LECTIO MAGISTRALIS DEL GRANDE CHEF LUCIANO ZAZZERI ALLA SESTA EDIZIONE DI VERDEORO A ROSIGNANO MARITTIMO (LI).

Un grande successo di pubblico è il bel risultato con cui finisce la Sesta Edizione di VerdeOro, “Olio di Oliva & Dintorni”, organizzata dal Comune di Rosignano Marittimo in Provincia di Livorno. Molti ed interessanti gli eventi che hanno fatto di questa edizione un successo, che non poteva chiudersi se non in bellezza con una straordinaria lezione sulle “Cotture in Olio Extravergine di Oliva” dello Chef più rappresentativo del Territorio Livornese, unica “Stella” Michelin, che con il suo Ristorante, La Pineta a Marina di Bibbona, brilla nel cielo della Provincia, Luciano Zazzeri. Domenica sera, 7 Marzo 2010, presso la Sala Don Nardini, adiacente al Comune, gremita di un attento ed interessato pubblico, ha avuto inizio l’evento con la presentazione del nuovo libro “La baracca dello Zazzeri. Sapori, passioni e racconti in Alta Maremma” di Patrizia Turini, edito da Bandecchi & Vivaldi, Pontedera (Pi). Sono seguiti gli interventi (foto in alto) dell’autrice, del giornalista Antonio Valentini, compagno di scuola di Luciano, di Bruno Bruchi realizzatore delle belle foto del Libro e del sottoscritto, Giorgio Dracopulos. Tutti gli interventi hanno sottolineato la sensibilità, l'umanità e la simpatia di Luciano Zazzeri, insieme alle sue grandi capacità di cacciatore, pescatore ed eccezionale conoscitore del mondo agroalimentare, che si fondono con quella di straordinario Chef. Successivamente è iniziato lo Spettacolo di Cucina (in inglese Show Cooking) vero e proprio. Luciano Zazzeri assistito dagli allievi, Emanuele Spina 5° Anno, Davide Contarino e Lorenzo Biondi del 4° Anno (vedi prima foto sotto), dell’Istituto Alberghiero “E. Mattei” di Rosignano Solvay (Li), ha iniziato le dettagliate spiegazioni sulla cottura del pesce nell’olio, sottolineando più volte l’importanza della qualità dell’olio stesso e della bassa temperatura, ideale a 65 gradi. Poi ha illustrato la ricetta che si apprestava a preparare. La base una salsa cacciucata, fatta con pomodoro fresco, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino, un pochino di brodo di pesce, il tutto cotto insieme a delle cozze e delle cicale, solo per insaporirla (infatti vanno poi tolte). Poi polpa di rana pescatrice (detta anche coda di rospo), gambero rosso e seppia (leggermente incisa), passati nell’olio alla temperatura precedentemente indicata per pochi minuti (3/4 per il pesce e il gambero, 5/6 per la seppia). Come finitura, sopra, dello zafferano a crudo e una fetta di traverso di pane toscano, tagliato molto fine e abbrustolito, intorno del sale grosso affumicato (vedi la seconda foto sotto). Mentre venivano preparati e serviti i piatti per il pubblico, Luciano ha continuato a dare consigli, cuocendo, per esempio, anche dello straordinario tonno fresco, e simpaticamente ha raccontato alcuni aneddoti che hanno molto divertito. Il servizio in sala è stato espletato da Concetta Marzo e Angela Pannocchia, sotto la direzione del Professore Veneziano Rizzuto, sempre dell’Alberghiero “Mattei”. Sono stati serviti in abbinamento i vini della Tenuta Pakravan-Papi di Riparbella (Pi), Gabbriccio 2005 Montescudaio D.O.C. (100% Sangiovese) e Malvasia 2008 I.G.P. (100% Malvasia Toscana). A conclusione della serata è salito sul palco Alfredo Sibaldi (ultima foto in basso), noto Ristoratore pluripremiato, che ha voluto esprimere a Luciano, a nome di molti colleghi, i diffusi sentimenti di rispetto, affetto e amicizia. La "Lectio Magistralis" si è conclusa tra i ringraziamenti e gli applausi, e con moltissime dediche e autografi che Luciano Zazzeri ha volentieri concesso.
Ristorante La Pineta
Via dei Cavalleggeri Nord, 27
Marina di Bibbona (Livorno)
Tel. 0586 600016
www.verdeoro.info/
http://www.pakravan-papi.it/
http://www.alberghieromattei.it/