JOSKO SIRK E IL SUO OTTIMO ACETO DI UVA INTERA: UN ACETO “DI … VINO”.

L’Aceto è una sostanza liquida acida che si ottiene grazie al lavoro di un particolare genere di batteri (acetobacter) che, in presenza di ossigeno, trasformano, con la “fermentazione acetica”, l’etanolo (o alcol etilico) in acido acetico. Questo processo avviene in bevande alcoliche fermentate come il vino e la birra o in sostanze, tra le altre, come il miele, i cereali e la frutta.
Il termine “Aceto” deriva dal termine Latino “Acetum” che, a sua volta, prende dal verbo “acere = inacidire”.
La storia dell’Aceto si perde nella notte dei tempi, se ne trovano tracce già 10.000 anni fa. L’Aceto era conosciuto come conservante per gli alimenti già nell’antico Egitto, nella cultura Babilonese e in quella Persiana. Gli antichi Greci chiamavano “Oxycrat” una bevanda di uso comune a base di acqua, aceto e miele che veniva usata, nella medicina del tempo, anche come antinfiammatorio. Questo liquido era tenuto in appositi vasi, di argilla (creta) decorati con ossidi o smalti, chiamati “oxydes”.
I Romani usavano l’Aceto come bevanda dissetante, una mistura di acqua e aceto che veniva chiamata “Posca”. Sulle loro tavole imbandite non mancava mai “l’acetabolo”, una ciotola piena di aceto dove intingevano il pane per spezzare i vari sapori delle altre vivande e per agevolare la digestione. L’Aceto veniva usato comunemente anche come disinfettante.
Attraverso i secoli l’Aceto è stato usato molto in campi anche molto lontani tra di loro, ma oggi non possiamo far mancare sulle nostre tavole un buon Aceto che ci permette di dare quella gocciolina di straordinario e vivace sapore in più a moltissime vivande.
Un ottimo Aceto è quello di Josko Sirk.
Josko è un grande professionista e insieme a tutta la sua bella Famiglia ha costruito, nella piccola Frazione della Subida, nel comune di Cormòns (siamo nel cuore del Collio e dei suoi straordinari Vini), in Provincia di Gorizia, un piccolo paradiso dove accoglie e ristora in maniera eccellente tutti i suoi ospiti.
La “Trattoria Al Cacciatore-della Subida” fantastico Ristorante espressione sincera del territorio e della Cucina Tradizionale, una grande Carta dei Vini, un Locale bello e accogliente, super premiato anche con una “Stella” dalla prestigiosa Guida Michelin. Di questo posto che amo molto e più volte ho visitato, mi riservo di parlare più approfonditamente in altra occasione.
L’Osteria della Subida, praticamente di fronte al Ristorante, dall’altra parte della strada, calda e rustica come un rifugio. Le Case con gli appartamenti per il soggiorno, belle come quelle delle fiabe e dai nomi riposanti: Country, Del Bosco, Dell’Acetaia, Della Nonna. Tutte le comodità tra legno, camini, patii, tra vigne e bosco, per godervi la piacevolezza del riposo nella poesia del silenzio. Non mancano piscina, campo da tennis e per chi vuole di più, vicinissimi, il maneggio e il campo da golf.
Josko, oltre a offrire tutto ciò, produce anche Vino, Olio e Aceto.
L’Uva Bianca autoctona usata per l’Aceto è una delle migliori del Collio, viene coltivata proprio nella Vigna adiacente all’Acetaia.
L’Acetaia è stata fatta, seguendo la filosofia della natura, completamente in legno, su progetto dell’Architetto Marcus Klaura, si trova ai margini di un bosco di Roverelle (la Quercia più diffusa in Italia). I suoi gradoni, all’interno, favoriscono le fasi di lavorazione, i travasi, dai piccoli tini, scalano dal gradone superiore a quello successivo. Tutto viene eseguito naturalmente senza l’uso di macchinari. L’Aceto è privo di solforosa e conservanti antiossidanti, viene imbottigliato senza filtrazioni.
Le parole di Josko rendono perfettamente chiaro l’intento: “Se è vero, come è vero, che un gran Vino si fa da una grande Uva, da questa grande uva io faccio il mio grande Aceto; mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce”.
La bottiglia da 250 ml. è confezionata nel bel tubo di cartone pressato con il depliant illustrativo e il tappo di sughero per il dopo apertura.
Tale e tanto è l’impegno che Josko ha messo nel promuovere l’Aceto che insieme ad altri amici produttori (Mario Pojer, Andrea Paternoster, Andreas Widmann, Acetaia San Giacomo) ha fondato un gruppo dal nome attinente: “Amici Acidi”. Il progetto si fonda su tre regole fondamentali di produzione: Materia prima (di qualità), Tempo (per non alterare le qualità organolettiche), Temperatura (mantenendo solo quella naturale).
Un ottimo Aceto quello di Sirk della Subida, forte, dal bouquet ampio, complesso, di grande struttura, persistente e minerale, decisamente fatto per chi apprezza la qualità. Si consiglia di spruzzarlo e non versarlo sulle vivande.
Bravo Josko Sirk, tra le tante gioie che ci da per deliziare i nostri palati anche questo ottimo Aceto di Uva intera: decisamente un Aceto “Di … Vino”.

http://www.lasubida.it/
http://www.acetosirk.it/
http://www.amiciacidi.it/

AZIENDA AGRICOLA ALESSANDRO VICENTINI ORGNANI : PINOT GRIGIO 2010 UN GRANDE VINO BIANCO.

Nella magnifica Regione Vitivinicola del Friuli-Venezia Giulia, in Provincia di Pordenone, nel Comune di Pinzano al Tagliamento, c’è una Frazione che porta il nome di Valeriano.
Valeriano sorge a 182 metri sul livello del mare e la distanza che la separa dal Comune di appartenenza è minima, poco meno di tre chilometri.
Le Colline, più precisamente l’Altopiano, di Valeriano e la zona tra Spilimbergo e San Daniele del Friuli sono attraversate dal Fiume Tagliamento. In questo piccolo paradiso incontaminato, da secoli, vi si coltiva la Vite.
Proprio a Valeriano c’è l’Azienda Agricola Alessandro Vicentini Orgnani.
Questa Azienda, circa 30 ettari di cui 20 Vitati, nasce come proprietà di Famiglia subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, nel 1946. I primi vigneti furono impiantati nel lontano 1964.
Alessandro Vicentini Orgnani nel 1989, lasciati gli studi alla Facoltà di Architettura di Venezia, prende in mano la conduzione dell’Azienda insieme alla sorella Valentina, gentilissima e perfetta padrona di Casa. Grandi gli investimenti e grande è la passione che portano anche alla ristrutturazione degli immobili e alla costruzione, nel 1990, della nuova Cantina.
Nasce anche il nuovo “Logo” dell’Azienda tratto da un disegno del Pittore e Professore all’Accademia di Belle Arti di Venezia (lo Zio) Vittorio Basaglia. Rappresenta il volo di un uccello che vince le prime difficoltose fasi iniziali riuscendo poi a librarsi nel cielo. Stampato sulle Etichette con il sistema a rilievo Braille è molto efficace e bello.
Come risultato di tanto impegno arriva il primo imbottigliamento con la vendemmia del 1990.
Alessandro, ricordando quei tempi, tiene a sottolineare il grande aiuto datogli dal nostro comune amico l’Enologo Fabio Coser, che poi ha continuato a seguirlo fino al 2011.
Oggi il nuovo Enologo di Vicentini Orgnani è il Veneto Guido Busatto.
I Vini prodotti da Vicentini Orgnani sono frutto di Vitigni autoctoni e di altri vitigni impiantati in un rapporto simbiotico con la terra circostante. La produzione totale annua si aggira intorno alle 60.000 bottiglie.
La natura, il rispetto per le piante, per gli animali e per gli uomini, l’artigianalità, la qualità e l’amore, questi sono gli elementi fondamentali che animano la filosofia di Alessandro e che si riflettono sulla “bontà” di tutti i suoi Vini.
Un particolare microclima, con alta escursione termica, rende le sue Uve di una qualità straordinaria, sempre integre e perfette. Di questo fatto ne traggono vantaggio soprattutto i Vini Bianchi che alla fine della maturazione sono meno alcolici e più delicati.
La sua produzione spazia dal particolare Ucelùt (oggi raro vitigno autoctono che Alessandro tra i primi ha imbottigliato), ai Vini Rossi Braide Cjase Neri, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, ai Vini Bianchi Braide Cjase Blanc, Chardonnay, Sauvignon, Friulano, Pinot Grigio.
Oggi vi voglio parlare proprio del Pinot Grigio Vicentini Orgnani 2010, Venezia Giulia I.G.T., 13% Vol., 100% Pinot Grigio.
Vendemmiato nella seconda settimana di Settembre 2010 è maturato in acciaio fino al Maggio 2011 quando è stato messo in bottiglia, dalla fine del mese successivo è entrato in commercio.
Un bel Vino dal colore giallo oro ramato, inebria con i suoi intensi profumi di frutta matura ed esotica, linee aromatiche nette, ricorda il meglio della produzione vinicola che proviene da lontani lidi d’oltre Oceano, come quella dei Vini della Nuova Zelanda.
Equilibrato, dai sentori profondi e avvolgenti, decisamente lungo e persistente.
Molto interessante l’Azienda Agricola Alessandro Vicentini Orgnani, un’Azienda Vitivinicola che da più di venti anni produce buoni Vini, con un ottimo rapporto qualità prezzo, e ne è un esempio questo Pinot Grigio 2010, proprio un grande Vino Bianco.

Azienda Agricola
Alessandro Vicentini Orgnani
Via Sottoplovia, 4°
Valeriano (Pordenone)
Tel. e Fax. 0432 950107

http://www.vicentiniorgnani.it/

MADRID FUSION 2012 : LA PORTA APERTA SUL FUTURO DELL’ALTA GASTRONOMIA NEL MONDO.

Nei giorni 24, 25 e 26 Gennaio, si è svolto a Madrid, in Spagna, il Congresso Mondiale di Gastronomia, Madrid Fusion 2012.
La Cucina Fusion deriva dall’armonico incontro di varie e specifiche tradizioni culinarie provenienti anche da Paesi molto lontani tra di loro.
Il Vertice si è tenuto nel Palazzo Municipale dei Congressi (Palacio Municipal de Congresos, progettato dall’Architetto e Urbanista Spagnolo Ricardo Bofill Levi, inaugurato nel 1993), in Avenida Capital De Espania 21, ubicato nella nuova e avveniristica zona fieristica di Madrid, “Campo de las Naciones”, vicinissima all’Aeroporto Internazionale Madrileno di Barajas. Una grande e moderna struttura, tecnologicamente avanzata, con molteplici possibilità di accoglienza: molte le sale di varie dimensioni, grandi spazi espositivi, due Auditorium, A e B, con capacità, uno, di quasi 2000 persone sedute e l’altro di circa 1000. Il tutto è disposto su più livelli serviti da grandi ascensori e scale mobili: un edificio decisamente adatto.
Il Comitato d’Onore della Manifestazione è presieduto da Sua Maestà il Re Juan Carlos I, da molti personaggi delle Istituzioni Nazionali e Locali come la Presidente della Comunità Autonoma di Madrid, la Signora Esperanza Aguirre Gil De Biedma, il Sindaco di Madrid, la Signora Ana Botella e il Segretario di Stato del Ministero dell’Economia, Signor Jaime Garcia-Legaz. Ne fanno parte anche Chef, dai nomi ormai famosi in tutto il globo, come Ferran Adrià e Juan Mari Arzak.
Il Vertice Internazionale di Enogastronomia si svolgeva in contemporanea su più fronti.
Nel grande Auditorium si susseguivano gli “Show Cooking”, presentazioni culinarie di grandi Chef provenienti da moltissime parti del mondo, interessanti dibattiti con personaggi illustri della gastronomia come lo Chef Heston Blumenthal, affascinanti filmati che presentavano mondi e metodi lontani, le premiazioni.
Prestigiosi e “super stellati” Cuochi come Elena Arzak, Sergio Y Javier Torres, Joan Roca, Dani Garcia, Seiji Yamamoto, Giho Yim, Quique Dacosta, Espen Vesterdal Larsen, Jordi Roca, Masato Nishihara, Daniel Patterson, Magnus Ek, Paco Roncero, Sang Hoon Degeimbre, Joel Robuchon, Bruno Goussault, Andoni Luis Aduriz, e gli Italiani Niko Romito e Paolo Lopriore, solo per citarne una minima parte, hanno dato il meglio della loro arte culinaria.
Nelle varie sale, ai diversi piani, si poteva assistere a conferenze stampa e ad incontri gastronomici con altri paesi; quest’anno la Nazione invitata (messa in vetrina) era la Corea. In contemporanea si svolgevano altre importanti iniziative, come Dulce Fusion, la festa dell’alta pasticceria e i dibattiti condotti dai professori della prestigiosa scuola IE Business School.
Oltre a tutto ciò, in parallelo e ad integrazione di Madrid Fusion 2012, incontri e straordinarie degustazioni per Enofusion 2012, tutto sul mondo del Vino Spagnolo.
In ampie zone del palazzo, erano allestiti numerosi Stand Enogastronomici Internazionali e di tutto ciò che si collega al settore.
E’ stato un grande piacere anche rivedere amici come i bravi giornalisti Spagnoli Ignacio Medina e Juan Manuel Bellver Sànchez, presenti in qualità di conduttori o giurati in vari eventi.
Il Congresso vero e proprio è finito con una grande e affollata festa, con tante specialità dolciarie, per festeggiare questa “Decima Edizione”.
Ma la Fiera Gastronomica di Madrid era in contemporanea anche in tutta la bellissima capitale Spagnola con il Gastrofestival Madrid Fusion 2012 che dal 23 Gennaio al 5 Febbraio coinvolgeva 300 tra locali di ristorazione, musei, galleria d’arte, scuole di cucina, teatri, cinema in cui si approfondivano i vari aspetti della gastronomia.
Le serate poi sono state dedicate, la prima il 23 Gennaio, alla Cena di presentazione della Cucina Coreana presso il Casinò di Madrid, splendido storico palazzo del 1910 a pochi passi da Puerta del Sol, una delle piazze principali e più antiche della Città.
La seconda, il 24, la Cena di Gala di Madrid Fusion 2012, patrocinata dalla Linea Aerea Spagnola Iberia, presso il Ristorante Teatriz, sempre a Madrid, antico Teatro Infanta Beatriz inaugurato nel 1925 e ristrutturato, nel 1990, dall’Architetto Philippe Starck, il Menu è stato curato da 4 Chef Stellati Spagnoli.
Il 25, “La Ruta de Tapas” giro in alcuni dei migliori Locali di Tapas della Capitale: La Dorada, Puerta 57, Estado Puro e La Senda de Xiquena.
L’ultimo evento, la cena del 26, nel magnifico complesso del Parador De Alcalà De Henares, una magnifica e antica struttura del XVII secolo, vicino Madrid (potete trovare tutta la sua storia nell’Archivio di questo Blog).
Una così complessa Manifestazione è stata perfettamente gestita dall’Organizzazione di Madrid Fusion con il suo Presidente José Carlos Capel, il Vicepresidente Manuel Quintanero, la Direttrice Lourdes Plana, la Coordinatrice Ana Capel, la Responsabile della Stampa Internazionale Esmeralda Capel, con tutto il loro preparatissimo Staff. A tutti loro, a Jone Urrutia Villafruela, che ha curato i contatti con la Stampa, e a Juan Antonio Correas Rojas, dell’Ambasciata di Spagna, un particolare ringraziamento per l’ospitalità, la disponibilità e la gentilezza dimostrata.
Madrid Fusion 2012 ha meritato il grande successo confermato dall’affluenza di migliaia di visitatori e più di 2000 giornalisti specializzati, giunti da ogni angolo della terra, che hanno potuto trovare nella bella Manifestazione la porta aperta sul presente e sul futuro dell’Alta Gastronomia nel Mondo.

www.madridfusion.net

RISTORANTE CRACCO, A MILANO, DI CARLO CRACCO: ASSOLUTAMENTE SUPERLATIVO.

Victor-Marie Hugo (1802-1885) un grande poeta, poliedrico, instancabile e originale scrittore, drammaturgo di talento, politico e “Pari di Francia” è giustamente ritenuto il padre del Romanticismo Francese. Colui che ha scritto, tra l’altro, capolavori come “I Miserabili” e “Notre-Dame de Paris” meritava sicuramente che, nella bella Città di Milano, il suo nome fosse dato ad una strada del centro. Via Victor Hugo è un breve tratto che unisce Via Orefici a Via Spadari, siamo a pochi passi da Piazza del Duomo e proprio qui, al numero civico 4, c’è uno straordinario Ristorante che porta il cognome del suo Chef/Proprietario: Cracco.
Carlo Cracco è nato a Vicenza nel 1965, la passione per la Cucina è innata, infatti, finite le scuole dell’obbligo, si iscrive all’Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Recoaro Terme (Vicenza). Diplomatosi, svolge il primo periodo di lavoro presso il Ristorante “Da Remo” della Famiglia Baratto in Località Caimpenta, sempre a Vicenza. Poi, grazie anche alla sua già manifestata bravura, entra a lavorare, nel 1986, nel tempio della Cucina Italiana, al Ristorante del grande Gualtiero Marchesi, a Milano, il primo Ristorante Italiano che ha ottenuto nel 1986 le “Tre Stelle Michelin”.
Successivamente nel 1988, per circa un anno, lavora al Relais & Chateaux “La Meridiana” a Garlenda (Savona). Poi attraversa il confine ed entra a lavorare, nel cuore pulsante della Nouvelle Cousine Francese, dal famoso Chef Alain Ducasse, presso il raffinatissimo Ristorante “Le Louis XV” dell’Hotel de Paris a Montecarlo (Principato di Monaco), uno dei Locali che Ducasse ha aperto nel mondo. Successivamente va a Parigi, da un altro famoso Chef Alain Senderens, al Ristorante Lucas Carton in pieno centro.
Nel 1991 rientra a lavorare in Italia e precisamente in quel magnifico paradiso della ristorazione che è l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, proprietari Giorgio Pinchiorri e sua moglie Annie Féolde. Solo dopo due anni il Ristorante ottiene, nel 1993, le “Tre Stelle” della Guida Michelin.
Gualtiero Marchesi non ha mai dimenticato questo suo allievo di grande talento e nel 1993 chiede a Cracco di aiutarlo ad aprire quella “colonna portante” della Cucina Italiana che è il Ristorante “Gualtiero Marchesi” presso il Relais & Chateaux “L’Albereta” a Erbusco (Brescia). Passati tre anni, ricchi di soddisfazioni con il Maestro Gualtiero Marchesi, Carlo decide, nel 1996, di aprire il suo primo Ristorante a Piobesi d’Alba (Cuneo): Le Clivie. Altro immediato successo, dopo un anno arriva la prima “Stella Michelin”.
Siamo nell’anno 2000 e la fama di Carlo Cracco è in costante ascesa. La Famiglia Stoppani, proprietaria del più grande e famoso negozio di enogastronomia d’Italia, Peck a Milano, propone a Carlo una società per l’apertura in Via Victor Hugo, vicinissimo alla loro attività, di un Ristorante. Dopo importanti lavori di ristrutturazione e di adeguamento, al numero civico 4 della sopracitata Via, nella Città della Madonnina, nasce “Cracco-Peck”.
Anche qui in solo tre anni si arriva alle “Due Stelle Michelin”.
Nel Luglio 2007 Carlo Cracco ha rilevato la parte della Famiglia Stoppani, oggi il Ristorante si chiama “Cracco” ed è nel gota dei “50 World’s Best Restaurants”.
Dal luminoso e ampio ingresso a livello strada si scende con le scale o con l’ascensore ai piani sotto. Uno intermedio con i servizi e la Cantina il successivo con il Ristorante vero e proprio, fatto di vari spazi e angoli riservati, con i 18 tavolini per una sessantacinquina di coperti e la grande Cucina. Un extra e il “table d’hote” (tavola dell’ospite) che, diviso da una vetrata, permette di cenare direttamente in Cucina.
Il Ristorante Cracco ha affidato la ristrutturazione allo Studio di Architettura Beretta & Associati di Milano, fondato da Gianmaria e Roberto Beretta oltre 40 anni fa, che ha creato un ambiente molto raffinato, bello, confortevole e accogliente grazie anche alla preziosa boiseriè di ciliegio che ricopre le alte pareti. Molto calde e soffuse le luci. Bella e signorile l’apparecchiatura, comode le poltroncine.
La Carta dei Vini è super importante, è stata curata ad arte dal più grande dei Sommelier Italiani, Luca Gardini (Campione del mondo nel 2010). Ampia la scelta dei Vini al calice. Moltissimi i Vini Italiani e quelli Francesi ma si può sfogliare pagine anche di Vini provenienti da molte altre parti del mondo.
Il Menu è vario, Terra e Mare si mescolano con grande facilità, si può scegliere a discrezione oppure seguire due percorsi consigliati.
Ma veniamo alla degustazione, in tavola il fragrante e assortito pane della Casa con i croccanti grissini.
Come aperitivo è stato servito lo Champagne Ployez-Jacquemart Vintage 2002 Brut (grande annata).
Ottimo il Vino Rosso di Borgogna scelto, Nuits-Saint-Gerges Premier Cru, “Les Chaboeufs 2006” della Domaine Jean-Jacques Confuron.
- Stuzzichini vari tra cui le verdure essiccate al naturale;
- Filetto di triglia, cavolo cinese, radicchio e tartufo nero;
- Prezzemolo bollito, orchidea al vapore e ricci di mare;
- Capesante, lepre, whisky e sugo di carne;
- Spaghetti di tuorlo d’uovo, spinaci, uvetta e pinoli;
- Salmone, foie gras e tartufo nero;
- Cozze alla marinara, presentate nella loro cassetta;
- Ravioli di pasta di riso, broccolo fiolaro di Creazzo (Vicenza), mostarda di verdure e foie gras;
- Petto di piccione allo spiedo, carote, barbabietola, lattuga e coriandolo;
- Dattero fresco con taleggio e rafano verde;
- Castagna bollita al latte;
- Bignè caldo alla mela, sorbetto al pistacchio e cioccolato bianco;
- Bon Bon di cioccolato con frutto della passione;
- Piccola Pasticceria della Casa;
- Fettine di frutta assortita essiccate al naturale.
Tutto perfetto, eccellente e precisa la tecnica, gli abbinamenti intelligenti e gustosi, belle le presentazioni, alcune preparazioni superlative e geniali, vedi le “Cozze alla marinara” presentate nella loro cassetta, dove si mangia anche il guscio che è ricostruito di pasta fillo (phillo) al nero di seppia.
Sono stato assistito perfettamente e con grande professionalità dal personale di Sala diretto da Giacomo Babini.
Carlo Cracco e tutto il suo Staff sono molto disponibili e gentili. Un particolare ringraziamento in Cucina va a Matteo Baronetto braccio destro di Carlo.
Una frase di Victor Hugo cosi recita: “c’è chi si fissa a vedere il buio, io invece preferisco vedere le stelle”. Da Cracco brillano non solo due meritatissime “Stelle Michelin” ma tutto un firmamento.
Nella Grammatica Italiana si usa il “superlativo assoluto” per indicare il grado massimo di una qualità, se cosi è il Ristorante Cracco, di Milano, dello Chef Carlo Cracco è “assolutamente superlativo”.

Ristorante Cracco
Via Victor Hugo, 4
Milano
Tel. 02 876 774
http://www.ristorantecracco.it/