L’Esercito Romano era un’ incredibile organizzazione militare, per secoli è stata una macchina ineguagliabile di efficienza e forza, quando i suoi Veterani (dal Latino Vetus = Antico) finivano l’Honesta Missio (Servizio di leva) ottenevano un congedo in forma di Diploma. In seguito alla riforma dell’Esercito attuata da Gaio Mario, tra il 107 e il 101 a.C., che accentuò la estrema professionalità, a questi soldati veniva riconosciuto, oltre allo Stipendium (paga giornaliera), una buonuscita, che poteva comprendere anche un terreno, in Italia o in altre parti dell’immenso territorio conquistato. Nel 59 a.C., in una pianura, dell’Italia Centrale, circondata da tre lati da dolci colline, veniva fondato un Villaggio per Veterani Romani dal nome armonico: Florentia. Questo insediamento, attraverso i secoli, segnerà in positivo tutta la storia delle “Umane Genti”. Nel piccolo, anche la mia, visto che sono stato battezzato alla Chiesa Russo Ortodossa della Natività in Via Leone X, a pochi isolati dalla Fortezza da Basso. Firenze, con la sua lunga e magnifica Storia, oltre che per i suoi molti meriti, è diventata, nel 1986 Capitale Europea della Cultura, ma la sua importanza è di rilevanza mondiale. Tra le sue incomparabili ricchezze architettoniche e artistiche, in una delle strade più lunghe del centro storico, Via Ghibellina, al Numero Civico 87, c’è Palazzo Jacometti-Ciofi. Questo austero e sontuoso edificio, con all’ingresso delle grandi colonne di granito, è un interessante esempio di architettura privata Tardo-Barocca, fatto costruire dal Marchese Baldinucci, allora Tesoriere Papale, nel 1700, e che prende il nome, però, dai successivi proprietari, la Famiglia Jacometti-Ciofi. Qui, tra corridoi, sale e saloni decorati da meravigliosi affreschi e arredati da preziosi mobili antichi, coabitano due realtà straordinarie: il Relais Santa Croce, Hotel 5 Stelle Lusso e l’Enoteca Pinchiorri, di Giorgio Pinchiorri e sua moglie Annie Féolde : un Ristorante che, a livello mondiale, fa onore all’Enogastronomia Italiana. Giorgio è nato a Monzone di Pavullo, in Provincia di Modena, da una Famiglia di agricoltori, a Firenze si trasferisce nel 1955, quando sua madre entra a lavorare, come cuoca, in casa di un medico. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero, Giorgio muove i primi passi nel mondo della ristorazione e si appassiona a quell’affascinante universo che ruota intorno ai grandi vini. Nel 1966, dopo la devastante alluvione che colpì la Città, compra una copia, sopravvissuta, della Guida Bolaffi dei Vini del Mondo di Luigi Veronelli, e, forte di questo manuale, si avventura, nel suo primo viaggio, nelle zone vitivinicole più importanti della Francia. Da questo momento in poi sarà un crescendo, sia per la sua passione che per la sua collezione privata. Nel 1971 Pinchiorri è un esperto Sommelier Professionista e l’anno successivo diventa Direttore dell’Enoteca Nazionale in Via Ghibellina, un Locale, appena aperto, che intende favorire la degustazione dei Vini Italiani accompagnandoli con piccole prelibatezze. La signora Féolde è di Nizza, Francia, nasce in una Famiglia di importanti Albergatori, che successivamente perderanno le loro proprietà per cause belliche. A diciotto anni si trasferisce a Parigi, dove, per un breve periodo, lavorerà alle Poste, ma questa vita non è per lei, una veloce visita in Inghilterra, e finalmente arriva a Firenze, nel 1969. Entra a lavorare in sala in un Ristorante tradizionale ed è subito amore per la Cucina Toscana. Giorgio e Annie si incontrano, per caso, nella Tenuta Lamole di Lamole, Loc. Vistarenni, Gaiole in Chianti (SI), discutendo di Vini Francesi, nasce il loro rapporto: è un destino. Nel 1974 la signora Annie entra all’Enoteca, ha innata l’arte della cucina, inizia la sua straordinaria carriera di Chef. Nel 1979 liquidati gli altri soci, diventando gli unici proprietari dell’Enoteca, in contemporanea arriva il primo importante riconoscimento al loro Locale, il “Sole” di Luigi Veronelli. Poi nel 1982 la prima “Stella” della Guida Michelin, e l’anno successivo la seconda; nel 1984 il Prestigioso Wine Spectator riconosce loro il “Grand Award”e la super prestigiosa Guida Relais & Chateaux lo annovera come Relais Gourmands. Nel 1993 arriva la terza “Stella” Michelin, Annie è la prima donna Chef a ricevere le “Tre Stelle”, quest’ultima verrà perduta nel 1995, in concomitanza con l’incendio doloso che rischierà di distruggere la cantina, ma nel 2004, unico caso in Italia, verrà riconquistata. Tra gli altri infiniti premi e attestati ottenuti anche, nel 1994, il Premio Internazionale “Caterina de’ Medici”. Dal 19 Marzo 1992 l’Enoteca Pinchiorri ha aperto, in Giappone, a Tokio, una proiezione del Ristorante Fiorentino, riscuotendo anche nel paese dei fiori di ciliegio un enorme successo. Oggi, la signora Annie, pur mantenendo la responsabilità creativa e di progettazione, ha in Cucina, a Firenze, due bravissimi “Primi Chef”: Italo Bassi e Riccardo Monco. Italo è romagnolo, di Fusignano in Provincia di Ravenna, uscito dalla Scuola Alberghiera si è formato con un grande maestro, lo Chef Igles Corelli, al Ristorante il Trigabolo di Argenta (FE), è arrivato da Pinchiorri giovanissimo, a 19 anni, riuscendo a risalire, grazie alle sue grandi capacità, la scala gerarchica fino a Primo Chef. Riccardo è di Milano, dopo la Scuola Alberghiera, ha lavorato in grandi Ristoranti come il Relais La Chiusa di Montefollonico (SI), la Locanda dell’Angelo di Angelo Paracucchi ad Ameglia (SP) e al Joia di Milano con lo Chef Pietro Leemann, poi è stato in Francia a Parigi da Alain Senderens, infine, tornato in Italia, da Pinchiorri. Uno dei fiori all’occhiello di questo straordinario Locale è La Cantina (il Direttore è Ivano Boso), una delle prime nel mondo, in qualsiasi modo la descriva, non potrò mai dare l’idea di questa meraviglia (le ultime cinque foto sotto sono solo una goccia nel mare): 150.000 mila bottiglie in tutti i formati esistenti, 4500 etichette, anche nelle annate storiche, mille selezionatissimi produttori, da tutto il mondo, alcuni dei quali imbottigliano esclusivamente per Pinchiorri. Le rarità qui sono di casa, si parte dal 1889, e se nel mondo, di queste rarissime bottiglie, se ne possono trovare solo alcune, qui ce ne sono parecchie casse. Fare un lungo elenco di nomi importanti ha poco senso, posso però dirvi che, per l’appassionato, è come essere in Paradiso, e in una Cantina così, più che visitarla, bisognerebbe farsi chiudere dentro. La Carta dei Vini è in due entusiasmanti e voluminosi Tomi, ma sono talmente tante le bottiglie in Cantina che è “quasi” una selezione, tra l’altro, mancavano dall’elenco, anche, gli ultimissimi arrivi, circa 200 casse. Poi c’è La Carta dei Distillati, con molte bottiglie centenarie e quella ricca delle Acque. L’apparecchiatura è lussuosa, ho cenato nella corte interna dal fascino rinascimentale e dalle luci soffuse, raffinate le lucine blu incassate nel pavimento. Il Menù è alla Carta o se si preferisce con due percorsi consigliati di degustazione. In tavola gli ottimi grissini e panini della Casa, dalle varie forme e sapori, che in continuazione vengono riassortiti. Le portate sono state accompagnate da una eccezionale degustazione di Vini e bevande, perfettamente servite e sapientemente consigliate dagli amici Alessandro Tomberli e Antonio Rosolino (Totò):- Romanée Saint-Vivant 2003, Grand Vin de Bourgogne (100% Pinot Nero), Appellation Grand Cru Contròlée della Domaine Jean-Jacques Confuron;
- Chateau Mouton Rothschild 1953, Appelation Pauillac Contròlée, annata speciale commemorativa del Centenario dello Chateau (1853/1953), sull’etichetta il ritratto del Fondatore Baròn Nathaniel De Rothschild (la classificazione “Premier Cru” è stata attribuita solo dal 1973);
- Chateau Cheval Blanc 2001, Premier Grand Cru Classé (A), Appelation Saint-Emilion Grand Cru Contròlée;
- Grand Vin de Bourgogne, Chambertin 1998, Dominique Laurent (100% Pinot Nero);
- Beltaine Cervogia, Birra Celtica Bianca alle castagne e frumento, del Birrificio Beltaine di Granaglione (BO);
- Concentrato di arancie e mele, servito in un bel bicchiere artistico;
- Chateau Climens 1990, Premier Cru Sauternes-Barsac (100% Semillon), Appelation Barsac Contròlée.
Eccoci arrivati alla degustazione, sono state servite le seguenti portate:
- Mozzarella fritta;
- Olive e polentina fritte;
- Capesanta grigliata, burrata e mortadella grattugiata;
- Ricciola cotta e cruda agli agrumi, con purea di avocado e composta di pomodoro;
- Dadolini di bruschetta, con i condimenti scelti al carrello;
- Astice gratinato ai pistacchi con cecina al rosmarino e yogurt;
- Branzino gratinato ai capperi con carciofi alla maggiorana e ristretto di crostacei;
- Uovo in camicia impanato e fritto con tegola di parmigiano, salsa di sedano rapa, fagiolini e pesto leggero;
- Agnolotti farciti di ricotta, zafferano e menta, con gamberi e pomodoro;
- Carré d’agnello farcito di olive nere e lardo con crema di peperoni alla menta e insalatina di sesamo;
- Piccione arrosto con miele e spezie, melanzane in carrozza al timo;
- Dal Carrello dei Formaggi Italiani, una super selezione con trentacinque varietà di pecorini, caprini e vaccini, portato dalla bella e brava Elisabetta Riccardi (vedi foto sotto): San Maurizio, Cubo e Toma di Capra (mi sono trattenuto);
- Meringhe al caffè e yogurt con crema di cioccolato bianco, mascarpone e lemon grass;
- Vassoio dei cioccolatini della casa.
Bellissime le presentazioni, ottimi i sapori, la Cucina Italiana di Annie Féolde, Italo Bassi e Riccardo Monco è evoluta, pur usando ingredienti da tutto il mondo, si riesce a non perdere la straordinaria intrinseca personalità di ogni piatto, esaltando così qualità e bontà. Il servizio dei Maitre e dei Sommelier è straordinario, sono stato assistito con alta professionalità, grande stile e squisita cortesia da Alessandro Tomberli (Direttore di Sala e Primo Sommelier), Alessandro Giani, Antonio Rosolino e Elisabetta Riccardi, a loro vanno i miei più sinceri ringraziamenti. Mi sono congratulato con Giorgio Pinchiorri e la gentilissima signora Annie Féolde per il loro favoloso Locale, dove l’Enogastronomia è poesia pura. Luigi Veronelli amava sottolineare che: “Si paga sempre troppo poco, per chi ti riempie di gioia”. All’Enoteca Pinchiorri di Firenze è costante la ricerca enogastronomica che seleziona da tutto il mondo prelibatezze, per poter offrire, ai propri ospiti, l’eccellenza.
Enoteca Nazionale Pinchiorri
Via Ghibellina, 87 Firenze
Tel. 055 242777 – 055 242757
Chiuso la domenica e il lunedì,
il martedì e il mercoledì aperto solo la sera.
www.enotecapinchiorri.com
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