La Spagna (in Spagnolo España) è una bellissima e
accogliente Nazione ricca di storia e di fantastiche tradizioni in tutti i
campi.
La Spagna è amministrativamente suddivisa in 17 Comunità Autonome, che
a loro volta sono divise in Province (50 in tutta la Spagna), più due Città
Autonome, Ceuta e Melilla in Nord Africa.
Al centro della Spagna c’è la Comunità Autonoma di Madrid con la
Provincia di Madrid.
A circa 30 Km. dalla Capitale Spagnola, verso sud, si trova il Comune
di Humanes de Madrid.
Fino al 1833 ricadeva sotto la Provincia di Toledo.
Si tratta di un centro antichissimo, molto più antico del 1141, data in
cui, per la prima volta, veniva citato in un documento reale.
Il Comune di Humanes de Madrid oggi ha circa 20.000 abitanti,
soprattutto impegnati nell’industria e nei servizi, ma fino agli anni Settanta non
superava i 1.200 abitanti che erano quasi tutti dediti all’agricoltura.
Su questi
terreni, particolarmente adatti per alcune particolari produzioni, si coltiva
ancora, ad esempio, della lattuga e del cavolfiore di grandissima qualità.
Proprio a Humanes
de Madrid, in una traversa, Calle de Francisco Encinas, della principale
arteria che attraversa il centro abitato, Calle de Madrid, c’è uno dei
Ristoranti più importanti di tutta la Spagna: “Coque”.
Il Ristorante
“Coque” oggi è dello straordinario Chef Mario Sandoval e di due dei suoi tre fratelli,
Diego e Rafael, ma ha, alle spalle, una lunga (più di 60 anni) e appassionata
tradizione di Famiglia.
Il terzo fratello, José Ramón, non è rimasto nell’impresa
di Famiglia, ma ha intrapreso la carriera di allenatore di squadre di calcio.
Nel 1949 i nonni dei 4 fratelli Sandoval, Isidra Martín
e Álvaro Huertas “Coque”,
aprirono il loro primo, piccolo, locale, a Humanes de Madrid, battezzandolo “Bar
Las Olas” (Le Onde).
Nel 1956 diventerà un vero e proprio Ristorante ristrutturato poi
nuovamente nel 1972.
Successivamente nel 1976, i genitori dei fratelli, Rafael Sandoval e
Teresa Huertas, ampliarono il Locale, ormai battezzato “Coque”, e si specializzarono
nella tradizionale e tipica cucina Madrilena e del Territorio.
La straordinaria qualità dei prodotti usati da sua madre, e la grande
capacità di trasformarli nei meravigliosi sapori, che si ritrovavano nelle
varie preparazioni, è la solida base e l’esperienza a cui ha attinto, negli
anni successivi, Mario Sandoval per realizzare la sua attuale cucina.
Mario Sandoval è nato a Madrid nel 1977, già da piccolo (10 anni) si
divertiva in cucina a fare delle piccole cose, e le faceva anche molto bene.
Con una tale premessa, da grande, non poteva che frequentare con successo la Escuela Superior de Hostelería y Turismo di Madrid.
Per affinare la sua arte culinaria Mario, dal 1999 (anno in cui i
fratelli Sandoval hanno preso in mano il loro Ristorante), ha fatto stage in
Spagna e Francia, ha lavorato nelle cucine di Ristoranti super famosi come Jockey, Zalacaín, Akelaŕe, el Bulli, el Racó de Can Fabes, con Chef più che straordinari che si
chiamano Salvator Gallego, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak,
Ferran Adrià.
Rientrato nel suo Ristorante, Mario Sandoval, ha riversato tutto il
suo impegno per far crescere la sua impresa.
Già nel 2003 iniziarono ad arrivare molti riconoscimenti e premi
importantissimi come quello di “Mejor Establecimiento de Restauración ubicado
en Territorio Nacional”.
Nel 2004, tra gli ottimi punteggi raggiunti su tutte le principali
Guide specializzate, la prestigiosa Guida Rossa Michelin “España y
Portugal” gli ha conferito l’ambitissima “Stella”.
La Stella è stata riconfermata di anno in anno fino ad oggi.
Nel 2012 il Ristorante “Coque” è stato
completamente rinnovato, con la collaborazione dell’Architetto Ignacio García
de Vinuesa.
Al piano inferiore la bellissima cantina, al piano terra il comodo ingresso,
il salottino con divani per la degustazione dei super alcolici e la sala con il
grande caminetto datato 1999, al primo piano l’ampia cucina e la sala
principale.
Nei suoi accoglientissimi e lussuosi nuovi spazi, il Ristorante, offre
ai suoi ospiti un’esperienza gastronomica difficilmente eguagliabile.
Al Ristorante “Coque” Mario Sandoval è supportato, come già accennato, dai suoi fratelli,
lui è il più giovane.
Rafael è l’esperto Capo Sommelier e il Responsabile della fornitissima
Cantina.
Diego è il bravo Maître Direttore di Sala.
La “Bodega” (Cantina) è uno spettacolo sia per come è stata ristrutturata
sia per la quantità e la qualità dei Vini raccolti.
Ricca negli arredi e nelle vetrine, con i vini esposti anche sotto il
pavimento trasparente, vi si trovano più di 1.500 preziose etichette per un
numero di bottiglie molto importante.
Rafael le ha raccolte e selezionate negli anni ottenendo anche rare verticali di
vini famosi e di piccoli ma straordinari produttori.
I Vini in gran parte,
ottimi e buoni, di produzione Spagnola sono integrati da grandi vini
provenienti dalle zone più avocate del mondo.
La Carta dei Vini è “digitale” e permette di soddisfare ogni più
particolare richiesta della clientela.
Ho avuto il piacere di andare a trovare Mario Sandoval nel suo
Ristorante dove mi ha fatto vivere un’esperienza enogastronomica magnifica.
Dopo la calorosa e professionale accoglienza di un sorridente Mario
Sandoval e dei suoi fratelli, che mette subito a proprio agio, è stato servito,
nella Cantina/Enoteca, l’Aperitivo, con saporiti stuzzichini dalle suggestive
presentazioni.
“Cóctel Coque Club”, “Vini Bianchi” e “Bollicine” hanno accompagnato:
Corteza de cereal salada, Merengue de cítrico acido, Tulipa de caramelo dulce, Almendra tierna
amarga, Soufflé de queso de Campo Real, Jamón Ibérico de Bellota (tagliato
obbligatoriamente a mano) “Arturo Sánchez”.
Il tutto è stato accompagnato da una delicata e dolce musica suonata
da una gentile e brava violinista.
Dalla Cantina con il piccolissimo ascensore sono salito, accompagnato da
Rafael, al primo piano direttamente nella Cucina animata da una numerosa
Brigata di servizio.
Oltre alle spiegazioni (tra l’altro mi ha detto che ha 200 varietà di
oli) e ai racconti (in particolare sul vecchio e affascinante forno di Famiglia
tutt’oggi usato) di Mario Sandoval, ho degustato: Corteza de tapenade de
manzanilla, Pan al vapor con Aceite Hojiblanca, Aceituna de Arbequina con Té Matcha, Tortilla de leche de oveja ahumada con
nueces (quest’ultima servita proprio davanti al vecchio forno).
Successivamente nella Sala principale al primo piano, comodamente
seduto, in poltroncina, ad un tavolo tondo di marmo super elegantemente
apparecchiato, sono state servite le seguenti portate: Lechuga, Apio, Coral
marino, Escabeche blanco de lenguado, Remolacha asada acida y terrosa, Tendón
de ternera con vegetales de otoño, Huevo castellana con niscalos guisados,
Cococha de atún con tamarillo y semillas, Liebre con setas y consomé.
Di seguito ho degustato i “postres” (dolci): Espuma cítrica con crema
de limón hidrolizada con matices de enebro, Lingote de chocolate y avellana con
licor de almendra amarga.
Infine la piccola pasticceria
“Caja de minerales” (scatola di minerali): Roquita blanca ácida, Bombón
de praliné, Trufa de pasión, Gominola de lima, Bombón de yuzu, Macarrón de
vainilla.
Tutte le portate (buonissimo anche il pane, ai vari sapori, della
casa) sono state abbinate a ottimi Vini Spagnoli e a Champagne.
Che dire di questo vasto Menu intitolato ”Arqueología de los sabores”:
una piacevole tempesta di belle presentazioni assolutamente colorate, ma quello
che più conta una festa per il palato.
La Cucina del grande Chef Mario Sandoval è fatta innanzitutto di
materie prime straordinarie, che rispettano le stagionalità, e, se possibile, vengono
prese in gran parte dal territorio.
Poi è la semplice e delicata naturalezza
proveniente dalla tradizione familiare, unita alla sapiente capacità di
combinare con maestria e creatività i vari sapori che ne fanno una cucina con
uno stile unico e straordinario.
Ma Mario Sandoval è un vulcano d’idee e d’iniziative che non si
fermano al solo Ristorante.
Dal 2004 ha anche “La Romanée” un’incantevole struttura immersa nel
verde, con Bistrò, in Località Griñon, poco lontano da Humanes de Madrid, dove si possono organizzare matrimoni e qualsiasi altro tipo di
manifestazione.
Poi c’è “Dulcemania”, produzione artigianale di dolciumi di
alta qualità per Ristoranti e Alberghi, una società di cui fa parte anche Mario Sandoval.
Mario Sandoval ha anche “Dream Food” una Società di Catering, e altri
servizi, basata sull’alta gastronomia di qualità.
Dal 2007 a oggi, Mario, ha pubblicato anche dei libri di successo: “Comer en España, beber en España”, edito da RBA, “Cocina para cualquier ocasión” pubblicato da Planeta e “El gran libro del Huevo” edito in collaborazione con il Consejo Asesor del Instituto de Estudios
del Huevo.
Mario Sandoval è anche il Presidente della “Federación Cultural de
Asociaciones de Cocineros y Reposteros
de España” (Facyre).
Recentemente, pubblicato dalla Casa Editrice Everest, è uscito il bel Libro (312 pagine in
formato 25x29 cm.) dedicato a Mario Sandoval, alla sua Famiglia e al suo
Ristorante, dal Titolo “Coque - Una Historia Que Contar” (Coque - Una Storia Da Raccontare).
A Humanes de Madrid, in Spagna , c’è un luogo straordinariamente
magico: è il Ristorante “Coque” del grande Chef Mario Sandoval, andare a trovarlo e un’esperienza
gastronomica assolutamente imperdibile.
La Cantina - Enoteca
Musica e Jamón Ibérico de Bellota
La Sala al Piano Terra
Vista della Cucina
Vista della Sala al Primo Piano
L'Apparecchiatura
Una delle Bellissime Presentazioni
Lingote de Chocolate y Avellana
Giorgio Dracopulos e Mario Sandoval
La Copertina del Libro
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