LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: IL RISTORANTE “COQUE”, A HUMANES DE MADRID, IN SPAGNA, UN LUOGO STRAORDINARIAMENTE MAGICO REGNO DEL GRANDE CHEF MARIO SANDOVAL E DELLA SUA FAMIGLIA.

La Spagna (in Spagnolo España) è una bellissima e accogliente Nazione ricca di storia e di fantastiche tradizioni in tutti i campi.

La Spagna è amministrativamente suddivisa in 17 Comunità Autonome, che a loro volta sono divise in Province (50 in tutta la Spagna), più due Città Autonome, Ceuta e Melilla in Nord Africa.

Al centro della Spagna c’è la Comunità Autonoma di Madrid con la Provincia di Madrid.

A circa 30 Km. dalla Capitale Spagnola, verso sud, si trova il Comune di Humanes de Madrid.

Fino al 1833 ricadeva sotto la Provincia di Toledo.

Si tratta di un centro antichissimo, molto più antico del 1141, data in cui, per la prima volta, veniva citato in un documento reale.

Il Comune di Humanes de Madrid oggi ha circa 20.000 abitanti, soprattutto impegnati nell’industria e nei servizi, ma fino agli anni Settanta non superava i 1.200 abitanti che erano quasi tutti dediti all’agricoltura.

Su questi terreni, particolarmente adatti per alcune particolari produzioni, si coltiva ancora, ad esempio, della lattuga e del cavolfiore di grandissima qualità.

Proprio a Humanes de Madrid, in una traversa, Calle de Francisco Encinas, della principale arteria che attraversa il centro abitato, Calle de Madrid, c’è uno dei Ristoranti più importanti di tutta la Spagna: “Coque”.

Il Ristorante “Coque” oggi è dello straordinario Chef Mario Sandoval e di due dei suoi tre fratelli, Diego e Rafael, ma ha, alle spalle, una lunga (più di 60 anni) e appassionata tradizione di Famiglia.

Il terzo fratello, José Ramón, non è rimasto nell’impresa di Famiglia, ma ha intrapreso la carriera di allenatore di squadre di calcio.

Nel 1949 i nonni dei 4 fratelli Sandoval, Isidra Martín e Álvaro Huertas “Coque”, aprirono il loro primo, piccolo, locale, a Humanes de Madrid, battezzandolo “Bar Las Olas” (Le Onde).

Nel 1956 diventerà un vero e proprio Ristorante ristrutturato poi nuovamente nel 1972.

Successivamente nel 1976, i genitori dei fratelli, Rafael Sandoval e Teresa Huertas, ampliarono il Locale, ormai battezzato “Coque”, e si specializzarono nella tradizionale e tipica cucina Madrilena e del Territorio.

La straordinaria qualità dei prodotti usati da sua madre, e la grande capacità di trasformarli nei meravigliosi sapori, che si ritrovavano nelle varie preparazioni, è la solida base e l’esperienza a cui ha attinto, negli anni successivi, Mario Sandoval per realizzare la sua attuale cucina.

Mario Sandoval è nato a Madrid nel 1977, già da piccolo (10 anni) si divertiva in cucina a fare delle piccole cose, e le faceva anche molto bene.

Con una tale premessa, da grande, non poteva che frequentare con successo la Escuela Superior de Hostelería y Turismo di Madrid.

Per affinare la sua arte culinaria Mario, dal 1999 (anno in cui i fratelli Sandoval hanno preso in mano il loro Ristorante), ha fatto stage in Spagna e Francia, ha lavorato nelle cucine di Ristoranti super famosi come Jockey, Zalacaín, Akelaŕe, el Bulli, el Racó de Can Fabes, con Chef più che straordinari che si chiamano Salvator Gallego, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià.

Rientrato nel suo Ristorante, Mario Sandoval, ha riversato tutto il suo impegno per far crescere la sua impresa.

Già nel 2003 iniziarono ad arrivare molti riconoscimenti e premi importantissimi come quello di “Mejor Establecimiento de Restauración ubicado en Territorio Nacional”.

Nel 2004, tra gli ottimi punteggi raggiunti su tutte le principali Guide specializzate, la prestigiosa Guida Rossa Michelin “España y Portugal” gli ha conferito l’ambitissima “Stella”.

La Stella è stata riconfermata di anno in anno fino ad oggi.

Nel 2012 il Ristorante “Coque” è stato completamente rinnovato, con la collaborazione dell’Architetto Ignacio García de Vinuesa.

Al piano inferiore la bellissima cantina, al piano terra il comodo ingresso, il salottino con divani per la degustazione dei super alcolici e la sala con il grande caminetto datato 1999, al primo piano l’ampia cucina e la sala principale.

Nei suoi accoglientissimi e lussuosi nuovi spazi, il Ristorante, offre ai suoi ospiti un’esperienza gastronomica difficilmente eguagliabile.

Al Ristorante “Coque” Mario Sandoval è supportato, come già accennato, dai suoi fratelli, lui è il più giovane.

Rafael è l’esperto Capo Sommelier e il Responsabile della fornitissima Cantina.

Diego è il bravo Maître Direttore di Sala.

La “Bodega” (Cantina) è uno spettacolo sia per come è stata ristrutturata sia per la quantità e la qualità dei Vini raccolti.

Ricca negli arredi e nelle vetrine, con i vini esposti anche sotto il pavimento trasparente, vi si trovano più di 1.500 preziose etichette per un numero di bottiglie molto importante.

Rafael le ha raccolte e selezionate negli anni ottenendo anche rare verticali di vini famosi e di piccoli ma straordinari produttori.

I Vini in gran parte, ottimi e buoni, di produzione Spagnola sono integrati da grandi vini provenienti dalle zone più avocate del mondo.

La Carta dei Vini è “digitale” e permette di soddisfare ogni più particolare richiesta della clientela.

Ho avuto il piacere di andare a trovare Mario Sandoval nel suo Ristorante dove mi ha fatto vivere un’esperienza enogastronomica magnifica.

Dopo la calorosa e professionale accoglienza di un sorridente Mario Sandoval e dei suoi fratelli, che mette subito a proprio agio, è stato servito, nella Cantina/Enoteca, l’Aperitivo, con saporiti stuzzichini dalle suggestive presentazioni.

“Cóctel Coque Club”, “Vini Bianchi” e “Bollicine” hanno accompagnato: Corteza de cereal salada, Merengue de cítrico acido, Tulipa de caramelo dulce, Almendra tierna amarga, Soufflé de queso de Campo Real, Jamón Ibérico de Bellota (tagliato obbligatoriamente a mano) “Arturo Sánchez”.

Il tutto è stato accompagnato da una delicata e dolce musica suonata da una gentile e brava violinista.

Dalla Cantina con il piccolissimo ascensore sono salito, accompagnato da Rafael, al primo piano direttamente nella Cucina animata da una numerosa Brigata di servizio.

Oltre alle spiegazioni (tra l’altro mi ha detto che ha 200 varietà di oli) e ai racconti (in particolare sul vecchio e affascinante forno di Famiglia tutt’oggi usato) di Mario Sandoval, ho degustato: Corteza de tapenade de manzanilla, Pan al vapor con Aceite Hojiblanca, Aceituna de Arbequina con Té Matcha, Tortilla de leche de oveja ahumada con nueces (quest’ultima servita proprio davanti al vecchio forno).

Successivamente nella Sala principale al primo piano, comodamente seduto, in poltroncina, ad un tavolo tondo di marmo super elegantemente apparecchiato, sono state servite le seguenti portate: Lechuga, Apio, Coral marino, Escabeche blanco de lenguado, Remolacha asada acida y terrosa, Tendón de ternera con vegetales de otoño, Huevo castellana con niscalos guisados, Cococha de atún con tamarillo y semillas, Liebre con setas y consomé.

Di seguito ho degustato i “postres” (dolci): Espuma cítrica con crema de limón hidrolizada con matices de enebro, Lingote de chocolate y avellana con licor de almendra amarga.

Infine la piccola pasticceria “Caja de minerales” (scatola di minerali): Roquita blanca ácida, Bombón de praliné, Trufa de pasión, Gominola de lima, Bombón de yuzu, Macarrón de vainilla.

Tutte le portate (buonissimo anche il pane, ai vari sapori, della casa) sono state abbinate a ottimi Vini Spagnoli e a Champagne.

Che dire di questo vasto Menu intitolato ”Arqueología de los sabores”: una piacevole tempesta di belle presentazioni assolutamente colorate, ma quello che più conta una festa per il palato.

La Cucina del grande Chef Mario Sandoval è fatta innanzitutto di materie prime straordinarie, che rispettano le stagionalità, e, se possibile, vengono prese in gran parte dal territorio.

Poi è la semplice e delicata naturalezza proveniente dalla tradizione familiare, unita alla sapiente capacità di combinare con maestria e creatività i vari sapori che ne fanno una cucina con uno stile unico e straordinario.

Ma Mario Sandoval è un vulcano d’idee e d’iniziative che non si fermano al solo Ristorante.

Dal 2004 ha anche “La Romanée” un’incantevole struttura immersa nel verde, con Bistrò, in Località Griñon, poco lontano da Humanes de Madrid, dove si possono organizzare matrimoni e qualsiasi altro tipo di manifestazione.

Poi c’è “Dulcemania”, produzione artigianale di dolciumi di alta qualità per Ristoranti e Alberghi, una società di cui fa parte anche Mario Sandoval.

Mario Sandoval ha anche “Dream Food” una Società di Catering, e altri servizi, basata sull’alta gastronomia di qualità.

Dal 2007 a oggi, Mario, ha pubblicato anche dei libri di successo: “Comer en España, beber en España”, edito da RBA, “Cocina para cualquier ocasión” pubblicato da Planeta e “El gran libro del Huevo” edito in collaborazione con il Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo.

Mario Sandoval è anche il Presidente della “Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España” (Facyre).

Recentemente, pubblicato dalla Casa Editrice Everest, è uscito il bel Libro (312 pagine in formato 25x29 cm.) dedicato a Mario Sandoval, alla sua Famiglia e al suo Ristorante, dal Titolo “Coque - Una Historia Que Contar” (Coque - Una Storia Da Raccontare).

A Humanes de Madrid, in Spagna , c’è un luogo straordinariamente magico: è il Ristorante “Coque” del grande Chef Mario Sandoval, andare a trovarlo e un’esperienza gastronomica assolutamente imperdibile.

http://restaurantecoque.com/es/

https://www.youtube.com/watch?v=Y0M6CX6gqYI