CHAMPAGNE PERTOIS - MORISET NON SOLO UN “GRAND CRU” MA ANCHE UNA “GRANDE RESERVE”.

Lo Champagne è un territorio, delimitato da una legge del 1927, ubicato nella Regione del nord-est della Francia, dove si produce l’omonimo e mitico vino spumeggiante.

Nella Zona si trovano circa 34.000 ettari di “ricchi” vigneti, a 150 Km. da Parigi, divisi in quattro zone naturali, dalle diverse caratteristiche sia del terreno che climatiche: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Còte des Blancs, Còte des Bar.

Il Territorio comprende 319 Comuni, suddivisi in cinque dipartimenti: la Marne, l’Aube, l’Aisne, le Haute-Marne, la Seine-et-Marne.

Il nome “Champagne” è una Appellation d’Origine Contròlée (A.O.C.), può essere “Grand Cru” o “Premier Cru”, a secondo del Comune di provenienza delle uve.

Solo le uve di 63 Comuni possono fregiarsi della Denominazione di Origine Champagne, 17 come “Grand Cru” e 44 come “Premier Cru”.

Lo Champagne non è solo un Vino Francese con le bollicine (perlage) ma, in tutto il Mondo, è un “cult” da più di trecento anni.

La sua invenzione, forse, è merito di un giovane frate benedettino, Pierre Pérignon (1639-1715), che si dedicò ai malandati vigneti dell’Abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers, a nord di Epernay, un Comune che oggi è uno dei maggiori centri della Regione Champagne-Ardenne.

Anche se non è assolutamente chiaro come e se arrivò lui a fare un così prelibato nettare, l’Abate Dom Pérignon ha dei meriti certi. 

Per primo il fatto di aver selezionato un vitigno come il Pinot Nero, poi l’affinamento della tecnica dell’Assemblaggio (mettere insieme il vino della stessa tipologia di Uva, ma proveniente da zone diverse) e anche per l’introduzione dell’uso di particolari tappi di sughero trattenuti da un filo metallico chiamato “muselet” (gabbietta), la soluzione per imprigionare la grande pressione nelle bottiglie.

Le Uve dello Champagne vengono vendemmiate obbligatoriamente a mano, il disciplinare vieta l’uso di macchine, e il Vino nasce con un procedimento, che prende il nome dal territorio in cui viene prodotto, il “metodo champenoise”.  

Il metodo ha varie fasi e prevede, principalmente, una doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda forzatamente con l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati, chiamati “liqueur de tirage”, direttamente nel Vino imbottigliato.

Il termine “metodo champenoise” può essere usato solo per il vino spumante dello Champagne; infatti, in Italia, la stessa procedura viene denominata “metodo classico”.

Per fare lo Champagne si possono usare, teoricamente, parecchie tipologie di vitigni, in realtà vengono usati prevalentemente: Pinot Nero, Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Bianco, Arbanne, Petit Meslier.

Molto interessante, per capire la qualità dello Champagne da scegliere, è l’identificazione delle sigle di due lettere, stampate di solito sull’etichetta, che definiscono la tipologia di organizzazione professionale del produttore:

- NM = Négociant-Manipulant, nome dato alle Aziende più famose che comprano le uve, le assemblano e le elaborano, per poi commercializzare le bottiglie con il loro marchio, sono prodotti di pregio;

- RM = Récoltant-Manipulant, piccoli produttori, sono coloro i quali si definiscono “artisan-vigneron” (artigiano/contadino vignaiolo), elaborano, imbottigliano e commercializzano le proprie uve, in gran parte fanno prodotti molto buoni e in alcuni casi straordinari;

- CM = Coopérative de Manipulation, gruppi di vignaioli che assemblano le uve, le elaborano, imbottigliano e commercializzano, di solito la loro produzione è mediamente accettabile;

- RC = Récoltant-Coopérateur, sono i viticoltori che conferiscono le loro produzioni ad una cooperativa che esegue la vinificazione e l’imbottigliamento, successivamente ognuno riprende le sue bottiglie per la commercializzazione;

- SR = Société de Récoltant, viticoltori di una stessa famiglia o soci che raccolgono insieme le loro uve, le elaborano e le imbottigliano;

- MA = Marque d’Acheteur, commercianti che acquistano le bottiglie pronte per essere consumate, aggiungendovi esclusivamente la propria etichetta per la commercializzazione;

- ND = Négociant-Distributeur, simile al Marque d’Acheteur.

Nella Regione Champagne-Ardenne, Dipartimento della Marna, Arrondissement (divisione amministrativa Francese) Epernay, Cantone Aviz, c’è un piccolo Comune (meno di 1500 abitanti)  che si chiama “Le Mesnil-sur-Oger” è uno dei 17 che può fregiarsi della Denominazione Champagne “Grand Cru”. 

Proprio nel Comune di Le Mesnil-sur-Oger produce i suoi Champagne una bella Azienda “Récoltant-Manipulant” (RM 26393-02) che si chiama “Pertois-Moriset”.

La “Pertois-Moriset” è nata nel 1951 quando Yves Pertois, originario del Comune di Cramant (vicino a Mesnil), sposa Janine Moriset nata proprio a Le Mesnil-sur-Oger.

Gli sposi sono cresciuti “respirando Champagne” infatti provengono da Famiglie della zona che, da generazioni, sono viticoltori.

Il loro figlio, Dominique, tornato dal servizio militare, entra in pieno a collaborare nell’Azienda di Famiglia. 

Nel 1978 il giovane Pertois sposa una ragazza del posto, Florence Launois.

Tutti i Pertois lavorano intensamente e appassionatamente per rendere i loro Champagne dei grandi “Champagne”. 

Nel 1994 Dominique e Florence assumono in prima persona la conduzione aziendale.

Dal 2001 anche la loro figlia Cécile è entrata in Azienda e successivamente, nel 2005, con il suo  matrimonio, è arrivato anche il marito Vincent.

Oggi la Domaine “Pertois-Moriset” ha 18 ettari di vigneti, sparsi nella zona, che in media hanno una quarantina di anni.

Essi producono diversi tipi di Champagne estremamente validi: Grande Rèserve Brut, Cuvèe Sélection Brut, Rosé Grand Cru, Millésimé Grand Cru, Cuvée Camille. 

Recentemente ho degustato dello Champagne Grand Cru Pertois-Moriset Grande Réserve Brut, un ottimo Blanc de Blancs (Vino elaborato a partire da un Vitigno Bianco, lo Chardonnay), 12% Vol., 100% Chardonnay Còte des Blancs, un assemblaggio di diverse annate.

Uno Champagne dal colore leggermente dorato, con un perlage finissimo, i profumi sono intensi e persistenti, ma soprattutto molto delicati e nobili, anche al palato offre sensazioni estremamente piacevoli, vellutate e prolungate, prevalgono i sentori di frutta matura.

Una “Grande Réserve” che conferma la qualità superiore degli Champagne “Pertois-Moriset”, una vera e propria eccellenza anche nel favorevole rapporto qualità/prezzo. 

www.champagne-pertois-moriset.com/

Champagne Pertois-Moriset Grande Rèserve

Champagne Pertois-Moriset

RISTORANTE “ LA TERRAZA DEL CASINO DE MADRID ”, DUE STELLE MICHELIN: UN POSTO DA FAVOLA REGNO DEL GRANDE CHEF PACO RONCERO.

La bellissima Città di Madrid, in Spagna, oltre ad essere una moderna, affascinante e straordinariamente vivace Capitale, è anche ricca di moltissimi edifici storici. 

Gran parte di queste costruzioni, a partire dal Palazzo Reale (Palacio Real) e dalle moltissime Chiese, sono realizzati in uno stile che noi potremmo definire Tardo Barocco.

Per Architettura Barocca s’intende quel periodo della Storia dell’Architettura Europea che ha fatto  seguito al Rinascimento, sviluppando, tra l’altro, l’uso delle linee curve e che si è affermata a partire dal XVII Secolo.

In uno di questi sontuosi Palazzi, nel Centro storico di Madrid, a pochi passi dalla famosissima Piazza di “Puerta del Sol” (teorico km. 0, centro della Spagna da cui si calcolano tutte le distanze), c’è un luogo magico che si chiama “Casino de Madrid”.

Il Casino è ubicato al n.15 di Calle de Alcala’, all’inizio della strada più lunga di Madrid, un’arteria fondamentale della Capitale che si estende verso est-nordest per ben 10,5 chilometri.

Facciamo subito chiarezza e togliamo ogni dubbio sul nome. “Casino” in Italiano è uno dei diminutivi della parola “Casa” con cui si definisce anche una “casa signorile di campagna, un tempo usata per la caccia e lo svago” e in passato, un ”edificio o ambiente sede di un circolo o di un’associazione della nobiltà o dell’alta borghesia”.

La storia del “Casino de Madrid” nasce nel lontano 1836 quando, un gruppo di circa 50 personaggi della “Madrid bene”, che solitamente si riuniva, in pieno centro, in uno dei luoghi alla moda del tempo, il “Caffè de Solito” (Solito era il soprannome del proprietario) ubicato all’angolo del Teatro Spagnolo (il più antico della Capitale, risale al 1745) in “Plaza de Santa Ana”, decise di associarsi in un Circolo.  

Al tempo la Piazza era denominata “Plaza del Principe Alfonso” e il Teatro “Corral del Principe”.

La prima sede del Circolo fu aperta al Civico 12 dell’adiacente Calle del Principe.

Il Circolo, volendo inserire nel nome anche il “termine Italiano Casino” (parola allora non comune in Spagna), adottò quello di:  “Casino del Principe”.

L’Associazione, tra il 1840 e il 1848, acquistò grande importanza, grazie al numero e alla qualità molto alta delle adesioni (nobili, senatori, deputati e alta borghesia).

Nel 1848 il Circolo si trasferisce al numero 29 della vicinissima Carrera de San Jeronimo (soprannominata “Camino del Sol” partendo da Puerta del Sol), all’ultimo piano di un grande e accogliente edificio, anche questo barocco, costruito nel XVII Secolo: il Palacio del Marqués de Santiago. 

L’edificio era la casa Madrilena della nobile famiglia dei Marchesi di Santiago (da principio chiamati “Marqués de Uterviejo”).

Dopo un periodo di turbolenze politiche interne ed esterne che si manifestarono nel 1854 anche con atti di violenza, il Circolo sentì la necessità di maturare e rinnovarsi.

L’11 Dicembre del 1865 il “Casino del Principe” redige e approva un nuovo Statuto in cui si regola dettagliatamente tutta la vita del Circolo, tra l’altro: Diritti e doveri dei Soci, Titoli e regolamenti per associarsi, definizione delle Sale per la lettura, Sale per ricevimenti e incontri, Biblioteca, Servizio concierge e facchini, ristorazione e gli orari di apertura e chiusura.

Nel 1880, causa la ristrutturazione della zona, il Palacio del Marqués de Santiago venne demolito per fare una nuova Piazza, il “Casino” trasferì la sede al “Café Suizo” vicino alla Puerta del Sol.

Il Circolo rimase al “Café Suizo” fino al 1891, poi un ennesimo trasferimento nel vicino Edificio del Banco Espanol de Crédito (conosciuto come “Palacio de la Equitativa”).

Nel Giugno del 1902 il Circolo del “Casino” acquista i locali, ubicati a due passi in Calle de Alcalà, di un altro Circolo di Madrid il “Veloz-Club”. 

L’operazione tendeva anche ad eliminare la concorrenza.

Nel 1903 il Circolo, con la nuova denominazione di “Casino de Madrid”, indice un concorso internazionale per la costruzione della sua nuova Sede al posto dei locali recentemente acquistati: il nuovo Edificio sarà inaugurato il 29 Settembre 1910.

Durante la Guerra Civile Spagnola (Luglio 1936 - Aprile 1939), il Governo delle Sinistre sciolse il Circolo e requisì l’Edificio trasformandolo in un ospedale da campo.  

Nel 1940 il Palazzo, completamente ristrutturato, a seguito dei danni subiti durante la guerra, tornò ad esercitare il suo ruolo di Sede del Circolo.

Dal 1993 il “Casino de Madrid”, al numero 15 di Calle de Alcalà, è stato dichiarato “Bien de Interés Cultural” (BIC).

Dal 29 Dicembre 1986 la gestione dei locali del Circolo, degli eventi e della ristorazione è stata affidata ad una Società, appositamente costituita, denominata “ Gran Circulo de Madrid S.A.”.

La Società appartiene all’importante Catena Alberghiera Spagnola “NH Hotels”, fondata nel 1978, e che oggi possiede 400 Hotels in 26 Paesi del Mondo. 

Dal 1988 all’ultimo piano del Palazzo è stato inaugurato un magnifico e panoramico Ristorante: “La Terraza del Casino”.

Il responsabile di tutta la Ristorazione del “Casino de Madrid” è lo Chef Paco Roncero.

Paco è nato a Madrid nel 1969, ha nel sangue la passione per la Cucina e questo, finite le scuole dell’obbligo, lo porta a frequentare e diplomarsi alla “Escuela Superior de Hostelleria y Turismo” (storico Istituto fondato nel 1959) di Madrid.

Le sue prime esperienze, nel 1990, avvengono nelle Cucine di straordinari  Ristoranti di Madrid come lo “Zalacain” (Tre Stelle Michelin, tempio dell’Alta Cucina e dove, spesso, si reca anche la Famiglia Reale Spagnola), e il super lussuoso (5 Stelle) Hotel Ritz. 

Qui Roncero ha avuto due grandi maestri come gli Chef Benjamin Urdiain e Eustaquio Becedas.

Paco nel 1991 entra a far parte dell’organizzazione Ristorativa all’interno del “Casino di Madrid” e visto il suo grande talento e con gli insegnamenti del più famoso Chef del Mondo, Ferran Adrià, che operava qui come consulente, nel 2000 diventa Executive Chef del Ristorante e della banchettistica.

Nel giro di pochissimi anni Paco Roncero ha ottenuto al Ristorante “La Terraza del Casino” moltissimi premi e riconoscimenti, tra gli altri, nel 2002 la “Prima Stella” della prestigiosissima Guida Michelin, nel 2005 l’Académie Internationale de la Gastronomie (fondata nel 1983) gli conferisce il “Prix du Chef de L’Avenir”, nel 2006 l’Academia Espanola de Gastronomia gli riconosce il titolo di “Mejor Cocinero de Espana y Premio Nacional de Gastronomia”, nel 2009, poi, arriva la “Seconda Stella” Michelin.  

Ma il vulcanico Paco Roncero non si ferma qui. 

Nel 2008 apre, sempre in centro a Madrid, il primo di una catena di innovativi gastrobar, “Estado Puro, las tapas di Paco Rocero”. 

Nel mese di Aprile del 2011 è stato inaugurato, sempre nella Capitale Spagnola, il secondo Locale della Catena. 

Nel Giugno 2012 ad Hong Kong, all’Hopewell Center, grattacielo circolare alto 216 m., Paco ha aperto il Ristorante “View 62”, super panoramico (al piano 62), moderno e lussuoso Locale.

La forza innovativa, creativa e comunicativa di Roncero, si trova anche nei suoi libri e nel suo personale laboratorio culinario, creativo e hi-tech, il “Paco Roncero Taller”, che ha realizzato nel Giugno 2012, sempre al “Casino de Madrid”, dove, in due sole cene al mese, su invito, ospita otto persone: un’esperienza assolutamente unica.

Ma torniamo al “Casino di Madrid” che oggi è un’affascinante, maestoso e sontuoso edificio carico di storia e ricco di opere d’arte.

Dall’entrata principale, con il grande portone ad arco in ferro e vetro, preziosamente lavorato, ci si immette nell’ampio ingresso, il “Patio de Honor”, con la doppia scala, “Escalera de Honor”, che ci conduce ad un’altra porta ad arco, di legno e vetro, da cui si accede al ricevimento.

Il Palazzo ha nove bellissimi Saloni, che possono contenere fino a 1200 persone, finemente decorati e con preziosi lampadari, gli arredi sono ricchi (mobili, tappeti, arazzi e orologi),  abbondano quadri e sculture di famosi artisti di varie epoche.

La Sala Reale, la Sala Puerta del Sol, la Sala da pranzo, le Sale per i giochi (biliardo e carte), la Sala Bar, a cui si aggiungono la magnifica biblioteca, gli uffici, la palestra con la sauna e il barbiere.

Perno centrale del Palazzo lo splendido doppio scalone che unisce i piani.

All’ultimo piano del “Casino” c’è il Ristorante “La Terraza del Casino” che si raggiunge anche con un piccolo ascensore d’epoca in legno.

Il banco della Reception è davanti all’ascensore, a destra un “trompe-l’oeil” mimetizza l’ingresso ai locali che portano alla grande Cucina; a sinistra, attraverso una porta ad arco, di legno e vetro, si accede alla sala rettangolare dal pavimento a grandi quadrati a scacchiera.

La sala ha tre grandi lampadari e a destra è completamente specchiata (divisa da due grandi colonne e da delle vetrinette piene di ceramiche), a sinistra è totalmente finestrata e da sulla grande, luminosa e panoramica terrazza (molto usata con la bella stagione), da cui si gode una vista mozzafiato di uno degli scorci più belli di Madrid.

In tutto 8 tavoli tondi, apparecchiati elegantemente, 4 su un lato e 4 sull’altro. 

Il colori prevalenti sono il bianco e il carta zucchero delle colonne e delle poltroncine.

In fondo un’altra saletta riservata (Privé), cinque tavoli tondi, con il pavimento in parquet marrone, un enorme specchio, i grandi tendaggi e piatti decorativi di diverse dimensioni simpaticamente attaccati al soffitto.

Il Menu viene cambiato ogni mese e offre un’ampia scelta sia di terra che di mare, tutte le portate sono preparazioni di “cucina innovativa”.

La Carta dei Vini è molto importante con più di ottocento selezionatissime etichette, assortite nella varie tipologie, e provenienti da tutte le zone più avocate del Mondo, ovviamente lo spazio più grande è dato agli ottimi Vini di Spagna. 

La Sommelier responsabile, qui da 14 anni, è la brava, gentilissima e premurosa Maria José Huertas, premiata, tra l’altro, nel 2005, dall’Académie Internationale de la Gastronomie, con il “Grand Prix du Sommelier”.  

Ma veniamo al “Menu Degustazione” che è stato accompagnata da ottimi Vini accuratamente scelti dalla Sommelier:

- “Saca de Primavera 2012”, Manzanilla en Rama, Manzanilla Sanlucar de Barrameda Denominacion de Origen, 15% Vol., 100% Palomino Fino, prodotto dalla Bodegas Barbadillo, fondata nel 1821, a Sanlucar de Barrameda nella Comunità Autonoma dell’Andalusia, Spagna;

- “Rueda Verdejo 2012”, Rueda Denominacion de Origen, 13% Vol., 100% Verdejo Blanco, della Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal a Rueda, Valladolid, Comunità Autonoma Castiglia e Leon;

- “Algueira Pizarra 2010”, Ribeira Sacra Denominacion de Origen, Vino Tinto de Crianza, 13,5% vol., 100% Mencìa, prodotto da Adega Algueira a Doade, Sober, Lugo, Comunità Autonoma della Galizia;

- “El Regalo Reserva 2004”, Rioja Denominacion de Origen Calificada, Vino Tinto, 14% Vol., 90% Tempranillo e 10% tra Garnacha, Graciano e Mazuelo, della Bodegas Izadi a Villabuena de Alava, comunità Autonoma dei Paesi Baschi;

- “Solera 1842 Oloroso”, Jerez, Vinum Optimum Signatum di età superiore ai 20 anni (VOS), 20% Vol., 100% Palomino Fino, un elegante Vino dolce super premiato, prodotto dall’antica Azienda Valdespino (fondata nel 1875, oggi del Gruppo Estevez) a Jerez de la Frontera, Comunità Autonoma dell’Andalusia.

Il Menu scelto comprendeva le seguenti portate tutte abbinate all’ottimo pane della Casa, ai vari sapori che, continuamente, da grandi vassoi, secondo le preferenze, veniva riassortito:

- COCKTAIL - Rivisitazione di Gin Fizz;

- SNACKS - Mantequilla de aceite de oliva virgen - Pizza de atun, sésamo y citricos - Fresa helada de parmesano - Filipino de chocolate con foie - Pulpo a la gallega - Tortilla de camarones - Cono de tartar de ostra - Secuencia de caza;

- TAPIPLATOS - Macarrones a la bolonesa - Falso risotto de calamar con toques Thai - Callos de bacalao con garbanzos y lichies - Cardos con castanas y trufa - Judiones con almeja en salsa verde - Royal de faisana con su salmis, puré de trufa y manzana - Salmonetes con noquis en suquet - Pato azulon con crema de trufa, tierra de aceitunas negras y morillas - Pina colada;

- POSTRE - Carbon vegetal dulce - Lascas de chocolate helado, avellanas y pasion;

- PEQUENAS LOCURAS - Moras de chocolate negro - Cacahuetes de chocolate blanco - Palet-crocant de fruta de la pasion, chocolate y avellanas.

Coreografico il carrello degli infusi.  

Ventuno portate, un vero e proprio “maremoto” di aromi, sapori e belle presentazioni.

La Cucina dello Chef Paco Roncero è fatta per suscitare emozioni, ricreare ciò che sembra ma in realtà non è, per stupire, incuriosire e affascinare. 

La perfetta conoscenza delle materie prime e quella delle più moderne, ardite, tecniche e tecnologie Culinarie, lo hanno fatto diventare uno degli Chef più importanti dell’alta Gastronomia Madrilena e Spagnola.

Il servizio di Sala, di gran classe, è stato eseguito alla perfezione (si nota l’affiatamento) sotto la guida del bravissimo Maitre Alfonso Vega Soriano (da 12 anni, non continuativi 6+6, alla Terraza che ha vinto, nel 2009, il “Premio Nacional de Gastronomia al Mejor Jefe de Sala”) coadiuvato dal disponibilissimo Secondo Maitre Francisco Ramirez (anche lui qui da 12 anni) che, con molta cortesia e pazienza, mi ha fatto anche visitare tutto l’Edificio. 

Il “Casino de Madrid” con il suo Ristorante “La Terraza del Casino” è un posto da sogno dove regna incontrastato il grande Chef Paco Roncero.

www.casinodemadrid.es/nuevo/index.php

http://corporate.nh-hoteles.es/en/home

www.nh-hotels.it/

Una delle Magnifiche Sale

Lo Splendido Scalone

Paco Roncero e Giorgio Dracopulos

La Reception

Una Vetrinetta

La Terrazza, il Panorama 

Il Privé

Salmonetes con Noquis

Macarrones a la Bolonesa

Falso Risotto de Calamar

Cardos con Castanas y Trufa

Pato Azulon con Crema de Trufa

Carbon Vegetal Dulce

Lascas de Chocolate Helado

Pequenas Locuras

Il Maitre Alfonso Vega Soriano

IL BUCATINO QUADRATO DELL’ANTICO PASTIFICIO ROSETANO INCONTRA IL MARE AL RISTORANTE DA “MIRO” IN DARSENA A VIAREGGIO (LU).

All’Antico Pastificio Rosetano, della Famiglia Verrigni, l’eccellenza è il frutto della sua lunga storia.

Nella Regione Abruzzo sorse, nella metà del 1800, in Località “Le Quote” vicino al mare, una Stazione Ferroviaria che serviva l’interno del territorio e l’antico Paese, con l’omonimo Castello, di Montepagano. 

Qui in pochi anni sorsero diverse case, la prima Chiesa (Santa Filomena) e una scuola elementare.

Il 22 Maggio 1887, con decreto reale del Re d’Italia Umberto I, la località venne battezzata Rosburgo (borgo delle rose). 

Nel 1927, l’allora Presidente del Consiglio, Benito Mussolini decise di italianizzarne il nome, oltre ad elevarlo a Comune Capoluogo, e con un altro decreto regio, questa volta firmato dal Re Vittorio Emanuele III, rinominò  Rosburgo “Roseto degli Abruzzi”. 

Luigi Verrigni era un piccolo artigiano di Rosburgo che, con tutta la sua famiglia, iniziò a produrre  pasta (spaghetti) di qualità, la produceva macinando i grani con macine a pietra, impastava la farina con l’ottima, limpida e fresca acqua proveniente dalle sorgenti situate, a 900/1000 metri, sulla catena montuosa più alta degli Appennini continentali, il Gran Sasso d’Italia, successivamente la essiccava all’aria aperta e al sole disponendola su canne.

Le acque del Gran Sasso sono batteriologicamente pure, povere di sodio e di bicarbonato di calcio. 

Nel 1934 sono state convogliate in quella straordinaria opera, progettata e realizzata dall’Ingegnere Teramano Alfonso De Albentiis (1871-1942), che è l’Acquedotto del Ruzzo.

Nel 1898, Luigi Verrigni, iniziò a servire alcune nobili e ricche famiglie di Rosburgo diventando ben presto famoso sia in zona che nei territori limitrofi per la bontà della sua pasta. 

Il successo fu tale e tanto che il figlio di Luigi Verrigni, Gaetano, sviluppò l’attività sperimentando nuove e più moderne tecniche di lavorazione.

Attraverso i decenni la pasta Verrigni ha raggiunto dei livelli straordinari, conquistando i palati più sofisticati, gli intenditori e i più grandi Chef, sia in Italia e che all’estero.

Dal 2008 l’Azienda, oggi denominata “Antico Pastificio Rosetano”, una volta si chiamava “La Rosetana”, è guidata da un nipote di Luigi Verrigni, un altro Gaetano, insieme alla gentilissima consorte Francesca Petrei Castelli.

Qui si lavora il “Triticum Turgidum Durum” (grano duro), esclusivamente Italiano, proveniente anche da coltivazioni del Territorio Abruzzese come l’Azienda Agricola della signora Francesca a Pineto (Teramo) e l’Azienda Agricola Valentini (antichissima proprietà risalente alla metà del 1600) di Francesco Paolo Valentini a Loreto Aprutino (Pescara). 

La lavorazione della pasta attraverso gli anni, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila” la macchina che dà la forma desiderata alla pasta stessa a secondo dei formati desiderati.  

Nella loro Azienda alla trafilatura in bronzo si è affiancata (grazie all’aiuto dell’artigiano orafo Sandro Seccia) la trafilatura in oro, quest’ultima serve per produrre lo “spaghettoro”, il “fusilloro” e alcuni tipi dei “quadri” (formati quadrati). 

Questa trafilatura, prima e unica al mondo, impreziosita dal contatto con l’oro, rende la pasta ricca di ricercata ruvidezza e di elegante, avvolgente e particolare consistenza. 

Peculiarità straordinarie che grandi e super stellati Chef sfruttano nelle più particolari mantecature.

Dopo un periodo in cui la pasta riposa si passa al rigoroso processo di essiccazione, lento, fino a 60 ore a secondo della tipologia, e a bassa temperatura, tra i 45 e 50 gradi, mentre il prodotto è in movimento, al fine di conservare nella sua piena integrità la struttura amidacea della pasta per  mantenere invariati gli antichi e squisiti sapori di una volta.  

Oggi l’Antico Pastificio Rosetano produce 80 formati diversi di pasta nelle varie tipologie, dalle tradizionali alle aromatizzate fino alle biologiche. 

Dopo 115 anni di storia, intrisi dell’amorevole dedizione e della passione della Famiglia Verrigni, l’Antico Pastificio Rosetano di Gaetano e Francesca Verrigni, può vantarsi di produrre, in un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, della pasta Italiana speciale, extra lusso, trafilata anche in oro.

Ma oggi voglio parlare di uno dei loro prodotti più recenti (è uscito nel 2011) l’eccezionale “BU-Quadro" Verrigni (il bucatino quadrato). 

Questo nuovo formato si aggiunge alle altre loro paste corte quadrate e si affianca, nel loro Catalogo, ai bucatini tradizionali.

Il bucatino non è altro che uno spaghetto bucato. 

Questa particolare tipologia di pasta, fatta con  semola di grano duro, ha una forte tradizione nella Cucina Romana essendo il fondamento di ricette ormai note in tutto il mondo come: “Carbonara”, “Amatricina”, “Cacio e Pepe”.

Al Pastificio Verrigni hanno voluto impreziosire il bucatino dandogli una forma quadrata, fermo restando la loro straordinaria materia prima, l’essicazione lenta e la trafilatura in bronzo.

Questa particolare e innovativa lavorazione permette di avere con una brevissima bollitura, circa due minuti, una pasta estremamente gradevole, dalla magnifica consistenza che tiene benissimo qualsiasi tipo di sugo data, anche, la facilità con cui può penetrare al suo interno.    

Per godermi il “BU-Quadro” di Verrigni sono andato da un caro amico, in Darsena a Viareggio (LU), Daniele Poleschi, titolare dello storico Ristorante Trattoria da “Miro” Alla Lanterna in Via Michele Coppino.

La Darsena di Viareggio è una delle zone più antiche e affascinanti della Città, con il suo vecchio porto dei pescatori, oggi affiancato da quello turistico, e dai famosi cantieri navali di super lussuose imbarcazioni. Anticamente quella che oggi è la via principale, Via M. Coppino, era il regno dei vecchi artigiani dediti alle barche come i calafati e i maestri d’ascia.

Il Ristorante da “Miro” è stato aperto nel lontano 1954 dal nonno di Danile, Mirro Ghilarducci.

Daniele, classe 1973, ha preso le redini dell’Azienda di famiglia nel 1995, è un grande appassionato di Vini e di Cucina, un padrone ideale per un Locale di Qualità. 

Il Ristorante Trattoria da “Miro” è un posto molto caratteristico, particolarmente tranquillo e accogliente, è specializzato nella Cucina di pesce freschissimo, oltre a ciò ha anche una  selezionatissima e importante Carta dei Vini  con oltre 700 Etichette (cento solo di Champagne).

Con Daniele, e il suo bravo Chef Riccardo Angeli, abbiamo deciso di accompagnare i 500 gr. di Bu-Quadro  Verrigni con un sugo di Tartufi di Mare, Vongole e “Nieddittas” le Cozze di Arborea (nel Golfo di Oristano) le migliori della Sardegna.

Il grande tegame di pasta di bucatini quadrati mantecati nell’acqua dei frutti mare, già dal profumo che emanava, metteva l’acquolina in bocca.

Alla prova del palato, la consistenza e il sapore dei bucatini quadrati amalgamati con l’ottimo sugo, ha dato un risultato che definirlo solo “eccellente” non rende bene l’idea.

Abbiamo accompagnato la degustazione con un’ottima bottiglia, suggerita da Daniele, di Champagne Drappier, Brut, Blanc de Blancs Signature (ogni Bottiglia ha sul vetro la firma stampata in oro “Drappier”), 12,5% Vol., 95% Chardonnay e 5% Blanc Vrai (Pinot Blanc), dell’antica Maison Drappier fondata, nel 1808, nel micro Comune di Urville (meno di 100 abitanti), nel Dipartimento Vosgi, nella Regione Francese della Lorena.   

Posso solo aggiungere che il “Bu-Quadro” dell’Antico Pastificio Rosetano di Gaetano e Francesca Verrigni ha incontrato con grande successo “il mare” al Ristorante Trattoria da “Miro” di Viareggio.        

www.verrigni.com

www.ristorantedamiro.com

www.champagne-drappier.com/

Bucatino Quadrato "Bu-Quadro" Verrigni

Ristorante Trattoria da "Miro"

Daniele Poleschi e Giorgio Dracopulos

Bu-Quadro Verrigni con Tartufi, Vongole e Cozze

Champagne Drappier Blanc de Blancs

“ A TAVOLA SULLA SPIAGGIA ”, FAMOSO CONCORSO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE, SI TERRA’ A FORTE DEI MARMI (LU) IL 22 E IL 23 AGOSTO 2013.

Sul Lungomare di Forte Dei Marmi, nota località mondana della Versilia, in Provincia di Lucca, c’è un Locale che detiene un singolare primato mondiale, è la “Sala da ballo con Ristorante più antica che non ha mai cambiato nome dalla sua apertura”: “La Capannina di Franceschi”.

La Capannina nasce nel lontano Agosto 1929 per volontà di un vero e proprio personaggio, Achille Franceschi, un albergatore del posto che era appena uscito da un periodo poco fortunato avendo investito molto in due Locali durati pochissimo.

Achille rilevò un capanno sulla spiaggia, fino ad allora adibito a rimessa di una falegnameria, e aprì, piuttosto avventurosamente, un nuovo Locale: alcuni tavolini, un bancone per il servizio bevande e, per la musica, un grammofono (giradischi) a manovella.

La “fortuna volle tornare sui suoi passi” e arrise di nuovo al Franceschi.

“La Capannina” divenne in pochissimo tempo, grazie anche alla frequentazione di nobili, intellettuali e gerarchi, uno dei Locali estivi più famosi e prestigiosi d’Italia.

Nel 1939 “La Capannina” fu distrutta da un forte incendio ma venne immediatamente ricostruita con la consulenza di uno dei più importanti designer Italiani, il Fiorentino Maurizio Tempestini (1908 -  1960). 

Nel 1977 il Locale è stato ceduto da Achille Franceschi a Gherardo e Carla Guidi che tutt’oggi ne mantengono la proprietà.

Dal dopoguerra ad oggi “La Capannina” è stata il palcoscenico dei più grandi artisti del Mondo e ha avuto tra gli ospiti i più importanti personaggi, diventando un mitico e inossidabile tempio del “bien-vivre”.

Proprio qui a “La Capannina” si concluderà la XXI Edizione del famoso Concorso Gastronomico Internazionale “A Tavola sulla Spiaggia”.

Il Concorso è un’idea, nata nel 1993, del Dott. Gianni Mercatali.

Il Fiorentino Gianni Mercatali, si definisce “un operaio della comunicazione” in realtà è il titolare dello “Studio Mercatali”, uno studio che rappresenta una delle più autorevoli e moderne espressioni di comunicazione globale. 

Negli anni ha gestito campagne promozionali per i nomi più importanti dell’alta società internazionale e per molti marchi prestigiosi.

Il Concorso nasce dal connubio tra la sua passione per l’enogastronomia, coltivata da sempre  (ricordo per esempio i dieci anni di esperienza fatti con il grande Ugo Tognazzi nella gara culinaria, da lui inventata, “L’uomo in Cucina”), e l’amore per le “sabbie nobili” di Forte dei Marmi dove, da un’intera vita, Gianni frequenta il Bagno Silvio, storico stabilimento balneare del Forte aperto nel 1919  con “due solo cabine”.

“A Tavola sulla Spiaggia” è un concorso con cui Gianni Mercatali ha voluto “riscoprire la cucina di casa come messaggio positivo per tutti quei prodotti che rischiano di sparire dai nostri Ristoranti e dalle nostre Trattorie”.

Nella gara i concorrenti, persone non del settore, per un giorno diventano Chef proponendo 12  piatti (3 antipasti, 3 primi, 3 secondi, 3 dolci) che precedentemente hanno cucinato a casa.

In abbinamento alle portate 12 Vini di importanti Aziende Vitivinicole. 

Quest’anno sono stati selezionati: Eugenio Collavini dai Colli Orientali del Friuli, Spumante Ferrari dal Trentino, Aneri, Bellussi e Zenato dal Veneto, Val delle Rose, Cecchi, Podernovo e Castello di Vicarello dalla Toscana, Arnaldo Caprai dall’Umbria, i Feudi del Pisciotto dalla Sicilia. 

Unico vino non Italiano lo Champagne Michel Basetta, importato e distribuito dall’Enoteca Marcucci di Pietrasanta (LU).

Sui tavoli della Giuria ci saranno le originali bottigliette da 250 cc di olio extravergine di oliva “L’Olio dei Paoli” prodotto da Gino Paoli nella sua Azienda Agricola “Le Cave” di Campiglia Marittima (LI).

Il servizio Catering sarà curato dalla Azienda Fiorentina “Guido Guidi Ricevimenti” che in meno di tre ore servirà, con la sua super professionale squadra, a 40 giurati le 12 proposte gastronomiche, cambiando in tempi “strettissimi” 480 piatti e per i 12 vini, sostituendo la bellezza di 480 calici da degustazione.

La Giuria, presieduta come sempre dal simpatico e rigoroso Beppe Bigazzi, sarà composta da ristoratori stellati, per un totale di “11 Stelle della prestigiosissima Guida Michelin” e da conosciutissimi produttori di Vino.

Da New York arriverà Sirio Maccioni e poi Cesare Casella e Tony May. 

Da Tokyo tornerà di nuovo Enrico Derflingher già Chef a Buckingham Palace e attuale presidente di Euro Toques. 

Da Milano Aimo e Nadia, Carlo Cracco, da Firenze Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri e Vito Mollica del Palagio del Four Seasons, e poi gli “Stellati Michelin” della costa Andrea Mattei, Lorenzo Viani, Romano Franceschini e Luca Landi. 

Tornerà ancora il campione del mondo dei Sommelier Luca Gardini a cui si affiancherà Sergio Dondoli, titolare dell’omonima gelateria artigiana di San Gimignano (SI),  che ha vinto per quattro anni, dal 2006 al 2009, la “Ice Cream World Championschip” (Coppa del Mondo della Gelateria). 

Per la prima volta ci sarà in Giuria un “ristorattore”: Renato Pozzetto.

Renato ha aperto un anno fa il suo Ristorante (con nove camere) la “Locanda Montecristo” a Laveno Mombello (VA), ristrutturando una proprietà agricola, di famiglia, con vista mozzafiato sul Lago Maggiore. 

Sarà accompagnato dal suo Chef Massimo Torrengo che, proprio il mese scorso, si è aggiudicato il “Premio Chef d’Autore” di Edoardo Raspelli.

I dodici concorrenti si contenderanno:

- Il “Premio Cruciani”, quello dei famosi braccialetti in macramè (merletto a nodi);

- il “Premio Pakerson”, brand Fiorentino delle scarpe di lusso su misura;

- una “Scultura in Marmo” del maestro Greco John Bizas proposta da Forte Magazine;

- il “Premio Week-end Culturali” negli Alberghi della Catena UNA Hotels;

- il “ Premio Argenti di Cassetti”;

- il “Premio Versilia Gourmet”;

- il “Premio Milano Golosa”;

- il “Premio Ristorante Fuor d’Acqua”;

- il “Premio Ristorante Il Barretto”;

- il “Premio Enoteca Marcucci”;

- il “Premio Picchi Ricami”;

- numerosi Vini pregiati in formato magnum.

Ospite del Concorso Gastronomico il famoso “gastronauta” Davide Paolini.

Anche quest’anno il Concorso “A Tavola sulla Spiaggia” ha il patrocino del Comune di Forte dei Marmi e il Sindaco Umberto Buratti siederà ancora in Giuria.

Per la seconda volta, l’Edizione in notturna, sarà presentata da Anna Maria Tossani nota conduttrice gastronomica della Rete Televisiva Italia 7.

Tutta la Manifestazione sarà ripresa da importanti emittenti radio televisive.

La XXI Edizione di “A Tavola sulla Spiaggia” si svolgerà, Giovedì 22 Agosto 2013 allo Stabilimento “Bagno Roma di Levante”, per la gara vera e propria, mentre la Premiazione avrà luogo, Venerdì 23 Agosto, nello storico e mitico Locale “La Capannina”.

  www.atavolasullaspiaggia.it/  

Il Sindaco Umberto Buratti e Gianni Mercatali

Renato Pozzetto con lo Chef Massimo Torrengo

Gherardo Guidi e Davide Paolini