ambiente.”

Il rapporto strettissimo tra la Famiglia Trovato e le Loro Brigate di Sala e Cucina, oltre a quello con i Fornitori, è sempre stato al centro di tutta la Loro attività, lo testimoniano generazioni di Cuochi e Maître che con i Loro insegnamenti hanno raggiunto grandi livelli e mete “stellari”. Chi si è formato alla Loro Scuola piace definirsi “Arnolfini”.

Il nuovissimo Ristorante “Arnolfo” manifesta, nella sua preziosa forma architettonica, il più stretto dialogo tra Cucina, Sala e Ospiti, suggerendo, già a un primo sguardo, gli elementi fondanti di uno spazio realizzato con la piena sostenibilità non solo ambientale ma anche sociale. Dialogo che “The Frame” (La Cornice), questo il nome scelto dallo Studio di Architettura Milani di Siena per la progettazione del nuovo Arnolfo, continua attraverso le linee, i materiali e gli spazi grazie a una meravigliosa e gigantesca vista sensoriale (vetrata) aperta sul Territorio e al contempo rivolta all’interno verso gli ospiti e le esigenze delle persone che vi lavorano.

Tutto il Design segue questo tema, anzi lo raddoppia con “due cornici”, una con la suggestiva e ampia visuale sull’antico Borgo e la Campagna circostante, l’altra che si apre sulle Cucine e il relativo lavoro dell’Uomo. Due anfiteatri rivolti alla natura umana e a quella di un territorio, oltreché verso la Storia dell’Alta Cucina Italiana. Mille metri quadrati di superficie con due Sale, divise con opere d’arte mobili, una con 8 Tavoli e l’altra con 6 Tavoli, per un totale di circa 40 coperti. Una bellissima scala con i gradini trasparenti porta, dall’Ingresso del Ristorante, alla Cantina dal design ricercato e contemporaneo in grado di accogliere migliaia di Bottiglie con un’area dedicata a eventi privati. Imponenti le “Tre Carte Vini” (Rossi, Bianchi e da Fine Pasto) che riservano una particolare attenzione al Territorio, all’Italia e alla Francia. Vino e ospitalità contenuti fondamentali della storia professionale e umana di Giovanni Trovato in qualità di straordinario Sommelier e Maître de Maison di “Arnolfo”.

Il progetto di arredo design, così come gli elementi architettonici degli interni, vedono come protagonisti i materiali tipici del territorio attraverso un disegno continuo che si coniuga alle linee eleganti e contemporanee dei Tavoli di Desalto o alle Sedute Archibald di Poltrona Frau per giungere all’Area Cucina, su due livelli, firmata e progettata con “Tecnologia 4.0” dallo stesso Chef Gaetano Trovato in collaborazione con De Manincor.

L’Architetto Andrea Milani, scelto dalla Famiglia Trovato per la Progettazione del nuovo Ristorante ha affermato: “Il Progetto unisce cromie e materiali del Territorio come un menù ereditato dal passato ma interpretato in chiave contemporanea, un po' come la Cucina di Gaetano Trovato. All'interno sono stati usati metalli bruniti e lucidati, Terre di Siena abbinate a travertini e pregiati marmi locali. La grande cornice che inquadra il paesaggio storico di Colle Val d'Elsa è stata realizzata da un artigiano locale in acciaio specchiato. La Cucina, fulcro dell'attività di Gaetano Trovato, è stata sviluppata con soluzioni estetiche e funzionali all’avanguardia per il panorama italiano.”

Gli spazi esterni ampi e accoglienti come anche il Parcheggio e i verdeggianti Giardini sono stati organizzati in modo tale da creare una “promenade di accesso” estremamente suggestiva e funzionale.

In questo nuovo e straordinario spazio Gaetano Trovato, la Figlia Alice insieme a Giovanni Trovato hanno la possibilità di esprimere al meglio tutti i fantastici contenuti del loro progetto di Ristorazione e di Vita.

Nuovo Ristorante e “Due nuovi Menù” tutti da scoprire e assolutamente da non perdere: “Ottantadue\Ventidue”, per celebrare i 40 Anni e “Impressionismo Vegetale”, il percorso vegetariano che caratterizza il lavoro dello Chef ormai da oltre 15 Anni. La “Cucina Cucinata” dello Chef Gaetano Trovato è il risultato di un impegno certosino, appassionato ed esperto, simile a quello di un “architetto”, per ottenere con estro e fantasia una simbiosi tra il cromatismo, la coreografia e il piacere del gusto, il tutto bilanciato ed equilibrato in maniera impeccabile, rispettando le stagioni, il territorio e una qualità eccelsa.

“La Filosofia di Arnolfo non cambia, ma si colora di nuove e stimolanti sfumature” conclude Alice Trovato, Manager del Ristorante. Lei, che è una vera e propria “ventata di Primavera” con la sua straordinaria carica vitale e tutta la sua dolcezza accompagnata da uno splendido sorriso, è il futuro più prossimo di questa importantissima realtà Italiana dell’Alta Cucina e dell’Ospitalità d’Autore.

Posso soltanto aggiungere che la nuovissima “Casa” del Ristorante “Arnolfo” (Due Stelle Michelin) di Colle di Val d’Elsa (SI) è semplicemente magnifica.

www.arnolfo.com