LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: IL BUCATINO QUADRATO DELL’ANTICO PASTIFICIO ROSETANO INCONTRA IL MARE AL RISTORANTE DA “MIRO” IN DARSENA A VIAREGGIO (LU).

All’Antico Pastificio Rosetano, della Famiglia Verrigni, l’eccellenza è il frutto della sua lunga storia.

Nella Regione Abruzzo sorse, nella metà del 1800, in Località “Le Quote” vicino al mare, una Stazione Ferroviaria che serviva l’interno del territorio e l’antico Paese, con l’omonimo Castello, di Montepagano.

Qui in pochi anni sorsero diverse case, la prima Chiesa (Santa Filomena) e una scuola elementare.

Il 22 Maggio 1887, con decreto reale del Re d’Italia Umberto I, la località venne battezzata Rosburgo (borgo delle rose).

Nel 1927, l’allora Presidente del Consiglio, Benito Mussolini decise di italianizzarne il nome, oltre ad elevarlo a Comune Capoluogo, e con un altro decreto regio, questa volta firmato dal Re Vittorio Emanuele III, rinominò Rosburgo “Roseto degli Abruzzi”.

Luigi Verrigni era un piccolo artigiano di Rosburgo che, con tutta la sua famiglia, iniziò a produrre pasta (spaghetti) di qualità, la produceva macinando i grani con macine a pietra, impastava la farina con l’ottima, limpida e fresca acqua proveniente dalle sorgenti situate, a 900/1000 metri, sulla catena montuosa più alta degli Appennini continentali, il Gran Sasso d’Italia, successivamente la essiccava all’aria aperta e al sole disponendola su canne.

Le acque del Gran Sasso sono batteriologicamente pure, povere di sodio e di bicarbonato di calcio.

Nel 1934 sono state convogliate in quella straordinaria opera, progettata e realizzata dall’Ingegnere Teramano Alfonso De Albentiis (1871-1942), che è l’Acquedotto del Ruzzo.

Nel 1898, Luigi Verrigni, iniziò a servire alcune nobili e ricche famiglie di Rosburgo diventando ben presto famoso sia in zona che nei territori limitrofi per la bontà della sua pasta.

Il successo fu tale e tanto che il figlio di Luigi Verrigni, Gaetano, sviluppò l’attività sperimentando nuove e più moderne tecniche di lavorazione.

Attraverso i decenni la pasta Verrigni ha raggiunto dei livelli straordinari, conquistando i palati più sofisticati, gli intenditori e i più grandi Chef, sia in Italia e che all’estero.

Dal 2008 l’Azienda, oggi denominata “Antico Pastificio Rosetano”, una volta si chiamava “La Rosetana”, è guidata da un nipote di Luigi Verrigni, un altro Gaetano, insieme alla gentilissima consorte Francesca Petrei Castelli.

Qui si lavora il “Triticum Turgidum Durum” (grano duro), esclusivamente Italiano, proveniente anche da coltivazioni del Territorio Abruzzese come l’Azienda Agricola della signora Francesca a Pineto (Teramo) e l’Azienda Agricola Valentini (antichissima proprietà risalente alla metà del 1600) di Francesco Paolo Valentini a Loreto Aprutino (Pescara).

La lavorazione della pasta attraverso gli anni, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila” la macchina che dà la forma desiderata alla pasta stessa a secondo dei formati desiderati.

Nella loro Azienda alla trafilatura in bronzo si è affiancata (grazie all’aiuto dell’artigiano orafo Sandro Seccia) la trafilatura in oro, quest’ultima serve per produrre lo “spaghettoro”, il “fusilloro” e alcuni tipi dei “quadri” (formati quadrati).

Questa trafilatura, prima e unica al mondo, impreziosita dal contatto con l’oro, rende la pasta ricca di ricercata ruvidezza e di elegante, avvolgente e particolare consistenza.

Peculiarità straordinarie che grandi e super stellati Chef sfruttano nelle più particolari mantecature.

Dopo un periodo in cui la pasta riposa si passa al rigoroso processo di essiccazione, lento, fino a 60 ore a secondo della tipologia, e a bassa temperatura, tra i 45 e 50 gradi, mentre il prodotto è in movimento, al fine di conservare nella sua piena integrità la struttura amidacea della pasta per mantenere invariati gli antichi e squisiti sapori di una volta.

Oggi l’Antico Pastificio Rosetano produce 80 formati diversi di pasta nelle varie tipologie, dalle tradizionali alle aromatizzate fino alle biologiche.

Dopo 115 anni di storia, intrisi dell’amorevole dedizione e della passione della Famiglia Verrigni, l’Antico Pastificio Rosetano di Gaetano e Francesca Verrigni, può vantarsi di produrre, in un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, della pasta Italiana speciale, extra lusso, trafilata anche in oro.

Ma oggi voglio parlare di uno dei loro prodotti più recenti (è uscito nel 2011) l’eccezionale “BU-Quadro" Verrigni (il bucatino quadrato).

Questo nuovo formato si aggiunge alle altre loro paste corte quadrate e si affianca, nel loro Catalogo, ai bucatini tradizionali.

Il bucatino non è altro che uno spaghetto bucato.

Questa particolare tipologia di pasta, fatta con semola di grano duro, ha una forte tradizione nella Cucina Romana essendo il fondamento di ricette ormai note in tutto il mondo come: “Carbonara”, “Amatricina”, “Cacio e Pepe”.

Al Pastificio Verrigni hanno voluto impreziosire il bucatino dandogli una forma quadrata, fermo restando la loro straordinaria materia prima, l’essicazione lenta e la trafilatura in bronzo.

Questa particolare e innovativa lavorazione permette di avere con una brevissima bollitura, circa due minuti, una pasta estremamente gradevole, dalla magnifica consistenza che tiene benissimo qualsiasi tipo di sugo data, anche, la facilità con cui può penetrare al suo interno.

Per godermi il “BU-Quadro” di Verrigni sono andato da un caro amico, in Darsena a Viareggio (LU), Daniele Poleschi, titolare dello storico Ristorante Trattoria da “Miro” Alla Lanterna in Via Michele Coppino.

La Darsena di Viareggio è una delle zone più antiche e affascinanti della Città, con il suo vecchio porto dei pescatori, oggi affiancato da quello turistico, e dai famosi cantieri navali di super lussuose imbarcazioni. Anticamente quella che oggi è la via principale, Via M. Coppino, era il regno dei vecchi artigiani dediti alle barche come i calafati e i maestri d’ascia.

Il Ristorante da “Miro” è stato aperto nel lontano 1954 dal nonno di Danile, Mirro Ghilarducci.

Daniele, classe 1973, ha preso le redini dell’Azienda di famiglia nel 1995, è un grande appassionato di Vini e di Cucina, un padrone ideale per un Locale di Qualità.

Il Ristorante Trattoria da “Miro” è un posto molto caratteristico, particolarmente tranquillo e accogliente, è specializzato nella Cucina di pesce freschissimo, oltre a ciò ha anche una selezionatissima e importante Carta dei Vini con oltre 700 Etichette (cento solo di Champagne).

Con Daniele, e il suo bravo Chef Riccardo Angeli, abbiamo deciso di accompagnare i 500 gr. di Bu-Quadro Verrigni con un sugo di Tartufi di Mare, Vongole e “Nieddittas” le Cozze di Arborea (nel Golfo di Oristano) le migliori della Sardegna.

Il grande tegame di pasta di bucatini quadrati mantecati nell’acqua dei frutti mare, già dal profumo che emanava, metteva l’acquolina in bocca.

Alla prova del palato, la consistenza e il sapore dei bucatini quadrati amalgamati con l’ottimo sugo, ha dato un risultato che definirlo solo “eccellente” non rende bene l’idea.

Abbiamo accompagnato la degustazione con un’ottima bottiglia, suggerita da Daniele, di Champagne Drappier, Brut, Blanc de Blancs Signature (ogni Bottiglia ha sul vetro la firma stampata in oro “Drappier”), 12,5% Vol., 95% Chardonnay e 5% Blanc Vrai (Pinot Blanc), dell’antica Maison Drappier fondata, nel 1808, nel micro Comune di Urville (meno di 100 abitanti), nel Dipartimento Vosgi, nella Regione Francese della Lorena.

Posso solo aggiungere che il “Bu-Quadro” dell’Antico Pastificio Rosetano di Gaetano e Francesca Verrigni ha incontrato con grande successo “il mare” al Ristorante Trattoria da “Miro” di Viareggio.

www.verrigni.com

www.ristorantedamiro.com

www.champagne-drappier.com/