LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE “ L’OCA ” A VIAREGGIO (LUCCA ): UNA RIAPERTURA IN GRANDE STILE NEI LOCALI CHE OSPITAVANO “L’OCA BIANCA”.

Gli Anatidi, “Anatidae” secondo la denominazione data nel 1825 dallo zoologo e politico Irlandese Nicholas Aylward Vigors (1785-1840), sono un’importante famiglia di uccelli medio grandi, acquatici e migratori, con zampe relativamente corte e piedi palmati che vivono in diversi Continenti.

A questa famiglia appartiene sia l’oca selvatica che quella domestica.

L’oca domestica è la diretta discendente di quella selvatica (denominata anche “cenerina” per il particolare colore delle sue piume).

L’oca è stata addomesticata, per la sua carne e per le sue uova, già in tempi antichissimi, sicuramente prima che gli Egiziani la inserissero largamente nella loro alimentazione.

L’allevamento delle oche è stato favorito dalla loro robustezza; sono animali tendenzialmente sani, che non hanno bisogno di molte cure per il mantenimento.

Oggi le oche sono allevate anche per produrre il prelibato “foie gras” (fegato grasso).

Attraverso i secoli l’uomo le ha selezionate, secondo i suoi scopi, fino ad arrivare ai nostri tempi in cui si contano più di 100 razze diverse di oche domestiche, identificabili soprattutto dall’aspetto e dalla taglia.

L’oca bianca, Romagnola bianca, Veneta e Piacentina è stata denominata “Oca di Roma” o Romana in onore alle loro antenate che secondo la leggenda, in una notte del 390 a.C., salvarono, con il loro starnazzare il Campidoglio dall’assalto silenzioso dei Galli (Celti che abitavano la Gallia Transalpina) agli ordini del condottiero Brenno.

Il nome “Oca Romana” venne usato per la prima volta in Spagna, alla Seconda Esposizione Mondiale di Avicoltura di Barcellona, nel maggio del 1924, quando fu presentata dall’Italia come razza pura ottima produttrice di uova.

Dal 1996 la denominazione è quella di “Oca Italiana”.

La storia che vi voglio raccontare inizia molti anni prima di quel “venerdì 2 Aprile 1954”, giorno in cui, in una Frazione di Camaiore, antico Comune della Lucchesia a pochissimi chilometri dal mare, per la precisione a Capezzano Pianore, nasce colui che diventerà uno dei personaggi più importanti, innovativi e famosi della moderna Ristorazione Italiana: Marco Garfagnini.

I suoi nonni materni, Nardino Becagli e la moglie Giulia, sono stati da sempre nel settore della Ristorazione, negli anni Venti, hanno gestito, a Viareggio (Lu), il Bar del Bagno Balena e la Trattoria “ La Tromba d’Aria” in Darsena.

Durante quest’ultima gestione, proprio in Darsena, è nata la mamma di Marco, Fernanda.

La Darsena di Viareggio è una delle zone più antiche della Città, con il suo vecchio porto dei pescatori, oggi affiancato da quello turistico e dai famosi cantieri navali di super lussuose imbarcazioni.

Anticamente quella che oggi è la via principale, Via Coppino, era il regno dei vecchi artigiani dediti alle barche come i calafati e i maestri d’ascia.

I nonni di Marco Garfagnini, dopo le attività sopracitate, presero, nel 1931, la gestione del Bar/Trattoria alla fermata “Ponte di Sasso” del vecchio trenino che collegava Camaiore a Viareggio.

La Località dove si trovava la fermata, che serviva Capezzano, era al crocevia tra la strada Camaiore - Viareggio (quella che costeggia il Fiume Camaiore) e l’intersecazione, con relativo ponte, con Via Sarzanese.

Con il protrarsi della guerra, nel 1944, queste zone furono raggiunte dalla linea del fronte e per motivi strategici la struttura (bar - trattoria - fermata) fu evacuata e distrutta dai Tedeschi.

Nel dopo guerra la Famiglia Becagli Garfagnini riaprì, nel 1947, a Capezzano la Trattoria - Bar “ Da Nardino”, attività che manterrà fino alla fine del 1965.

Intanto, agli inizi degli anni sessanta venne ricostruito anche il Locale a Ponte di Sasso e venne dato in gestione.

Una mattina del mese di Giugno del 1968, non era ancora l’alba, erano le 5, il gestore di “Ponte di Sasso” bussò alla porta di Casa Garfagnini e volle per forza riconsegnare le chiavi e cessare l’attività.

Babbo Alberto Garfagnini, si rivolse con tono perentorio verso suo figlio quattordicenne, Marco, a casa per le vacanze estive, e gli disse, dandogli le chiavi: “vai ad aprire, il Bar non può stare chiuso”.

Nacque in questo modo “repentino” la carriera ristorativa di Marco Garfagnini.

Da allora a “Ponte di Sasso” iniziarono una serie di rapide migliorie e innovazioni.

Nel 1970 l’ampliamento dell’attività con l’apertura dell’annessa discoteca “Linus” inaugurata con alcuni dei big di allora: Bruno Lauzi e i Formula 3 (Alberto Radius, Tony Cicco, Gabriele Lorenzi).

Linus sarà, in quegli anni, un trampolino di lancio per molti cantanti super famosi come Renato Zero.

Per circa due anni, quando mamma Fernanda smise di stare in Cucina, “Ponte di Sasso”, solo il Ristorante, fu dato in gestione, ma dal 1978 fu ripreso in mano da Marco Garfagnini e suo zio Fernando Becagli (classe 1935, nato a Capezzano, fratello della mamma).

Marco fu promotore di una delle prime straordinarie “Carte dei Vini” con Etichette Italiane e Francesi insieme a grandi Champagne e grandi distillati.

La selezione venne fatta, per allora una novità, tra piccoli produttori (récoltant-manipulant per gli Champagne) poco conosciuti ma di grande pregio.

Completamente nuova anche la filosofia di poter avere in degustazione, da rare e preziose bottiglie, anche un solo bicchiere.

Una Carta così prestigiosa che anche il grande Luigi Veronelli (1926-2004) venne a vederla.

Ad una “Carta dei Vini” importante bisogna abbinare una “Cucina adeguata”, ed ecco, nel 1980, arriva il bravo Chef Pistoiese Gianfranco Breschi.

Molte altre novità vennero adottate, sempre su idee di Marco, tra le altre, l’estrema cura nell’apparecchiatura, posate completamente nuove per l’Italia come i “salsacoltelli”, pane fatto in casa, piccola pasticceria e una certa fantasia nella presentazione dei piatti già tendenzialmente “innovativi”.

Tutto ciò portò ad un immediato grande successo per “Ponte di Sasso” e i suoi titolari: nel 1982, per la Guida dell’Espresso, è uno dei 10 migliori Ristoranti d’Italia.

Nel Settembre del 1984, Marco Garfagnini, all’apice del successo, vende la Discoteca, e nel Novembre dello stesso anno anche il Ristorante.

Nel Maggio del 1985, Marco con tutto il suo Staff (lo zio Fernando rimarrà ancora per due anni), apre sull’Aurelia, a Lido di Camaiore, il Ristorante con terrazza e giardino : “L’Oca Bianca”.

Un nuovo nome, per sostituire la vecchia denominazione, Ponte di Sasso, legata alla Località.

Altre innovazioni danno ancora più lustro al Locale nella nuova sede, come la Carta dei Caffè, le serate a tema, il “gioco enologico”.

Nel 1993, sempre nel mese di Maggio, “L’Oca Bianca vola sul mare” (fu esattamente il motto di allora) al primo piano dello stabile della centrale Via Coppino in Darsena a Viareggio.

Al piano terra successivamente verrà aperto il “Bistrot dell’Oca”.

Qui Marco Garfagnini e Gianfranco Breschi raggiungeranno l’apice del successo con i massimi punteggi sulle Guide dell’Espresso e del Gambero Rosso, con il “Sole” della Guida di Veronelli e la “Stella” della Guida Michelin.

Il 30 Giugno 2003 il grande Marco Garfagnini fattosi allettare da una “improvvisa” proposta di vendita cedette l’attività ritirandosi.

Negli anni si susseguirono tre gestioni al Ristorante “L’Oca Bianca”, poi un periodo di chiusura.

Alla fine del mese di Gennaio 2013, un gruppo di noti imprenditori Viareggini, appassionati di enogastronomia e tutti Sommelier, insieme ad alcuni notissimi personaggi della ristorazione locale hanno deciso di costituire una nuova società, denominata “Quelli dell’Oca” al fine di ridare vita a quel prestigioso Locale che ha fatto storia.

Sono stati effettuati lunghi e impegnativi lavori per un totale rinnovo dei locali, compreso la cucina.

Per la parte operativa, vera e propria, in Sala c’è Stefano Niccoli con suo figlio Simone e Nicola Dallori, in Cucina gli Chef Giovanni Dallori (fratello di Nicola) e Paolo Carnicelli aiutati da Mohammed e Renato.

Il mio grande amico Stefano è nella Ristorazione dalla nascita, i suoi genitori aprirono in passeggiata a Viareggio, nel 1948, un altro famoso e premiato Locale il “Montecatini” rimasto in attività fino al 2000. Dopo l’attività di famiglia ha gestito, dal 2001 al dicembre 2012, sempre a Viareggio, l’Enoteca con Cucina “Il Puntodivino”, uno dei più importanti luoghi di ritrovo del buon gusto Versiliese.

Sommelier A.I.S. dal 1982, è un grandissimo esperto di vino, un grande palato e uno scopritore attento di nuove meritevoli Aziende vitivinicole.

Nicola Dallori, classe 1975, Viareggino, affermato Sommelier A.I.S., ha lavorato, sia in zona che fuori, in Locali molto conosciuti.

Suo fratello Giovanni, classe 1982, ha frequentato e si è diplomato all’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Giuseppe Minuto” di Marina di Massa.

Si è specializzato lavorando nelle Cucine di Ristoranti importanti e “Stellati” come il "Bistrot" di Forte dei Marmi e ”L’Oca Bianca” con lo Chef Gianfranco Breschi.

Paolo Carnicelli è entrato a lavorare nella Cucina del Ristorante Montecatini nel 1982, era un ragazzo di soli 17 anni, e quando il Ristorante ha chiuso è passato all’Enoteca con Cucina Il Puntodivino.

Da sempre è il bravo Chef di Stefano Niccoli.

Domenica 14 Aprile 2013 con una lunga e affollata festa d’inaugurazione, a cui hanno partecipato centinaia di persone, ha riaperto il Ristorante con il “nuovo” nome “L’OCA”.

Al Ristorante “L’Oca” si accede dall’ingresso vetrato, a piano terreno, e salendo le ampie scale.

Arrivati sopra, a destra il grande bancone di servizio, alla fine del quale vi sono, le porte della Cucina, di fronte il salottino con i comodi divanetti ed il suggestivo caminetto, a sinistra si accede alla luminosa sala con la bellissima vista del mare e del porto turistico.

In fondo alla sala a sinistra la stanza vetrata che fa da Enoteca con un tavolo riservato.

La capienza massima è di circa sessanta persone, ma in caso di eventi particolari si può arrivare fino a novanta.

Bella, semplicemente elegante l’apparecchiatura con le posate in argento, i tavolini sono bene distanziati e praticamente tutti godono della magnifica vista.

La Carta dei Vini con “così tanti Sommelier” non poteva che essere super interessante e selezionata. Circa 250 Etichette per 1500 bottiglie, Bollicine e Champagne, Vini Bianchi (in prevalenza) e Rossi da tutte le Regioni più avocate d’Italia, dalla Francia, dalla Spagna, dalla Germania e dall’Austria, con qualcosa anche dal resto del mondo.

Per le piccole Aziende del Piemonte e del Friuli Venezia Giulia si nota la “mano del maestro” Stefano Niccoli.

Il Menu è ricco e vario di mare e di terra, segue le stagioni e la spesa quotidiana.

Molta attenzione viene riservata alla qualità delle materie prime.

Ci sono due “Menu degustazione” consigliati, comprensivi di vini al calice in abbinamento, con un rapporto qualità prezzo super interessante.

Ma veniamo alla degustazione che è stata accompagnata da una buona bottiglia di “Strasserhof Kerner 2012”, Alto Adige - Valle Isarco D.O.C., 100% Kerner, 13,5% Vol., prodotto da Hannes Baumgartner nella Frazione di Novacella nel piccolo Comune di Varna in Provincia di Bolzano.

In tavola il cestino con il pane assortito e la schiacciatina:

- Insalatina calda di mare;

- Vellutata di patate allo zafferano con seppioline grigliate;

- Crostino con gambero, passatina di pomodoro e erbe aromatiche;

- Tagliolini di pasta fresca con calamaretti, salvia e lime;

- Bavette con canocchie, carciofi e guanciale croccante;

- Filetto di scorfano alla Siciliana;

- Nuvola (fatta con il sifone) di tiramisù.

Il dolce è stato accompagnato da un’altra buona bottiglia “Criolin Moscato d’Asti 2012”, D.O.C.G Moscato d’Asti, prodotto dall’Azienda Agricola Criolin di Angelo Canavero a Castagnole delle Lanze, Asti.

Tutto buono e ben presentato, premuroso e attento il servizio.

Il Ristorante “L’Oca” in Darsena a Viareggio ha riportato in vita i Locali che hanno ospitato “L’Oca Bianca”: una riapertura in grande stile ...... l’oca è tornata a volare.

Ristorante L’Oca

Via Coppino, 409 Viareggio

(Lucca)

Tel. 0584 1661661

www.ristoranteloca.it