AL RISTORANTE “FULIN - LUXURY CHINESE EXPERIENCE”, A FIRENZE, LA CUCINA CINESE DI QUALITA’.

La Cina è oggi il Paese più popolato al Mondo, ha raggiunto nel 2015, quasi un miliardo e quattrocento milioni di abitanti ed è anche il terzo per estensione territoriale, 9,6 milioni di chilometri quadrati: praticamente un colosso.

Anche se in Cina ufficialmente si riconoscono 56 diversi gruppi etnici, esiste, pur con una varietà praticamente infinita e inenarrabile di variazioni, qualcosa che unisce la maggior parte di queste etnie e che, a grandi linee, si può definire “Cucina Cinese”.

A dimostrazione dell’importanza del cibo per i Cinesi, quando accolgono qualcuno in Casa, la prima domanda che gli viene rivolta è: “Hai già mangiato?”.

Oggi la “Cucina Cinese” è una delle più conosciute nel globo, grazie anche alla sua grande diffusione, ma fuori dalla Cina, in moltissimi casi, non corrisponde a una Cucina di qualità.

La Cucina Cinese ha una storia antichissima e una solida tradizione.

Come attestano alcuni ritrovamenti archeologici di un’epoca lontanissima, risalenti alla “età della pietra” e agli albori dell’uso del fuoco per cucinare gli alimenti, in Cina, non si praticavano solo semplici cotture ma già qualcosa di più elaborato.

Attraverso i secoli e il susseguirsi di epoche anche molto lussuose e prospere (per esempio con l’avvento degli imperatori e con l’enorme sviluppo dei commerci) la “Cucina Cinese” di qualità ha assunto un suo preciso carattere di tradizionale genuinità, accompagnata da ordinate e belle presentazioni.

Tra le varie tradizioni Culinarie della Grande Cina, sicuramente tra le più importanti, possiamo annoverare quella della Capitale Pechino e quella Cantonese.

La “Cucina Pechinese” (in Cinese 北京菜 = Cucina di Pechino) è una variegata offerta di preparazioni con influenze provenienti, attraverso i secoli, anche da zone lontanissime del Paese, ma che ha risentito principalmente di quelle provenienti dalla Costa Orientale della Provincia di Shandong. 

Questa Provincia si sviluppa lungo il corso inferiore di quello che i Cinesi ritengono che sia la culla della loro civiltà: il Fiume Giallo.

La Cucina di Pechino è ricca e gustosa. 

Come non ricordare, tra i tantissimi piatti, alcuni super famosi nel mondo: “l’anatra laccata” (obbligatoriamente Razza Pechino), gli “hot pot” (chiamato anche “fondue chinoise”, una ricetta a base di carne) o il “maiale mu shu”.

La Cucina comunemente denominata “Cantonese”, in realtà la “Cucina Guangdong” (in Cinese 廣東菜), ha origine nell’omonima Provincia di Guangdong, sulla Costa Meridionale della Cina Continentale. 

La “Cucina Guangdong” è sicuramente quella più ricca, visto l‘utilizzo di un’infinità di materie prime, ed è più tecnica nella valorizzazione dei prodotti freschi con le sue cotture veloci ed efficaci: vapore, bollitura, siu mei (cottura allo spiedo), frittura, stufatura. 

Una Cucina che ha raggiunto anche livelli molto importanti di Internazionalità diventando più consona ai palati Occidentali.

Nella Cucina Cantonese troviamo conosciutissimi piatti come il riso alla Cantonese, il maiale in agrodolce, gli involtini (un’infinità di tipi), i crackers ai gamberi, il congee di riso,…… e potrei ancora aggiungere un elenco lunghissimo.

Tutto questo in Cina. 

Se volete degustare una Cucina Cantonese e Pechinese, di grande qualità, ora potete farlo anche in Italia andando al Ristorante “Fulin” di Firenze.

Il “Fulin - Luxury Chinese Experience” ha aperto il 19 Maggio 2016 ed è ubicato in uno storico Palazzo, al Civico 113, di Via Giampaolo Orsini, nella Zona sud della Città a pochissimi passi da Piazza Francesco Ferrucci, dall’omonimo Lungarno e dal Ponte San Niccolò.

Il bell’Edificio, che ospita il Ristorante Cinese, risale agli anni in cui Firenze divenne la Capitale d’Italia (1865) ed è frutto di quella complessa ristrutturazione urbanistica (definita “Risanamento di Firenze”) che l’Architetto e Ingegnere Fiorentino Giuseppe Poggi (1811 - 1901) volle con la fondamentale realizzazione dei Viali di Circonvallazione.

La Costruzione si snoda su due piani (terra e primo piano) e una magnifica ed esclusiva Terrazza Sottotetto che gode della vista di un verdeggiante spicchio di Firenze.

Il “Fulin” nasce per la volontà di due giovanissimi, Stefano Dai e Francesco Han, di Origini Cinesi, nati a Prato (le loro Famiglie sono da tre generazioni in Italia), e del famoso Fotografo di Moda Fiorentino Gianni Ugolini.

Stefano Dai è nella Ristorazione Cinese, praticamente dalla nascita, infatti il suo Nonno ha fondato e aperto, da anni, sempre a Prato, un Ristorante, molto capiente, specializzato in cerimonie. 

Francesco ha seguito Stefano per amicizia e passione per questo settore anche se precedentemente faceva un altro lavoro.

Gianni Ugolini è il proprietario dell’Immobile, fino a non molto tempo fa qui c’era un grande negozio di Famiglia. 

Gianni ha accettato con entusiasmo, da grande appassionato di Enogastronomia, il progetto di un Ristorante Cinese di grande livello e dopo circa sei mesi di impegnativi e importanti lavori, per adeguare il fondo alle nuove esigenze e alle normative del settore è nato il “Fulin”.

Il termine Cinese “Fulin”, in Cinese 富临, si traduce con “Felicità”.

Si entra al Ristorante dal grande Cancello in metallo, all’interno c’è anche un piccolo parcheggio. Attraversata la porta vetrata troviamo, di fronte, la Reception, a destra il Bancone Bar e a sinistra la Sala. 

A questo piano c’è anche l’ingresso alla Cucina. 

Poi con le scale o l’ascensore si sale al primo piano dove è ubicata un’altra Sala con vari accoglienti angoli e una Saletta riservata. 

Grazie a una scaletta a chiocciola si sale alla bella e panoramica Terrazza.

Il tutto per accogliere una novantina di ospiti, considerando nella buona stagione anche la Terrazza.

Al “Fulin” tutto è molto curato e di gusto a partire dagli arredi che variano nello stile (non sempre richiamando la  Cultura Cinese) fino ad arrivare alla “misen en place”.

La Carta dei Vini è importante e ricca con una vasta scelta di selezionati Vini Bianchi e Vini Rossi, non mancano le Bollicine. 

Sono di casa anche le Birre Cinesi e diverse tipologie di Tè.

Il Menu alla Carta offre una scelta davvero ampia, ma ci sono anche i Menu Degustazione che semplificano e aiutano. 

Le portate, lavorando prodotti freschi, seguono la disponibilità e la stagionalità.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da un buon Vino Bianco:

- “Livio Felluga Chardonnay 2016”, Friuli Colli Orientali D.O.C., 100% Chardonnay, 13% Vol., prodotto dall’Azienda Livio Felluga.

Sono state servite la seguenti portate, quasi tutte, ovviamente, degustate con le bacchette per il cibo, “bastoncini”, in Cinese 筷子:

- “INVOLTINI” - “Bamboo”, crespella preparata con impasto di carote, ripiena di maiale, germogli di soia, funghi Xian-gu, uova e verdure Jiu-cai; “Caramella”, ripieno di gamberi con Ma-ti, erba cipollina e zenzero; “Orto Cinese”, ripieno di germogli di soia, funghi, Ma-ti, cavolo, carote e funghi neri Mu-er;

- “Raviolone al Tartufo”, raviolone ripieno di carne di manzo Fassona, tofu, fecola di patate, amido di frumento e crema di tartufo;

- “Riso alla Cantonese”, riso con filetto di maiale, fagiolini, carote, uova ed erba cipollina;

- “Fior di Calamari alla Fulin”, calamari saltati con salsa di ostriche, peperoni, cipolle e cipollotti aromatizzati all’aglio;

- “Si-gua saporite”, verdure si-gua condite con bacche di goji e salsa di soia preparata alla Fulin;

- “Tiramisù al Tè Verde”, tiramisù al tè verde con noce di panna;

- “Rugiada”, latte di cocco con simi, mango, cocco e arancia.

All’inizio del Menu del “Fulin” sono stampate le seguenti parole:  

“Fulin è il luogo dove i sapori e le conoscenze della millenaria Cultura Cinese si fondono con la modernità e il Territorio dove operiamo. 

Al Fulin farete un’esperienza originale, raffinata e ricca di gusto…… 

Un vero e proprio assaggio d’Oriente nel Cuore di Firenze”.

Onestamente quanto hanno scritto è mantenuto nella realtà.

Stefano Dai è a capo di una super efficiente Brigata di Cucina composta da sette elementi (tutti di Nazionalità Cinese) che dimostrano, in ogni portata, grande capacità.

In Sala, la gentilissima Brigata è guidata da Francesco Han.

Ho parlato molto con Stefano Dai e mi sono convinto che mette moltissima dedizione e passione nel suo lavoro.

Stefano ha voluto creare un Ristorante Cinese “sincero” e accogliente, dove si degustano preparazioni di grande livello, usando, dove è possibile, anche materie prime “Italiane”, stagionali e di primissima scelta.

Il Locale ospita anche molte interessantissime occasioni d’incontro con i più svariati aspetti della Millenaria Cultura Cinese.

Al Ristorante “Fulin - Luxury Chinese Experience”, di Firenze, assaporerete una Cucina Cinese (Cantonese/Pechinese) di grande qualità in un ambiante estremante confortevole, conviviale e ricco di fascino.

http://www.fulin.it/

Vista Esterna

La Sala al Piano Terra

Una Vista della Sala al Primo Piano

Un Angolino

La Saletta Riservata

La Terrazza

Il Panorama dalla Terrazza

"Involtini"

"Raviolone al Tartufo"

"Riso alla Cantonese"

"Fior di Calamari alla Fulin"

"Si-gua Saporite"

"Tiramisù al Tè Verde"

"Rugiada"

Stefano Dai e Giorgio Dracopulos

All’AZIENDA AGRICOLA PODERE “AL CARLI” IL PECORINO TOSCANO DIVENTA UNA VERA “POESIA PER IL PALATO”.

La Storia del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte e, tutte due, si legano a “doppio filo” alla Storia Alimentare dell’Umanità.

Quando, circa 18000 anni fa, l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con i cani. 

Poi riuscì a creare, proprio grazie anche ai cani, i primi greggi di pecore.  

Ma allontanandosi cosi tanto nel tempo non ci sono certezze ma solo ipotesi.

Bisogna arrivare a circa 7000 anni a. C. per avere qualche dato più certo. 

Ritrovamenti archeologici hanno dimostrato che, proprio in questo periodo, le Popolazioni Nomadi Asiatiche si addentrarono con i loro usi e le loro mandrie nel cuore dell’attuale Europa.

I lunghi spostamenti e non solo (non sappiamo di chi), fecero nascere, sicuramente per caso, la soluzione alla necessità di conservare l’eccedenza di produzione lattiera. 

Nacque, circa 3000 anni fa, prima la produzione di bevande acidificate e conseguentemente poi anche quella dei Formaggi.

Era nata l’Arte della “Caseificazione”, inizialmente con realizzazioni a pasta fresca e molle esclusivamente con latte ovino e caprino.

Il Nome “formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il “paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma.

Ci vollero gli Antichi Romani, che erano bravi praticamente in tutto, per perfezionare le “tecniche casearie” dei Greci. 

I Romani introdussero e diffusero, in tutto l’Impero, il Formaggio nell’alimentazione comune e ampliarono la produzione adottando anche l’uso del latte vaccino.

Il Mondo Romano aveva una vera e propria predilezione per i Formaggi, per esempio il poeta Publio Virgilio Marone (70 a.C. - 19 a.C.), uno dei più grandi lirici di tutti i tempi, ci ha tramandato la notizia che i “mitici” Legionari consumavano una razione giornaliera di 27 grammi di Pecorino oltre alla zuppa di farro e del pane.

Un consumo e una produzione talmente vasta, quella Romana, che vi fu l’esigenza di regolamentarla. Nel Terzo Secolo d.C., infatti, l’Imperatore Gaio Aurelio Valerio Diocleziano (244 d.C. - 313 d.C.) impose, tra le altre, alcune regole precise: il Formaggio fresco doveva essere venduto avvolto in foglie e quello stagionato doveva essere salato in superficie.

Nei primi secoli del Medioevo, fino all’Anno Mille, o poco più, il consumo del Formaggio in Occidente ebbe un decadimento. 

Ma a partire dal 1200, grazie alla perizia dei monaci che, nei Conventi, avevano continuato a perfezionare le tecniche di produzione, il Formaggio tornò in auge anche sulle mense dei nobili e dei ricchi.

Oggi in tutto il Mondo esistono un’infinità di tipologie di Formaggi. 

In Italia si producono più di 400 tipi diversi di Formaggi che si dividono tra quelli a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.),  Indicazioni Geografica Protetta (I.G.P.), Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.) e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Il Formaggio è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale, assume innumerevoli specifiche caratteristiche, proprie e uniche, nelle sue varie tipologie.

Il Formaggio prodotto con latte di pecora si chiama “Pecorino”, si differenzia dal Formaggio vaccino principalmente per la percentuale più che doppia di grasso e di caseina (la principale proteina del latte). 

Il Pecorino al contrario dei Formaggi vaccini, ha bassi contenuti di “lattosio”. 

Da notare che tutti i formaggi, a pasta dura o extra dura, stagionati per lunghi periodi, sono quasi privi di lattosio (con il passare dei mesi il lattosio diventa acido lattico).

Il Pecorino viene classificato in base alla Stagionatura: Fresco (che va consumato entro breve tempo), Primosale (dopo un Mese di stagionatura), Secondosale o Semi-stagionato (dopo circa cinque mesi) e Stagionato (più di cinque mesi).

Tra le otto Denominazioni d’Origine Protetta Italiane, riconosciute anche dalla Comunità Europea, c’è il “Pecorino Toscano”.

Il Consorzio Tutela del Pecorino Toscano D.O.P., con il suo disciplinare di produzione, nasce, il 27 Febbraio del 1985, con l’intento di riunire le Aziende che, oltre ad avere le conoscenze del saper fare, tramandate da secoli, hanno anche l’amore per il Territorio e per l’eccellenza. 

Oggi il Consorzio riunisce 245 Allevatori, 17 Caseifici, uno Stagionatore e un Confezionatore.   

A Valgiano, Frazione del Comune di Capannori, in Provincia di Lucca,  c’è l’Azienda Agricola Podere “Al Carli” dove, la titolare, una straordinaria e appassionata “shepherdess”, Monica Ferrucci,  produce dei magnifici formaggi artigianali.

Non moltissimi anni fa la Famiglia Ferrucci, con origini Livornesi, ha acquistato un vecchio Casale, risalente addirittura al X Secolo, ubicato in un punto collinare da dove si gode un panorama a dir poco straordinario. 

Una vista, incorniciata dai Monti Pisani, che abbraccia una vasta parte della Pianura Lucchese fino al Lago di Bientina.

L’ultimo proprietario, prima dei Ferrucci, è stato il famoso Regista, Sceneggiatore, Attore e Produttore Cinematografico Britannico David Lean (1908 - 1991). 

In suo onore, dopo una complessa e onerosa ristrutturazione (fatta con amore e utilizzando materiali consoni) che l’ha trasformata in un accogliente e pittoresco Agriturismo, la proprietà è stata ribattezzata “Villa Lean”.  

“Villa Lean” e “Podere Al Carli” sono praticamente due facce della stessa medaglia.

Monica Ferrucci, vive nella sua proprietà, e si dedica totalmente (anima e corpo) ai suoi ospiti, e ai suoi animali, circa 160 capi tra capre e pecore oltre ad alcune mucche di razza Jersey (un bovino dalle ottime capacità lattifere, forse il migliore in assoluto).

Tutti i giorni gli ovini vengono accompagnati al pascolo, dove restano liberi, alle pendici del Monte Prato Fiorito, una zona incontaminata a pochi chilometri dall’antichissimo Comune di Bagni di Lucca, da Marcello il braccio destro di Monica.

Monica si dedica all’antica e preziosa arte casearia e produce, nel suo Laboratorio, con il latte appena munto, a mano, dalle sue capre, dalle sue pecore e dalle sue mucche, dei magnifici formaggi che letteralmente vanno a ruba visto che si tratta di vere e proprie delizie.

Un lavora 24 ore su 24 che ha bisogno di una totale dedizione e non prevede mai un giorno di riposo o una vacanza, ma che in cambio da una serenità d’animo che difficilmente si riesce a trovare nel nostro caotico mondo di oggi.

Oltre ai formaggi Monica con la lana “ cashmere”, ricavata da alcune sue particolari capre, produce, sempre artigianalmente e in modo naturale, anche morbidi tappeti e maglie.

Nella proprietà poi ci sono gli olivi da cui si ricava un ottimo Olio Extra Vergine di Oliva.

Ho abbracciato con affetto Monica Ferrucci, e mi sono complimentato con lei per la grande passione che mette nel suo faticoso lavoro e degustando la sua differenziata produzione di Pecorini Toscani e non solo, ho assaporato dei sentori che sono una vera e propria “poesia per il palato”.

http://villalean.com/

Monica Ferrucci

Foto

I Formaggi

Giorgio Dracopulos e Monica Ferrucci

AZIENDA AGRICOLA E AGRITURISMO “COLLE DI BORDOCHEO”, A SEGROMIGNO IN MONTE (LU): NON SOLO VINO E OLIO, MA ANCHE “RESIDENZA D’ARTISTA”.

L’Altopiano delle Pizzorne è un’area montuosa, rientrante nel più ampio contesto dell’Appennino Tosco-Emiliano, ubicato nel Territorio della Provincia di Lucca. 

Interessa, infatti, i Comuni di Villa Basilica, Capannori e Lucca stessa.

L’Altopiano, ricco di vegetazione, tra cui spiccano conifere e castagneti, è il baluardo che protegge la Piana Lucchese dai freddi Venti del Nord, assicurando a questa Zona un particolare e favorevole microclima.

In queste Terre nel 1999 venne costituita “La Strada del Vino delle Colline Lucchesi e di Montecarlo” e il 6 Marzo 2013 è nata l’attuale “Strada del Vino e dell’Olio Lucca, Montecarlo, Versilia”.

Proprio nel Comune di Capannori, nella Frazione di Segromigno in Monte, alle pendici delle Pizzorne, in un bellissimo e panoramico punto c’è l’Azienda Agricola e Agriturismo “Colle di Bordocheo”.

L’Azienda è ubicata nelle vicinanze delle più belle e storiche Ville Lucchesi: Villa Mansi, Villa Torrigiani, Villa Mazzarosa, Villa Orsucci, Villa Bruguier.

L’Azienda Agricola e Agriturismo “Colle di Bordocheo” è di proprietà della Famiglia Chelini e nasce, agli inizi degli anni Sessanta, grazie alla loro grande passione per questa Terra. 

In principio, Aldo Chelini, noto industriale calzaturiero, volle una semplice Fattoria, con pochi ettari di terreno, dove gli animali scorrazzavano liberi tra gli olivi e le vigne. 

A partire dagli anni Ottanta, c’è stato un progressivo ampliamento, con l’acquisizione di alcuni edifici rurali e di altri appezzamenti di terra confinanti, fino a giungere agli attuali 30 Ettari.

Nel frattempo l’Azienda iniziò anche a produrre Vino e Olio di qualità.

All’inizio degli anni Novanta, con la completa ristrutturazione di un vecchio Casale, sempre all’interno dell’Azienda, è nato anche l’Agriturismo con quattro accoglienti e panoramici appartamenti.

Oggi “Colle di Bordocheo” è condotta con mano ferma ed esperta dalla bella Barbara Chelini, una dei quattro figli di Aldo.

A “Colle di Bordocheo” l’Agricoltura è integrata e Biologica.

Nei 10 Ettari a Vigne, vi troviamo principalmente Uve di Sangiovese, Ciliegiolo, Chardonnay, Merlot e Vermentino. 

Qualche filare anche di Syrah, Moscato d’Amburgo e Moscato Bianco.

Qui si producono, attualmente, 5 Vini: il “Bordocheo Rosso”, il “Bordocheo Bianco”, il “Bianco dell’Oca”, il “Picchio Rosso” e “Quinto” un Vino da Dessert con una produzione limitata.  

Oltre a questi Vini “Colle di Bordocheo” partecipa anche a “Il progetto del Vino a più mani” che nasce soprattutto per poter presentare, a un pubblico più ampio di quello Lucchese, un’idea  innovativa, in cui più Aziende, con grande amore e affiatata collaborazione, mettono insieme un piccolo quantitativo del proprio “Vino Cru” più pregiato, per creare un prodotto Top che esprime, al meglio, tutte le potenzialità del Territorio.

Protagoniste dell’ammirevole iniziativa, oltre all’Azienda Agricola Colle di Bordocheo, della Famiglia Chelini, la Fattoria Maionchi della Famiglia  Palagi e la Fattoria Sardi Giustiniani di Mina e Matteo Giustiniani.

Le tre Aziende Vitivinicole hanno creato un nuovo Vino Rosso, molto buono, denominato “Mille968”. La scelta del nome è un riferimento all’anno 1968, in cui i Vini delle “Colline Lucchesi” ottennero il marchio D.O.C. con il relativo disciplinare, che permise alla Zona di esprimere in bottiglia tutto il proprio potenziale di Vini di qualità. 

Inoltre a “Colle di Bordocheo” si produce, con più di 1600 piante di Olivo, anche dell’ottimo Olio Extra Vergine di Oliva. 

Le varietà di Olivo coltivate sono le Tradizionali Toscane, Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino.

Ma non ancora soddisfatta, del bello e del buono realizzato, e desiderando sempre il meglio, Barbara Chelini ha fortemente voluto integrare, la classica accoglienza dell’Agriturismo, utilizzando i suoi verdeggianti e armoniosi spazi per dar vita a una “tranquilla oasi” che accolga la cultura e la creatività degli Artisti: una vera e propria “Residenza d’Artista”.

Barbara vede la “Residenza d’Artista” come un luogo dove ogni tipo di performance è bene accetta e ogni genere di incontro fra arte e pubblico è incoraggiato e sostenuto. 

Il desiderio è che, in futuro, questo prezioso angolo di natura diventi una sorta di “gymnasium” (nell’antichità il luogo dove i giovani atleti si allenavano) ove poter organizzare e vivere veri e propri laboratori artistico/creativi a differenti livelli didattici.

Il primo Artista, che in questo Aprile 2017, ha vissuto per primo tale esperienza, è stato il giovane Cantautore Andrea Biagioni. 

Andrea ha scelto “Colle di Bordocheo” per rilassarsi, dopo le fatiche televisive del talent show  “X Factor” che lo hanno visto arrivare fino alla semifinale, e per concentrarsi sulle prossime esibizioni.

All’Azienda Agricola “Colle di Bordocheo” l’accoglienza è una cosa seria: non solo Vino e Olio di qualità ma, nell’assoluta quiete dell’Agriturismo, anche il fascino raffinato della “Residenza d’Artista”.

http://www.colledibordocheo.com/

L'Aia, la Piscina, il Panorama

Vini......

Barbara Chelini e Giorgio Dracopulos

Una Vista

Andrea Biagioni

LE OSTRICHE “AMÉLIE” DI MARENNES, IN FRANCIA, TRA LE MIGLIORI DEL MONDO.

Oggi parliamo di una delle sensazioni più straordinarie di cui si possa godere, nei nostri palati: degustare le Ostriche.

La Charente Marittima è un Dipartimento (suddivisione territoriale di secondo livello, dopo le Regioni) Francese, bagnato dall’Oceano Atlantico, nel sud-ovest della Francia, nella Regione della Nouvelle-Aquitaine (costituita recentemente, nel 2016).  

L’Aquitania è straordinariamente famosa nel Mondo visto che il suo Capoluogo è la Città di Bordeaux, con tutto ciò che di meraviglioso si collega a questo nome e a questo Territorio.

Nel Dipartimento della Charente Marittima si trova un piccolo Comune (meno di 6.000 abitanti) che è notoriamente conosciuto come la “Città delle Ostriche”: Marennes.

A Marennes c’è una grandissima Riserva, la “Réserve Naturelle de Moëze-Oléron”, 5.000 Ettari di Zone acquitrinose, regolate dalle maree, tra l’Isola di Oléron (collegata alla terraferma da una panoramica strada sul mare) e la Terraferma. 

Un vero Paradiso Terrestre con una varietà di microclimi che ha favorito lo sviluppo di una ricchissima flora e fauna, ma la principale ricchezza della regione è anche rappresentata, grazie a questo magnifico habitat naturale, dalla coltivazione delle Ostriche (in Francese Huîtres). 

Infatti per circa 3.000 Ettari, proprio qui, c’è la Zona di produzione delle pregiate Ostriche, a “Indication Géographique Protégée” (I.G.P.), di Marennes-Oléron.  

L’Ostrea Edulis (dal nome Greco “òstreon”), normalmente chiamata Ostrica, appartiene alla famiglia dei molluschi bivalvi, la sua conchiglia di calcite (minerale carbonato) ha le valve disuguali ed è ricoperta di lamelle ondulate. 

Le Ostriche vivono in tutti i mari del Mondo, a bassa profondità, abbarbicate a qualcosa di solido. Diverse sono le specie che si possono annoverare nella Famiglia delle “Ostreidae” comprese quelle che, nei mari orientali, producono le perle.  

La parte carnosa dell’Ostrica è una straordinaria prelibatezza molto apprezzata in gastronomia, un vero e proprio “Cult”.

A Marennes-Oléron le Ostriche si sviluppano in un ambiente particolarmente adatto, le correnti fredde marine depurano in continuazione il loro “habitat” fornendo, contemporaneamente, abbondante plancton per il loro sviluppo, sia per quelle naturali che per quelle allevate. 

Le maree, infine,  agiscono sulle ostriche come una perpetua “palestra”, massaggiandole e rassodandole .

La Francia è il maggior produttore (più di 120.000 tonnellate all’anno) e consumatore di Ostriche della Terra.

Le Ostriche con allevamento naturale si raccolgono, nei mesi (più freschi/freddi) con la lettera “r” (ricordatevi che “Gennaio” in Francese si dice “Janvier”), da Maggio ad Agosto invece, le Ostriche sono più lattiginose, infatti è il loro periodo di riproduzione.

Le Ostriche devono essere sempre obbligatoriamente vive e possono essere preparate in moltissimi modi e con vari tipi di cotture, ma gli amanti di questo straordinario mollusco le degustano in un solo modo: sulla conchiglia, naturalmente crude. 

L’eventuale aggiunta di limone o altro è un optional. 

Per aprire le Ostriche serve una certa perizia e si usa un coltello specifico con buona impugnatura con salva dita e una lama corta, per proteggere la mano che tiene ferma l’ostrica, preferibilmente su una pietra appositamente scavata o un panno bagnato, esistono anche dei guanti appositi di maglia di acciaio.

In Francia ci sono solo due tipi di Ostriche, le Concave (più specificatamente denominate “Crassostrea Gigas” e, per l’origine, dette anche “Ostriche Giapponesi”) e le Piatte (“Ostrea Edulis” vere e proprie, le più pregiate).

Le Ostriche Francesi hanno due varietà di colore della carne, a seconda delle grandi zone di affinamento, le “Belons” bianca (la Zona denominata Belon comprende i quattro estuari ubicati nel sud del Dipartimento Bretone di Finistére) e le “Marennes-Oléron” verde.

Le Ostriche variano anche nelle calibrature (dalle più piccole alle più grandi, da 5 a 0), a secondo della grandezza/peso, e nel nome, a secondo delle tipologie specifiche di affinamento, per esempio:

- “Fine de Binic”, una “selvatica” Concava Bretone allevata in mare aperto nella Baia di Saint-Brieuc;

- “Fin de Claire”, prodotta nel bacino di Marennes-Oléron, nel Dipartimento di Charente-Maritime;

- “Perle Noir”, una vera e propria “speciale” che viene sottoposta ad un trattamento particolare; nasce nel Mare prospiciente la spiaggia di Utha Beach, in Normandia, ma viene amorevolmente affinata per circa sei mesi nelle acque Bretoni del Fiume Bélon a Riec-sur-Bélon;

- “Bélon du Bélon”, la straordinaria, delicata e preziosa Ostrica piatta che nasce nel Parco di Riec-sur-Bélon e successivamente si affina nelle acque del Bélon, proprio dove si mescolano l’acqua dolce e l’acqua di mare;

- “Pousse en Claire”, un’altra magnifica “speciale” che ha almeno 4 mesi di affinamento e una serie infinita di altri pregi.

Già gli antichi Romani praticavano l’allevamento delle Ostriche, specialmente sulle Coste della Gran Bretagna e della Francia. 

Gli Ostricoltori Francesi, da secoli, si tramandano i segreti di questa preziosa attività.

Con le “Ostriche” dobbiamo fare però moltissima attenzione perché, come spesso accade in altre cose, l’uomo, per avidità e per ottenere un prodotto validamente commerciabile tutto l’anno, ha modificato geneticamente le ostriche, ottenendo una qualità sterile (denominata “Ostrica delle 4 Stagioni”) che è pronta in 18 mesi invece dei tre e più anni necessari per uno sviluppo naturale. 

Tali Ostriche, pertanto, hanno una qualità leggermente inferiore ma il “vantaggio” di essere disponibili tutto l’anno.

Tra le maggiori Aziende, nota a tutti gli amanti delle ostriche per il magnifico sapore della sua produzione, c’è “Amélie”.

“Amélie”” è ubicata proprio a Marennes-Oléron.

Tra i molti riconoscimenti e premi, che quest’Azienda ha ricevuto, spiccano le Medaglie d’Argento e  d’Oro, come “Migliore Ostrica”, prese al “Concours Général Agricole” che ogni anno si svolge a Parigi.

Se assaporerete un “plateau royal”  di  questi freschissimi e ottimi molluschi, specialmente se allevate dall’Azienda “Amélie”, potrete sicuramente godere degli entusiasmanti e sinceri sapori di Ostriche tra le migliori del Mondo.

http://www.huitresamelie.com/en/

https://www.youtube.com/watch?v=alzn11hAPBo

Panorama...... (Foto Amélie)

Una Vista sulle Coltivazioni (Foto Amélie)

Ostriche "Amélie" - Confezione Tipo (Foto Amélie)

Coltellino e Pietra per l'Apertura delle Ostriche

Ostriche tra le Migliori del Mondo (Foto Amélie)

"Amélie"...... l'Ostrica (Foto Amélie)