Il
Fiorentino Antonio Montelatici (1692-1770), nato da una Famiglia benestante,
dopo gli studi ad indirizzo filosofico e teologico, prese i voti divenendo sacerdote
dell’Ordine Regolare dei Canonici Lateranensi, con il nome di Ubaldo.
Dopo aver
girato vari Monasteri Toscani e non, nel 1742
divenne Abate della Badia di S. Pietro Martire nella Frazione di Casanuova
del Comune di Laterina (AR).
Qui, oltre allo studio della fisica, approfondì il
suo interesse per la botanica e l’agricoltura.
Nel 1751 si trasferì alla Badia
di S. Bartolomeo, in Località S. Domenico appena fuori il centro di Fiesole
(FI).
Mettendo a
frutto le conoscenze acquisite, nel 1752, Montelatici scrisse e pubblicò, un
interessante trattato dal titolo “Ragionamento sopra i mezzi più necessari per
far rifiorire l’agricoltura”.
Al centro del suo pensiero la necessità di
fondare una società che privilegiasse lo sviluppo di una cultura agraria e di conseguenza
l’industria agraria.
Per lui l’agricoltura era “l’arte nobile, dilettevole e
fruttuosa, madre e nutrice di tutte le altre, base fondamentale del sostegno e
mantenimento della Repubblica”.
Su tali
premesse e con l’impegno di Ubaldo Montelatici, oltre ad altri eruditi del
tempo, nacque a Firenze, il 4 Giugno del 1753, l’Accademia dei Georgofili; Montelateci
ne fu subito nominato segretario.
Per alcuni
anni l’Accademia ebbe molte difficoltà a rompere i preconcetti del tempo.
Solo con
l’insediamento, nel 1765, di Leopoldo II d’Asburgo-Lorena (1747-1792) a Gran
Duca di Toscana, con il nome di Pietro Leopoldo, l’Accademia ebbe finalmente,
il riconoscimento dovuto, diventando un punto di riferimento fondamentale per
le politiche agrarie della Toscana.
Montelatici
instaurò contatti con scienziati e studiosi di altre nazioni Europee, in
particolare Francesi e Tedeschi, aumentando il materiale scientifico e le
conoscenze dell’Accademia.
Ubaldo rimase segretario Accademico fino al Giugno
del 1767 per poi essere nominato segretario perpetuo per i carteggi e contatti
con l’estero.
Dal 1753
fino al 1767 le riunioni dei Georgofili avvennero in varie sale di diversi
palazzi Fiorentini, tra essi possiamo ricordare la Biblioteca Magliabechiana
(oggi denominata Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze) sul Lungarno
all’altezza di Piazza dei Cavalleggeri.
Successivamente, dal 1767, l’Accademia ebbe per Sede alcune sale di
Palazzo Vecchio, dal 1802 i Georgofili si stabilirono in Via Ricasoli.
Dal 1932
l’Accademia dei Georgofili ha sede nell’antica Torre de’Pulci con l’ingresso
dal loggiato degli Uffizi Corti.
Proprio sul
retro della Torre de’Pulci c’è un breve Vicolo, Via dei Georgofili, che porta,
attraverso un arco finale, sul Lungarno degli Archibusieri, a pochi passi da
Ponte Vecchio.
Proprio in
Via dei Georgofili il grande Chef Marco Stabile ha trasferito, nel 2010, il suo
Ristorante “Ora d’Aria”.
Marco
Stabile è nato il 21 Gennaio 1973 a Pontedera (PI); fin da piccolo, non potendo
giocare fuori con gli altri ragazzi per motivi di salute, ha trascorso molto
tempo in Casa con la sua mamma.
La mamma, la
signora Enrica Santini, originaria di Lari in Provincia di Pisa, è sempre stata
un’ottima cuoca e per Marco questo fatto è stato sicuramente uno dei motivi che
ha causato l’accendersi della sua passione per la Cucina.
Dopo le
scuole dell’obbligo Marco, seguendo il suo desiderio, frequenta e si diploma
all’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Bernardo Buontalenti” di Firenze. Proprio in questo periodo
vivendo la Città s’innamora di Firenze.
La sua prima
esperienza importante, dopo gli stage scolastici e i lavori stagionali, è quella, appena diciottenne, con il bravo
Chef Guido Sabatini al “Club Bell’Arturo” di Firenze.
Una stagione
fatta al “Convivio” di San Miniato (PI) gli fa apprendere i segreti del
pregiato tartufo.
Poi, dopo
aver lavorato anche al “Baghino” di Prato, entra in Cucina al Ristorante “Il
Salotto del Chianti” a Mercatale in Val di Pesa (FI).
Altra esperienza
che ha segnato profondamente Marco Stabile è quella fatta con lo Chef Marcello
Crini, grande conoscitore e appassionato della cultura gastronomica Toscana, al
Ristorante “Osteria di Passignano” ubicato nell’antichissimo e spettacolare monastero
fortificato, nel cuore del Chianti Classico, dell’Abbazia di San Michele
Arcangelo a Passignano, Tavarnelle Val di Pesa (FI).
Fondamentale
per Marco Stabile la collaborazione, nel 2001, con il grande Chef Gaetano
Trovato del Ristorante “Arnolfo” di Colle di Val d’Elsa, in Provincia di Siena.
Il Ristorante “Arnolfo” con il suo straordinario maestro e Chef/Patron Gaetano,
insieme al fratello Giovanni responsabile della Sala, è uno dei
Locali più prestigiosi e super premiati, anche dalla Guida Michelin che gli ha
riconosciuto ben “due Stelle”.
Successivamente
Marco collabora nel Ristorante, di Radda in Chianti (SI), “Al Chiasso dei
Portici”, e a “Il Cavaliere” del Castello di Gabbiano a Mercatale Val Di Pesa
(FI).
Nel 2005 Marco
Stabile apre a Firenze in Via Ghibellina il suo Ristorante “Ora d’Aria”.
Il nome
scelto per il suo nuovo Locale ha un qualche legame anche con il vicino antico
Monastero delle Murate, dal 1883 al 1985 Carcere Fiorentino maschile, ma,
soprattutto, identifica la pausa, il tempo trascorso piacevolmente e in
tranquillità, degustando le sue eccellenti preparazioni.
Quello di
Marco è un Ristorante con una cucina che piace e ha subito successo.
Tra gli
altri premi e riconoscimenti, nel 2009, ne arriva uno tra i più importanti, anche per la sua rilevanza
internazionale, l’inserimento nella prestigiosa Associazione Jeunes
Restaurateurs d'Europe (Giovani
Ristoratori d'Europa).
Questa Associazione JRE è nata in Francia nel 1974, grazie all'Azienda Grand Marnier, si è
allargata in Europa nel 1992, è diffusa
in dieci tra le più importanti Nazioni Europee, con più di 500 tra soci
effettivi ed onorari, il suo motto è “Talento e Passione”.
Per ottenere
l'ammissione bisogna essere Chef proprietari/comproprietari del Ristorante dove
si opera ed avere tra i 24 e i 37 anni, si rimane soci effettivi fino ai 45 anni,
poi si diventa soci onorari.
Nel Giugno 2010, dopo aver trovato
un fondo, ex rimessaggio di carretti, ed aver affrontato impegnative opere per
la ristrutturazione, Marco Stabile apre la nuova sede in Via dei Georgofili al
numero civico 11R.
Il Ristorante “Ora d’Aria” è
semplicemente elegante, dai colori tenui e riposanti, molto curato nei minimi
particolari, il corpo centrale è la bella cucina completamente a vista sia
dalla strada che dalla sala del piano terra con la grande parete a specchio.
La
Cucina è come un palcoscenico dove si può ammirare la Brigata e lo Chef nei
momenti più delicati delle preparazioni e poi quando è finito il servizio cala
lentamente e romanticamente la tendina, come a teatro.
Ad un’altra accogliente e
caratteristica sala si giunge scendendo le comode scale al seminterrato, da
quest’ultima si accede alla Cantina dove si trova un tavolo “di emergenza”
gestito personalmente dallo Chef.
L’apparecchiatura è essenziale ma elegante,
a pranzo è più semplice e sulle tovaglie c’è scritto “honni soit qui mal y
pense” (sia vituperato chi ne pensa male) motto dell’Ordine della Giarrettiera,
il più antico ed elevato ordine
cavalleresco del Regno Unito, fondato da Re Edordo III all’incirca nel 1349.
La Carta dei Vini è importante e
super selezionata, circa 600 etichette dall’Italia, dalla Francia e dal resto
del Mondo.
Anche la Carta delle Birre è notevole,
per la sua eccezionalità è stata anche premiata dalla Guida dei Ristoranti
dell’Espresso.
Il Menu è vario , offre una ampia
scelta sia alla Carta che nei due Menu degustazione uno di terra “Il Menu Toscano a modo mio”, l’altro di mare
“Il Pesciolino”.
A pranzo, Marco Stabile, offre la
possibilità di poter assaporare le sue preparazioni in “formato ridotto” ed ad
un prezzo altrettanto ridotto, permettendo in questo modo a tutti la
possibilità di accedere alla sua Cucina Gourmet.
In tutti i casi il rapporto
qualità/prezzo è sempre molto interessante.
Ma veniamo alla degustazione fatta
che è stata accompagnata da:
- “Berlucchi Cellarius 2007”,
Edizione Limitata Cuvée J.E.R. (Jeunes Restaurateurs d'Europe), Franciacorta Millesimato Extra Brut, Blanc de
Blancs, Sboccatura 2011, 100% Chardonnay, 12,5% Vol., prodotto dalla Guido Berlucchi di Borgonato,
Brescia;
- “La Raia Gavi Riserva 2010”, D.O.C.G., 13%
Vol., prodotto con Uva Cortese, coltivata con metodo biodinamico, dall’Azienda
Agricola La Raia della famiglia Rossi Cairo a Novi Ligure, Alessandria;
- “Badia di Morrona Taneto 2010”,
Rosso Toscana I.G.T., 14% Vol., prodotto, prevalentemente con uve Syrah e una
percentuale variabile di Sangiovese e Merlot, dalla Tenuta Badia di Morrona,
Terricciola, Pisa;
- “Xyauyù 2009” Riserva Teo Musso,
14% Vol., Birra doppio malto naturale, ad alta fermentazione, non pastorizzata,
“da consumarsi preferibilmente entro la fine del mondo“, prodotta secondo la
tradizione artigianale dal Birrificio Baladin il Località Prella, Farigliano, Cuneo.
Questa birra, dai sentori
molto particolari, ha accompagnato il dolce.
In tavola il vassoio con il buon
pane Toscano, i panini di farina biologica e la focaccia al rosmarino.
Sono state servite le seguenti
portate:
- Zuppa di ceci rugosi della Maremma
(prodotti a Campagnatico, Località la Lena, in Provincia di Grosseto) con
trippette di baccalà e falsa cenere (nero di seppia essiccato al forno).
L’Olio
Extravergine di Oliva usato in questa preparazione è il “Fruttato Intenso”,
selezione di olive verdi raccolte a mano e frante a freddo, del Frantoio Santa
Téa di Gonnelli, dal 1585 (5 secoli di storia dell’Olio) a Reggello, Firenze;
- Tartara di manzo Piemontese marinato
con Birra Pilsner Urquell (Birra Ceca prodotta dal 1842 dalla Ditta Plzensky
Prazdroj in Boemia e partnership della Associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe)
e caviale di tartufo (sferificato con la tecnica del famoso Chef Spagnolo
Ferran Adrià), con crescioni dei giardini.
L’Olio Extravergine di Oliva usato
in questa preparazione è il Monocultivar Olivastra (Etichetta Argento) prodotto
da agricoltura biologica dall’Azienda Agricola Salustri Leonardo in Località
Poggio del Sasso a Cinigiano (GR);
- “L’uovo, le uova e la gallina: i
riti della nonna Toscana” - Brodo ristretto di gallina con uovo poché (in
camicia), gallina bollita, uova di aringa, paté di fegatini al vin santo e pane
fritto;
- Spaghettino del premiato
Pastificio Martelli di Lari, Pisa, Olio Extravergine di Oliva I.G.P. “I
Campacci” dell’Azienda Agricola “Le
Selve” di Fabrizio e Francesco Filippi a Pomaia, Santa Luce (PI), pepe nero
della Malesia (pepe nero di Rimbàs presidio Slow Food) e Parmigiano invecchiato
30 mesi;
- Anatra da foie gras maschio (più
saporita) con patate e carote viola con terrina di fegato grasso racchiusa nel
lardo affumicato di Paolo Parisi, per finitura nocciole e crescioni;
- Distesa di sabbia al cacao,
granita al caffè, aria alla nocciola e gelato al lime.
Tutto molto buono e belle le
presentazioni.
La Cucina di Marco Stabile è
radicata fortemente nella tradizione ma è anche curiosa e innovativa, aperta ad
una visione più ampia, legata al territorio ma allo stesso tempo cosmopolita.
Una Cucina molto personale, d’autore, intelligente e gustosa, senza forzature, molto
“morbida” negli accostamenti, severa nella scelta delle materie prime, ricca di
innamoramenti come quello per i preziosi Oli Extravergini d’Oliva.
Una Cucina di altissimo livello tanto da meritare nel 2011 la prestigiosissima "Stella" della Guida Michelin.
Una Cucina di altissimo livello tanto da meritare nel 2011 la prestigiosissima "Stella" della Guida Michelin.
In cucina Marco Stabile ha un’affiatata,
efficiente e super esperta Brigata composta da Ivan Giglio, Marta Scalabrini,
Giorgio Falzarano, Claudio Porro, oltre che dai pasticceri Michele Bernacchioni
e Maurizio Badii.
In sala il servizio è perfettamente
eseguito da un personale gentile, attento e premuroso diretto dal giovane
(classe 1980) Maitre di origine Cremonese Marco Maiocchi che si è specializzato
lavorando in super stellati Alberghi a Londra e alle Isole Canarie.
Marco Stabile è molto impegnato a diffondere la sua passione e
la sua cultura gastronomica sia in Italia che all’Estero.
In Italia
insegna alla “Ital. Cook - Master Italian Cooking”di Jesi, Ancona (Scuola di specializzazione
nata da un progetto Slow Food), all’Istituto Professionale di Stato per
l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “F. Martini” di Montecatini Terme
(PT) e all’Accademia del Gusto, centro di formazione per le attività ricettive,
di Arezzo.
Recentemente
è entrato a far parte, come Executive Chef non residente, di un progetto intrapreso da un gruppo d’imprenditori Italiani che, negli
Stati Uniti in Florida a Miami, hanno inaugurato “Toscana Divino”, un
“concentrato” di Toscanità enogastronomica e fashion.
Pur essendo
arrivato tardi e senza prenotare, Marco Stabile è stato estremamente gentile
e accogliente, così ho potuto godermi,
nella più assoluta tranquillità, la rilassante piacevolezza del buon gusto di
questa ……… “Ora d’Aria”.
Ristorante
Ora d’Aria
Via dei
Georgofili, 11R
Firenze
Tel. 055 2001699
La Sala davanti alla Cucina
La Sala al Piano Inferiore
La Zuppa di Ceci
La Tartara
L'Uovo, le Uova e la Gallina
Lo Spaghettino Martelli
L'Anatra
Il Dolce
Marco Stabile e Giorgio Dracopulos
