LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: maggio 2022

martedì 31 maggio 2022

RISTORANTE “L’ALTRO CANTUCCIO” A MONTEPULCIANO (SI): UNA GUSTOSA CUCINA TOSCANA REINTERPRETATA SAPIENTEMENTE IN CHIAVE MODERNA.

Montepulciano è un Comune di circa 14.000 Abitanti ubicato nella magnifica e verdeggiante Campagna Collinare Toscana in Provincia di Siena; è adagiato su un colle, a 605 m. s.l.m., e domina una vasta area circostante, che in antichità era paludosa, a cavallo tra la Valdichiana e la Val d’Orcia. Il suo Territorio Comunale si estende nel settore sud-orientale della Toscana al confine con l'Umbria e non lontano dal Lazio.

L’antico e fascinoso Borgo di Montepulciano ha origini antichissime che risalgono al Popolo degli Etruschi a partire dal IV Secolo a.C. e la sua storia è lunga e appassionante. L’origine del suo nome ancora oggi non è certa, forse potrebbe essere un composto dalle parole “Monte” e “Policiano” (Polciano o Pulciano), un nome prediale derivante dalla parola Latina “Publicius = Pubblico”. Una versione probabile visto che in Epoca Romana qui stanziava un Esercito posto a difesa delle Strade Consolari.

Il Borgo di Montepulciano come oggi lo possiamo ammirare risale al XIV Secolo. Il complesso abitativo ha una forma a “S” ed è possentemente cinto da tre cerchia di Mura, bastionate e fortificate nel XVI Secolo su disegno dell’Architetto Fiorentino Antonio da Sangallo il Giovane (1483 - 1546). Durante il Rinascimento (fine del Medioevo e inizio età Moderna) Montepulciano visse il suo periodo più splendido, una vera “Epoca d’Oro” dopo infiniti anni di lotte in cui fu contesa tra Firenze e Siena, tantoché dal Granducato di Toscana fu emanata una legge che la dichiarava “Città Nobile”.

Le imponenti Mura racchiudono Montepulciano rendendola accessibile principalmente da sei Porte: “Porta al Prato”, “Porta delle Farine”, “Porta di Collazzi”, “Porta di San Francesco”, “Porta della Cavina” e “Porta di Gozzano”. Il Centro è attraversato da una strada principale più ampia (da Porta a Prato è tutta in salita e oggi è denominata “Via di Gracciano nel Corso”) dal quale sui lati si diramano una serie di suggestivi vicoli e strade strette.

Montepulciano è un grandioso agglomerato di storici e magnifici Palazzi oltre a moltissime e bellissime Chiese: una Città monumentale dove tutto racchiude storia e arte ed è inutile fare dei nomi per poi tralasciarne moltissimi altri. Voglio aggiungere che oltre a tutto ciò che ho già detto esiste anche un’incredibile Montepulciano sotterranea: tombe etrusche, antichi fondachi, cantine d’invecchiamento del vino, ambienti di lavoro, stalle, antichi pozzi, collegamenti tra un palazzo e l’atro, antiche vie di fuga, cisterne d’acqua, anche qui ogni pietra trasuda di storia.

A Montepulciano ogni anno si svolgono numerose Manifestazioni di carattere culturale, dal 1976, per esempio, è sede di un rinomato Festival Musicale denominato il “Cantiere Internazionale d'Arte”, in Estate si svolge il “Bravìo delle Botti” (risale al XIV Secolo) la sfida tra le 8 Contrade di Montepulciano in onore del Santo Patrono San Giovanni Decollato, e sempre in Estate, a partire dal 1939, sul Sagrato della Cattedrale si recita il “Bruscello Poliziano” una forma di Teatro popolare e contadino, tipicamente Toscano, recitato e cantato da attori non professionisti.

Montepulciano è un importantissimo centro Vitivinicolo, qui si produce il pregiato “Vino Nobile di Montepulciano”, uno dei Vini più antichi d’Italia, dal 1980 è tutelato dal Consorzio che ne difende e cura la D.O.C.G., visto che può essere prodotto solo nelle aree collinari entro i confini Comunali con “Uve di Prugnolo Gentile” (minimo 70%) e altri vitigni autorizzati. Il “Vino Nobile di Montepulciano” è il primo Distretto Vitivinicolo Italiano che ha ricevuto il prestigioso Marchio di Certificazione secondo lo standard “Equalitas” che Certifica la sostenibilità della Produzione dal Territorio alle Aziende.

Nel Comune il comparto agricolo è molto attivo anche nelle coltivazioni ortofrutticole e in quelle del tabacco, sviluppati gli allevamenti bovini, suini, avicoli e l'apicoltura. L'industria opera nei settori edile, caseario, delle materie plastiche, dei laterizi, della ceramica, del mobile e nell’estrattivo. Nel Territorio Comunale è compresa anche la rigogliosa “Riserva Naturale Lago di Montepulciano” un’area naturale protetta di ben 470 Ettari. Ovviamente con così tanti pregi qui è sviluppatissimo il Turismo.

Proprio in pieno Centro di Montepulciano in Via delle Cantine 1, in angolo con la già nominata Via di Gracciano nel Corso, c’è un Ristorante molto accogliente nato dalla grandissima passione di una giovane Coppia, Monica Ceregatti e Mattia Putzulu: "L'Altro Cantuccio"

Monica è nata il 17 Luglio 1980 nell’antica e accogliente e storica Cittadina di Chiusi in Provincia di Siena, dopo le Scuole dell’Obbligo ha frequentato e si è diplomata Geometra all’Istituto Tecnico “L. Einaudi”: poi per 14 anni ha lavorato in uno Studio d’Ingegneria. Nel 2010 in una Discoteca di Montepulciano ha conosciuto uno dei Titolari, Mattia Putzulu, ed è nata la loro storia d’amore che dopo cinque anni, l’11 Luglio del 2015, li ha portati alle nozze.

Mattia è nato l’11 Settembre del 1982 nella bella e antica Cittadina di Sinalunga (SI), la Madre di professione Infermiera e il Padre prima era in Società in alcuni Caseifici e poi ha realizzato un’Azienda Vitivinicola. Fin da giovanissimo Mattia ha dimostrato molto interesse per la Cucina e gli piaceva molto seguire le Nonne e le Zie mentre preparavano il cibo di Casa. Dopo le Scuole dell’Obbligo e il diploma di Geometra Mattia è entrato nel mondo del lavoro ma nel 2006 ha deciso di cambiare settore e ha creato una Società per l’apertura di una Discoteca a Montepulciano. La Discoteca, dove si poteva Cenare e poi assistere allo Spettacolo e Ballare, aveva un bravissimo ed espertissimo Chef di nome Eros, Mattia seguendolo ha imparato moltissimo da lui.

Come già detto Mattia nel 2010 ha conosciuto Monica e insieme a Lei, “la complice perfetta per dedicarsi anima e corpo alla Cucina”, dopo molte ricerche per l’ubicazione giusta e dopo impegnativi lavori di sistemazione, nell’Aprile 2014 (circa un anno prima del Loro Matrimonio) ha aperto in Centro a Montepulciano il Ristorante “L’Altro Cantuccio”. Per portare il suo Locale da subito a una Cucina di grande livello lo Chef Mattia Putzulu si è impegnato ancore moltissimo e con grande dedizione, specializzandosi in una Scuola importante come l’“Italian Chef Academy” di Roma e frequentando svariati Corsi e Masterclass, anche alla mitica “Scuola Tessieri” di Ponsacco (PI), con Chef bravissimi e super famosi come Roy Caceres, Igino Massari, Paolo Cappuccio, Terry Giacomello e Gaetano Trovato.

Mattia e Monica grandi appassionati del Mondo del Vino sono diventati anche Sommelier FISAR.

Il Ristorante “L’Altro Cantuccio” già dall’esterno ha un grande fascino, il suo ingresso sia apre sulla destra appena entrati (da Via di Gracciano nel Corso) in Via delle Cantine 1, un romantico Vicolo discendente a gradoni inizialmente ricoperto da un “voltone” (passaggio a volta attraverso il corpo di un edificio) che lo rende ancora più suggestivo. Siamo nei Locali che furono Granaio e Cantine di un antico Palazzo del XIV Secolo.

Appena entrati in un ampio spazio troviamo il Salottino e il Bancone Bar, tutto incorniciato da archi a mattoni a facciavista, sulla destra, scendendo alcuni gradini e poi risalendo ci si trova in due accoglientissimi, romantici e raccolti spazi a “Grotta”. Tornando all’Ingresso attraversato l’area di accoglienza sulla sinistra un breve corridoio, che passa davanti alla porta della Cucina, porta alla Sala principale divisa da archi a mattoni e dotata di un grande Caminetto, molto luminosa grazie alle grandi e panoramiche finestre. Tutto è molto curato nei minimi dettagli, dagli arredi all’apparecchiatura, si nota la delicatezza e il gusto del tocco femminile di Monica: i bellissimi tavoli interni di “Domiziani” (con il piano di pietra lavica maiolicata) non hanno bisogno di tovagliato, i bicchieri di cristallo sono della Ditta Tedesca “Stölzle Lausitz”, le poltroncine in policarbonato (comodissime) sono della “Kartell”, i porta tovaglioli della Ditta “Vega”, semplicemente bellissime anche le “rose rosse” in ferro lavorate a mano che fanno bella mostra sui tavoli. Alle pareti in esposizione i grandi quadri di una brava Pittrice: Roberta Betti. Con la buona stagione si possono sfruttare gli spazi esterni con alcuni tavoli posizionati sotto il già nominato “voltone” e lungo Via di Gracciano nel Corso.

Il Menù offre un’ampia scelta alla Carta di preparazioni di Terra e di Mare, i “Percorsi Consigliati” sono due, “La Toscana in Viaggio” (particolarissimo Viaggio dei prodotti Toscani attraverso 10 diversi Paesi del Mondo) e “Tradizionalità Moderna” (la Cucina del Territorio vista dallo Chef). Il Menù a dimostrazione della straordinaria qualità delle materie prime usate si chiude con l’Elenco delle Ditte Fornitrici.

La Carta dei Vini, di ben 35 Pagine, è molto importante e curatissima (sia da Monica che da Mattia) circa 350 selezionatissima Etichette, quando sono partiti nel 2014 ne avevano solo 20, ma la passione negli anni ha fatto la differenza. Vini Bianchi, Rossi e Rosati dalle Regioni Italiane più vocate, Bollicine Italiane e Francesi, numerosi gli Champagne, ma ci sono Vini anche dalla Francia, Germania, Spagna e Stati Uniti. La Carta si chiude con le Birre Agricole Toscane del Birrificio “Saragiolino”. Un’ importantissima peculiarità di questa Carta dei Vini è l’amplissima possibilità di scelta al “Calice” grazie alle eccezionali possibilità che offrono i numerosi sistemi di conservazione del Vino presenti come “Coravin” e i dispenser “Enomatic” sia normali che refrigerati. Molto interessante e ricercata anche la specifica Carta delle Acque con alcune acque particolari e rare.

Eccoci giunti alla degustazione da me fatta che si è indirizzata sul Percorso “Tradizionalità Moderna”. Alle portate la premurosa Monica Ceregatti ha ben abbinato una serie di Vini da lei scelti: “Fèlsina Vino Spumante di Qualità Brut”, “Canneto il Muffato 2016”, “Caccia al Palazzo Vermentino 2021”, “Plagetto Vernaccia di San Gimignano 2020”, “Bolgherese 2017”, “Asinone 2018”, “La Gerla Brunello di Montalcino 2016”, “Nacre Vendemmia Tardiva 2019”.

Con in tavola l’ottimo e fragrante Pane dello Chef ai vari tipi e sapori (con semi e curcuma, focaccia all’olio e con grani antichi) e il buon Olio Extra Vergine di Oliva locale “Sambuono” sono state servite le seguenti portate:

- “Benvenuto dello Chef - Le Quattro Declinazioni di una Bruschetta al Pomodoro” - Bruschetta da leccare (spuma di pane, gel di olio, gel di pomodoro fermentato, gel di pomodoro piccante, gel di aglio, gel di basilico) - Bruschetta liquida in fiala all’essenza di pomodoro - Finto pomodoro con ripieno di cremoso di pomodoro su briciole di pane e polvere di lievito essiccato - Spugna con cuore fondete di basilico;

- “Fegatini 2.0” - Finto gelato cremino, ripieno di paté di fegatini e burro salato glassato con cioccolato Valrhona al 72%, su crumble di pane sbriciolato, mostarda di fichi;

- “Gran Riserva - Pecorino di Pienza del super premiato Caseificio Artigianale Cugusi in 4 Versioni” - Cremoso al Pecorino, pecorino al naturale, pecorino crème brûlée, grissini al pecorino, con mostarda di sedano e pepe della Giamaica, su una base di mosto cotto;

- “Esperimento” - Spaghetti all’aglione nero con spuma di rafano, sopra bottarga di cuore di chianina appositamente preparata dallo Chef;

- “Ravioli” - Ravioli di piccione, petto scottato, riduzione di sangiovese e polvere burro e salvia;

- “Guancia” - Guancia di chianina cotta per 50 ore con verdure piccanti, agrumi e aneto;

- “Patata al Cartoccio” - Patata cotta in foglia d’argento edibile, con burro alle alghe, scaloppetta di foie gras e caviale di aringhe, su polvere di riso nero affumicato;

- “Microsfera” - Sfera di zuppa Inglese glassata con cioccolato Valrhona e scaglie d’oro;

- “Cheese…cake” - Finta caciottina di formaggio ripiena di cioccolato bianco e ricotta, glassata con pralinato di nocciole.

Tutto buonissimo e molto ben presentato, per esempio ai “Fegatini 2.0” se esistesse un voto ancora più alto del “10 e Lode” lo avrei dato senza alcun dubbio. La Cucina dello Chef Mattia Putzulu è una Cucina solida, fatta con ingredienti di alta qualità, assolutamente intelligente e gustosa che gratifica anche la vista. Lo Chef è supportato in Cucina dal bravo Sous-chef Luca Maccari e da Nicole Arceri.

Il Sevizio di Sala è stato effettuato con educazione, professionalità, gentilezza e premura da Monica Ceregatti insieme ai giovanissimi Matteo Montiani, Giulia Finetti e Giacomo Perrone.

Al Ristorante “L’Altro Cantuccio” di Montepulciano (SI) ho trovato una gustosa Cucina Toscana reinterpretata sapientemente in chiave moderna e una grande accoglienza: un Locale assolutamente imperdibile.

https://www.laltrocantuccio.it/

https://www.youtube.com/watch?v=avXWDa433hI

Ristorante "L'Altro Cantuccio" a Montepulciano (SI)

Salottino e Bancone Bar

La Sala

Una Vista della Sala

Tavolini nel "Voltone"

"Benvenuto dello Chef"......

"Fegatini 2.0"......

"Gran Riserva"......

"Esperimento"......

"Ravioli"......

"Guancia"......

"Patata al Cartoccio"......

"Microsfera"......

"Cheese...Cake"......

Monica Ceregatti, Mattia Putzulu e Giorgio Dracopulos

domenica 22 maggio 2022

AL TEATRO DEL MAGGIO MUSICALE FIORENTINO PRESENTATA LA NUOVA EDIZIONE “I RISTORANTI E I VINI D’ITALIA 2022” DELLE GUIDE DE “L’ ESPRESSO”.

Firenze oltre a essere una bellissima Città Capoluogo di quella meravigliosa Regione denominata Toscana è uno straordinario concentramento storico/culturale a cielo aperto che tutto il Mondo ammira.

Tra le moltissime Manifestazioni Culturali che si svolgono a Firenze quella del “Maggio Musicale” è sicuramente una delle più belle e interessanti comprendendo Opere Liriche, Concerti, Balletti e Spettacoli di Prosa. L’Evento trae origine dall'antica tradizione delle Feste Musicali di Maggio chiamate “Maggiolate” come le apposite composizioni che si cantavano in tali occasioni.

Il “Maggio Musicale Fiorentino” è uno straordinario Evento Artistico nato nel 1933 su iniziativa di tre autorevoli personaggi del tempo: Luigi Ridolfi Vay da Verrazzano, Vittorio Gui e Carlo Delcroix.

Luigi Ridolfi Vay da Verrazzano era nato nel 1895 in seno alla Famiglia dei Marchesi Ridolfi, una delle più antiche Casate Nobiliari della Città, fu un Politico (nel 1933 era il Federale di Firenze), un Imprenditore, un Dirigente Sportivo (Fondo nel 1926 l’Associazione Calcio Fiorentina, costruì a proprie spese lo Stadio “Giovanni Berta”, oggi Stadio “Artemio Franchi”, dal 1926 al 1942 e dal 1956 al 1958 fu Presidente della “Federazione Italiana di Atletica” e dal 1942 al 1943 fu Presidente della “Federazione Italiana Giuoco Calcio”), fu anche un Eroe Pluridecorato della Prima Guerra Mondiale (1914 - 1918). Il Romano Vittorio Gui (1855 - 1975) Cavaliere di Gran Croce dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana (dal 1975) è stato un importante Direttore d’Orchestra e Compositore. Il Fiorentino Carlo Delcroix (1896 - 1977) è stato un Militare (ferito molto gravemente e mutilato durante la Prima Guerra Mondiale fu decorato con la Medaglia d'Argento al Valor Militare), tra i fondatori dell'ANMIG (Associazione Nazionale Mutilati e Invalidi di Guerra) nel 1924 ne divenne il Presidente, dal 1929 al 1943 fu Parlamentare Nazionale.

Oggi il fiore all’occhiello del “Maggio Musicale Fiorentino” è il nuovo “Teatro del Maggio Musicale Fiorentino” (Il Parco della Musica e della Cultura) un complesso multifunzionale, inaugurato il 21 Dicembre 2011, progettato dall’Architetto Romano Paolo Desideri, è stato realizzato in sostituzione del vecchio “Teatro Comunale” ed è ubicato nei pressi del Parco delle Cascine (il Parco Pubblico più grande di Firenze con i suoi 160 ettari). Il “Teatro del Maggio Musicale Fiorentino” è dotato di una Sala da 1890 posti, destinata al Teatro Lirico, un Auditorium, intitolato al Maestro Indiano “Zubin Metha”, da 1200 posti, per i Concerti Sinfonici e la Musica da Camera, e una Cavea all'aperto da 2000 posti. La Piazza antistante al Teatro è intitolata al Maestro Vittorio Gui.

Proprio in questo splendido contesto e più precisamente nella Sala dell’Auditorium “Zubin Metha” che il 10 Maggio 2022, a partire dalle ore 11:00, è stata presentata per le Guide de “L’Espresso” la Quarantaquattresima Edizione della Guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia 2022”.

L'Espresso è una Rivista Italiana fondata nel 1955 da Arrigo Benedetti ed Eugenio Scalfari, nella testata si definisce “Settimanale di Politica, Cultura ed Economia” il suo “primo numero” è andato in edicola a Roma il 2 Ottobre 1955 con una foliazione di 16 Pagine in “formato lenzuolo”. Nata nel 1955 con il nome "Società Editrice L'Espresso", nel 1975 ha cambiato denominazione in "Editoriale L'Espresso". Nel 2016 è diventata “GEDI Gruppo Editoriale S.p.A” (Società Quotata in Borsa), dal 23 Aprile 2020 il maggior azionista è la “Giano Holding” Società interamente posseduta dalla “Exor”, dal 7 Marzo 2022 la Rivista è stata venduta dalla “Gedi Spa” a una nuova Società, “L’Espresso Media srl” del Gruppo “BFC Media”.

La “BFC Media S.p.A.” è un Gruppo Multimediale Italiano specializzato nella fornitura di informazioni e prodotti finanziari. Attualmente oltre al settimanale “L’Espesso” pubblica il Trisettimanale “Trotto & Turf”, i Mensili “Forbes”, “Bluerating”, “Private”, “Asset Class”, “Cosmo”, “Bike”, “Robb Report”. La Società ha anche alcuni Canali Televisivi, via Satellite e in Streaming, e Canali Radio.

Negli “Anni settanta” la Critica Enogastronomica Italiana era appena all’inizio (il sottoscritto, per esempio, ha iniziato nel 1973 a occuparsi di Cucina e a viaggiare in Italia e all’Estero). Alla fine di quegli anni Federico Umberto d’Amato, Carlo Caracciolo, Lio Rubini e Giorgio Lindo misero a punto un progetto innovativo per l’Italia prendendo spunto dalla Guida Francese “Gault & Millau”; fu così che nel Dicembre 1978 fu presentata la Prima Edizione della Guida 1979 de L’Espresso. Il Titolo era “La Guida d’Italia - 1500 Ristoranti e Trattorie, 500 Alberghi e Pensioni, Noti e Meno Noti”. Nel 2001 il bravissimo Giornalista l’Amico Enzo Vizzari, grande esperto del settore, divenne Direttore e Curatore delle “Guide de L’Espresso” portandole sempre più al successo.

Ma torniamo alla presentazione della “Guida 2022” avvenuta come già detto al “Teatro del Maggio Musicale Fiorentino” il 10 Maggio. A partire dalle ore 11:00 c’è stata la possibilità di degustare, per alcune centinaia di Giornalisti, Esperti del Settore e Ristoratori invitati, i Vini selezionati per quest’anno (100 Bianchi, 100 Rossi, 100 Spumanti, 30 Rosati, 30 Vini Dolci e i 100 Vini sotto i 15 Euro) dal grande esperto Andrea Grignaffini Responsabile e Curatore del Settore Vini. Fino a qualche anno fa la “Guida dei Vini” era separata da quella dei Ristoranti.

Nella Guida 2022, sono stati mantenuti i parametri di valutazione già applicati nelle Edizioni passate: il riconoscimento da 1 a 5 “Cappelli” (che già in passato aveva sostituito il voto in ventesimi) e la Sezione designata ai “Cappelli d’Oro”, un “Albo d’Oro” dei Ristoranti che più hanno segnato la Cucina Italiana negli ultimi decenni.

Poi a partire dalle ore 12:00, nel bellissimo Auditorium “Zubin Metha”, Enzo Vizzari ha iniziato la presentazione della Guida 2022, oltre 2900 Ristoranti, a oltre 2000 dei quali è stato dedicato un testo, e 100 Migliori Pizzerie. Vizzari è stato subito subissato da una vera e propria lunga ovazione da parte di tutti i presenti, in piedi, che lo ha visibilmente commosso.

Dopo c’è stato il saluto (anche a nome del Sindaco Nardella) dell’Assessore al Commercio e alle Attività Produttive del Comune di Firenze Federico Gianassi, poi l’intervento di Andrea Pessina Sovrintendente Archeologia Belle Arti e Paesaggio Firenze, e a seguire quello simpaticissimo di Alexander Pereira Sovrintendente e Direttore Artistico del Teatro del Maggio Musicale Fiorentino, infine il discorso di Luca Ferrua Direttore de “Il Gusto” (Gruppo Editoriale GEDI) che ha illustrato le prospettive future del Gruppo e delle Guide.

Successivamente Enzo Vizzari, insieme agli Sponsor dei rispettivi “Premi Speciali”, ha consegnato i 17 “Piatti” ai Vincitori di questa Edizione.

Il “Premio Bertani Pranzo dell’Anno” è andato al Ristorante La Tana Gourmet di Asiago (VI) e allo Chef Alessandro Dal Degan - Il “Premio Lamole di Lamole la Cantina dell’Anno” al Ristorante Enoteca La Torre di Villa Laetitia di Roma e a Rudy Travagli - Il “Premio Castello di Albola il Maître dell’Anno” a Mariella Organi del Ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (AN) - Il “Premio Ferrari il Sommelier dell’Anno” a Fabrizio Sartorato del Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (BG) - Il "Premio Bellavista la Cuoca dell’Anno" a Fabrizia Meroi del Ristorante Laite di Sappada (UD) - Il “Premio Intrecci il Servizio di Sala dell’Anno” alla Brigata di Sala del Ristorante Osteria Francescana di Modena - Il “Premio Frantoio di Sant’Agata di Oneglia per il Giovane dell’Anno” a Giuseppe Molaro del Ristorante Contaminazioni di Somma Vesuviana (NA) - Il “Premio Kettmeir la Performance dell’Anno” ha visto un ex aequo tra due Ristoranti, Hyle di San Giovanni in Fiore (CS) Chef Antonio Biafora e Andreina di Loreto (AN) Chef Errico Recanati - Il “Premio Masottina l’Innovazione in Cucina” al Ristorante 28 Posti di Milano Chef Marco Ambrosino - Il “Premio Felicetti la Pasta dell’Anno” al Ristorante L’Imbuto di Lucca Chef Cristiano Tomei - Il “Premio Riso Buono il Riso dell’Anno” al Ristorante Zia di Roma Chef Antonio Ziantoni - Il “Premio Domori la Pasticceria dell’Anno” al Pastry Chef Kevin Fejzullai del Ristorante Harry’s Piccolo di Trieste - Il “Premio Giblor’s la Cucina Etnica dell’Anno” al Ristorante Cinese Gong Oriental Attitude di Milano e alla Titolare Giulia Liu - Il “Premio Lavazza il Caffè dell’Anno” a Ristorante Tivoli di Cortina d’Ampezzo (BL) Chef Graziano Prest - Il “Premio Acqua Lete la Novità dell’Anno” al Ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte (PU) Chef Davide Di Fabio - Il “Premio In Cibum alla Carriera” allo Chef Lionello Cera del Ristorante Antica Osteria Cera di Lughetto, Campagna Lupia (VE) - Il “Premio Petra Molino Quaglia il Giovane Pizzaiolo dell’Anno” al Titolare Luca Doro della Pizzeria Doro Gourmet di Macerata Campania (CE).

Nella Guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia 2022” rispetto alla precedente i Ristoranti con il massimo riconoscimento i “5 Cappelli” passano da 13 a 18, mentre restano 14 quelli dell’Albo “Cappelli d’Oro”. Salgono da 29 a 34 i “4 Cappelli” e a ben 117 i “3 Cappelli”, salgono anche a 273 i “2 Cappelli” (erano 236) mentre calano a 605 i Ristoranti con “1 Cappello”, erano 619.

La Presentazione della Guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia 2022” si è conclusa con un lungo applauso per tutti i premiati presenti che sono saliti sul Palco accanto a Enzo Vizzari.

L’Evento è poi proseguito nel Salone dove erano in Degustazioni i Vini a cui si erano aggiunti i Banconi Buffet carichi di delizie gastronomiche.

Bella e molto partecipata al “Teatro del Maggio Musicale Fiorentino” la presentazione della Nuova Edizione “I Ristoranti e i Vini d’Italia 2022” delle Guide de “L’Espresso”.

https://espresso.repubblica.it/

La Guida de L'Espresso 2022 al Teatro del Maggio Musicale Fiorentino

La Sala Degustazione Vini

L'Ingresso all'Auditorium del Teatro del Maggio Musicale Fiorentino

Il Magnifico Auditorium del Teatro del Maggio Musicale Fiorentino

Il Pubblico dell'Auditorium

Enzo Vizzari Direttore e Curatore della Guida Apre l'Evento

Alexander Pereira e Enzo Vizzari

Alcuni "Piatti" dei "Premi Speciali"......

Una delle Premiazioni......

Alla Fine Tutti sul Palco...... (Foto Luca Managlia)

Uno dei Banconi Buffet

Giorgio Dracopulos e Enzo Vizzari

lunedì 16 maggio 2022

“ELABORATORIO CULINARIO” A LIVORNO: UN LOCALE CARATTERISTICO E ACCOGLIENTE CON UNA CUCINA PERSONALIZZATA E APPETITOSA.

La Città di Livorno è il Capoluogo dell’omonima Provincia e si posiziona al terzo posto (dopo Firenze e Prato) per popolazione (circa 155.000 abitanti, più della metà vivono in Città) nella bellissima e super accogliente Regione Toscana.

Livorno è dolcemente adagiata lungo la costa del Mar Ligure che bagna la Toscana ed è uno dei più importanti Porti Italiani, sia come Scalo Commerciale sia come Scalo Turistico. Tra tutte le Città Toscane è solitamente ritenuta la più moderna, sebbene nel suo territorio siano presenti diverse testimonianze storiche, artistiche e architettoniche sopravvissute anche ai massicci e drammatici bombardamenti degli Alleati durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) e alla successiva ricostruzione.

La Città, notevolmente sviluppatasi dalla seconda metà del XVI Secolo per volontà della Casata dei Medici prima e dei Lorena in seguito, è stata un importantissimo Porto Franco frequentato da numerosi mercanti stranieri, sede di consolati e compagnie di navigazione. Tutto ciò contribuì ad affermare, sin dalla fine del Cinquecento, i caratteri di Città multietnica e multiculturale per eccellenza: a testimonianza sopravvivono importanti vestigia quali Chiese, Cimiteri, Opere di pubblica utilità, Palazzi e Ville.

Uno dei Quartieri più Storici e affascinanti di Livorno è “Venezia Nuova” da tutti conosciuto come “Quartiere Venezia”. Tra i suoi caratteristici Vicoli, i larghi Canali e i suggestivi Ponticelli (che ricordano la mitica Città di Venezia e da questo ne deriva il nome) si respira un’aria particolare da “vie bohémienne”, da artisti innamorati della vita; infatti in questi Luoghi si percepisce immediatamente la seduzione che trasmette l’atmosfera di una Città Lagunare.

Il Quartiere è sorto intorno agli Anni ‘20 del XVII Secolo quando, data l’incapacità sia della “Fortezza Vecchia” sia della “Fortezza Nuova” (nuclei iniziali della Città) di ospitare una popolazione via via più numerosa, si decise la costruzione di un nuovo nucleo urbano che avrebbe svolto un ruolo di raccordo col Porto. L’area scelta fu quella attraversata dal celebre “Canale dei Navicelli” scavato tra il 1563 e il 1575 per collegare Pisa col Porto di Livorno. Il Quartiere venne progettato con l’intento di realizzare un nucleo in prevalenza commerciale, costituito da Magazzini e Abitazioni collocate alle spalle del Porto stesso. La presenza di numerosi Canali e l’applicazione di tecniche in uso nella “Serenissima Repubblica di Venezia”, per creare fondazioni sull’acqua, fece si che fossero assoldate maestranze Veneziane.

Negli Anni successivi il Quartiere Venezia crebbe ulteriormente e vide sorgere numerosi Edifici, tra cui i “Bottini dell’Olio” (antichi Magazzini per lo stoccaggio e la conservazione dell’Olio) il “Palazzo del Monte di Pietà”, il “Palazzo delle Colonne di Marmo”, il “Palazzo Huigens” oltre a importanti Edifici Religiosi come la “Chiesa di San Francesco” e quella di “Santa Caterina”.

Il “Quartiere Venezia” inizia dal Ponte San Giovanni Nepomuceno, prosegue in Via Borra, la Strada più grande ed elegante, attraverso il Ponte dei Domenicani e arriva fino alla Chiesa di Santa Caterina. Fanno parte del Quartiere anche Via Scali del Rifugio e Via Scali Rosciano col Palazzo settecentesco da cui ne deriva il nome: al termine di queste strade si trova “Piazza del Luogo Pio”.

“Piazza del Luogo Pio” prende il nome dalla “Chiesa del Luogo Pio” (edificata tra il 1713 e il 1715), oggi sconsacrata ma originariamente nota come “Chiesa dell'Assunzione della Vergine e di San Giuseppe”, che si erge da un lato del vuoto urbano che si è venuto a creare dopo la Seconda Guerra Mondiale quando vennero abbattute le “Case Pie” (un Orfanotrofio) ad essa collegate che erano state danneggiate dai Bombardamenti Alleati. Oggi il fabbricato è proprietà Comunale ed è stato unito ai “Bottini dell’Olio” da un nuovo corpo di fabbrica per la realizzazione del “Complesso Museale Cittadino”.

Sull’altro lato di “Piazza del Luogo Pio” sorge la “Chiesa di San Ferdinando”, detta popolarmente “Crocetta”, una delle più interessanti Chiese Cittadine dal punto di vista storico/artistico infatti questa Chiesa (edificata tra il 1707 e il 1716) rappresenta un importante esempio di “architettura barocca” del Primo Settecento.

In anni più recenti il “Quartiere Venezia” ha visto la sua anima mercantile trasformarsi in vocazione turistica, pur mantenendo intatto il suo antico e suggestivo fascino. Non ci sono più barconi che trasportavano ogni tipo di merce ma sono stati sostituiti dalle barche da diporto e molti dei suoi magazzini sono diventati Locali di tendenza: qui si possono gustare Aperitivi, la Tradizionale Cucina di Mare e il mitico “Ponce alla Livornese”.

Da 1986 ogni anno tra fine Luglio e inizio Agosto, per una decina di giorni, lungo i Fossi Medicei si svolge “Effetto Venezia” una bellissima Festa assolutamente imperdibile che anima l’Estate Labronica: una kermesse fatta di vari eventi, spettacoli, bancarelle, cibo di strada e Locali aperti fino a tarda notte.

Proprio lateralmente a “Piazza del Luogo Pio” scorre uno dei Canali del Quartiere, su ambo i lati di tale Canale c’è Viale Caprera e al Civico 25, sul lato dove si stagliano le Case, c’è un Locale che rispecchia perfettamente lo spirito dei Luoghi: il Ristorante “Elaboratorio Culinario”.

Il Ristorante “Elaboratorio Culinario” è stato inaugurato il 18 Maggio 2020 da due Amici di lunga data che hanno deciso di mettersi in proprio e affrontare insieme una nuova “avventura”: Andrea Catarsi e Emanuele Saltini.

Andrea Catarsi (ha un cognome a me molto caro, anche la mia Famiglia da parte di Madre è Catarsi) è nato in “Maternità” a Pisa il 29 Giugno 1975 ma è Livornese “DOC”. Dopo le Scuole dell’Obbligo si è Diplomato all’Istituto Tecnico Industriale, dopo un anno di vari lavori a 19 anni ha aperto con la Famiglia una Pescheria a Livorno, nel Quartiere di Antignano, che ha tenuto fino al 2007. L’anno successivo è entrato a lavorare come addetto commerciale in una grossa Cooperativa di Pescatori (circa 40 Barche) che si chiamava “Santa Maria Assunta”. Andrea da sempre aveva avuto il “pallino” della Cucina e del cibo buono e seguendo questa sua predisposizione dal 2015 al 2019 ha lavorato nella Cucina del Ristorante “In Piazzetta” sempre ad Antignano. Con questo Ristorante Andrea aveva collaborato anche precedentemente andando, la sera un paio di volte alla settimana, a preparare deliziosi piatti di crudo di Mare.

Emanuele Saltini per pura combinazione è nato a Torino il 4 Aprile 1969 in quanto i suoi Genitori erano Italiani che per motivi di lavoro vivevano in Spagna a Barcellona: mentre erano in vacanza in Italia andarono a trovare dei Parenti a Torino e la sua Mamma partorì anticipando di circa un mese il tempo previsto. Fino all’età di 6 anni Emanuele è vissuto a Barcellona poi nel 1975 tutta la Famiglia si è trasferita a Livorno. Dopo gli studi, ha fatto anche alcuni anni di Biologia all’Università e a 26 anni è entrato nel mondo del lavoro come Rappresentante nel campo dell’edilizia.

Andrea ed Emanuele si sono conosciuti grazie ai loro Figli che frequentavano lo stesso Asilo e da allora, oltre 20 anni fa, le loro Famiglie hanno stretto un forte legame di amicizia. Nel Settembre 2019 hanno deciso di cambiare vita e aprire un’attività insieme, ecco che trovato un fondo vuoto in Viale Caprera 25 e grazie a più di otto mesi di impegnativi lavori hanno aperto il loro Ristorante.

Il Ristorante “Elaboratorio Culinario” prende nome dalla volontà di offrire alla clientela una Cucina, e anche tutto il resto, “rivisitato” secondo il modo di sentire dei Titolari più profondo e sincero che fa parte del carattere dei Livornesi, persone dall’animo schietto e generoso, combattivo e dedito alla giustizia e all’eguaglianza per tutti.

Ecco che il Ristorante “Elaboratorio Culinario” rispecchia questo sentire “popolare”. Il Locale è volutamente e assolutamente informale e accogliente, dagli arredi all’apparecchiatura: “come un’Osteria di Quartiere dove si ritrovano sempre gli Amici”. Dalla grande vetrata all’ingresso si salgono alcuni scalini e attraverso un breve corridoio già fornito di tavoli e arredi si accede alla grande Sala con il pavimento in cotto e le suggestive volte a pietra: in fondo la Cucina a vista. Con la buona stagione è fruibile lo spazio esterno che regala l’ampia vista su “Piazza del Luogo Pio”.

Il Menù si apre offrendo un importante “Piatto di Crudo” (tanto importante da essere consigliato per due persone) ma subito dopo, per accontentare tutti, c’è l’offerta del “Crudo Veloce” e le “Battutine e Fantasia”, si prosegue poi con una vera e propria chicca gli “Zinzini” (Zinzino = Piccola Quantità) degli assaggi a prezzo contenutissimo, segue la selezione dei “Primi” e “Secondi Piatti” prevalentemente di Mare ma anche di Terra. Per i Dolci c’è una Carta a parte spiritosamente denominata “Dolci Malati”.

La Carta dei Vini è selezionata e con prezzi molto interessanti: oltre un’ottantina di Etichette tra Vini Bianchi Italiani e di altre Nazioni e i Vini Rossi (anche nei “Fiaschi”) Italiani, Bollicine Italiane e Francesi, gli “Ancestrali”, i “Vini Dinamici”, la “Linea Amici Miei” e gli “Extra”.

Ma veniamo alla degustazione da me fatta che è stata accompagnata da una buona Bollicina Piemontese: “Calliope Erbaluce”, Bianco Spumante Brut Erbaluce di Caluso D.O.C.G., 100% Erbaluce, 12,5% Vol., dopo pressatura soffice un terzo del mosto fermenta in piccole botti di rovere e sosta sulle fecce nobili per un periodo di circa nove mesi. Segue l’assemblaggio con l’Erbaluce vinificato in vasca di acciaio, poi il processo di rifermentazione in bottiglia. La permanenza sui lieviti è di minimo 48 mesi, le bottiglie vengono sottoposte a rémuage (messa in punta) effettuato manualmente sulle pupitres e dégorgement (sboccatura), è un Vino pronto per essere stappato dopo un ulteriore affinamento in bottiglia di circa 6 mesi, viene prodotto dall’Azienda Vitivinicola Cieck.

Con in Tavola l’ottimo Pane della Casa sono state servite le seguenti portate:

- Battuta di Occhione (Pesce) con sedano e cipolline in agrodolce e pesto di pere e senape;

- “Sushi dello Chef” - Fregola sarda mantecata con pesto, “salmone gravlax” (particolare marinatura del salmone secondo un metodo Svedese), cipolline in agrodolce e fonduta;

- “Porchetta di Tonno” - Filone (o filetto) cotto al forno lentamente e leggermente aromatizzato, servito con “patate sceme” (precotte con buccia in bollitura e poi passate in forno), pomodorini confit, germogli e hummus di avocado e ceci;

- “Fritto di Mare” (del giorno) - Gamberi bianchi e cappuccetti con gazpacho, yogurt alla curcuma e cipolle in agrodolce;

- Risotto giallo allo zafferano con carbonara di cozze e gamberetti (sotto pesto alla Livornese), bottarga, fonduta di parmigiano, salsa verde, porro croccante e uovo marinato grattato;

- Pappardelle cacciuccate con sugo di polpo, fonduta, salsa verde e pomodorini confit;

- Baccalà mantecato su una base di cavolo rosso arrostito, fegato di baccalà, gazpacho di cetrioli e formaggio feta (Greco), “nachos” (chips croccanti e piccanti di Tradizione Messicana), germogli di piselli e olio aromatizzato curry, cumino e finocchio;

- “Zizza Livornese” - Semisfera di cioccolato bianco con crema di arachidi e pastafrolla al cioccolato.

Tutto gustoso e ben presentato. La Cucina di Andrea Catarsi rispecchia perfettamente la filosofia del Locale e della Città: un tipo di Cucina aperta al Mondo preparata con grande cura, fantasia, esperienza e buone materie prime. In Cucina Andrea è supportato da una valida spalla come il Sous-chef Enrico Derek Papi.

Il Servizio di Sala è stato svolto con naturalezza, premura e molta familiarità da Emanuele Saltini supportato dalla bella e brava Monica Busoni.

Al Ristorante “Elaboratorio Culinario” a Livorno potrete anche trascorrere delle serate accompagnati dal vivo dalla straordinaria musica di grandi Maestri come Valerio D’Alelio (classe 1950).

Visto che siamo a Livorno potrei concludere con lo spirito Labronico, popolaresco e pungente del mitico “Il Vernacoliere” (il Mensile di satira e umorismo in Vernacolo Livornese) dicendo che al Ristorante “Elaboratorio Culinario” tutti, ma proprio tutti, “belli, brutti, simpatici e antipatici, ricchi e poveri”, troveranno un Locale caratteristico, divertente, informale e molto accogliente con una Cucina personalizzata e appetitosa.