LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE “ ORA D’ARIA “ DI MARCO STABILE A FIRENZE: LA RILASSANTE PIACEVOLEZZA DEL BUON GUSTO.

Il Fiorentino Antonio Montelatici (1692-1770), nato da una Famiglia benestante, dopo gli studi ad indirizzo filosofico e teologico, prese i voti divenendo sacerdote dell’Ordine Regolare dei Canonici Lateranensi, con il nome di Ubaldo.

Dopo aver girato vari Monasteri Toscani e non, nel 1742 divenne Abate della Badia di S. Pietro Martire nella Frazione di Casanuova del Comune di Laterina (AR).

Qui, oltre allo studio della fisica, approfondì il suo interesse per la botanica e l’agricoltura.

Nel 1751 si trasferì alla Badia di S. Bartolomeo, in Località S. Domenico appena fuori il centro di Fiesole (FI).

Mettendo a frutto le conoscenze acquisite, nel 1752, Montelatici scrisse e pubblicò, un interessante trattato dal titolo “Ragionamento sopra i mezzi più necessari per far rifiorire l’agricoltura”.

Al centro del suo pensiero la necessità di fondare una società che privilegiasse lo sviluppo di una cultura agraria e di conseguenza l’industria agraria.

Per lui l’agricoltura era “l’arte nobile, dilettevole e fruttuosa, madre e nutrice di tutte le altre, base fondamentale del sostegno e mantenimento della Repubblica”.

Su tali premesse e con l’impegno di Ubaldo Montelatici, oltre ad altri eruditi del tempo, nacque a Firenze, il 4 Giugno del 1753, l’Accademia dei Georgofili; Montelateci ne fu subito nominato segretario.

Per alcuni anni l’Accademia ebbe molte difficoltà a rompere i preconcetti del tempo.

Solo con l’insediamento, nel 1765, di Leopoldo II d’Asburgo-Lorena (1747-1792) a Gran Duca di Toscana, con il nome di Pietro Leopoldo, l’Accademia ebbe finalmente, il riconoscimento dovuto, diventando un punto di riferimento fondamentale per le politiche agrarie della Toscana.

Montelatici instaurò contatti con scienziati e studiosi di altre nazioni Europee, in particolare Francesi e Tedeschi, aumentando il materiale scientifico e le conoscenze dell’Accademia.

Ubaldo rimase segretario Accademico fino al Giugno del 1767 per poi essere nominato segretario perpetuo per i carteggi e contatti con l’estero.

Dal 1753 fino al 1767 le riunioni dei Georgofili avvennero in varie sale di diversi palazzi Fiorentini, tra essi possiamo ricordare la Biblioteca Magliabechiana (oggi denominata Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze) sul Lungarno all’altezza di Piazza dei Cavalleggeri.

Successivamente, dal 1767, l’Accademia ebbe per Sede alcune sale di Palazzo Vecchio, dal 1802 i Georgofili si stabilirono in Via Ricasoli.

Dal 1932 l’Accademia dei Georgofili ha sede nell’antica Torre de’Pulci con l’ingresso dal loggiato degli Uffizi Corti.

Proprio sul retro della Torre de’Pulci c’è un breve Vicolo, Via dei Georgofili, che porta, attraverso un arco finale, sul Lungarno degli Archibusieri, a pochi passi da Ponte Vecchio.

Proprio in Via dei Georgofili il grande Chef Marco Stabile ha trasferito, nel 2010, il suo Ristorante “Ora d’Aria”.

Marco Stabile è nato il 21 Gennaio 1973 a Pontedera (PI); fin da piccolo, non potendo giocare fuori con gli altri ragazzi per motivi di salute, ha trascorso molto tempo in Casa con la sua mamma.

La mamma, la signora Enrica Santini, originaria di Lari in Provincia di Pisa, è sempre stata un’ottima cuoca e per Marco questo fatto è stato sicuramente uno dei motivi che ha causato l’accendersi della sua passione per la Cucina.

Dopo le scuole dell’obbligo Marco, seguendo il suo desiderio, frequenta e si diploma all’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Bernardo Buontalenti” di Firenze. Proprio in questo periodo vivendo la Città s’innamora di Firenze.

La sua prima esperienza importante, dopo gli stage scolastici e i lavori stagionali, è quella, appena diciottenne, con il bravo Chef Guido Sabatini al “Club Bell’Arturo” di Firenze.

Una stagione fatta al “Convivio” di San Miniato (PI) gli fa apprendere i segreti del pregiato tartufo.

Poi, dopo aver lavorato anche al “Baghino” di Prato, entra in Cucina al Ristorante “Il Salotto del Chianti” a Mercatale in Val di Pesa (FI).

Altra esperienza che ha segnato profondamente Marco Stabile è quella fatta con lo Chef Marcello Crini, grande conoscitore e appassionato della cultura gastronomica Toscana, al Ristorante “Osteria di Passignano” ubicato nell’antichissimo e spettacolare monastero fortificato, nel cuore del Chianti Classico, dell’Abbazia di San Michele Arcangelo a Passignano, Tavarnelle Val di Pesa (FI).

Fondamentale per Marco Stabile la collaborazione, nel 2001, con il grande Chef Gaetano Trovato del Ristorante “Arnolfo” di Colle di Val d’Elsa, in Provincia di Siena.

Il Ristorante “Arnolfo” con il suo straordinario maestro e Chef/Patron Gaetano, insieme al fratello Giovanni responsabile della Sala, è uno dei Locali più prestigiosi e super premiati, anche dalla Guida Michelin che gli ha riconosciuto ben “due Stelle”.

Successivamente Marco collabora nel Ristorante, di Radda in Chianti (SI), “Al Chiasso dei Portici”, e a “Il Cavaliere” del Castello di Gabbiano a Mercatale Val Di Pesa (FI).

Nel 2005 Marco Stabile apre a Firenze in Via Ghibellina il suo Ristorante “Ora d’Aria”.

Il nome scelto per il suo nuovo Locale ha un qualche legame anche con il vicino antico Monastero delle Murate, dal 1883 al 1985 Carcere Fiorentino maschile, ma, soprattutto, identifica la pausa, il tempo trascorso piacevolmente e in tranquillità, degustando le sue eccellenti preparazioni.

Quello di Marco è un Ristorante con una cucina che piace e ha subito successo.

Tra gli altri premi e riconoscimenti, nel 2009, ne arriva uno tra i più importanti, anche per la sua rilevanza internazionale, l’inserimento nella prestigiosa Associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe (Giovani Ristoratori d'Europa).

Questa Associazione JRE è nata in Francia nel 1974, grazie all'Azienda Grand Marnier, si è allargata in Europa nel 1992, è diffusa in dieci tra le più importanti Nazioni Europee, con più di 500 tra soci effettivi ed onorari, il suo motto è “Talento e Passione”.

Per ottenere l'ammissione bisogna essere Chef proprietari/comproprietari del Ristorante dove si opera ed avere tra i 24 e i 37 anni, si rimane soci effettivi fino ai 45 anni, poi si diventa soci onorari.

Nel Giugno 2010, dopo aver trovato un fondo, ex rimessaggio di carretti, ed aver affrontato impegnative opere per la ristrutturazione, Marco Stabile apre la nuova sede in Via dei Georgofili al numero civico 11R.

Il Ristorante “Ora d’Aria” è semplicemente elegante, dai colori tenui e riposanti, molto curato nei minimi particolari, il corpo centrale è la bella cucina completamente a vista sia dalla strada che dalla sala del piano terra con la grande parete a specchio.

La Cucina è come un palcoscenico dove si può ammirare la Brigata e lo Chef nei momenti più delicati delle preparazioni e poi quando è finito il servizio cala lentamente e romanticamente la tendina, come a teatro.

Ad un’altra accogliente e caratteristica sala si giunge scendendo le comode scale al seminterrato, da quest’ultima si accede alla Cantina dove si trova un tavolo “di emergenza” gestito personalmente dallo Chef.

L’apparecchiatura è essenziale ma elegante, a pranzo è più semplice e sulle tovaglie c’è scritto “honni soit qui mal y pense” (sia vituperato chi ne pensa male) motto dell’Ordine della Giarrettiera, il più antico ed elevato ordine cavalleresco del Regno Unito, fondato da Re Edordo III all’incirca nel 1349.

La Carta dei Vini è importante e super selezionata, circa 600 etichette dall’Italia, dalla Francia e dal resto del Mondo.

Anche la Carta delle Birre è notevole, per la sua eccezionalità è stata anche premiata dalla Guida dei Ristoranti dell’Espresso.

Il Menu è vario , offre una ampia scelta sia alla Carta che nei due Menu degustazione uno di terra “Il Menu Toscano a modo mio”, l’altro di mare “Il Pesciolino”.

A pranzo, Marco Stabile, offre la possibilità di poter assaporare le sue preparazioni in “formato ridotto” ed ad un prezzo altrettanto ridotto, permettendo in questo modo a tutti la possibilità di accedere alla sua Cucina Gourmet.

In tutti i casi il rapporto qualità/prezzo è sempre molto interessante.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da:

- “Berlucchi Cellarius 2007”, Edizione Limitata Cuvée J.E.R. (Jeunes Restaurateurs d'Europe), Franciacorta Millesimato Extra Brut, Blanc de Blancs, Sboccatura 2011, 100% Chardonnay, 12,5% Vol., prodotto dalla Guido Berlucchi di Borgonato, Brescia;

- “La Raia Gavi Riserva 2010”, D.O.C.G., 13% Vol., prodotto con Uva Cortese, coltivata con metodo biodinamico, dall’Azienda Agricola La Raia della famiglia Rossi Cairo a Novi Ligure, Alessandria;

- “Badia di Morrona Taneto 2010”, Rosso Toscana I.G.T., 14% Vol., prodotto, prevalentemente con uve Syrah e una percentuale variabile di Sangiovese e Merlot, dalla Tenuta Badia di Morrona, Terricciola, Pisa;

- “Xyauyù 2009” Riserva Teo Musso, 14% Vol., Birra doppio malto naturale, ad alta fermentazione, non pastorizzata, “da consumarsi preferibilmente entro la fine del mondo“, prodotta secondo la tradizione artigianale dal Birrificio Baladin il Località Prella, Farigliano, Cuneo.

Questa birra, dai sentori molto particolari, ha accompagnato il dolce.

In tavola il vassoio con il buon pane Toscano, i panini di farina biologica e la focaccia al rosmarino.

Sono state servite le seguenti portate:

- Zuppa di ceci rugosi della Maremma (prodotti a Campagnatico, Località la Lena, in Provincia di Grosseto) con trippette di baccalà e falsa cenere (nero di seppia essiccato al forno).

L’Olio Extravergine di Oliva usato in questa preparazione è il “Fruttato Intenso”, selezione di olive verdi raccolte a mano e frante a freddo, del Frantoio Santa Téa di Gonnelli, dal 1585 (5 secoli di storia dell’Olio) a Reggello, Firenze;

- Tartara di manzo Piemontese marinato con Birra Pilsner Urquell (Birra Ceca prodotta dal 1842 dalla Ditta Plzensky Prazdroj in Boemia e partnership della Associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe) e caviale di tartufo (sferificato con la tecnica del famoso Chef Spagnolo Ferran Adrià), con crescioni dei giardini.

L’Olio Extravergine di Oliva usato in questa preparazione è il Monocultivar Olivastra (Etichetta Argento) prodotto da agricoltura biologica dall’Azienda Agricola Salustri Leonardo in Località Poggio del Sasso a Cinigiano (GR);

- “L’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna Toscana” - Brodo ristretto di gallina con uovo poché (in camicia), gallina bollita, uova di aringa, paté di fegatini al vin santo e pane fritto;

- Spaghettino del premiato Pastificio Martelli di Lari, Pisa, Olio Extravergine di Oliva I.G.P. “I Campacci” dell’Azienda Agricola “Le Selve” di Fabrizio e Francesco Filippi a Pomaia, Santa Luce (PI), pepe nero della Malesia (pepe nero di Rimbàs presidio Slow Food) e Parmigiano invecchiato 30 mesi;

- Anatra da foie gras maschio (più saporita) con patate e carote viola con terrina di fegato grasso racchiusa nel lardo affumicato di Paolo Parisi, per finitura nocciole e crescioni;

- Distesa di sabbia al cacao, granita al caffè, aria alla nocciola e gelato al lime.

Tutto molto buono e belle le presentazioni.

La Cucina di Marco Stabile è radicata fortemente nella tradizione ma è anche curiosa e innovativa, aperta ad una visione più ampia, legata al territorio ma allo stesso tempo cosmopolita.

Una Cucina molto personale, d’autore, intelligente e gustosa, senza forzature, molto “morbida” negli accostamenti, severa nella scelta delle materie prime, ricca di innamoramenti come quello per i preziosi Oli Extravergini d’Oliva.
Una Cucina di altissimo livello tanto da meritare nel 2011 la prestigiosissima "Stella" della Guida Michelin.

In cucina Marco Stabile ha un’affiatata, efficiente e super esperta Brigata composta da Ivan Giglio, Marta Scalabrini, Giorgio Falzarano, Claudio Porro, oltre che dai pasticceri Michele Bernacchioni e Maurizio Badii.

In sala il servizio è perfettamente eseguito da un personale gentile, attento e premuroso diretto dal giovane (classe 1980) Maitre di origine Cremonese Marco Maiocchi che si è specializzato lavorando in super stellati Alberghi a Londra e alle Isole Canarie.

Marco Stabile è molto impegnato a diffondere la sua passione e la sua cultura gastronomica sia in Italia che all’Estero.

In Italia insegna alla “Ital. Cook - Master Italian Cooking”di Jesi, Ancona (Scuola di specializzazione nata da un progetto Slow Food), all’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “F. Martini” di Montecatini Terme (PT) e all’Accademia del Gusto, centro di formazione per le attività ricettive, di Arezzo.

Recentemente è entrato a far parte, come Executive Chef non residente, di un progetto intrapreso da un gruppo d’imprenditori Italiani che, negli Stati Uniti in Florida a Miami, hanno inaugurato “Toscana Divino”, un “concentrato” di Toscanità enogastronomica e fashion.

Pur essendo arrivato tardi e senza prenotare, Marco Stabile è stato estremamente gentile e accogliente, così ho potuto godermi, nella più assoluta tranquillità, la rilassante piacevolezza del buon gusto di questa ……… “Ora d’Aria”.

Ristorante Ora d’Aria

Via dei Georgofili, 11R

Firenze

Tel. 055 2001699

www.oradariaristorante.com/

www.toscanadivino.com/