LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “STEFANIA CALUGI TARTUFI” A CASTELFIORENTINO (FI) GLI ANTICHI E GENUINI SAPORI DI UNA DELLE MERAVIGLIE DELLA NATURA.

In una delle storie della “mitologia Greca” (la raccolta e lo studio dei miti appartenenti alla cultura religiosa) si narra del padre di tutti gli dei “Zeus” (gli antichi Romani lo chiamavano “Giove”) che avrebbe lanciato un fulmine in prossimità della base di un albero, una quercia, e che da tale fatto sia nato il preziosissimo “Tartufo”. Infatti questo particolare, raro e incredibile fungo vive grazie al nutrimento ricavato dalle radici degli alberi, attende l’acqua per cedere alle piante elementi minerali, non ha rami, foglie o tronco, è un figlio della terra e del buio, crescendo nell’oscurità del terreno senza usufruire dei raggi del sole.

I Tartufi erano già conosciuti e usati nell’alimentazione umana più di 4000 anni fa.

Sebbene sia i Sumeri, i Babilonesi, gli Egiziani, gli Etruschi e i Greci conoscessero questa delizia bisogna arrivare alla metà del I Secolo d. C., per trovare una sua prima traccia scritta nell’opera monumentale in 37 volumi “Naturalis Historia” (Osservazione della Natura), di Gaio Plinio Secondo (conosciuto come Plinio il Vecchio). Qui il “tartufo”, allora denominato “tuber terrae”, veniva descritto come un prodotto prodigioso della natura, anche con proprietà afrodisiache, in quanto nasceva e cresceva senza radici.

Ignoranza e superstizione fecero sì che per quasi tutto il Medioevo (476 - 1492) il “Tartufo” fosse considerato il “cibo del diavolo e delle streghe” e bandito da tutte le tavole. Solo nel Rinascimento (circa tra il 1400 e il 1600) grazie all’impegno di donne straordinarie come Caterina de’ Medici e Lucrezia Borgia che tale pregiato e gustoso fungo tornò a essere apprezzato e a diffondersi non solo in Italia ma anche in tutta Europa.

L’Italia è uno dei maggiori produttori al Mondo di “tartufi”. Praticamente tutte le Regioni Italiane hanno una vocazione Tartufigena (di produzione o coltivazione), tranne rare eccezioni.

In Italia si possono trovare: il Tartufo Bianco Pregiato, il Tartufo Nero Pregiato, il Bianchetto (Tartufo Marzuolo), lo Scorzone (Tartufo Estivo), il Brumale (Tartufo Nero d’Inverno) l’Uncinato Fresco (Tartufo Scorzone Invernale), il Tartufo Nero Liscio, e il Mesenterico (Tartufo Nero di Bagnoli Irpino, nome che gli deriva dalla zona di riferimento). Ogni specifica tipologia di Tartufo ha un proprio periodo di maturazione e un proprio Territorio, dove si sviluppa al meglio; a carattere Nazionale la raccolta è severamente regolata ma ogni Regione ha le sue specifiche normative.

I “Tartufai”, con la zappetta in mano, cercano il prezioso “frutto” interrato con il fondamentale aiuto dei cani che setacciano minuziosamente il terreno. Non esiste una vera e propria razza di cani da tartufo, ma ogni animale deve avere delle spiccate attitudini naturali, come il forte fiuto, per essere selezionato e addestrato.

La scienza che studia i tartufi si chiama “idnologìa”, il termine deriva da “hydnon” nome con cui gli antichi Greci chiamavano il “tartufo”.

La superficie esterna del tartufo si chiama “peridio”, può essere più bitorzoluta se il terreno di ritrovamento è più compatto e duro, piuttosto liscia e tondeggiante se il terreno è più morbido. La parte interna è denominata “gleba”. Il tartufo è fatto in gran parte di acqua, circa l’80%; ha pochissimi grassi e non molte proteine, ma contiene fosforo, magnesio e calcio.

La raccolta e la commercializzazione del Tartufo è regolata, come già accennato, da un severo disciplinare a carattere Nazionale e Territoriale, nella Regione Toscana dalla Legge Regionale n. 50, del’11 Aprile 1995.

Le Zone d’Italia più famose, per questo miracolo della natura che allieta magnificamente da secoli i nostri palati, sono: Alba, in Provincia di Cuneo in Piemonte, Acqualagna, nella Provincia di Pesaro e Urbino nelle Marche, in molte zone del Lazio e San Miniato in Toscana.

L’antico Comune di San Miniato, dal 1925, appartiene al territorio della Provincia Pisana. Si trova a metà strada sul percorso che unisce le Città di Firenze e Pisa. Il suo Centro Storico sorge arroccato su tre colli limitrofi alla piana dove scorre il Fiume Arno. Le sue origini risalgono all’ VIII Secolo quando dei Longobardi (tribù germanica orientale) vi si stabilirono costruendo prima una Chiesa e successivamente una Rocca. Per questo motivo per molti secoli San Miniato fu chiamata “San Miniato al Tedesco”.

Dal 1969, ogni anno (con solo rarissime eccezioni), il secondo, terzo e quarto fine settimana del Mese di Novembre, la Cittadina si anima per la Mostra Mercato Nazionale del preziosissimo Tartufo Bianco (“Tuber Magnatum” secondo la denominazione del medico Torinese Vittorio Pico del 1788) delle Colline Sanminiatesi. Il Tartufo dall’aroma intenso e avvolgente, che madre natura, ogni anno, ci dona da secoli, in vari periodi dell’anno, ha reso famosa anche San Miniato nel Mondo.

Il “Tartufo”, fungo dal corpo fruttifero ipogeo (sotterraneo), è una dell’eccellenze di questo particolare Territorio della magnifica campagna Toscana che ha un habitat, ideale e unico, fatto di boschi di pioppi, tigli, querce e salici.

Nel 1982, da un'iniziativa dell'amministrazione Comunale di San Miniato e di alcuni tartufai, è nata l'Associazione “Tartufai delle Colline Sanminiatesi” con l'obbiettivo di "favorire la tutela, la raccolta, la produzione e la valorizzazione del Tartufo Bianco di San Miniato” anche attraverso un'opportuna opera d' informazione e propaganda. Oggi l’Associazione è la più grande della Toscana e una delle prime a livello Nazionale con oltre 400 iscritti, e copre una vasta zona geografica di produzione (oltre il 25% della produzione nazionale e mondiale) del “Tartufo Bianco Pregiato delle Colline Sanminiatesi”. Questo "diamante della terra" è infatti largamente presente nelle aree collinari e fondovalle delle Colline Sanminiatesi, la particolare combinazione delle condizioni climatiche, geologiche e botaniche della zona lo rendono il migliore in assoluto, con caratteristiche olfattive e aromatiche inconfondibili.

Oltre a San Miniato nell’Associazione rientrano i territori di altri 29 Comuni limitrofi tra cui c’è Castelfiorentino.

Castelfiorentino è un antico Comune di circa 17.000 abitanti, dal 15 Luglio 2019 si fregia del titolo di Città, rientra nella Città Metropolitana di Firenze, dista circa una trentina di chilometri dal Capoluogo Toscano. Il Territorio di Castelfiorentino confina con la Provincia di Pisa e rientra nell’Unione dei Comuni Circondario dell'Empolese Valdelsa. A Castelfiorentino ogni anno si svolgono numerose e interessanti Manifestazioni Folcloristiche anche agroalimentari.

A Castelfiorentino nel 1998, in Località Monte Maggiore, sono riemersi i resti fossili di una balena vissuta nella zona oltre tre milioni di anni fa, in un periodo in cui le attuali campagne lasciavano il posto alle calde acque del Mare Tirreno. Lo scheletro, di grande interesse scientifico, è considerato dagli studiosi il più completo fossile di balena mai scoperto in Europa.

Una delle cinque Frazioni del Comune oltre a Castelfiorentino è Cambiano. La Frazione è ubicata in linea d’aria a poco più di 12 Km. da San Miniato e 3 da Castelfiorentino. Deriva il suo nome dalla Famiglia Cambi che, nel XV Secolo, acquistò i resti di un antico Castello medievale della zona e in seguito vi costruì sopra un'imponente Villa. Tale villa presenta un rilevante interesse per la storia dell'arte in quanto nella sua architettura si sono succeduti vari stili architettonici in particolare cinquecenteschi e settecenteschi.

Proprio in una zona riservata alle Aziende della Frazione di Cambiano in Via Cerbioni al Civico 38 ha Sede la Ditta di cui desidero parlarvi: la Stefania Calugi Tartufi.

La “Stefania Calugi Tartufi” è una realtà al femminile che nasce nel 1987 dal forte legame tra Stefania Calugi e suo Babbo Renato, grandissimo appassionato e discendente da generazioni di tartufai. Il Padre le ha trasmesso oltra alla passione per i “tartufi” e l’amore per la terra anche la voglia di provare e il coraggio di osare, dalla Madre invece ha appreso la precisione, la costanza e l’amore per la buona cucina. Questi forti e tradizionali legami hanno spinto Stefania a coltivare il sogno di far conoscere e apprezzare i “classici e straordinari sapori Toscani” rielaborati in chiave contemporanea a un pubblico sempre più grande seguendo i suoi due fondamentali pilastri: il tartufo e la ricerca dell'eccellenza.

Con grande caparbietà, estrema passione e totale dedizione Stefania Calugi è riuscita, nel corso degli anni, a raggiungere l’eccellenza nella ricerca e nella trasformazione dei tartufi. Donna e impresa, una combinazione che ha posto a Stefania non poche difficoltà, ma anche molte soddisfazioni. Oggi il suo sogno si è avverato, il suo piccolo laboratorio artigianale iniziale, aperto a soli 18 anni, di soli 67m² è diventato un’Azienda con oltre 1500 m² e 25 dipendenti, di cui 16 sono donne. Un’impresa di eccellenza Italiana al femminile, che dimostra come è possibile fare azienda in un modo diverso, pulito e positivo: l’Azienda Toscana di tartufi è diventata infatti una realtà internazionale, con export in oltre 40 Paesi del Mondo e un fatturato di circa 7 milioni di euro.

Dal 2006 Jurij Marchetti, appena Laureatosi a Siena in Scienze Politiche, è arrivato in Azienda in supporto a Stefania Calugi. Jurij è nato a Poggibonsi (SI) è un espertissimo tartufaio oltreché compagno e collega.

Negli anni l’Azienda ha acquisito oltre 30 ettari di tartufaie certificate “Bio”, esse servono all’approvvigionamento per il mercato del prodotto fresco e per la trasformazione in prodotti tracciati in filiera corta. Proprio in questi magnifici e verdeggianti terreni Aziendali è nata “La Strada del Tartufo” un’esperienza fascinosa e immersiva nel meraviglioso mondo del tartufo. Tartufai esperti accompagnati da cani appositamente addestrati guidano i partecipanti in un percorso tra i magici sentieri boschivi con l’obiettivo di far vivere loro un’esperienza diretta e unica a contatto con la natura e il tartufo. L’esperienza se si vuole comprende anche la caccia al tartufo, degustazioni, aperitivi, pranzi e picnic a base di tartufi e visita ai laboratori.

La “Stefania Calugi Tartufi” è specializzatissima nella vendita di tartufi e funghi freschi che vengono selezionati e lavorati accuratamente in base alle specifiche esigenze del cliente e vengono successivamente spediti, secondo modalità e processi logistici collaudati e consegnati entro 24-48 ore in tutto il Mondo. Ma oltre a ciò la gamma dei loro prodotti spazia seguendo varie interessantissime linee dove vengono creati prodotti con ricette sia per tendenze vegetariane e vegane sia per chi ricerca il tradizionale rivisitato con gusto e fantasia.

Tutti i loro Prodotti hanno fasi di realizzazione che rispettano diversi manuali di certificazione come quello del “Made in Italy”, conferito dall’Istituto per la Tutela dei Produttori Italiani, e spiccano per la grande qualità e l’intelligenza con cui sono realizzati, come il famoso “Affettato di Tartufo Estivo” o, ispirandosi alla fama afrodisiaca del tartufo, la Linea “Petali di Tartufo” in cui sottili fette di tartufo disidratato racchiudono e amplificano il sapore e il profumo del tartufo fresco in tre diverse declinazioni.

Negli anni la “Stefania Calugi Tartufi” di Castelfiorentino (FI) ha ricevuto moltissimi Premi per l’alta qualità e la sostenibilità di tutto ciò che viene lavorato oltreché per la straordinaria competenza.

Non posso aggiungere altro sennonché le chiare parole di Stefania Calugi: “Ogni giorno valorizziamo la nostra terra, sperimentando nuove ricette, cercando il connubio perfetto fra tradizione e innovazione, per dare vita a prodotti genuini e sorprendenti.”

https://tartufi.it/

https://www.youtube.com/watch?v=tUCaqP4nO0A