LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: ARNOLFO RISTORANTE - RELAIS & CHATEAUX A COLLE DI VAL D’ELSA (SI) DA 30 ANNI IL SUBLIME SAPORE DELL’ECCELLENZA.

Arnolfo di Cambio è stato un importante scultore, architetto e urbanista, conosciuto anche come Arnolfo di Lapo data la sua nascita nella Famiglia del notaio Messer Lapo. Arnolfo nacque, in una antica casa torre a mattoni rossi di Colle di Val d’Elsa, in Provincia di Siena, tra il 1240 e il 1245, non si sono trovati documenti certi dell’evento, lo stesso per la data della scomparsa che viene data tra il 1302 e il 1310. Tra le sue molte opere, realizzate soprattutto a Firenze e Roma, si possono annoverare sculture funerarie e monumentali di grande valore insieme a progetti di valenza mondiale come, tra gli altri, quelli di Palazzo Vecchio e della Basilica di Santa Croce a Firenze e quello del Duomo di Orvieto.

Ad un personaggio cosi autorevole, l’antica e storica Cittadina di Colle di Val d’Elsa, ha dedicato la Piazza principale, nella parte bassa del centro abitato, e molto altro.

Per gli amanti del “bien vivre” a Colle di Val d’Elsa c’è un altro “Arnolfo” super famoso: lo straordinario Ristorante - Relais & Chateaux della Famiglia Trovato.

I Trovato hanno origini contadine e Siciliane. Concetta Giannì sposata Trovato, rimasta vedova a 38 anni, nel 1965, decise di trasferirsi, con i 6 figli (Gaetano, Giovanni, Antonina, Enza, Maria, Alessandra) a Colle di Val d’Elsa dove già si era stabilita una sua cugina. Appresi gli insegnamenti della Cucina Toscana, con la forte spinta anche della volontà delle figlie, aprì, nel 1978, una Trattoria dove esprimevano, con i loro piatti, tutto l’amore per le cose naturali e sane. La cucina tradizionale ebbe subito successo, grazie alla bontà delle loro preparazioni frutto delle esperienze Toscane con inserimenti della loro terra di origine. Il Locale venne battezzato “Arnolfo” e si trovava in Piazzetta Santa Caterina, uno degli angoli storico panoramici più belli della Cittadina.

Gaetano Trovato, classe 1960, e suo fratello Giovanni, classe 1951, sono nati a Scicli, un antichissimo Comune Siciliano passato attraverso una lunga Storia fatta dai Greci, dai Cartaginesi, dai Romani, dai Bizantini, dagli Arabi, dai Normanni, dagli Aragonesi per poi giungere fino ai nostri tempi. Un Comune, distante 24 Km. da Ragusa, cosi “ricco” e bello che lo scrittore Elio Vittorini (1908 -1966) lo definì (in un suo romanzo purtroppo incompiuto) “la più bella Città del mondo”.

A Colle di Val d’Elsa Gaetano cresce contornato da un’atmosfera culinaria positiva, familiare e nello stesso tempo di una qualità eccellente, iniziando cosi ad apprezzare gli aromi e i sapori partendo dal suo primo amore: il pane.

Finite le superiori a Colle di Val d’Elsa, Gaetano fa 2 anni di specializzazione nelle Cucine del prestigioso Hotel “5 Stelle” Kulm, nella rinomata località di villeggiatura montana di Saint - Moritz, nel Canton Grigioni in Svizzera. (Nel Gennaio 2010, proprio la Direzione del Kulm lo ha richiamato in occasione del XVII “St. Moritz Gurment Festival” per affidargli, tra gli altri eventi, la prestigiosissima serata del “Gala Dinner”). Dopo la parentesi Svizzera, Gaetano rientra in Italia, va ad apprendere i segreti di un grande Chef di origine Umbra, Angelo Paracucchi (1929 - 2004), il maestro innovatore della Cucina creativa Italiana, titolare della “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia in Provincia di La Spezia.

Successivamente passa in Francia, al famoso Ristorante/Locanda “Moulin de Mougins”, ubicato in un antico e fascinoso mulino (moulin) del sedicesimo secolo, nel Comune di Mougins, sulle alture di Cannes, nella Regione della Provenza - Alpi - Costa Azzurra, allora proprietà del suo fondatore il super stellato Chef Roger Vergé.

Un’altra fondamentale esperienza francese di Gaetano è quella presso Gaston Lenotre (1920 - 2009) a Parigi, fantastico Chef patissier e imprenditore, fondatore, nel 1971, della “Ecole Lenotre” prestigiosa scuola da cui sono usciti alcuni tra i più grandi Cuochi e Pasticceri del mondo (Lenotre ha poi aperto sedi del suo Istituto in 13 altre Nazioni). Gaston Lenotre possedeva anche dei Ristoranti, tra gli altri, sempre a Parigi, dal 1976 il “Pré Catelan” e dal 1985 il “ Pavillon Elysée Lenotre”. Gaetano Trovato ha frequentato prima la “Ecole” e poi è stato nella Cucina del raffinato “Pré Catelan” nel cuore di Bois De Boulogne.

Nel Maggio del 1982 Gaetano torna nel Locale di Famiglia a Colle di Val d’Elsa, per un paio di anni viene aiutato dalla mamma, poi prende totalmente in mano la conduzione di “Arnolfo”.

Passano alcuni anni e Gaetano perfeziona la sua esperienza facendo brevi Stage da alcuni dei migliori Chef del Mondo, assaggiando le preparazioni di veri e propri artisti come Paul Bocuse, Bernard Loiseau e Alain Chapel.

La struttura dell’Arnolfo non è più idonea allo svilupparsi di una Cucina emergente e di successo come quella del bravo Chef Gaetano Trovato. Dopo molte ricerche e tentativi si presenta un’occasione fortunata, proprio a pochissimi passi di distanza. Viene acquisito uno dei magnifici Palazzi edificati dalla nobile e illustre Famiglia dei Ranieri, marchesi e vescovi discendenti da Ranieri I Bourbon del Monte di Santa Maria, signore di Toscana dal 1014 al 1027. Lo Stabile su 4 livelli (piano interrato, piano terra, piano primo e secondo) è ubicato in una delle principali strade del centro storico e presenta un’architettura quasi totalmente originale, con l’antico portale, e la finestra inginocchiatoio. Il secondo piano, invece, è andato distrutto sotto un bombardamento alleato durante la Seconda Guerra Mondiale e la ricostruzione è avvenuta nel dopo guerra. Dopo impegnativi lavori di ristrutturazione e di adeguamento, nel 1995, il Ristorante “Arnolfo” ha finalmente la sua nuova e splendida sede, con in più quattro belle e accoglienti camere matrimoniali.

Giovanni Trovato, dopo le scuole e l’Università, dove si laurea in Ingegneria, va per alcuni anni a Rotterdam, seconda città dei Paesi Bassi e porto più grande d'Europa, in un affermato Studio Tecnico che lavora per i cantieri navali. Poi nel 1990 decide di rientrare nell’attività di Famiglia e seguendo la sua grande passione per i Vini inizia il lungo e impegnativo percorso di 5 anni diventando Sommelier Professionista A.I.S..

Il Ristorante - Relais & Chateaux "Arnolfo" ha un fascino avvolgente ed elegante, l’ingresso accogliente con un piccolo disimpegno, a destra locali di servizio, a sinistra la scala che scende alla saletta del piano sottostante da cui si accede alla panoramica terrazza con la pergola, dove nella bella stagione si può cenare fuori. Dal sopracitato disimpegno più avanti troviamo a destra una piccola saletta con 4 tavoli, a sinistra le scale che portano ai piani superiori, davanti, attraverso un arco, si accede alla sala più grande con 6 tavoli, illuminata, di giorno, dalle due grandi e panoramiche porte finestre con micro balconcino, la sera, dai preziosi lampadari di cristallo.

Prevale il colore bianco, spezzato dai rossi tappeti, dai grandi specchi e dai colorati quadri attaccati alle pareti. Le opere sono del pittore e professore espressionista astratto americano, di New York, Michael Goldberg (1924 - 2007), che ha lavorato molto a Colle di Val d’Elsa.

Apparecchiatura bella e signorile, fiori e accessori di gran gusto, soprattutto in cristallo, che rifiniscono perfettamente ogni possibile spazio. Il merito di tutto ciò è la cura amorevole per i dettagli e il tocco delicato e femminile di Alessandra, la più piccola della quattro sorelle. Le fini e preziose cristallerie personalizzate provengono tutte da Colle di Val d’Elsa famosa per la sua pregiata produzione.

La Carta dei Vini è imponente, una selezione di 500 etichette che permette di scegliere il meglio della produzione Mondiale, nei diversi formati e con annate da collezione, particolare attenzione è stata data al territorio, all’Italia e alla Francia.

Ma veniamo alla degustazione.

In tavola: una raffinata vaschetta in ceramica con grissini al sesamo e al rosmarino insieme a schiacciatine croccanti assortite e il ricco vassoio di fragranti panini e pizzette ai vari sapori.

Aperitivo servito sulle due portate di Benvenuto: Montenisa Franciacorta Dizero, Pas Dosé Blanc de Blancs, 12,5% Vol., 100% Chardonnay, dell’Azienda Marchesi Antinori di Cazzago San Martino (BS).

Primo Benvenuto su vassoio in cristallo : (da Sx a Dx) Sedano rapa salmone selvaggio e liquirizia; Guance mantecate del San Pietro; Cetriolo gamberi rossi e caviale; Bocconcino di formaggi fresco, gel al Vin Santo e pera; Paté di fegato d’oca e fichi;

Secondo Benvenuto : Filetto di scorfano con verdure di stagione su salsa verde alle erbette aromatiche;

I Vini in accompagnamento sono stati stappati su consiglio di Giovanni Trovato che, con la sua preparazione e gentilezza, li ha anche perfettamente presentati: Sauvage 2010 Rheingau, 100% Riesling, 11,5% Vol., dell’Azienda Georg Breuer di Rudesheim in Germania; Ribolla Gialla 2010, Venezia Giulia I.G.T., 100% Ribolla Gialla, 12% Vol., dell’Azienda Primosic, Oslavia (GO); Riserva Mazon 2009, Sudtirol Alto Adige D.O.C., 100% Pinot Nero-Blauburgunder, 13,5% Vol., dell’Azienda J. Hofstatter di Termeno (BZ); Moscato Rosa 2010 Franz Haas, Alto Adige D.O.C., 100% Moscato Rosa, 12% Vol., dell’Azienda Haas Franziskus di Montagna (BZ).

Le Portate:

- Foie Gras e scampo con ciliege ripiene di crema di scampi su marmellata di ciliegie, accompagnati da un sorbetto di cipolla rossa;

- Melanzana perlina con mozzarella di Bufala, caponata, pomodori e cocomero su salsa di erbette aromatiche;

- Cacciucco rivisitato: chela di astice, gamberone e triglia con verdure di stagione;

- Lasagnette con crema di fagioli di Sorana, calamaretti e vongole veraci;

- Ravioli ripieni di mazzancolle, con mazzancolla, fiori fritti di zucchine, su salsa di zafferano di San Gimignano;

- Merluzzo con patate chips su gazpacho, limone candito, capperi e origano;

- Piccione: Coscio farcito con i suoi fegatini e petto su foie gras e patate maché , petto con cipolle e crema di caffè;

- Millefoglie lamponi, pistacchio e sambuco;

- Albicocche con croccante di mandorle, pesche e cardamomo;

- Piccola pasticceria della Casa.

Tutto straordinariamente ben presentato e dai sapori eccelsi. La “Cucina Cucinata” di Gaetano Trovato è il risultato di un impegno certosino, appassionato ed esperto, simile a quello di un “architetto”, per ottenere con estro e fantasia una simbiosi tra il cromatismo, la coreografia e il piacere del gusto, il tutto bilanciato ed equilibrato in maniera impeccabile, rispettando le stagioni, il territorio e la qualità.

Il Ristorante Arnolfo dal 1982 ha avuto un percorso ricco di meritati riconoscimenti, tra l’altro è membro della prestigiosa catena “Relais & Chateaux”, dell’Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe” il cui motto è “Talento e Passione”, ha ricevuto la “Prima Stella” dall’autorevole Guida Michelin nel 1986 e la “Seconda Stella” nel 1999. Tra pochi giorni verrà premiato a Pisa anche con l’Oscar Enogastronomico Italiano, l’ambito Premio “Piazza de’Chavoli 2012”.

Quest’anno, Gaetano, Giovanni e Alessandra Trovato, festeggiano il trentennale della loro attività. Il loro è un merito indiscutibile perché, per questi primi 30 anni, al Ristorante - Relais & Chateaux “Arnolfo” di Colle di Val d’Elsa, abbiamo potuto godere del sublime sapore dell’eccellenza.

Arnolfo

Ristorante - Relais & Chateaux

Via XX Settembre n. 50

Colle di Val d’Elsa (Siena)

Tel. 0577 920549

www.arnolfo.com