LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE IL COLOMBAIO A CASOLE D’ELSA (SI): UNA MERITATISSIMA STELLA MICHELIN.

La Toscana è uno dei Territori più belli d’Italia e del Mondo.

Una magnifica Regione con una forte e storica identità culturale e linguistica.

La sua straordinaria ricchezza, praticamente fatta di ogni cosa bella e buona che si possa immaginare, la rendono molto di più di un’ambita meta turistica.

Oltre alle grandi Città d’arte vi si trovano una miriade di piccoli Centri ognuno con la sua Storia e il suo fascino.

Uno di questi è Casole d’Elsa in Provincia di Siena.

Casole d’Elsa è un pittoresco piccolo Borgo; un Comune con poco più di 3.000 abitanti.

Oltre al panoramico e raccolto Centro Storico, a mattoni rossi, arroccato su uno sperone di roccia circondato da terreni verdeggianti, ha quattro Frazioni: Cavallano, Mensano, Monteguidi, Pievescola.

I trascorsi del Centro Storico, benché abbiano lontanissime origini, più antiche degli Etruschi, sono legati indissolubilmente alla storia Medievale.

Casole d’Elsa con le sue robuste mura è stata un importantissimo caposaldo dei Vescovi di Volterra nella contesa armata tra Volterrani, Senesi e Fiorentini.

Dopo la sanguinosa Battaglia di Montaperti, combattuta in Località Montaperti (oggi Frazione del Comune di Castelnuovo Berardenga in provincia di Siena), il 4 Settembre del 1260, dove le valorose truppe Ghibelline Senesi (1.800 Cavalieri e 18.000 Fanti) sbaragliarono, anche se superiori di numero, le truppe Guelfe Fiorentine (3.000 Cavalieri e 30.000 Fanti), Casole d’Elsa passò sotto il dominio Senese per sei anni prima di diventare poi un dominio di Firenze.

Oggi la parte più imponente della struttura muraria che si può ammirare è il massiccio “Cassero Senese” (ulteriore fortificazione, in questo caso merlata, aggiunta in rinforzo delle mura), edificata nel corso del ‘300 ed attualmente adibita a Municipio e Museo.

Un altro importante complesso, le cui prime notizie risalgono al 1039, è la Collegiata di Santa Maria Assunta.

La Collegiata si trova a metà del corso principale di Casole d’Elsa ed è nata come una prestigiosa comunità di Canonici; la Chiesa venne consacrata, successivamente, nel 1161.

Il bel Chiostro della Collegiata, vero e proprio cuore di Casole d’Elsa, dove venivano compiuti gli atti pubblici più importanti, fu edificato intorno al 1150, luogo d’incontro, studio e preghiera, era cosi importante da essere scelto, il 14 Aprile 1309, come sede per la ratifica del trattato di pace tra San Gimignano e Volterra.

Oggi il Chiostro è racchiuso tra la Chiesa e il Palazzo della Propositura, quest’ultimo è stato edificato nel XIII Secolo, oggi è sede degli Uffici e Locali Parrocchiali oltreché dell’Archivio Storico.

Proprio ai piedi del Borgo di Casole d’Elsa, talmente vicino da poterlo raggiungere anche con una breve passeggiata, c’è un luogo estremamente accogliente di cui vi voglio parlare: la Casa Vacanza “Il Colombaio”.

L’Agriturismo “Il Colombaio” è il regno della signora Mariva Benucci.

La Famiglia Benucci possedeva da molto tempo questo podere; viste però le nuove esigenze del territorio, diventato negli anni sempre più meta turistica, venne trasformato, nel 1989, in un accogliente e caratteristico Agriturismo con Trattoria.

Anima e motore di questa iniziativa proprio la decisa e volenterosa Mariva; il marito Alvaro Pratelli ha un’altra attività, è un imprenditore titolare di un’impresa che costruisce strade.

Il primo hanno di vita, “Il Colombaio” Casa Vacanze e Trattoria, era animato da tutte donne, venne coinvolta anche la mamma di Mariva, la signora Erminia.

Accoglienza premurosa e la Cucina Toscana Tradizionale ebbero subito successo e portò nuovi clienti, sempre più esigenti.

Per stare al passo con i tempi, nel 1997, Mariva ha trasformato la Trattoria in Ristorante.

In questa fase di passaggio la signora Benucci, come sempre, ha mandato avanti tutto in prima persona, compreso la Cucina.

Nel 2000, dopo varie selezioni, arriva al Ristorante uno Chef che segnerà la storia di questo Locale: Vincenzo Di Grande.

Vincenzo è nato, il 24 Maggio 1968, nella bella Città Svizzera di Thun, nel Canton Berna, adagiata nel romantico paesaggio dove il Fiume Aar esce dal Lago di Thun.

I suoi genitori, di origine Siciliana, sono in Svizzera per lavoro.

Fino all’età di sette anni rimane nella Repubblica Elvetica, poi, rientrato in Italia, si stabilisce, con la Famiglia, a Mezzano Superiore, Frazione del Comune di Mezzani, in Provincia di Parma.

Fin da piccolo, Vincenzo, ha avuto la passione per la Cucina e questo lo ha portato, dopo le Scuole dell’obbligo, ad iscriversi e a diplomarsi all’Istituto Professionale dei Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “G. Magnaghi” di Salsomaggiore Terme (PR).

Le sue prime esperienze sono subito straordinarie, si reca infatti a lavorare in Francia; all’inizio vicino a Saint-Etienne (Dipartimento della Loira) nel Ristorante di Famiglia “Le Clos Fleury” del grande Chef Pierre Gagnaire (Tre stelle Michelin), poi a Saint-Tropez, in Costa Azzurra, allo “Chateau de la Messardière”.

Tornato in Italia Vincenzo Di Grande continua ad affinare la sua Cucina insieme a famosi Chef come Igles Corelli e Bruno Barbieri oltreché in Ristoranti super premiati come “L’Antica Osteria del Ponte” della Famiglia Santin a Cassinetta di Lugagnano (MI) o il “Covivium” e “Le Sans Souci” di Roma.

Successivamente si reca in Spagna lavorando prima a Donastia-San Sebastian, nei Paesi Baschi, al Ristorante (Tre Stelle Michelin) “Arzak” del mitico Chef Juan Mari Arzak e sua figlia Elena, poi da un altro famoso Chef, Martin Berasategui, nel suo omonimo Ristorante Relais & Chateaux a Lasarte-Oria sempre nei Paesi Baschi.

Vincenzo dopo esser stato nuovamente in Francia per qualche tempo, come già detto, nel 2000 entra nella Cucina alla Casa Vacanza “Il Colombaio”.

Dopo un periodo di assestamento e anche qualche difficoltà, dato il forte carattere della signora Mariva Benucci, la “squadra” comincia a girare alla perfezione e arrivano i riconoscimenti tra cui, nel 2003, la prestigiosa “Stella” della Guida Michelin.

Nell’ Ottobre 2007 Vincenzo lascia “Il Colombaio” per un lungo periodo di studio e approfondimento delle Cucine Tradizionali Regionali, aprendo, nel frattempo, anche interessanti Locali; si reca in Puglia lavorando con validi personaggi come Claudio Felix Gherardini e Associazioni come l’Alba De Leo Events, poi in Toscana, in Lombardia (Brianza) e nel Trentino.

Nell’Aprile 2012 rientra a “Il Colombaio” di Casole d’Elsa.

Oggi la Casa Vacanze “Il Colombaio” è un bel complesso dall’atmosfera familiare con otto comodi appartamenti, di varie misure, arredati con cura, la Piscina con una bella e panoramica vista sulla vallata, la fornita Enoteca, il Ristorante “La Sosta” di Cucina tipica Toscana e il Ristorante stellato “Il Colombaio”.

Il Ristorante “Il Colombaio” è delizioso e confortevole, un piccolo ingresso introduce, a sinistra salendo due scalini, in una prima sala, illuminata da una grande vetrata ad arco con i vetri decorati, un tavolone ed altri quattro tavolini, su questa sala c’è l’accesso alla Cucina.

Attraversando un breve corridoio si arriva nella seconda sala, a sinistra il bancone bar, davanti al bancone un “caldo” e comodo salottino, a destra il resto della sala dove vi trovano posto altri otto tavolini.

Tutto il Locale è in pietra e mattoni con il soffitto di travi in legno.

L’arredo è scelto con gusto, l’apparecchiatura è curata, ogni particolare trova la sua giusta collocazione, atmosfera accogliente ma non impegnativa.

Durante la bella stagione è possibile mangiare nel “dehors” coperto, con una decina di tavolini, adiacente alla seconda sala .

Il Menu si apre con queste significative parole:

“Noi seminiamo e piantiamo tutto quello che la terra ci consente.

Raccogliamo quello che gentilmente ci lasciano i bruchi, gli istrici, le lumache, le vespe e gli uccelli. Abbiamo la meglio solo sui cinghiali, che allontaniamo con recinti elettrici.

Il solo vantaggio di questa situazione è che abbiamo una produzione biologica spontanea.”

Proseguendo la lettura troviamo tre Menu consigliati, a tre prezzi diversi, Degustazione, Colombaio, Super Tuscan, segue la Carta con ampie possibilità di scelta sia di Terra che di Mare.

Nell’ultima pagina del Menu si trova un breve riepilogo dei Vini al bicchiere, delle Birre Nazionali, dei Caffè e degli Infusi.

La Carta dei Vini è molto ricca, la Sedicesima Edizione, curata da Mariva Benucci e con la collaborazione di Alberto Brovelli “vinaio di Francia in Milano”, è composta da 113 pagine, oltre 700 etichette selezionate con professionalità ed esperienza.

Si parte con “Spumanti e Spumanti Classici Italiani”, poi una numerosa scelta di “Champagnes”, seguono i “Vini Italiani - Bianchi, Rosati e Rossi”, grande spazio ai “Rossi Toscani” presenti in Carta in tutte le più particolari eccellenze ed espressioni.

Nella parte finale della Carta i “Vini Esteri”, molti Rossi Francesi e una selezione, sempre di Rossi, dalla Spagna, Cile e California (U.S.A.).

Ricca anche la Carta dei Distillati.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

In Tavola il fine vassoio, in ceramica bianca, con l’ottimo e fragrante pane della casa: Pane bianco e integrale, Schiacciatine con pomodoro fresco, Taralli con la cipolla, Grissini, Crackers alle erbe aromatiche.

Tutta la degustazione è stata accompagnata da una “bottiglia” eccellente e rara, sapientemente decantata, “Joseph Drouhin Nuits-Saint-Georges 1993”, Grands Vins de Bourgogne, Appelation Controlée (AOC), 100% Pinot Nero, 12,5% Vol., prodotto con uve provenienti dal “cuore” della Cote de Nuits (ubicata nella parte settentrionale della Cote d’Or nell’avocata Regione Francese della Borgogna).

Questo Vino è stato prodotto dalla Maison Joseph Drouhin, fondata nel 1880, e ubicata nel Comune di Beaune in Francia.

Sono state servite le seguenti portate:

- Tris di Benvenuto: Zuppetta di farro con verdure, Polpettine di manzo al pomodoro, Carpaccio di maialino con melone;

- Le Consistenze del Foie Gras, Freddo e Caldo: Terrina di Foie Gras avvolta con foglie di loto, Scaloppa di Foie Gras su aceto di fragole, erba cipollina e alghe, il tutto accompagnato da fetta di pan brioche semplice e fetta di pan brioche al cioccolato profumato all’arancia;

- Tema Vegetariano: Zuppa di ceci, Terrina di verdure, Crème brulée di pecorino e gelato di sedano;

- Covoni d’Estate: Pasta arrotolata ripiena di melanzane affumicate accompagnata da cubetti di lingua, il tutto delicatamente adagiato su una salsa di ricotta;

- Agnello con verdurine in salsa al dragoncello e anacardi;

- Lingotto d’Oro, da mangiare con le mani usando l’apposito origàmi (arte Giapponese della piegatura della carta): Cioccolato (“Gran Cru”, cacao proveniente da una solo piantagione, della “Valrhona”, super premiata Azienda Francese) croccante ripieno di crema al mascarpone su biscotto bagnato al Cynar (noto liquore a base di foglie di carciofo e di 13 erbe e piante), la copertura lucida è fatta con oro spray alimentare;

- Alzatina con la Piccola Pasticceria della Casa.

Tutto buonissimo e molto ben presentato.

La Cucina del bravo Chef Vincenzo Di Grande è l’espressione sincera della sua passione, una Cucina fatta di qualità, esperienza e concretezza, anche innovativa, ma sempre sapientemente sobria e ricca di gusto.

Vincenzo in Cucina è coadiuvato da una giovane ma efficiente Brigata composta dal Sous-Chef e Patissier Edoardo Traverso insieme ai Capi Partita Mario Comitale e Kenta Kakihara.

Il servizio di Sala è stato gentilmente e professionalmente svolto dalla giovane Maitre Chiara Passini supportata da Giorgio Morocika.

Un particolare ringraziamento per la grande cortesia e l’estrema disponibilità va alla signora Mariva Benucci oltreché allo Chef Executive Vincenzo Di Grande per il molto tempo che mi hanno dedicato.

Al Ristorante “Il Colombaio” (la parte più vecchia della struttura era proprio un Colombaio), di Casole d’Elsa, la “Stella” Michelin è, indubbiamente, meritatissima.

http://www.ilcolombaio.it/

www.drouhin.com