LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: NUOVO RISTORANTE “LE CENTO BUCHE” A PRATO: AMBIENTE RAFFINATO, GRANDE ACCOGLIENZA E UNA CUCINA ASSOLUTAMENTE GUSTOSA.

Prato è un grande Comune della meravigliosa Regione Toscana, ha più di 195.000 abitanti ed è anche il Capoluogo dell’omonima Provincia nata nel 1992.

La sua Storia ha origini lontanissime che risalgono addirittura agli Etruschi, antica Popolazione Toscano/Umbra vissuta tra il IX e I Secolo avanti Cristo.

Il Centro Storico di Prato, racchiuso dalle antiche Mura, è ricco di bellissimi monumenti e suggestivi luoghi d’interesse come il Duomo del XII Secolo, consacrato a Santo Stefano, la Basilica di S. Maria delle Carceri, vero capolavoro di Architettura Rinascimentale completata nel 1495, il Castello dell’Imperatore, il Palazzo Pretorio del Secolo XIII (oggi sede di un bellissimo Museo), il Palazzo Comunale e moltissime altre strutture religiose, e non, che fanno di questa Città una meta per gli amanti delle attrattive storico-artistiche.

Prato è sempre stata una Città molto ricca, grazie anche all’eccellenza della sua “produzione tessile” che da secoli è uno dei fondamenti della sua economia. A testimonianza di tale fatto c’è anche lo specifico “Museo del Tessuto”. Fin dagli inizi degli anni Novanta la Città è stata, proprio per le sue peculiarità in campo tessile, interessata da una forte e industriosa immigrazione proveniente dalla Cina.

A Prato si possono trovare anche moltissime eccellenze Enogastronomiche. Nel 1716, per esempio, il Duca di Firenze e Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici (1642 - 1723) regolamentò la produzione e vendita dei Vini rientranti nei limiti geografici del Comune di Carmignano (Provincia di Prato) facendo nascere in tal modo una vera e propria “D.O.C.” con Denominazione “Carmignano”, la prima nel Mondo. Proprio nel 2016, con una serie di bellissime Manifestazioni, si è festeggiata una ricorrenza veramente eccezionale: “I 300 Anni del Carmignano”. Un’altra specialità Locale la troviamo nei numerosi Forni/Panetterie che, tra un’infinità di vari tipi di pane, producono la “Bozza Pratese”, un pane non salato che si abbina perfettamente alla “Mortadella di Prato”, delizioso e speciale Prodotto Tipico che ha ottenuto il “Marchio IGP”. A Prato poi ci sono famosi e super premiati, in Italia e nel Mondo, Pasticcieri che realizzano gustosissime specialità come i “Biscotti di Prato” e le “Pesche di Prato”.

A poca distanza dal Centro Storico di Prato, meno di quattro chilometri, è ubicata la Frazione più settentrionale del Comune: Santa Lucia.

Santa Lucia è una Zona con caratteristiche residenziali che si è sviluppata in anni più recenti lungo la direttrice viabile e commerciale (c’è anche il nuovo “Superstore Esselunga”) di Viale Galileo Galilei che costeggia il Fiume Bisenzio. Ma Santa Lucia anticamente era una Zona di transito per Bologna e ha ancora tracce di un passato importante sia Religioso, come la “Chiesa di Santa Lucia in Monte” del XII Secolo, sia commerciale e artigianale con alcune antiche testimonianze che ci fanno risalire all’origine dell’industria tessile di Prato come la “Gualchiera” (detta anche di Coiano) in Via della Gualchiera. Con il nome “Gualchiera” si definisce un macchinario idraulico di epoca preindustriale, usato per lo più nella manifattura laniera, che serviva a rendere la lana impermeabile infeltrendola. Spesso però con il nome del macchinario s’indicava anche l’Edificio, ubicato adiacente a un corso d’acqua per il funzionamento dei macchinari, dove venivano effettuate tali lavorazioni.

A inizio del XX Secolo Santa Lucia era ancora piena di viti e olivi come dimostrano i ricordi d’infanzia di Curzio Malaparte (1898 - 1957) mitico scrittore, giornalista, militare, poeta e saggista, nonché diplomatico, agente segreto, sceneggiatore, inviato speciale e regista cinematografico, una delle figure centrali dell'espressionismo letterario Italiano e del neorealismo. Malaparte ci ha lasciato le seguenti parole: “e fuori dalla finestra, al di là dei tetti, la curva affettuosa della Retaia, il ginocchio nudo dello Spazzavento, le tre gobbe verdi del Monte Ferrato, gli olivi di Filettole, di Santa Lucia, delle Sacca, e i cipressi del Poggio del Fassino sopra Coiano”.

Proprio a Santa Lucia, all’interno di un piccolissimo Borgo completamente ristrutturato e reso suggestivo e pedonale, praticamente un Condominio molto carino con alcuni negozi e altre attività, in Via degli Abatoni al Civico 9/7 c’è il Ristorante “Le Cento Buche”.

Il Ristorante “Le Cento Buche” ha riaperto Giovedì 7 Dicembre 2023 con la gestione della nuova Società appositamente costituita e la conduzione giovane e appassionata dello Chef Alessio Morganti e della Maître Giulia Nencini.

Alessio è nato a Firenze il 9 Febbraio 1989, la sua passione per la Cucina è innata risalendo al suo Bisnonno e alla Bisnonna, saltando però una generazione infatti la sua Mamma sul fuoco riusciva a bruciare anche l’acqua. Il Bisnonno era un bravissimo Maître e la Bisnonna una grande Cuoca che aveva lavorato anche per quella Donna meravigliosa e straordinaria Artista Romana dal nome Anna Magnani (1908 - 1973). Una passione quella di Alessio per Cucina e Cibo supportata anche dalla “filosofia” della Nonna materna Ida che lo incitava dicendo: “Grasso e bello….. Grassissimo è bellissimo!”.

Con tali presupposti Alessio Morganti non poteva che andare al prestigioso Istituto Alberghiero “Ferdinando Martini” di Montecatini Terme (PT) dove si è diplomato nel 2007. Sia durante la Scuola che successivamente, Alessio ha avuto la possibilità di lavorare al Ristorante “I Colli” di Montale (PT) dove ha potuto apprendere i fondamenti della “Buona Cucina Professionale”. Successivamente ha fatto varie e importantissime esperienze anche all’Estero, per esempio in Russia dove ha trovato anche l’amore: si è fidanzato con la giovane e bella Elena Elizarova che poi ha sposato nel 2014.

Dopo altre interessanti esperienze Alessio nel 2018 è entrato come Chef Executive al Ristorante “Stilnovo” di Pistoia dove grazie alla sua dedizione e bravura nel Settembre dello stesso anno ne è diventato anche Socio.

Giulia Nencini è nata a Pistoia il 26 Gennaio 1993, dopo gli studi all’Istituto (ITCS) "Filippo Pacini" di Pistoia si è Laureata in “Scienze della Mediazione Linguistica” all’Istituto di Alti Studi (SSML) “Carlo Bo” di Firenze. Agli inizi del 2018 essendo sempre stata una grande appassionata, come la sua Famiglia, di buona Cucina e di ottimi Vini ha aperto come Socia/Titolare e guida operativa il Ristorante “Stilnovo” di Pistoia.

Dopo anni d’impegno, ripagati dai numerosi riconoscimenti della loro clientela, per vari motivi dovuti alla proprietà del fondo Alessio Morganti e Giulia Nencini hanno deciso con rammarico di chiudere, il 31 Dicembre 2023, il Ristorante “Stilnovo” a Pistoia.

Ma come suggerisce il detto ottimistico dell’Ingegnere, Inventore e Scienziato Britannico naturalizzato Statunitense Alexander Graham Bell (1847 - 1922) “quando una porta si chiude, se ne apre un’altra”, Alessio e Giulia hanno trovato subito una nuova Società che apprezzando il loro lavoro gli ha affidato il Ristorante “Le Cento Buche” di Prato. L’omonima Osteria che precedentemente si trovava negli stessi Locali aveva chiuso da diversi mesi.

L’apertura del nuovo Ristorante “Le Cento Buche” come sempre ha necessitato di un notevole impegno da parte di Alessio e Giulia, per esempio Giovedì 2 Novembre 2023 giorno della consegna delle chiavi un fortissimo temporale ha “alluvionato” alcune zone di Prato e al Ristorante si è allagato tutto il sotto (Cantina e altri Locali) con le difficili e immaginabili conseguenze. Poi c’è stata da gestire, “sdoppiandosi”, la nuova apertura e la quasi contemporanea chiusura del Ristorante a Pistoia. Ma Alessio Morganti e Giulia Nencini, grazie alla loro grande professionalità, hanno affrontato ogni avversità e superato ogni ostacolo.

Ma veniamo alla mia recente visita.

Il Ristorante “Le Cento Buche” è un Locale luminoso, accogliente ed elegantemente arredato, ricercata la “mise en place”. Dall’Ingresso si entra nella Prima Saletta e un disimpegno dal pavimento vetrato, da cui parte la suggestiva scala a chiocciola che porta in Cantina, permette di arrivare nella Seconda Saletta, una decina di comodi tavoli in tutto. Molto carino e piacevole anche lo spazio esterno usufruibile con la bella stagione. La Cucina è totalmente a vista, la particolarità è che la vista è dall’esterno.

Il Menu è vario, con scelte di Terra e di Mare, una particolare attenzione è riservata anche ai Vegetariani: si può scegliere alla Carta o seguire “tre percorsi consigliati” dallo Chef denominati a seconda del numero delle portate “Quattro”, “Cinque” e “Sei”, con la possibilità di abbinamento di specifici calici di vino. La Carta dei Vini è super selezionata e ben assortita con particolare attenzione ai Vini Biologici, una settantina di Etichette tra Italia, Francia e altri Paesi, da notare il rapporto favorevole tra qualità offerta e prezzi indicati. La Carta dei Vini viene spesso aggiornata per offrire un miglior servizio alla Clientela.

Con in Tavola il fragrante e caldo Pane della Casa, Pane semintegrale realizzato con Lievito Madre della Casa e Schiacciata Toscana di farina zero Petra e “lievito in coltura liquida” (li.co.li. = un lievito madre ad alta idratazione), è iniziata la mia degustazione.

Come Vino in accompagnamento, su consiglio di Giulia Nencini, è stata stappata una bollicina molto buona: - “Roland Vizeneux & Fils Champagne Tradition Brut”, Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), 12% Vol., un Blend di Pinot Meunier (70%), Pinot Nero (15%) e Chardonnay (15%), il Vino fermenta spontaneamente in acciaio e si affina per 30 mesi sui lieviti. Uno degli ottimi Champagne dell’Azienda Roland Vizeneux & Fils nata nel 1953 grazie a Roland e Geneviève Vizeneux a Baslieux-sous-Châtillon un piccolissimo Comune Francese (solo 200 abitanti) nel Dipartimento della Marna nella Regione del Grand Est (nata nel Gennaio 2016 accorpando le Regioni di Alsazia, Champagne-Ardenne e Lorena). Una prestigiosa Azienda di Famiglia, gestita oggi dai discendenti dei fondatori, che ha ottenuto la doppia certificazione “Alto Valore Ambientale” e “Viticoltura Sostenibile”. Una delle principali caratteristiche della Maison è quella di elaborare i propri “liqueur per il dosaggio” partendo da vecchie e selezionatissime riserve di Champagne.

Sono state servite le seguenti portate: - ENTRÉE - Polpettina di tonno alla Luciana e hummus di ceci - Lecca lecca di Parmigiano invecchiato 60 mesi e composta di cipolla rossa - Schiacciatina azzima, con impasto di cipolla rossa di Tropea e patate, con pâté d’impepata di cozze; - ANTIPASTI - Insalata primaverile di verdure crude, cotte e marinate servite con kvas (bevanda fermentata tipica dell'Est Europa) e panna acida; - Melanzana panata, colatura di mozzarella di bufala, salsa alla Luciana e polpo; - PRIMI PIATTI - Spaghetti a lenta lavorazione dell’Azienda Rummo, ricci di mare, finocchietto, spuma di cannellini e briciole di pane; - “Meglio della Lasagna” (sfoglia croccante, ragù di verdure, besciamella e carne cruda); - SECONDI PIATTI - Branzino del “pastore”, hummus di ceci e salicornia; - “Miseria e Nobiltà” dell’agnello con tzatziki di yogurt e crauti (un agnello di elevata qualità, il St. George proveniente dalle Colline Inglesi del Galles, che viene garantita dalla “Certificazione Quality Standard” ossia animali cresciuti e allevati solo con l’obiettivo di produrre carne e non sfruttati per ottenere altri prodotti); - PREDESSERT - Sorbetto al lampone con lamponi freschi e ganache al cioccolato bianco; - DESSERT - “Fragole nel prato…” (pan di spagna con spinaci saltati all’olio, coulisse di fragole “Candonga della Basilicata”, cremoso di formaggi freschi e fragole fresche).

Tutto eccellente, veramente molto gustoso e anche ben presentato.

La Cucina del bravo Chef Alessio Morganti ha solide basi tradizionali che gli permettono di azzardare anche una cucina più contemporanea, le sue preparazioni esprimono grande sincerità, ottimo gusto e anche bellezza nelle presentazioni. Tutte le materie prime usate sono sempre attentamente scelte tra le migliori che il mercato possa offrire e tutto il possibile viene realizzato in Casa. Alessio in Cucina è ben supportato dai bravi Chef de Partie Niccolò Ulivi e Lorenzo Barbaro.

Il Servizio di Sala è stato eseguito con estrema gentilezza, accuratezza e professionalità dalla Maître Giulia Nencini.

La grande passione dello Chef Alessio Morganti è stata recentemente premiata anche dai colleghi del Territorio che lo hanno nominato Responsabile F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi) per le Province di Prato e Pistoia.

Al nuovo Ristorante “Le Cento Buche” a Prato ho trovato un ambiente raffinato, grande accoglienza e una cucina assolutamente gustosa.

https://www.instagram.com/lecentobuche/