LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: VIAVELEZ A MADRID IL RISTORANTE TAVERNA DOVE SI GUSTANO LE DELIZIOSE PREPARAZIONI DELLO CHEF PACO RON.

Il Principato delle Asturie è una Comunità Autonoma della Spagna Settentrionale, nel suo territorio, che si affaccia sul Mar Cantabrico, troviamo una sola Provincia, la vivace Città Universitaria di Oviedo, e 79 Comuni.

In questo affascinante Territorio il paesaggio è bellissimo e vario, si possono ammirare le montagne, qui arriva la parte più alta della Cordigliera Cantabrica, e a poca distanza, circa 20 km., il mare.

La lunga Costa delle Asturie ha una natura particolarmente bella e selvaggia, vi abbondano tranquille spiagge, piccole e suggestive insenature e molte caverne naturali.

Il Mar Cantabrico, racchiuso nel grande Golfo di Biscaglia, bagna sia la Francia che la Spagna, grazie alla qualità della ricca fauna marina è una fonte straordinaria per i pescatori, che, anche sulla Costa Asturiana, hanno edificato i loro villaggi a ridosso di baie adatte a farne porticcioli, rifugi sicuri per le loro imbarcazioni.

Un piccolissimo Villaggio di pescatori, che si affaccia a picco su una verde scogliera, nel Municipio di El Franco, a 120 km. da Oviedo, si chiama Viavélez. Il suo Porticciolo, proprio sotto la scogliera è molto particolare e suggestivo, ricavato in una tortuosa ansa, raggiunge il mare tramite due brevi insenature naturali di diversa larghezza su cui sono stati costruiti tre muri protettivi per difendere il Porto dal mare in tempesta e dai venti del Mar Cantabrico.

Un piccolo Villaggio accogliente e rilassante Viavélez, con le sue case bianche dalle finestre e porte vivacemente colorate, alcune dei pescatori, altre edificate per le rilassanti vacanze dei turisti. Le strade pedonali per le passeggiate, il tranquillo molo, quasi una terrazza sul porto, i due fanali all’imboccatura, con il calare della notte, creano suggestivi e romantici riflessi.

Da qui, in altri tempi, partivano non solo barche di pescatori d’alto mare ma anche delle baleniere che affrontavano lunghe, avventurose, faticose e rischiose spedizioni.

Proprio qui, in questo piccolo paradiso in riva al mare dove è nato suo padre, nel 1989, Paco Ron, già affermato Chef, apre con le sorelle Sara, Carmen e Cristina, una piccola Taverna battezzandola con il nome della Località “Viavélez”.

Quando inaugura Paco ha 31 anni, è nato a Madrid nel 1958, è un Cuoco con la cucina nel sangue, geniale e autodidatta, per seguire la sua innata passione è entrato a lavorare in un famoso Ristorante di Madrid, l’Alkalde, all’età di 17 anni. Questo solido Ristorante di cucina tradizionale Basca, gestito dalle Famiglie Remeterìa e Fanjul, sarà la sua prima e indimenticabile grande scuola.

Successivamente Paco Ron ha lavorato in molti altri Ristoranti conosciuti sia nella Capitale Spagnola che in altre località.

Ma torniamo alla Taverna Viaveléz ubicata nel Paese dell’omonimo Porto.

Molto l’entusiasmo e l’impegno di Paco in Cucina insieme alla sorella Cristina, anche lei una grande Cuoca. In Sala i clienti vengono gentilmente curati dalle altre due sorelle, Sara e Carmen; un’appassionata gestione Familiare che presto darà i suoi frutti. Poco a poco, grazie alla loro bravura e alla grande qualità dei prodotti usati, il Locale diventa famoso e incomincia ad essere premiato anche sulle principali Guide Gastronomiche. Nel 1998 arriva un altro importantissimo riconoscimento, la super meritata “Stella” della Guida Michelin.

Successivamente, per valorizzare ancor di più la Cucina del Territorio, Paco fonda, insieme ad altri importanti Chef Asturiani come Nacho Manzano del Ristorante “Casa Marcial”, José Antonio Campoviejo “El Corral dell’Indiano” e Pedro Martino “L’Alezna”, il Gruppo della Nuova Cucina Asturiana (NUCA).

Paco rimane nel Paesino di Viavélez fino al 2005 quando, insieme alle sue sorelle, decide di trasferire il suo Locale a Madrid.

La ricerca, la ristrutturazione e la preparazione dei nuovi spazi a Madrid comportano un certo periodo di impegnativi lavori, purtroppo, nel 2006, prematuramente, all’età di soli 46 anni, viene a mancare la sorella Cristina. L’incommensurabile dolore non ferma la forte volontà e la passione per il lavoro di Paco, anche se la sorella Carmen rinuncia.

Avenida del General Peròn, a Madrid, è una bella strada con molto verde (è divisa da ampi, verdi e alberati giardini), che parte da Plaza de Lima (praticamente dal grande e mitico Stadio “Santiago Bernabéu”), qui al numero civico 10, ai primi del 2008, nasce il nuovo Ristorante Taverna “Viaveléz”.

Il nuovo Locale è molto accogliente e raccolto; al piano terra la luminosa Taverna con il grande bancone per le degustazioni, poi, scendendo una comoda scaletta sulla sinistra, si arriva al piano inferiore dove si trova la cucina e l’elegante, confortevole saletta del Ristorante.

Il servizio è molto personalizzato, non più di una trentina di coperti, belle le apparecchiature.

Il Menu è ampio e molto curato nel bilanciare i piatti di terra con quelli di mare.

La Carta dei Vini è sapientemente selezionata, circa trecento Etichette, Champagne e Bollicine Spagnole, Vini Bianchi e Rossi dalle zone più importanti della Spagna ma anche Francesi, Tedeschi, Austriaci, Neozelandesi, Portoghesi e Italiani, i Vini Dolci. Molte le annate preziose e rare, ma la scelta è ampia per tutte le tasche, non manca una sapiente lista di Vini al bicchiere.

La degustazione fatta è stata accompagnata da una buona bottiglia di Champagne Grande Réserve Extra Brut della Domaine Dehours che ha Sede a Cerseuil, Francia. Un indovinato e robusto assemblaggio di annate diverse di Pinot Meunier, Chardonnay, Tailles e altri Vini.

Molto buoni e fragranti i diversi tipi di pane della Casa, per condirlo, su di un vassoio, una ciotola con dell’Olio Extra Vergine di Oliva e un piattino di sale grosso.

- Un trittico: Insalata Catalana di peperoni e melanzane grigliate con filetto di acciuga (Escalavida de anchoa); Crocchetta di gamberi (Croquetas de gambas); Zuppa di pesce e frutti di mare (Sopa de pescado y mariscos);

- Quaglia fritta con salsa di soia e mango (Codorniz frita con salsa de soja y mango);

- Uovo cotto “a bassa temperatura” con sanguinaccio di mais e zuppa di salsiccia e cime di rapa (Huevo con morcilla de maiz, sopa de chorizo y grelos), questo piatto è stato servito accompagnato da classiche “tortillas” di mais;

- Astice con crema parmentier e funghi (Bogavante con parmentier y setas);

- Baccalà “cotto a bassa temperatura” su salsa verde, uvetta e pinoli (Bacalao en salsa verde, pasas y pinones);

- Arrosto di spalla di maiale Iberico con sugo di bietola, nocciolo e tartufo (Presa paleta de Iberico asada con jugo de acelga, avellana y trufa);

- Granita di mela verde con gelato di crema Inglese e liquirizia (Granizado manzana verde con helado de crema Inglesa y regaliz);

- Cagliata, guayaba (un alberello originario dell’America centrale che produce frutti dal sapore interessante), e miele (Requesòn, guayaba e miele);

- Piccola pasticceria della casa.

Tutto molto buono, ben presentato, sapori gradevoli a accostamenti perfetti, la materia prima è di grande qualità. La Cucina dello Chef Paco Ron rispecchia perfettamente il suo carattere aperto, sincero e simpatico. Per Paco tradizione e innovazione si fondono delicatamente per dare il massimo della piacevolezza, “la sabrosura”, a tutte le sue preparazioni, grazie alla sua passione per il buon cibo e per il Vino, oltre che per sua indubbia arte culinaria.

Il servizio in Sala è stato gentile e professionalmente eseguito da Javier Rincon, Sommelier e responsabile di Sala. Al piano superiore, la sorella di Paco, Sara, dirige con grande perizia la Taverna.

Sono rimasto molto soddisfatto della visita al Ristorante Viavélez di Madrid, dove ho potuto gustare le deliziose preparazioni dello Chef Paco Ron.

Viavèlez

Taberna - Restaurante

Avenida del General Peròn, 10

Madrid (Spagna)

Tel. 915 79 95 39

http://www.restauranteviavelez.com/