UNA NUOVA SUPER IMPORTANTE ESPERIENZA LAVORATIVA PER IL GRANDE CHEF VITO MOLLICA.

 

Vito Mollica, uno dei più grandi Chef del Mondo, dal Mese di Giugno 2021, ha accettato il prestigiosissimo incarico  di Direttore Culinary of Mine & Yours Group.

Vito lascia, dopo oltre 24 anni, la Società Four Seasons Hotels & Resorts dove dal 2007 (in pre-apertura visto che l’inaugurazione è avvenuta nel Giugno 2008) ha ricoperto anche il ruolo di Executive Chef and Food & Beverage Director presso Four Seasons Hotel Florence uno degli Alberghi più belli del Mondo e dove, con il Ristorante “Il Palagio”, tra i tantissimi successi e riconoscimenti, ha avuto dalla Guida Rossa Michelin 2012 (pubblicata nel Novembre 2011) la prestigiosissima “Stella”: da allora sempre riconfermata.

Vito Mollica è nato, nel 1971, nello storico e panoramico Comune di Avigliano in Provincia di Potenza nella Regione Basilicata. Fin da piccolissimo, vivendo nell’avvolgente atmosfera di una Masseria, si è appassionato alla terra, ai suoi frutti e alla buona tavola; ammirava moltissimo suo Padre, di Professione Contadino, e la sua brava Mamma che cucinava molto bene.

All’età di 6 anni Vito ha cambiato completamente prospettiva visto che tutta la sua Famiglia si è trasferita dal Sud Italia in Alta Pianura Padana nel Piccolo Comune di Origgio in Provincia di Varese.

Seguendo la sua passione Vito ha frequentato e nel 1988 si è Diplomato in un’ottima Scuola dell’Alta Valsassina: il Centro di Formazione Professionale Alberghiero (Cfpa) di Casarco in Provincia di Lecco.

Dopo varie, positive e importantissime esperienze con super Chef “Stellati” sia in Italia che all’Estero, Vito Mollica nel 1996 è entrato al “Four Sesasons Hotel Milano” dove è rimasto per 4 anni. Nel 2000, sempre per la Società Canadese Four Seasons Hotels & Resorts, Vito si è trasferito a Praga la Capitale della Repubblica Ceca e nel 2007 è tornato, come già accennato, in Italia a  Firenze.

Ed eccoci giunti al Giugno 2021 con la sua nomina a Direttore Culinary of Mine & Yours Group.

Il “Mine & Yours Group” è un’Azienda Italiana, in rapida crescita, del settore dell'ospitalità di lusso internazionale, è stata fondata nel 2018.

Vito Mollica come “Direttore Culinary” sarà responsabile dello sviluppo e della gestione di tutti i Locali di Ristorazione gestiti da “Mine & Yours Group” a livello globale e, in qualità di Executive Chef, supervisionerà e supporterà tutte le attività di “Food and Beverage Management”. Lavorerà inoltre a stretto contatto con il Management e la Comunicazione Aziendale per promuovere i concetti di Ristorazione “Mine & Yours”, partecipando ad eventi e attività di formazione sia in Italia che all'estero.

Una delle prime attività che vedrà coinvolto lo Chef in questa nuova avventura professionale sarà l'apertura del Ristorante “Chic Nonna” nel cuore del distretto finanziario internazionale di Dubai negli Emirati Arabi Uniti. Si tratta di un nuovo concept di Ristorante, ideato da “Mine & Yours Group” che punta sull'alta Cucina Tradizionale Italiana e su molto altro, la cui apertura è prevista per Settembre 2021. Un Ristorante e un Locale d’intrattenimento su due piani, con vista panoramica mozzafiato (sul Centro di Dubai e sul Burj Khalifa il Grattacielo più alto del Mondo), in cui, grazie alla Cucina a vista e a uno specialissimo “Chef's Table” dedicato, verrà offerta alla Clientela Internazionale un'esperienza da favola.

“Il valore di ogni creazione gastronomica – ha affermato Vito Mollica - sta sicuramente nella qualità degli ingredienti, ma per me conta molto anche l'esperienza legata al cibo, qualcosa che va oltre a ciò che si vede nel piatto. Questo è uno dei motivi che mi ha portato a scegliere Mine & Yours Group, un'Azienda che sta investendo molto sulla qualità in cucina ma anche in tutto il resto, dalla location fino al servizio, con estrema attenzione e cura per ogni più piccolo dettaglio. L'opportunità di partire subito con un'esperienza negli Emirati Arabi nell'anno dell'Expo è davvero stimolante”.

Stefano Cuoco, CEO di “Mine & Yours Group” ha voluto sottolineare: “Siamo lieti di avere con noi il talento e l'esperienza di Vito Mollica, sarà una risorsa fondamentale per la strategia di sviluppo Internazionale del nostro Gruppo. L'ingresso di questa nuova e importante figura dimostra anche la forte volontà dell'Azienda di aprirsi a nuovi orizzonti per il raggiungimento di altri grandi traguardi”.

Al mio Carissimo Amico Vito Mollica auguro, con un fortissimo abbraccio super affettuoso, che questo nuovo incarico sia un ulteriore scalino per il raggiungimento di innumerevoli “Stelle”.   

http://www.mineandyoursgroup.com/

Il Grande Chef Vito Mollica (Foto Luca Managlia)

Lo Chef Vito Mollica e Giorgio Dracopulos (Foto Luca Managlia)

IL “PONCELET CHEESE BAR” A MADRID: UNA SUPER ACCOGLIENTE BOUTIQUE DEI MIGLIORI FORMAGGI INTERNAZIONALI.

Il “Formaggio” ha una lunghissima storia indissolubilmente legata a quella del Latte e tutte due si legano a “doppio filo” alla Storia Alimentare dell’Umanità.

Circa 18000 anni fa quando l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con i cani: proprio grazie anche ai cani riuscì a creare i primi greggi di pecore. Ritrovamenti Archeologici in Medio Oriente e in India ci hanno raccontato che intorno a 10000 anni a.C. si svilupparono i primi allevamenti di Bovini da Latte.

Ma allontanandosi così tanto nel tempo poche sono le certezze e molte le ipotesi.

Bisogna arrivare a circa 7000 anni a. C. per avere qualche dato più concreto e certo. Alcuni  ritrovamenti hanno dimostrato che, proprio in questo periodo, le Popolazioni Nomadi Asiatiche si addentrarono con i loro usi e le loro mandrie (di Bovini e Ovini) nel cuore dell’attuale Europa.

I lunghi spostamenti, e non solo, fecero nascere probabilmente per caso la soluzione alla necessità di conservare l’eccedenza di produzione lattiera: nacque così, circa 3000 anni fa, la produzione di bevande acidificate e conseguentemente poi anche quella dei Formaggi.

Era nata l’Arte della “Caseificazione”, inizialmente con realizzazioni a pasta fresca e molle esclusivamente con latte ovino o caprino.

Il nome “formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il “paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma. In Latino il termine usato riferito al “formaggio” era “caseus” (da tale denominazione deriva il nome “caseificio” e “cacio”) ma i Romani usavano anche il termine “formaticum” con cui si indicavano appunto le “forme” che risultavano dalla lavorazione: “de caseusformatus”.

Ci vollero proprio gli Antichi Romani, che erano bravi praticamente in tutto, per perfezionare le “tecniche casearie” dei Greci. I Romani introdussero e diffusero il “Formaggio” nell’alimentazione comune in tutto l’Impero ampliandone notevolmente anche la produzione.

Il Mondo Romano aveva una vera e propria predilezione per i Formaggi, per esempio il poeta Publio Virgilio Marone (70 a.C. - 19 a.C.), uno dei più grandi lirici di tutti i tempi, ci ha tramandato la notizia che i “mitici” Legionari consumavano una razione giornaliera di “27 grammi di Formaggio”, di vari tipi, oltre alla zuppa di farro e del pane.

Un consumo e una produzione casearia talmente vasta, quella Romana, che vi fu l’esigenza di regolamentarla. Nel Terzo Secolo d.C., infatti, l’Imperatore Gaio Aurelio Valerio Diocleziano (244 d.C. - 313 d.C.) impose, tra le altre, alcune regole precise: il Formaggio fresco doveva essere venduto avvolto in foglie e quello stagionato doveva essere salato in superficie.

Nei primi secoli del Medioevo, fino all’Anno Mille, o poco più, il consumo del Formaggio in Occidente ebbe un decadimento. Ma a partire dal 1200, grazie alla perizia dei Monaci che nei Conventi avevano continuato a perfezionare le tecniche di produzione, il Formaggio tornò in auge anche sulle mense dei nobili e dei ricchi.

Oggi in tutto il Mondo esistono un’infinità di tipologie di Formaggi. In Italia, per esempio, se ne producono 487 varietà diverse tra freschi spalmabili e stagionati di cui 300 si dividono tra quelli a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazioni Geografica Protetta (I.G.P.), Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.) e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Il Formaggio è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale; assume innumerevoli specifiche caratteristiche proprie e uniche nelle sue varie tipologie.

In Spagna, nella magnifica Città di Madrid, che io adoro in tutti i suoi più svariati aspetti, c’è un Ristorante, in Calle José Abascal 61, in cui potete degustare, o comprare, il meglio della produzione mondiale di “Formaggi” sia da soli sia abbinati a gustosissime preparazioni: il Poncelet Cheese Bar.

“Calle José Abascal” è una traversa del  “Paseo della Castellana” una della più importanti arterie di Madrid.  Il Paseo della Castellana è una Via molto lunga, inizia in centro dalla mitica “Plaza de Colón”, la Piazza dedicata all’Esploratore Genovese che il 12 Ottobre 1492 per primo sbarcò sull’Isola di “San Salvador” nella Bahamas dando vita alla colonizzazione delle Americhe, Cristoforo Colombo (in Spagnolo Cristóbal Colón, 1451 - 1506), e finisce ricongiungendosi alle vie di grande scorrimento che circondano la Capitale. “Calle José Abascal” si trova invece in un tratto centrale del “Paseo della Castellana”, parte infatti da “Plaza de Gregorio Marañón”.  

Ma l’idea di “Poncelet”, come Caseificio e Negozio, è nata a Madrid, in Calle Argensola 27, nel 2004, grazie alla grande volontà e passione della sua Titolare Yolanda Segura. L’attività ha preso vita con la passione e la vocazione di promuovere la grande Tradizione “Casearia Spagnola”, che vanta centinaia di tipologie, senza tralasciare la migliore qualità offerta da altri Paesi.

Nel 2011, visto il grande successo, si decise di ampliare l’offerta con l’apertura del Ristorante Poncelet Cheese Bar seguendo un modello di business basato su diversi pilastri: Ristorante, Centro educativo con corsi d’informazione e Negozio. Dal 2009 è stato attivato un altro “centro nevralgico” del loro lavoro, il “Cento di Affinamento”, dove i formaggi maturano in un ambiente super tecnologico e controllato, in modo tale da poter raggiungere i sentori più straordinari sia nelle degustazioni singole sia negli abbinamenti gastronomici.

La Filosofia adottata al “Poncelet Cheese Bar” è rivolta a soddisfare le più alte esigenze e aspettative della Clientela. Per raggiungere tale obbiettivo sono stati definiti una serie di valori che specificatamente li definiscono: “Passione per il cibo selezionato. Scelta di prodotti di prima qualità, offrendo la più ampia scelta ad un prezzo competitivo. Selezionare e acquistare i prodotti direttamente alla fonte. Controllo della qualità di ogni singolo prodotto attraverso la più attenta valutazione di ingredienti, freschezza, preparazione, nutrizione, presentazione, produzione con particolare attenzione all’ottimizzazione  dell’intero processo, dall'origine alla vendita al pubblico. Sperimentare e innovare continuamente per migliorare gli standard di servizio e di qualità. Determinare con precisione la stagione, la piena maturazione e il punto ottimale di consumo del prodotto”.

Una Filosofia sincera messa in atto da un validissimo  “Team Umano” estremamente qualificato, in un ambiente di lavoro dove formazione e dedizione sono rivolte a offrire assolutamente il meglio.

Al “Poncelet Cheese Bar” si è voluto creare un ambiente basato sulla cultura originale che ruota intorno al “mondo del formaggio”, dalle realizzazione ai prodotti, dalle curiosità ai segreti, unendo tutta la filiera: produttori artigiani, professionisti del settore e i consumatori.

Tradizionalmente al “Poncelet Cheese Bar” le degustazioni di formaggio si svolgono in abbinamento a varie bevande selezionate, l’abbinamento ulteriore con gli altri cibi amplia la varietà e la ricchezza delle sensazioni in bocca. Il modo migliore per valorizzare tutte le sfumature del formaggio è proporlo in tutte le sue varianti e insegnare a ciascuno a degustarle: solo così si riesce a divulgare la ricchezza di un prodotto gastronomico molto complesso che nasce da qualcosa di semplice e umile come il latte.

Il “Poncelet Cheese Bar” si caratterizza per la sua ampiezza e luminosità grazie anche al suggestivo controsoffitto e al soppalco, grandi colonne ne determinano gli spazi, elegantemente arredato offre una straordinaria accoglienza sia nella Sala, dove i tavoli sono di varie forme e stili, sia ai due grandi e moderni Banconi degustazione. Un altro elemento estremamente caratterizzante è la “Struttura Espositiva dei Formaggi”, un grande mobile di vetro, a forma di diamante (per migliorare la visibilità dei prodotti), a temperatura controllata dove normalmente sono contenuti oltre 130 tipologie diverse di formaggi provenienti da 11 diverse Nazionalità.

Grande la professionalità al “Poncelet Cheese Bar” dove troverete un personale attento e premuroso con alla guida il Direttore e Maître Antonio Elbar, lo Chef Executive Carlos Sierra e il Maître Fromager Felipe Serrano Ruiz.

Il “Poncelet Cheese Bar” di Madrid è una super accogliente boutique dei migliori formaggi Internazionali ed è assolutamente imperdibile.

https://www.ponceletcheesebar.es/

https://poncelet.es/

https://www.youtube.com/watch?v=6hkYhukioYQ

https://www.youtube.com/watch?v=QaSLaHr13aM

Una Vista della Sala (Foto Poncelet)

 Il Bancone Bar (Foto Poncelet)

Tavoli (Foto Poncelet)

Una Vista Interna (Foto Poncelet)

"Poncelet Cheese Bar": Delizie (Foto Poncelet)

La Girolle per Raschiare il Formaggio Svizzero "Tete de Moine"

(Foto Poncelet)

 La Battitura (Foto Poncelet)

Golosi Accostamenti Gastronomici (Foto Poncelet)

"Poncelet Cheese Bar": Solo i Migliori Formaggi (Foto Poncelet)

“RELAIS VILLA OLMO” A IMPRUNETA (FI): UN PICCOLO E FASCINOSO BORGO DEL 1500 SUPER ACCOGLIENTE.

La Toscana è certamente uno dei Territori più belli d’Italia e del Mondo. Una magnifica Regione di quasi 23.000 chilometri quadrati con una forte e storica identità culturale e linguistica. Il suo Territorio è per la maggior parte collinare (66,5%), con alcune pianure (8,4%) e importanti massicci montuosi (25,1%) e poi ci sono anche 397 Km. di coste continentali a dir poco meravigliose.

Il nome ha origini antichissime, deriva infatti dall'etnonimo usato dai Latini per definire la terra abitata dagli Etruschi: "Etruria", trasformata poi in "Tuscia" e successivamente in "Toscana".

I Latini furono un Popolo Italico di lingua indoeuropea storicamente stanziato, a partire dalla seconda metà del II Millennio a.C., lungo la Costa Tirrenica della Penisola Italica nella Regione del “Latium”. Gli Etruschi invece, tra il 900 e il 27 a.C., dominavano i Territori oggi corrispondenti alla Toscana, all'Umbria occidentale, al Lazio settentrionale e centrale, all'Isola della Corsica, anche nelle propaggini di alcune aree della Zona Padana, dell’Emilia-Romagna, della Lombardia, del Veneto e della Campania.

La straordinaria ricchezza della Toscana, praticamente fatta di ogni cosa bella e buona che si possa immaginare, la rendono molto di più di un’ambita meta turistica. Oltre alle grandi Città d’Arte vi si trovano una miriade di magnifici piccoli Centri ognuno con la propria Storia e con il proprio fascino.

Uno di questi Centri si chiama Impruneta.

Impruneta (detta comunemente “L'Imprunéta”) è un Comune, autonomo dal 1929, di poco meno di 15.000 abitanti che fa parte della Città Metropolitana di Firenze e il suo Territorio si estende su delle bellissime, verdeggianti e panoramiche Colline comprese tra il Torrente Ema e il Fiume Greve. Impruneta non è soltanto una Cittadina ricca di storia Etrusca e Romana, di folcloristiche feste locali, sia religiose sia commerciali, e di una lunga tradizione artigianale, ma qui si respira anche la magica atmosfera della più profonda Campagna Toscana che, da secoli, ha ammaliato visitatori proveniente da tutto il Mondo.

Il Territorio Comunale è ricco di Aziende Agricole che si occupano di una importante produzione vitivinicola e olivicola. Proprio alla conservazione e commercializzazione del Vino e dell’Olio si lega un altro straordinario protagonista dell'economia locale che ha una tradizione millenaria: il "Cotto dell'Impruneta".

Grazie a una lavorazione manuale ed estremamente naturale dalla particolare “terra di Impruneta”, molto ricca di galestro estratto da cave a cielo aperto, si ottiene un tipo di argilla che conferisce alle terrecotte speciali caratteristiche di resistenza e di colore e soprattutto le rende inalterabili al freddo: "terracotta antigelo". Tra i gli altri componenti chimici i più particolari sono “l'ossido di ferro”, che determina con la cottura nelle fornaci la sfumatura di rosso del prodotto finito, i “sali” e i “carbonati di calcio” che conferiscono permeabilità e porosità particolarmente importanti per i recipienti in terra  come vasi da giardino e da fiori ma anche per le giare da olio perché impediscono il ristagno dell'acqua e assicurano una buona aerazione al contenuto.

I primi documenti che attestano la nascita in queste zone della “civiltà del Cotto”, e la relativa produzione di terracotta, risalgono all’XI Secolo; coppi e vasi di ogni tipo e dimensione venivano prodotti per cittadini e commercianti, così come i laterizi, i mattoni e tutti i possibili materiali da costruzione. Da un documento del 23 Marzo 1308 si apprende dell'esistenza di una Corporazione di 23 “Orciolai” (fabbricanti di orci) e “Mezzinai” (maestri della terracotta) riunitasi con l'obiettivo di proteggere e controllare la qualità della produzione.

Nel 1419 il Fiorentino Filippo di ser Brunellesco Lapi (1377-1446), considerato il primo Ingegnere e Progettista dell'Età Moderna, scelse proprio la “terracotta dell’Impruneta” per costruire la Cupola della Cattedrale di Santa Maria del Fiore a Firenze, viste le caratteristiche uniche di leggerezza e solidità di questo materiale la volta non è provvista di alcuna armatura di sostegno. A tutt’oggi la Cupola del Brunelleschi con il suo profilo e il suo inconfondibile colore è indubbiamente il simbolo della Città di Firenze e una meraviglia che il Mondo ammira.

Alla fine dell'800 un attento osservatore della realtà toscana come il Fiorentino Guido Carocci (1851-1916), importante Letterato e Storico, descrive Impruneta come: “una terra ampia, popolata, elegante, circondata da una catena di poggi pittoreschi popolati di villaggi, di case e di signorili dimore”.

Ecco in questo straordinario e magnifico contesto, proprio alle prime propaggini d’Impruneta, percorrendo la Via Imprunetana per Tavarnuzze al civico 19 c’è un accoglientissimo angolo di paradiso: il “Relais Villa Olmo”. 

Proprietaria del Relais è la Società “Worlding Hospitality Solutions” (WHS) la Holding fondata nel 2006 da Luca Perfetto e Urbano Brini a Loro, nel 2012, si è aggiunto Patrizio Montevecchi l’attuale Presidente. La Società è nata con la specifica missione di offrire soluzioni turistiche di alto livello a 360 gradi.

In Francese il termine “Relais” significa “turno”, “muta”, “passaggio”, “staffetta” e “cambio”, ma indica anche Locande e Alberghi generalmente ubicati in campagna. Infatti nei tempi passati i “Relais” erano le stazioni di posta, i luoghi dove le diligenze cambiavano i cavalli e generalmente i vetturini e i passeggeri si rifocillavano potendovi passare anche la notte. Ai nostri giorni la parola “Relais” ha mantenuto la valenza originaria di “sosta” e “ristoro” ma con l’aggiunta di un’aurea di lusso ed esclusività.

Il “Relais Villa Olmo” è uno squisito “Boutique Hotel” è fedele alle migliori tradizioni dell’accoglienza e vuole essere, oltre a un'oasi di pace, anche un centro di divulgazione del patrimonio enogastronomico del Territorio. Tipicamente Toscano e ricco di fascino naturale il “Relais” dispone di 18 eleganti unità (ville con piscina privata, suite e camere) che offrono ospitalità di altissimo livello e soluzioni perfette per tutte le esigenze, da coppie e famiglie a piccoli gruppi. Le atmosfere sono rarefatte, la tranquillità assoluta, gli accessi a tutte le camere sono sull’esterno e ben distanziati tra loro, in modo da poter garantire l’esclusività degli spazi e la privacy del soggiorno, il tutto con una magnifica vista sulla Campagna Toscana.

Il “Relais Villa Olmo” è anche sostenibile: “Ecco alcuni punti di cui andiamo molto fieri - sostiene il bravissimo e gentilissimo General Manager Simone Pampaloni - la ristrutturazione è stata effettuata da aziende locali. Parte degli arredi sono fatti con materiali riciclati o con restauri effettuati da artigiani del posto. Raccogliamo acqua piovana per l'irrigazione di giardini e aree verdi. Sosteniamo l'economia locale e la promozione del territorio: dalla creazione di vino dedicato alla terracotta, alle visite alle fornaci. Il nostro Ristorante utilizza solo materie prime Toscane, e Olio Evo ottenuto dagli oliveti del nostro campo. Abbiamo sostituito plastica con vetro per minibar e servizi di ristorante. Collaboriamo con le autorità locali per la corretta separazione dei rifiuti e i rifiuti organici vengono compostati e utilizzati come fertilizzanti naturali. Per il prossimo futuro - prosegue Pampaloni - abbiamo già un progetto fotovoltaico e di installazione di colonnine di ricarica per auto elettriche a cui pensiamo di dar luce a partire dal prossimo inverno.”

“Villa Olmo” dispone anche di una Piscina panoramica, con vista sull’oliveto: il luogo perfetto per rinfrescarsi nelle giornate più calde, ma anche per degustare i piatti dello speciale “Pool menu”, o gli “assaggi a sorpresa” curati dalla cucina del Ristorante (ad esempio la Schiacciata Toscana appena sfornata o una macedonia freschissima) fino ad assaporare un delizioso aperitivo davanti il tramonto. “Relais Villa Olmo” dedica grande attenzione alla natura con la creazione e cura dell’orto, dove l’Executive Chef del “Diadema Wine Bar & Restaurant” Alessio Leporatti  può cogliere la materia prima freschissima, senza escludere la sostenibilità.

A disposizione degli ospiti, inoltre, una Scuola di cucina e una fascinosa “Cantina” con Vini super selezionati e con la possibilità di partecipare a degustazioni guidate da esperti Sommelier o a divertenti laboratori di vino. Un Frantoio privato visitabile durante il periodo della frangitura delle olive e una varietà unica di attività esperienziali, tra cui Safari tra i vigneti, Tour in Vespa e in bicicletta, Tour dei vigneti e delle più prestigiose cantine Toscane.

Colonna portante di tutta la struttura, come già accennato, è il “Diadema Wine Bar & Restaurant” con il bravissimo Executive Chef Alessio Leporatti.

Alessio Leporatti è nato a Firenze nel 1986, fin da giovanissimo ha dato segnali della sua innata passione per la Cucina e, dopo il Diploma all’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera (I.P.S.S.E.O.A.) “Bernardo Buontalenti”, ha fatto importanti esperienze in Locali Fiorentini come il “Cibreo” di Fabio Picchi. Dal 2010 al 2013 è andato in Spagna a Barcellona dove in due Ristoranti “Stellati” ha conosciuto e appreso i segreti della fantastica tradizione Iberica e non solo. Il suo ritorno in Italia lo ha visto lavorare nella splendida Costiera Amalfitana a Positano e per alcuni anni a Badia A Passignano (FI) all’Osteria di Passignano (Una Stella Michelin). Poi un’altra grandissima esperienza, per quasi due anni, con il mitico Chef Gaetano Trovato del Ristorante “Arnolfo” (Due Stelle Michelin) a Colle di Val d’Elsa (SI). Dal 2019 Alessio Leporatti è giunto a “Villa Olmo”.

La Sala da pranzo, circa 45 posti, del “Diadema Wine Bar & Restaurant” è una veranda dalle aperture mobili per ottemperare anche ai suggerimenti relativi all’emergenza sanitaria ma soprattutto per godere al meglio della fresca brezza estiva di giorno e di sera.  L’arredamento è elegante e minimal con un tocco di sobrietà “country chic”, a cui si aggiungono tavoli in leggero ferro battuto sulla vicina Terrazza en plein air: il tutto immerso in un pacifico silenzio al riparo da rumori e disturbi.

Il Menu è ricco e diviso in sezioni: “I Nostri Tagli Classici” (una super selezione di salumi e formaggi), “Nuovi Inizi” (antipasti), “Alessio e le sue Farine” (vari tipi di pasta fresca, realizzata con farine di grani antichi Toscani e Italiani, tirata a mano), “Carne, Pesce e Verdure”, “Dolci Creazioni”. La “Carta dei Vini” offre ottime scelte tra i Vini dell’Azienda Diadema (Champagne Pas Dosé e Rosé, un Bianco, un Rosé, tre Vini Rossi tra cui un Sangiovese, che nasce in grandi anfore di cotto dell’Azienda Imprunetina M.I.T.A.L., e un Supertuscan servito anche in elegante bottiglia con dettagli Swarovski) alcuni dei quali proposti anche al calice, poi una bella scelta di Rossi Toscani e un’importante sezione dedicata alle Grandi Annate. Non manca la Carta delle Acque.

Sono andato a “Villa Olmo” e ho degustato alcune prelibatezze del Menu Estate 2021 accompagnate  da un gradevolissimo “Cocktail di Benvenuto” e una interessante selezione di Vini Bianchi, Rossi e Rosati dell’Azienda “Diadema”. Con in tavola l’ottima Schiacciata Toscana della Casa sono state servite le seguenti portate:

- Schiuma di formaggio caprino con granella di cioccolato fondente;

- Battuta di manzo, salsa verde al basilico, bottarga di rosso d’uovo, acciughe e gelato alla senape;

- Ravioli ai due ripieni zucchina e melanzana con salsa di pomodoro datterino giallo;

- Piccione, salsa al cioccolato, mora, insalatina di misticanza;

- Cremoso alla pesca su frolla di grano saraceno, meringa all’acqua di ceci al basilico, sidro di pesca e spuma di limone.

Tutto molto ben presentato e buono: preparazioni realizzate con mano sicura ed esperta.

La giovane Brigata di Sala ha svolto il servizio con moltissima gentilezza: il Maître Pasquale Iaccarino, la Sommelier Serena Restuccia e gli Chef de rang Lorenzo Caponi e Gianluca Falciglia. L’Executive Chef Alessio Leporatti è stato bravo anche nel selezionare il personale di Cucina, infatti la sua giovanissima Brigata è molto valida: Sous Chef Antonio Lombardi, Capi Partita Samuele Manzella e Matteo Barbetti.

Super accogliente il “Relais Villa Olmo” piccolo e fascinoso Borgo del 1500 adagiato sulla panoramica collina dell’Impruneta (FI).  

https://www.relaisvillaolmo.com/  

"Relais Villa Olmo" a Impruneta - Firenze (Foto RVO)

Urbano Brini e Luca Perfetto (Foto RVO)

La Cantina: la Sala Degustazioni (Foto RVO)

La Cantina: le Anfore di Terracotta

La Sala Ristorante

I Vini Degustati in Abbinamento ai Piatti

"Schiuma di Caprino"......

"Battuta di Manzo"...... (Foto RVO)

"Ravioli ai due Ripieni"......

"Piccione"...... (Foto RVO)

"Cremoso alla Pesca"......

 

Lo Chef e la Brigata di Cucina

Alessio Leporatti, Giorgio Dracopulos e Simone Pampaloni

“FUSI - QUALITY FOOD” LA GASTRONOMIA A ROSIGNANO SOLVAY (LI): OTTIMO CIBO PREPARATO CON GRANDE PASSIONE.

La “Gastronomia” (dal Greco “γαστήρ” = ventre e “νόμος” = legge) è l'insieme delle tecniche e delle Arti Culinarie, utilizzate in Cucina per la preparazione dei cibi.

Con il termine “Gastronomia” si definisce in senso lato lo studio delle relazioni che intercorrono  tra la “cultura” e il “cibo”: si tratta quindi di una “Scienza Interdisciplinare” che coinvolge  biologia, agronomia, antropologia, storia, filosofia, psicologia e sociologia.

L'Italia vanta una notevole, antica e varia tradizione gastronomica. Tra i Trattati Italiani più importanti sulla gastronomia possiamo sicuramente citare il “Libro  de Arte Coquinaria” (Libro di arte culinaria) di Maestro Martino da Como (nato intorno al 1430).

Martino de Rubeis o de’ Rossi, detto “da Como”, ha lavorato come Cuoco personale del Patriarca di Aquileia a Roma (Ludovico Scarampi Mezzarota 1401- 1465, chiamato “Cardinal Lucullo” per la sua prodigalità nell’allestir banchetti), tra la seconda metà degli anni Cinquanta del Quattrocento e il 1465, è stato la prima firma importante della “Cucina Italiana”. Avendo lavorato a Milano, all’inizio della sua carriera, alla corte di Francesco Sforza, e poi, negli ultimi anni, al servizio del condottiero Gian Giacomo Trivulzio, tra Regno di Napoli e di Francia, la visione gastronomica di Maestro Martino era aperta a diverse esperienze territoriali comprese importanti influenze provenienti dalle culture catalana, araba e orientale.

Il “Libro de Arte Coquinaria”, redatto molto probabilmente intorno al 1450 e oggi conservato in originale alla “Library of Congress” di Washington negli Stati Uniti, è il ricettario di Maestro Martino ed è squisitamente tecnico, risulta più completo e sistematico di tutte le opere che lo hanno preceduto. Chiaro e ben articolato, dallo stile preciso e immediato, il testo è pensato per essere capito e usato da tutti: non a caso, Maestro Martino scelse di scriverlo in “lingua volgare” il linguaggio del Popolo.

Nel Testo gli alimenti sono separati coscienziosamente, in ordine di portata e per tipologia di ingredienti, in modo molto moderno. Martino, inoltre, suggerisce il rapporto tra le quantità e il numero dei commensali, indicando recipienti e tempi di cottura. Arriva anche a suggerire delle varianti per alcuni ingredienti, nel caso in cui fossero di difficile reperibilità. E non solo: propone verdure e ortaggi, a quei tempi erroneamente considerati sinonimo di povertà, come capisaldi di una dieta salutare e sottolinea l’opportunità di valorizzare il “cibo del territorio”. Inoltre, esalta il sapore autentico delle materie prime, evitando l’abuso di quelle spezie che tanto andavano di moda, come “status symbol” nella cucina medievale.

Quasi certamente il primo “Trattato di Gastronomia”, in cui si ritrova la figura dell'Intellettuale Gastronomo, è “La fisiologia del gusto” il Testo scritto da Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) noto Avvocato e Deputato Francese. Il Trattato per essere precisi si intitolava: “Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes” (Fisiologia del Gusto, o Meditazioni della Gastronomia Trascendente; lavoro teorico, storico e attuale, dedicato ai Gastronomi parigini, di un professore, membro di diverse società letterarie e dotte).

Nel Libro “La fisiologia del gusto” si trovano sapientemente mescolate nozioni scientifiche, riflessioni filosofiche, aneddoti storici, consigli e ricordi. L'Opera, che, come già accennato, fonda la figura dell'Intellettuale Gastronomo, è un vero e proprio caposaldo teorico della “cucina borghese” e dalla sua pubblicazione in poi ha esercitato una straordinaria influenza su tutta la letteratura culinaria successiva. Jean Anthelme Brillat-Savarin grazie a questo suo lavoro letterario ebbe un grandissimo successo diventando molto famoso.

Il primo grande Gastronomo Italiano, oltreché Scrittore e Critico Letterario, è stato Pellegrino Artusi (1820-1921) autore di quel testo, pubblicato nel 1891, diventato un vero fondamento della gastronomia: “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”. 

Il Libro, noto semplicemente come “L'Artusi”, è un capolavoro della “Cucina Italiana” e del “Servire a Tavola”, ha avuto un tale successo da rimanere ancora in stampa a oltre cent'anni di distanza: 111 edizioni con oltre un milione di copie vendute.

Negli ultimi decenni, grazie ai grandi mezzi di comunicazione e al crescente benessere, in tutto il Mondo si è risvegliato in gran parte del pubblico un notevolissimo interesse per la Gastronomia e l'Enologia. Un interesse che si abbina alla costante ricerca dei cibi e dei vini migliori.

A causa di questo lunghissimo periodo di “pandemia mondiale” l’asporto e la consegna a domicilio hanno avuto un vero e proprio “boom” e sono diventate operazioni fondamentali e strategiche per la ripresa economica dell’intero settore dell’Enogastronomia.   

Già prima dell’emergenza sanitaria il settore del “Food Delivery” particolarmente online aveva registrato una notevole crescita e molte attività si erano attrezzate affidando il servizio di consegna a domicilio a diverse Società specializzate.

Oggi non si torna più indietro ed è impensabile immaginare un mondo della Ristorazione senza l’asporto o la consegna a domicilio (take away e food delivery), strumenti che  con assoluta certezza sono destinati a evolversi e svilupparsi a prescindere dalle situazioni di emergenza.

La “Gastronomia” non è tutta uguale e selezionare attività che realizzano delle valide preparazioni rimane il fatto principale.

A Rosignano Solvay, in Provincia di Livorno, in Piazza Monte alla Rena al civico 44, a poca distanza dal mare, c’è un’attività Gastronomica molto interessante: “Fusi - Quality Food”.

Rosignano Solvay è la Frazione più popolata (circa 16.000 abitanti) del Comune di Rosignano Marittimo, si trova adagiata sulla bellissima Costa Toscana a circa 25 km. a sud di Livorno. Nota e accogliente Località Balneare, dotata anche del Porto Turistico, prende il nome da due Fratelli, originari del Belgio,  Ernest e Albert Solvay che nel 1913 scelsero questa zona per aprire un grande stabilimento per la produzione della soda. Grazie alla nascita dello Stabilimento si crearono le condizioni favorevoli per lo sviluppo del Paese.

Ma torniamo all’attività Gastronomica “Fusi - Quality Food” nata il 4 Gennaio 2020 grazie alla ferrea volontà della sua Titolare: Elisa Fusi.

Elisa è nata a Firenze 26 Settembre del 1983, fin da piccola aveva una grande ammirazione per suo Nonno Paterno Orlando Fusi che gestiva un noto Circolo Ricreativo in cui cucinava con grande successo le ricette della Tradizione Toscana. Proprio suo Nonno è stato il Mentore che le ha insegnato l’amore per la natura e per le cose buone, a coltivare l’orto, a pescare e a cucinare. Sono stati gli occhi luccicanti e appassionati di suo Nonno mentre preparava le cose ai fornelli a far scattare nel cuore di Elisa quella scintilla che ha dato vita alla passione che oggi mette nel suo lavoro.  

Appena raggiunta l’età, Elisa è entrata a lavorare in alcuni noti locali a Sesto Fiorentino, nello stesso tempo studiava e si è Diplomata Perito Agrario. Nel 2008 ha voluto trasferirsi più vicina al Mare, nella zona dove la sua Famiglia la portava da piccola in vacanza, andando ad abitare a Castelnuovo della Misericordia, altra Frazione di Rosignano Marittimo. In questi anni Elisa ha continuato a lavorare nella Ristorazione, si è sposata e nel 2014 è diventata Mamma di una bellissima Bambina: Sofia Luna.

Ma il sogno di aprire un’attività in proprio non era mai svanito e capitata l’occasione Elisa ha rilevato una gastronomia trasformandola nella sua attività “Fusi - Quality Food”.

Il negozio è formato dalla sala vendita con il grande bancone esposizione e alcuni piccoli tavoli oltreché dalla zona cucina, all’esterno l’accogliente dehors.

Ho avuto il grande piacere di andare a trovare Elisa Fusi e ho assaggiato alcune delle sue deliziose preparazioni:

- “Acciughe alla povera” -  Acciughe marinate con sale e limone, con cipolline di Tropea fresche, su foglie di limone scottate;

- “Galantina di pollo” - Pollo ripieno del suo stesso macinato, carne di maiale, pistacchi, zucchine, carote e salsa tartara (maionese, uova e cetriolini tritati);

- “Porchetta di Tonno” - Tonno fresco Mediterraneo, salvia e rosmarino;

- “Polpi Cacciuccati” - Il Cacciucco è una saporitissima Ricetta Livornese - Polpi di scoglio (i più pregiati, hanno due file di ventose su ogni tentacolo), pomodori, aglio, prezzemolo, salvia, carote, vino bianco, sale, pepe, peperoncino, accompagnati da verdure lesse;

- Biscotti della Casa ai diversi gusti.

Tutto molto buono, una cucina in gran parte senza glutine: tutto il possibile è fatto in casa, le materie prime (stagionali e biologiche) sono garantite per provenienza e freschezza perché scelte con cura e attenzione tra piccoli Produttori Italiani, dando la precedenza ai locali. Un aiuto fondamentale arriva anche dall’orto di casa curato personalmente da Elisa.

In Cucina, fin dall’apertura, la Chef responsabile è la brava Graziella Galieni.

Da “Fusi - Quality Food”, grazie alla grande dedizione di Elisa Fusi, non ci sono solo gustose ricette ma anche tutta una serie di prodotti super selezionati e confezionati con il marchio “Fusi” da accompagnare con una scelta di vini e birre.

 “Fusi - Quality Food” oltre all’asporto e un efficientissimo servizio a domicilio offre anche un professionale servizio catering.

Da “Fusi - Quality Food”, la Gastronomia a Rosignano Solvay (LI), di Elisa Fusi si può degustare dell’ottimo cibo preparato con grande passione.

http://www.fusifood.it/  

"Fusi - Quality Food" la Gastronomia a Rosignano Solvay (LI).

Il Bancone

Prodotti Selezionati "Fusi"

Elisa Fusi

Acciughe alla Povera

Galantina di Pollo

"Porchetta di Tonno"......

Polpi Cacciuccati e Verdure Lesse

 

Giorgio Dracopulos ed Elisa Fusi

“MADRID FUSIÓN 2021 - GASTRONOMÍA CIRCULAR”: “LA CUCINA DELL’APPENA RACCOLTO E CUCINATO”.

L’Edizione 2021 del Vertice Internazionale Enogastronomico “Madrid Fusión” si è svolta, nel Padiglione 14 della Fiera di Madrid, nei giorni di Lunedì 31 Maggio, Martedì 1 Giugno e Mercoledì 2 Giugno. 

In quasi tutte le altre Edizioni la sede era stata quella del vicinissimo “Palazzo Municipale dei Congressi”.

Causa le note difficoltà del periodo di “pandemia mondiale” il Congresso è stato posticipato rispetto ai soliti tre giorni che ricadevano solitamente nelle due ultime settimane di Gennaio.

La Fiera di Madrid (IFEMA) è, con i suoi 200.000 metri quadri suddivisi in padiglioni, il principale Ente Fieristico e Centro Congressi della Spagna. Ogni anno, in periodi normali, la Fiera ospita un’ottantina di Manifestazioni che coinvolgono circa 42.000 Aziende. Eventi professionali specializzati di rilevanza Nazionale e Internazionale che richiamano oltre 4,5 milioni di Visitatori. Un complesso enorme, modernissimo, super dotato per ogni possibile esigenza con 100 sale riunioni e 14.000 posti auto.

La Fiera è ubicata dal 1991 nella nuova e avveniristica zona di “Campo de las Naciones” uno dei fulcri finanziari della Città di Madrid, un quartiere caratterizzato da ottimi collegamenti: l’estrema vicinanza all’Aeroporto Internazionale di Barajas, la fermata della metropolitana e un servizio ininterrotto di mezzi pubblici e taxi. 

Nella Diciannovesima Edizione del Congresso Internazionale di Gastronomia “Madrid Fusión”, per la prima volta nella storia dell'evento, i partecipanti hanno potuto scegliere tra due modalità: recarsi di persona alla Fiera oppure seguire le varie conferenze attraverso una potente piattaforma digitale. L'incontro di quest'anno ha puntato maggiormente su un'esperienza dal vivo che ha  previsto numerose attività a cui partecipare e più spazi di formazione, sempre nel rispetto di rigorosi standard di sicurezza sanitaria di contrasto al Covid-19.

Tra i Patrocinatori Istituzionali dell’Evento il Comune di Madrid, l’Instituto De Comercio Exterior (ICEX) e Turespaña.

Si definisce “Cucina Fusion” l’armonico incontro di varie e specifiche tradizioni culinarie provenienti da Paesi anche molto lontani tra di loro.

L’intenzione e lo spirito Congressuale è stato come sempre quello d’individuare, nel Mondo, i nuovi percorsi della Gastronomia.

“Madrid Fusión 2021” ha ruotato intorno all’asse tematico prescelto per questa Edizione: la “Gastronomía circular”. La “Gastronomia circolare” è la cucina dell’appena raccolto e cucinato, il ciclo breve dei prodotti e l'uso qualificato delle risorse.  

Il Vertice Internazionale di Enogastronomia, iniziato con l’intervento di apertura del suo Presidente e fondatore José Carlos Capel, si è svolto, coinvolgendo contemporaneamente tutti gli ampi spazi dei Padiglioni interessati, su vari fronti.

Nell’Auditorium e sul palco Polivalente si sono susseguiti gli “Show Cooking”, presentazioni culinarie di famosi Chef provenienti da moltissime parti del Mondo, interessanti dibattiti con personaggi illustri della gastronomia Internazionale, concorsi Nazionali e Internazionali, oltre ad affascinanti filmati che presentavano mondi e metodi lontani.

Molte le premiazioni nei vari Concorsi della Manifestazione tra i quali il “Premio Cocinero del Año 2021 en Europa”, vinto dallo Chef Spagnolo Ricard Camarena del Ristorante “Ricard Camarena” (Due Stelle Michelin) di Valencia, e il “Premio Cocinero Revelación 2021” vinto da due giovanissimi Chef Spagnoli, Javier Sanz e Juan Sahuquillo, del Ristorante “Cañitas Maite” ubicato nel Comune di Casa-Ibáñez in Provincia di Albacete.

All’interno della Manifestazione anche la Seconda Edizione del “Madrid International Pastry” (MIP), il Congresso dedicato alla Panetteria, al Cioccolato e alla Pasticceria. Nella tre giorni sono stati affrontati con dei seminari specifici problemi come il “pane del futuro” e la “sostenibilità ed etica nel Mondo del cacao”.

Nei vari spazi si poteva assistere a conferenze stampa, degustazioni e incontri gastronomici con altri Paesi.

Hanno portato il loro contributo intervenendo al Congresso “Madrid Fusión 2021” e dando il meglio della loro arte culinaria moltissimi super prestigiosi Chef provenienti da ogni parte del Mondo come l’Argentino Mauro Colagreco del Ristorante “Mirazur” (Tre Stelle Michelin) a Mentone in Francia, gli Italiani Davide Caranchini, del Ristorante “Materia”, e Diego Rossi della Trattoria Milanese “Trippa”, l’Americano  Flynn McGarry  del Ristorante “Gem”, l’Australiano Joshua Niland del Ristorante “Saint Peter”, l’Equadoregno Juan Sebastián Pérez del Ristorante “Quitu” che guida il movimento ‘”Chef to farm” nella Capitale dell’Ecuador la Città di Quito, il Tedesco Björn Swanson del Ristorante “Faelt” di Berlino, il Liberiano/Libanese Alan Geaam del Ristorante Parigino “Alan Geaam”, oltre a Juan Luis Martínez e José Luis Saume del Ristorante “Mérito”, ubicato a Lima Capitale dell’Ecuador, che hanno portato una cucina fatta con mix di influenze Venezuelane e Peruviane.

Insieme a loro molti grandi Chef Spagnoli hanno contribuito con la loro partecipazione: Joan Roca, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Javier García, Rodrigo de La Calle, Martina, Clara e Carlota Puigvert, Fina Puigdeval, Xavier Pellicer, Pedro Sánchez, solo per nominarne alcuni.

Altri importanti Chef Spagnoli hanno partecipato come relatori riguardo ad un migliore impiego delle risorse: Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Pedro Sánchez, Ángel León, e Ricard Camarena.

Nell’ambito del Congresso è stato presentato “Chef Relief Training” un Progetto di formazione per cuochi gestito in tutto il mondo da “World Central Kitchen” (WCK), una ONG guidata dagli  Chef José Andrés e Javier García, che fornisce un pronto sostegno in caso di gravi crisi o calamità causate dal cambiamento climatico.

In contemporanea si sono svolte importanti e numerose iniziative intraprese da centinaia di Espositori presenti: ovunque erano stati allestiti gli Stand Enogastronomici Spagnoli e Internazionali in rappresentanza di tutto ciò che si può collegare al settore in questione.

Per conoscere il meglio delle Tradizioni Gastronomiche Spagnole anche quest’anno un’ampia area è stata dedicata a “Saborea España” con molte zone di assaggio e un susseguirsi di eventi gestiti dalla “Federacion de Cocineros y Reposteros de España” (FACYRE).

In parallelo incontri e straordinarie degustazioni alla Prima Edizione di “MF The Wine Edition”, tutto sul Mondo del Vino Internazionale, e “The Drinks Show” per immergersi nel fascino della  “mixology”.

Il Congresso si è concluso nella serata di Mercoledì 2 Giugno 2021.

Anche l’Edizione 2021 di “Madrid Fusión” è stata un grande successo, visto anche il difficile momento pandemico, confermato sia dalla partecipazione di centinaia di Chef (con decine di Stelle Michelin), di migliaia di Congressisti e Giornalisti (tra quelli in presenza e quelli collegati) oltreché dall’affluenza di moltissimi Visitatori.

Tutti, per tre giorni, hanno potuto effettuare un’affascinante, magico e gustosissimo viaggio attraverso il meglio della “Cultura Gastronomica Spagnola e del resto del Mondo”.

https://www.madridfusion.net/       

https://www.youtube.com/watch?v=kn6siQMcXSQ

https://www.youtube.com/watch?v=PlFgW2JhIek  

Il Presidente José Carlos Capel (Foto MF)

Innovazione e Fantasia (Foto MF)

La Cucina Tradizionale Spagnola (Foto MF)

Lo Chef Ángel León e il suo "Jamon Marino" (Foto MF)

Preparazione dello Chef Mauro Colagreco - 3 Stelle Michelin (Foto MF)

Preparazione dello Chef Joan Roca - 3 Stelle Michelin (Foto MF)

Preparazione dello Chef Alan Geaam - 1 Stella Michelin (Foto MF)

Chef Elena Arzak - 3 Stelle Michelin (Foto MF)

"Premio Cocinero Revelación 2021" (Foto MF)

"MF The Wine Edition" (Foto MF)

"The Drinks Show" (Foto MF)

 

Molta Partecipazione Anche in Presenza (Foto MF)

Madrid Fusión 2021 (Foto MF)