LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: ALL’ANTICO RISTORO “ LE COLOMBAIE “ DI SAN MINIATO BASSO (PI) UNA BELLA SERATA PER LA PRESENTAZIONE DEL PROGETTO “IO CUCINO IL TERRITORIO”.

San Miniato è un antico Comune che dal 1925 appartiene al territorio della Provincia Pisana, si trova a metà strada sul percorso che unisce le Città di Firenze e Pisa.

Il suo Centro Storico sorge arroccato su tre colli limitrofi alla piana dove scorre il Fiume Arno.

Le sue origini risalgono all’ VIII Secolo quando dei Longobardi (una tribù germanica orientale) vi si stabilirono costruendo prima una Chiesa e successivamente una Rocca.

Per questo motivo per molti secoli San Miniato fu chiamata “San Miniato al Tedesco”.

Il Centro Storico oggi è un abitato ricco d’importanti e antichi Monumenti, Chiese, Oratori, Cappelle, Seminari, luoghi di Culto soppressi, Palazzi, Monasteri e Strutture militari.

Dal 1969 (con due sole soste nel ‘70 e nel ‘71), ogni anno, il secondo, terzo e quarto fine settimana del Mese di Novembre la Cittadina si anima per la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco (Tuber) delle Colline Sanminiatesi.

Il Tartufo è una dell’eccellenze di questo particolare Territorio, della magnifica campagna Toscana, che ha un habitat ideale e unico.

Il Tartufo Bianco, pregiato “oro” che non si coltiva e non si semina ma che madre natura, ogni anno, ci dona da secoli tra i mesi di settembre e gennaio, ha reso famosa San Miniato nel mondo.

Una delle Frazioni di San Miniato è San Miniato Basso, intuitivamente il suo nome deriva dal fatto che si trova in pianura ai piedi delle colline.

Proprio qui, nella campagna, in Località Catena c’è l’Antico Ristoro “Le Colombaie” dell’intraprendente Chef Daniele Fagiolini.

Daniele è nato a Rosignano Marittimo (LI), il 20 Marzo 1965.

La sua Famiglia aveva un Ristorante a Marina di Castagneto Carducci (LI).

Pur essendo cresciuto in un tale ambiente non aveva mai pensato di lavorare in cucina, tanto è vero che, da ragazzo, durante i periodi di vacanze scolastiche, faceva delle stagioni presso dei ristoranti della Costa Livornese, sempre nelle Brigata di Sala.

Successivamente il suo lavoro si è orientato al di fuori del settore ristorativo.

Nel 2006 gli capita l’occasione di rilevare un podere, con una struttura rurale, dal nome Le Colombaie.

Si tratta di una particella della grande Fattoria La Badia a San Miniato Basso.

Dopo impegnative opere di ristrutturazione e adeguamento della struttura, apre, sempre nel 2006, l’Antico Ristoro “Le Colombaie”.

Daniele Fagiolini, all’inizio, svolge il suo lavoro di padrone di Casa accogliendo gli ospiti e lavorando in Sala, i fornelli sono affidati a un Cuoco.

Ma già dopo un anno, non soddisfatto, prende in mano personalmente la Cucina, volendo dare al suo Locale un’impronta ben precisa, identitaria, tradizionale, di qualità, strettamente legata al Territorio e alle abitudini alimentari, seguendo i ricordi di quelle straordinarie ricette che faceva sua madre.

Seguono anni di grande impegno per arrivare al più presto agli alti livelli desiderati.

Per “amor di terra” Daniele ha ideato e messo in opera (registrandone anche il marchio alla Camera di Commercio di Pisa), con la collaborazione del conosciutissimo e bravo giornalista, scrittore, e critico enogastronomico Claudio Mollo, un meritevole progetto dal nome estremamente semplice e chiaro nei fini: “Io Cucino il Territorio”.

Nel progetto di Daniele ci si vincola all’uso di materie prime stagionali di grande qualità, preferendo quelle a “Km. 0”, come alcuni dei buonissimi prodotti di San Miniato: “sua maestà” il tartufo, il pomodoro grinzoso, i fagioli con l’occhio, le uova biologiche, la finocchiona, i ceci.

Se ne prediligono anche altri, sempre Toscani, come il farro della Garfagnana I.G.P., il cavolo nero di Perignano (PI), la cipolla di Certaldo (FI), il fagiolo di Sorana I.G.P., il pecorino D.O.P., la carne chianina I.G.P., il miele della Lunigiana D.O.P. e i Vini.

A partire dalla pasta “tutto il possibile viene fatto in Casa”.

Dall’offerta Nazionale si scelgono i Presidi Slow Food e i prodotti biologici.

Per allargare l’iniziativa sono stati coinvolti, per ora, altri 10 selezionatissimi Ristoranti, rigorosamente della Regione Toscana, ognuno con le sue peculiari caratteristiche territoriali.

Giovedì 23 Maggio 2013, all’Antico Ristoro “Le Colombaie” si è tenuta una ricca e bella serata per la presentazione dell’iniziativa agli operatori, alla stampa e agli ospiti.

L’Antico Ristoro “Le Colombaie” è una classica struttura rurale, quadrangolare, di colore rosso mattone, con annessa la grande tettoia e l’ampliamento dove è stata ricavato lo spazio per la Cucina.

Intorno il grande giardino dove con la bella stagione si può mangiare fuori.

Appena entrati si nota che il piano terra è praticamente occupato dal massiccio bancone rettangolare di servizio che lascia spazio a pochi tavolini laterali.

Su questo piano si affaccia anche la Cucina.

Un comodo scalone porta al soppalco a ballatoio.

Praticamente una struttura in ferro e legno perimetrale con al centro un tetto vetrato e finestrato da cui si vede il piano sottostante.

L’arredamento è semplice, “casareccio”, molto caldo e accogliente.

Anche l’apparecchiatura segue questo stile.

Per la speciale serata anche il Menu e stato molto ricco e abbondante, quasi tutte le portate erano doppie, infatti gli Chef in Cucina era due, il bravo Daniele Fagiolini e il vulcanico Luca Cai dell’Osteria Tripperia “Il Magazzino” di Firenze.

In abbinamento alle portate sono stati serviti i seguenti Vini:

- “Montagner Valdobbiadene”, Prosecco Superiore Valdobbiadene D.O.C.G. Millesimato, Spumante Extra Dry, 100% Glera, 11% Vol., prodotto dall’Azienda Montagner Vini e Spumanti ubicata a Motta di Livenza (TV);

- “Annick 2011”, Bianco Toscano I.G.T., 60% Chardonnay e 40% Sauvignon Blanc, 13,5% Vol., dell’Azienda Cosimo Maria Masini di San Miniato (PI);

- “Nicole 2010”, Rosso Toscano I.G.T., 100% Sangiovese, 13% Vol., dell’Azienda Cosimo Maria Masini di San Miniato (PI);

- “Antiche Vie 2011”, Chianti D.O.C.G., in gran parte Sangiovese con percentuali variabili, secondo le annate, di Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo e Malvasia Nera, 13% Vol., dell’Azienda Agricola Pietro Beconcini di San Miniato (PI);

- “IXE 2009”, Rosso Toscana I.G.T., 100% Tempranillo, 14% Vol., dell’Azienda Agricola Pietro Beconcini di San Miniato (PI);

- “La Gatta 2012”, Moscato d’Asti D.O.C.G., 100% Moscato Bianco, 5% Vol., dell’Azienda Terredavino a Barolo (CN).

Sono state servite le seguenti portate:

- Crema di asparagi con cubetti di pane aromatizzato;

- Cubetti di lingua con verdure, farro monococco (farro piccolo originario) e fegatini Rocher;

- Panzanella croccante con acciuga di Piombino (LI);

- Mezzi ravioli di grano saraceno con ricotta e carciofi, al ragù di Chianina;

- Umido di coniglio leprino Viterbese (razza media) con agretti;

- Peposo “estivo” (al vino bianco) di guancia con fagioli;

- Crema Chantilly con briciole di biscotto di Meliga (frollino tipico della Provincia di Cuneo in Piemonte);

- Macarons (dolcetti Francesi a base di meringa) con ricotta, miele e sambuca;

- Delizie della cioccolateria artigianale De Bondt di Pisa, super premiata e classificate tra le prime 10 del mondo.

Il servizio ai tavoli è stato attento e premuroso sotto la guida della giovanissima responsabile di Sala Arianna Basco.

I Vini sono stati professionalmente serviti dai Sommelier della F.I.S.A.R., Delegazione Pontedera-Valdera, Giusti Nicola, Cappelli Stefano e Ciompi Alessandro.

La serata è stata simpaticamente condotta, tra molti applausi, dal mio carissimo amico Claudio Mollo che oltre ad illustrare il progetto “Io Cucino il Territorio” ha presentato e introdotto gli interventi e i saluti dei vari importanti personaggi presenti.

Hanno dato il loro apporto: Mario Del Debbio e Claudia Marinelli, rispettivamente Presidente Nazionale e Segretaria Nazionale della F.I.S.A.R., l’Avvocato Tiziana Stefanelli vincitrice della Seconda Edizione di “Master Chef Italia”, Raffaele Mannelli responsabile Regionale del progetto “Vetrina Toscana” e responsabile per la qualificazione del sistema distributivo, turistico e del Territorio della Toscana, Alessandro Cavaleri Area Comunicazione del Sito “Turismo in Toscana”, Flavia Cori che si occupa del Blog, in Inglese, “Tuscanycious”, la Dottoressa nutrizionista Luisa De Risi, Paul e Cecilia De Bondt artigiani del cioccolato e Sergio Falaschi carni e salumi di alta qualità.

In rappresentanza delle Aziende che hanno messo i loro Vini in degustazione sono intervenuti Leonardo Beconcini per l’Azienda Agricola Pietro Beconcini e Francesco De Filippis per Cosimo Maria Masini.

La bella serata all’Antico Ristoro “Le Colombaie” dedicata al progetto “Io Cucino il Territorio” si è conclusa con una meritata ovazione agli Chef Daniele Fagiolini e Luca Cai.

Antico Ristoro Le Colombaie

Via Montanelli, Loc. Catena

San Miniato Basso (Pisa)

Tel. 0571 484220

www.lecolombaie.eu