Con la
parola “Tempura” si denomina una particolarità della Cucina Giapponese oggi
diventata un “cult” in tutto il mondo.
Il “Tempura”
(in Giapponese è una parola al maschile e si pronuncia tenpura’) è una “tecnica
di cottura” rapida ad immersione nell’olio, di una preparazione, quasi sempre,
a base di pesce (in alcuni casi si usa anche carne bianca di pollo o di altri
uccelli) e verdure, impastellate, e fritte separatamente.
Detta così
sembrerebbe una cosa semplice e di facile realizzazione, in realtà per farla
bene occorre una particolare esperienza e molta attenzione.
E’ una cottura che
ha una lunga storia e come tutte le tradizioni Giapponesi anche “molto di più”.
La ricetta e
il nome “Tempura” è legato, con molta probabilità, al periodo iniziato, nel
1549, in cui arrivarono in Giappone i missionari Portoghesi e Spagnoli.
Quel
periodo, per la storia del Paese del Sol Levante, fu molto difficile e
sanguinoso, caratterizzato da lotte intestine e dalla debolezza del governo
centrale, tanto che è stato definito “Sengoku Jidai” (Epoca del Paese in
guerra).
Probabilmente
“Tempura” deriva da “Tempora”, parola Latina tratta dal termine “ad tempora
quadragesimae” (durante il periodo quaresimale), periodo in cui i religiosi si
astenevano dal mangiare carne rossa e si alimentavano con pesce e verdure.
Un’altra
ipotesi attribuisce alla parola Portoghese “tempero” (condimento) una probabile
origine.
Alcuni
Cuochi Giapponesi vogliono farlo risalire addirittura a Marco Polo
(ambasciatore, mercante e navigatore Veneziano vissuto tra il 1254 e il 1324) e
al suo arrivo in Cina intorno al 1274, secondo loro, dalla Cina, questa tecnica,
sarebbe passata poi in Giappone.
Comunque sia,
questo particolare modo di friggere, ebbe un grande successo e una veloce
diffusione in tutto il Giappone, a partire dal Sud (dove i Portoghesi nel 1571
avevano fondato la Città di Nagasaki), grazie anche al proliferare dei “Tempura
Yatai”, baracchini posti nelle strade dove veniva preparato e venduto il
Tempura.
I segreti
(più facili) per fare un buon “Tempura” sono, oltre all’uso delle materie prime
di qualità, praticare delle piccole incisioni, sulle stesse, perché nulla
“scoppi” o si arriccioli.
Preparare la
pastella piuttosto liquida, unendo farina bianca e acqua fredda
(preferibilmente ghiacciata e anche gassata nel caso si voglia dare più
luminosità all’impasto), l’aggiunta del rosso d’uovo dipende da cosa state per
friggere.
Per le verdure si evita l’uovo.
La fase
successiva è immergere, quanto si è delicatamente impastato e scolato,
nell’olio molto caldo tra i 160 e i 180 gradi.
L’olio deve essere (per
tradizione) quello vegetale derivato dai semi
della pianta fiorita del sesamo, uno degli oli più antichi, usato
dall’uomo già 3000 anni fa, molto chiaro e delicato.
La
permanenza nell’olio deve essere breve (il tempo dipende dalla consistenza di
cosa si sta cucinando), da pochi secondi ad alcuni minuti, si deve soprattutto girare
delicatamente ciò che viene immerso per dargli una doratura chiara e uniforme.
Durante
questa operazione è importantissimo estrarre dall’olio tutte le particelle che
si staccano dalla pastella e che rischiano di bruciare rovinando il “Tempura”.
Un “Tempura”
può essere servito in moltissimi modi, accompagnato da varie salse, pasta, riso
e può anche essere immerso in una particolare zuppa detta “udon” dal tipo di
“noodles” (fili di pasta di spessore variabile) usati, oppure semplicemente
servito croccante con sopra polvere di tè verde e di scorza di “yuzu” (un
agrume, ibrido di mandarino, originario dell’Asia orientale).
Queste a
grandi linee sono le indicazioni, ma ci sono dei grandi Chef, maestri di
“Tempura”, che riescono a darti un’emozione in più servendoti “un Tempura straordinario”.
Tra questi
c’è il Maestro Chef Giapponese Fumio Kondo.
Fumio è nato
a Tokyo nel 1947, dopo essersi diplomato è entrato a lavorare al Ristorante “Tempura
& Japanese Cuisine Yamanoue” dell’Hilltop Hotel di Tokyo, grazie alla sua
straordinaria bravura, alla giovane età di 23 anni, era già diventato lo Chef
del Locale.
Dopo più di
20 anni di esperienza e di successi, nel 1991, ha aperto, in uno dei Distretti
di “Chuo-ku”, ubicato nella parte sud-occidentale di Tokyo, che si chiama
“Ginza” (il nome deriva dalla parola Giapponese “gin” = argento), il suo
Ristorante “Tempura Kondo”.
“Ginza” è un
quartiere noto nel mondo come vasta area commerciale di lusso ricca di
boutique, negozi, magazzini, ristorante e caffè.
Il piccolo Ristorante
(tradizionalmente classico, alla Giapponese, con il grande bancone, al di la
del quale lavora il Maestro e con una decina di sgabelli) di Fumio Kondo nel
giro di pochi anni è diventato famoso in tutto il mondo e un luogo di culto per
gli amanti del “Tempura”.
Qui si possono degustare tre menu fissi a prezzi
diversi.
Per le sue piccole dimensioni e le molte richieste è necessario
prenotare con largo anticipo.
La
straordinaria materia prima usata, compreso il magnifico olio di sesamo
dell’Azienda più antica del Giappone (nata nel 1725) la “Takemoto Oil & Fat
Co. Ltd.”, insieme all’arte del Maestro Kondo fanno del suo “Tempura” un’eccezionale
esperienza.
Fumio Kondo
è riuscito ad ottenere, usando una tecnica dalla precisione assoluta, un
“Tempura” assolutamente asciutto e croccante, ma all’interno morbido e delicato,
che esalta i sapori di ciò che è stato impanato e messo nell’olio.
“Non un semplice
fritto ma quasi una cottura al vapore”, sostiene il Maestro, “fondamentalmente è
necessario che la pastella non assorba l’olio, e poi dobbiamo considerare che, anche
dopo aver estratto il tempura dall’olio, la pastella continuerà a rilasciare molto
calore all’ingrediente al suo interno”.
Fumio Kondo
ha impostato la sua vita nella costante ricerca della perfezione nel suo lavoro
e ciò gli ha portato moltissimi premi e riconoscimenti tra cui le
prestigiosissime “Due Stelle” della Guida Michelin di Tokyo, Yokohama e Shonan.
Fumio Kondo,
uno dei più grandi Maestri al Mondo di “Tempura”, realizza con dell’olio molto
caldo dei “gustosissimi sogni” che rispecchiano perfettamente la sua filosofia
e la sua arte culinaria.
“Tempura
Kondo”
Sakaguchi Building, 9F
5-5-13 Ginza Chuo-Ku
Tokyo
Tel. +81-03-5568-0923
Gamberi in Tempura
Verdure in Tempura
Olio di Sesamo della "Takemoto Oil & Fat Co. Ltd."
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