IL “GRANCHIO REALE BLU” CAUSA DANNOSI DISEQUILIBRI NELLA NOSTRA BIODIVERSITÀ MARINA: MEGLIO USARLO PER REALIZZARE GUSTOSE RICETTE.

Il Francese Jacques-Yves Cousteau (1910 - 1997), famoso navigatore, esploratore, militare, oceanografo, regista e sofisticato amante della natura, specialmente di quella marina, tra un’infinità di sue importantissime opere ci ha lasciato anche questa frase: “Non è l'uomo che deve battersi contro una natura ostile, ma è la natura indifesa che da generazioni è vittima dell'umanità”.

Attraverso i Secoli, e specialmente negli ultimi decenni, l’umanità ha creato un’infinità di problemi negli Oceani e nei Mari. Un recentissimo esempio di ciò si trova proprio nell’attualità di questi ultimi mesi: l’invasione nei nostri Mari del “Granchio Reale Blu”.

Il “Granchio Reale Blu” (o Granchio Azzurro) è un "crostaceo decapode" (dal Greco “δέκα = dieci” e “ποδός = piede”), appartenente alla Famiglia delle Portunidae, il cui nome scientifico, datole nel 1896 dalla Zoologa Statunitense Mary Jane Rathbun (1860 - 1945), è “Callinectes Sapidus”.  

Si tratta di una Specie originaria delle Coste Orientali del Continente Americano bagnate dall'Oceano Atlantico, grazie alle sue peculiarità genetiche questo tipo di granchio è un buon nuotatore in grado di vivere fino a 35 metri di profondità, resistendo a temperature che possono variare dai 3 a 35 gradi, inoltre tollera una salinità dell’acqua molto bassa e pertanto agevolmente si spinge anche lungo i corsi dei fiumi.

I Granchi di questa specie possono misurare anche più di 15 cm. di lunghezza e 23 cm. di larghezza, presentano un corpo di forma ellittica, più largo che lungo, con spuntoni ai lati e il margine anteriore seghettato. Le zampe sono allungate e il primo paio tramutato in chele robustissime, più grandi nei maschi rispetto alle femmine. Il colore del corpo è verde oliva nella parte superiore, mentre il ventre è bianco-azzurrino, più grande nelle femmine per il contenimento delle uova, le zampe presentano l'attaccatura e la parte terminale di un colore blu intenso, nelle femmine può essere di colore arancione. Durante i periodi della muta, sull'ultimo paio di zampe, appiattite e adattate al nuoto, appaiono delle macchioline rosa, che acquistano via via colore divenendo sempre più rosse man mano che la muta si avvicina. Vivono anche oltre i quattro anni raggiungendo una maturità sessuale tra i 12 i 18 mesi e le femmine più volte l’anno depongono ognuna alcuni milioni di uova.

Considerando che è una Specie onnivora, divora anche i granchi autoctoni e non disdegna i suoi simili, dalla velocissima riproduzione, caratterizzata da una particolare aggressività, dove si stanzia crea grossi problemi all’ecosistema in mancanza di numerosi predatori naturali.

Ecco che l’Uomo è intervenuto dando “involontariamente” i mezzi al “Granchio Blu” per diffondersi in numerosi Mari del Mondo attraverso l'acqua incamerata per zavorrare le navi vuote.

Anche se risultavano rarissimi avvistamenti in Italia che risalivano addirittura al 1949 possiamo asserire che il problema della sua proliferazione è nato nel Luglio del 2008 con le prime segnalazioni di sostanziosi avvistamenti/pesca del “Granchio Blu” in Basilicata, in Puglia, lungo la Costa Ionica e Adriatica, poi in pochi anni ha prolificato decisamente diffondendosi praticamente ovunque, tantoché nell'Agosto del 2019 si poteva trovarlo solidamente stabilito specialmente dove le acque calme e poco profonde si sono rivelate un habitat ideale per la sua riproduzione.

Il “Granchio Blu” ha trovato nel Mediterraneo un habitat estremamente favorevole dove è meno minacciato rispetto all’ecosistema originario grazie a un minor numero di predatori come tartarughe marine, cefalopodi, pesci e molte specie di uccelli. Alle nostre latitudini trova moltissime delle sue prede abituali come piccoli pesci, vongole, cozze, ostriche, arselle, crostacei, meduse e vermi. Mangiando troppo e di tutto (distrugge anche le reti da pesca o quelle messe a protezione dell’itticoltura) rappresenta un grave pericolo sia per il danno economico che arreca alla pesca e ai pescatori sia per l’ecosistema dei nostri Mari.

I “Granchi Blu” lungo le Coste delle Americhe vengono pescati in grande quantità per uso alimentare tantoché, per esempio, per far fronte alla continua richiesta, negli Stati Uniti, e in particolare negli Stati del Maryland e della Virginia, che si affacciano nella “Baia di Chesapeake” (gigantesco estuario del Fiume Susquehanna e insenatura dell’Oceano Atlantico) hanno emanato speciali provvedimenti, volti a salvaguardare le popolazioni rimanenti, fra i quali il divieto di pescare esemplari di diametro inferiore ai 14 cm. e restrizioni varie circa i periodi in cui effettuare la pesca. A causa di tali e altri provvedimenti, per far fronte alla forte domanda negli Stati Uniti hanno dovuto ricorrere all'importazione.

La Pesca professionale del “Granchio Reale” si pratica tramite particolari “nasse” simili a quelle utilizzate per pescare le aragoste. Le “nasse” sono un antichissimo strumento per la pesca, ne esistono due tipi principali a “campana” e a “barile”, sono costituite da una rete metallica o di robusta plastica con all'estremità un "imbuto". L'esca appesa all'interno costringe il granchio a penetrare forzando le maglie posizionate sulla bocca della strozzatura. In questo modo la preda non è poi più in grado di uscire.

I pescatori amatoriali, per pescare occasionalmente i granchi, possono utilizzare i “palangari”, o “palamiti”, un attrezzo costituito da una lunga lenza di grosso diametro con inseriti a intervalli regolari spezzoni di lenza più sottile portanti ognuno un amo, oppure utilizzare la “lampara”, una lampada molto grossa e potente per vederli durante la notte e pescarli con un retino dalle maglie robuste per evitare che vengano danneggiate dalle forti chele.

La modesta quantità di polpa del “Granchio blu”, che si ricava con molta pazienza, è ricca di “vitamina B12” e negli Stati Uniti viene utilizzata moltissimo come cibo. Infatti una delle migliori soluzioni per contrastarne l’espansione è quella di pescarlo e di mangiarlo.

Oltreché come cibo istantaneo la polpa di questi granchi si può utilizzare per svariate ricette, dopo la loro bollitura o grigliatura, come sughi, fritture (durante il periodo di muta quando il guscio è ancora molle), conservazione in scatola oppure come prezioso ingrediente del “crab cake”.

Il mitico “crab cake” (polpetta “grande” di granchio) in Americana è di uso comune e si ottiene mescolando alla polpa di granchio alcuni ingredienti come uova, succo di limone, maionese, salsa “Worcestershire” (salsa Inglese agrodolce e leggermente piccante che prende il nome dalla Contea  omonima), tabasco, sale, pepe e olio, il tutto poi può essere cotto al forno, grigliato o fritto. Fritto è sicuramente la soluzione migliore diventando croccante ed estremamene gustoso e può essere servito anche all’interno di un panino accompagnandolo con una vasta gamma di possibilità.

In questa caldissima Estate 2023 in diverse zone litoranee d’Italia si arrivati a una situazione di estremo allarme per l’invasione del “Granchio Reale Blu” con pressanti richieste al Governo per il riconoscimento della “calamità” e l’attuazione di norme per ovviare a questa “emergenza nazionale”. La risposta del Ministero dell'Agricoltura è stata rapida e sono state accolte le proposte pervenute dalla Autorità Locali e dalle Categorie interessate. Si è liberata la pesca attraverso il rilascio di un'autorizzazione straordinaria per tre mesi all'uso di "nasse/cestelli e reti da posta fissa" entro la fascia 0,3 miglia dalla costa e, ove presenti, in prossimità della foce dei fiumi. In più si è dato il via libera all'impiego di attrezzi da pesca per tutti coloro che ne faranno richiesta al fine di intensificare al massimo la raccolta del “Granchio blu”.

L’ingegno e la straordinaria abilità delle nostre attività artigianali e delle nostre industrie del settore ittico e non solo ha permesso da subito di mettere in atto anche alcuni processi di trasformazione/commercializzazione del “Granchio blu” realizzando già delle spedizioni negli Stati Uniti di “crostacei semilavorati” e in Francia di “ravioli ripieni”.  

Il “Granchio Reale Blu” che causa importanti e dannosi disequilibri nella biodiversità del Mar Mediterraneo è meglio pescarlo e usarlo per realizzare gustose ricette.

https://www.youtube.com/watch?v=V_YwXSy_cp8

"Granchi Reali Blu" 

"Granchi Reali Blu"..... Dopo la Cottura

" Crab Cake Sandwiches"..... (Foto The Fresh Market)

"Granchio Reale Blu": Meglio Portarlo in Tavola.....

 

“VILLA ROSA” IL CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE DELLA FAMIGLIA CECCHI: UN MAGNIFICO SANGIOVESE REALIZZATO CON GRANDE PASSIONE.

“Castellina in Chianti” è un Comune Toscano in Provincia di Siena, piccolo come numero di Abitanti (circa 2.700) ma di grande importanza dal punto di vista storico e vitivinicolo.

Il Territorio Comunale si estende per 99,45 chilometri quadrati ed è posto sulle splendide colline a cavallo tra la Val d'Elsa, la Val di Pesa e la Valle del Fiume Arbia.

La Storia più antica di questo Territorio è documentata sia dal “Tumolo di Montecalvario”, una tomba Etrusca posta nei pressi dell'attuale abitato e datata VII-VI Secolo a.C., sia dalla “Necropoli del Poggino” ubicata nei pressi della Frazione di Fonterutoli.

In Epoca Medievale documenti certi risalenti all'XI Secolo attestano che la Zona era un Feudo dei Nobili del Castello del Trebbio, una Famiglia imparentata con i Conti Guidi. Nel XII Secolo Castellina passò sotto l'influenza dei Fiorentini e nel 1193 venne siglato un accordo tra i Signori del Trebbio e Firenze nel quale venne concesso ai Fiorentini di presidiare militarmente i Castelli del Trebbio e di Castiglione (l'attuale Castellina). Dopo la sentenza denominata “Lodo di Poggibonsi” del 1203, l’atto in cui vennero sanciti i “confini chiantigiani” tra Firenze e Siena, Castellina si trovò a essere una degli avamposti Fiorentini più importanti visto che era posta sulla strada più diretta che metteva in comunicazione le due Città rivali.

Nel XIV Secolo Castellina divenne uno dei capisaldi della “Lega del Chianti” l’alleanza politico militare creata dalla Repubblica di Firenze nel 1384 per difendere e amministrare il Territorio delle Colline del Chianti. Nel 1397 Castellina in Chianti fu saccheggiata e interamente bruciata dai soldati del Duca di Milano Gian Galeazzo Visconti comandate da Alberico da Barbiano. Nel 1400 fu deciso di fortificare Castellina, infatti presso l'Archivio di Stato di Firenze si trova uno scritto che lo conferma “in loco qui dicitur la Castellina fiat fortilitia”.

Nel 1452 le mura di Castellina resistettero all'assalto delle truppe Aragonesi ma nel 1478 invece, durante la seconda invasione Aragonese Castellina, venne conquistata dalle truppe Senesi e Napoletane. L'occupazione Senese durò fino al 1483 quando venne ripresa dai Fiorentini.

Nel 1774 con la riforma amministrativa del Granduca Pietro Leopoldo, Castellina divenne sede di quella Comunità dalla quale deriva l'attuale Comune. La lunga Storia di Castellina oggi si ritrova oltreché al “Museo Archeologico del Chianti Senese” anche nelle numerose testimonianze Architettoniche: Chiese, Pievi, Canoniche, Palazzotti, Ville, Torri e Castelli.

Castellina in Chianti è una delle principali zone Vitivinicole Italiane essendo compresa nella Denominazione del “Chianti Classico Senese”.

Il Chianti Classico è il primo Consorzio di Tutela di un Vino Italiano, nato nel 1924, con lo scopo di tutelare e promuovere quel Vino, fatto con il Sangiovese, che ha alle spalle oltre 300 anni di Storia. Oggi rappresenta 480 Produttori, di cui 342 escono sul mercato con la propria etichetta contraddistinta dall’inconfondibile e prestigioso “Marchio del Gallo Nero”.

Percorrendo la Strada Provinciale 51, che da Castellina Scalo si dirige verso Castellina in Chianti, in Località Casina dei Ponti al Civico 56 ha Sede un’Azienda Vitivinicola che proprio quest’anno celebra i suoi primi 130 anni di grande passione dedicati al Vino: Cecchi.

L’Azienda “Cecchi” (Casa Vinicola Luigi Cecchi e Figli) è proprietà dell’omonima Famiglia Cecchi che è sempre stata intensamente impegnata nel mondo del Vino e, attraverso i decenni, ha dato molto a questo mondo grazie alla sua storia, alla sua visione filosofica e ai molti progetti innovativi.

Tutto ha origine nel 1893 quando Luigi Cecchi si appassionò al Vino diventando presto un bravo assaggiatore professionista, da qui in poi iniziò per lui un percorso che potremmo definire un perfetto connubio tra tradizione e innovazione grazie a una prerogativa non comune: vedere come si sarebbe sviluppata la Viticoltura nel futuro.

Nei primi anni di attività l’Azienda basava la sua produzione sulla gestione di vigneti in affitto, un’esperienza che si rivelò essenziale per approfondire e radicare la conoscenza dei diversi “terroir” della Toscana e sviluppare l’expertise familiare in campo enologico. Grazie al notevole spirito imprenditoriale e alla lungimiranza di Luigi e dei suoi Figli, la Famiglia Cecchi fu in grado non solo di garantire lavoro per molte famiglie durante due Guerre Mondiali, ma riuscì anche a intraprendere un percorso di valorizzazione del “Marchio Cecchi” che, grazie alla notorietà di Luigi, travalicò le frontiere nazionali e già negli anni '30 iniziò a esportare.

La Terza Generazione della Famiglia guardò al futuro decidendo di spostare la Sede dell’Azienda a Castellina in Chianti dove acquisì nel 1962 “Villa Cerna”. Qui la Famiglia fondò anche la Sede operativa e produttiva con caratteristiche e strutture in grado di supportare l’espansione commerciale dell’Azienda stessa, affiancando così le attività nei vigneti di proprietà sui quali fare qualità e sperimentazione.

Nel 1966 in Toscana si dette vita alle prime “Denominazioni di Origine Controllata” (D.O.C), un momento storico fondamentale per l’esaltazione del Territorio. Anni importantissimi anche per le relazioni istituzionali che videro la Famiglia Cecchi coinvolta in attività consortili e associazionistiche, coprendo cariche di spicco quali per esempio Luigi Cecchi nel ruolo di Presidente “Unione Italiana Vini”.

Oggi la “Casa Vinicola Luigi Cecchi e Figli” con alla guida la Quarta Generazione, Cesare e principalmente Andrea, è una tra le Aziende Vitivinicole Italiane più dinamiche e moderne, protagonista sul Mercato Nazionale e Internazionale (esporta in oltre 65 Paesi del Mondo) con una produzione media di oltre 9 milioni di bottiglie e con un fatturato complessivo (anno 2022) di 41 milioni di euro suddivisi a valore tra Italia (56%) ed Estero (44%).

Le numerose e diverse tipologie di Vini imbottigliati provengono da alcune centinaia di Ettari di proprietà divisi tra le Cinque Tenute (Quattro in Toscana e Una in Umbria) che fanno parte del Gruppo:

- Azienda Agraria Villa Cerna, ubicata in Castellina in Chianti (SI), prende il nome dall’omonima Villa medievale ubicata nella proprietà che ha una lunghissima storia alle spalle di oltre mille anni. Nella Tenuta, acquistata da Luigi Cecchi negli anni sessanta, nei suoi 83 ettari a vigneto, si produce il Chianti Classico e il Chianti Classico Riserva D.O.C.G. a base di Sangiovese;

- Azienda Agraria Val delle Rose, nel Grossetano all’interno della zona di produzione del Morellino di Scansano, acquisita nel 1996, quando aveva solo 25 ettari vitati, è stata trasformata, applicando modernissime tecnologie, in un angolo di Maremma Toscana con oltre 100 ettari di vigneti dove il Sangiovese, pur regnando incontrastato, lascia qualche spazio per produrre del Vermentino;

- Azienda Agraria Tenuta Alzatura, a Montefalco (PG) nel cuore pulsante della verde Umbria, entrata nel Gruppo alla fine degli anni novanta comprende due appezzamenti separati per un totale di 18 ettari. Qui si coltiva e si produce il Sagrantino di Montefalco;

- Azienda Agricola Tenuta Villa Rosa, tra le colline di Castellina in Chianti (SI) l’acquisto è avvenuto nel 2015.  La Tenuta di 126 ettari (30 a vigneti e 15 di oliveti) è tra le più ricche di storia della zona. La Famiglia Cecchi ne ha acquisito la proprietà dalla Famiglia Lucherini Bandini che per 70 anni l’aveva detenuta. I Terreni si trovano all’interno di uno dei più grandi Boschi di Cipressi d’Europa a un’altitudine che varia da 255 a 424 m, s.l.m., qui si produce Chianti Classico da sempre. Infatti il terreno è calcareo a matrice argillosa, con profili eterogenei che uniscono la roccia di tipo alberese ai galestri scistosi, un suolo ideale per sviluppare i vitigni di Sangiovese;

- Tenuta a Montalcino, nel 2018 sono stati acquisiti di 6 ettari a Montalcino (SI) proprio accanto all’antichissima Abbazia di Sant’Antimo (XII Secolo) abitata nei secoli dai monaci benedettini, è considerata uno dei capolavori dell’architettura medievale. 

L’acquisto della “Tenuta di Villa Rosa” è stato decisamente una pietra miliare nei 130 anni di storia della Famiglia Cecchi rappresentando il forte ritorno alle origini. Dopo anni di dedizione, studio e progetti in altri territori, stimolati dall’eccellente opportunità della nascita del Chianti Classico Gran Selezione, i Cecchi sono tornati a confrontarsi con il loro amato Sangiovese a Castellina in Chianti, la loro casa.

Recentemente ho avuto il grande piacere di essere invitato da Andrea Cecchi nella Sede dell’Azienda a Castellina in Chianti per degustare un’interessantissima e particolarissima Verticale di Chianti Classico D.O.C.G. Gran Selezione prodotto proprio nella Tenuta di Villa Rosa.

La differenza tra il “Chianti Classico Riserva” e il “Chianti Classico Gran Selezione” sta nel periodo di invecchiamento, minimo 24 Mesi per il primo e minimo 30 Mesi per il secondo. La “Gran Selezione” poi è certamente il massimo dell’eccellenza visto che viene prodotta con uve pregiate provenienti da un unico vigneto o da una super selezione delle migliori uve.

Nella “degustazione verticale” vengono messe a confronto diverse annate di uno stesso vino, permettendo così di mettere in evidenza in ogni specifica bottiglia sia l’influenza dell’andamento dell’annata sia la personale evoluzione nel tempo.

Il “Chianti Classico Gran Selezione di Villa Rosa”, ha una produzione limitata, che varia a seconda delle annate ma rimanendo di poche migliaia di bottiglie, un Vino rosso 100% Sangiovese da uve provenienti da Vigneto Cassetto della Tenuta ubicato a 425 m. s.l.m., si affina in “tonneaux”, in “tini troncoconici di cemento” e in bottiglia. 

Le Annate di “Chianti Classico Gran Selezione di Villa Rosa” degustate sono state la 2019, la 2018, la 2017, la 2016 e la 2015 in Bottiglie, poi spillate direttamente dalle botti la 2022 e la 2020, dal cemento la 2022 e la 2021. Tutte le annate assaggiate, pur con le proprie specifiche differenze, si sono rivelate estremamente interessanti. Devo dire che il “Chianti Classico Gran Selezione di Villa Rosa” è un’espressione estremamente sincera di “Sangiovese” e manifesta in linea generale tutta la straordinaria eleganza del “Principe dei Vitigni Toscani a bacca nera”.      

Giunta al suo 130° Anniversario l’Azienda Vitivinicola Cecchi è sicuramente una delle più prestigiose realtà vitivinicole Nazionali e Internazionali che oggi si trova nel pieno del proprio percorso evolutivo tra sperimentazioni sui cloni del Sangiovese, zonazione, conversione al biologico, ricerca in campo agronomico e tecnico, verso un approccio sempre più sostenibile e trasparente al Vino di grande qualità.

Centrale il ruolo dell’innovazione, in particolare in riferimento alle pratiche sostenibili e di conversione biologica che hanno portato oggi l’Azienda a vantare due Tenute (Val delle Rose e Tenuta Alzatura) 100% Biologiche. Le Tenute del Chianti Classico, Villa Cerna e Villa Rosa, sono attualmente certificate dal “Marchio Toscano Agriqualità”, per una produzione agricola compatibile con le esigenze di protezione dell'ambiente e con la cura dello spazio naturale, ed “Equalitas”, che integra la sostenibilità ambientale economica a quella sociale, mentre hanno anch’esse già in atto il processo di conversione al biologico.

La Famiglia Cecchi da sempre ha amato il “Sangiovese” insieme ai suoi territori d’elezione, dedicando a essi tutte le sue energie, attenzioni, investimenti, studi, progetti. La Quarta Generazione alla guida dell’Azienda ha infatti sentito l’esigenza di portare un significativo approfondimento di conoscenza e valorizzazione delle proprie radici, consolidando il proprio percorso da viticoltori di cui le sue Cinque Tenute e i progetti che vi sono racchiusi sono testimonianza e linfa vitale.

Oggi i valori della Famiglia Cecchi si distinguono per il profondo rispetto per l’ambiente, per le persone che lavorano nella filiera, per la tradizione e per le varietà autoctone come elemento di continuità con l’identità territoriale, di crescita e affermazione collettiva.

Un particolare ringraziamento va all’amico Andrea Cecchi che mi ha dato la possibilità di apprezzare le diverse annate del “Chianti Classico D.O.C.G. Gran Selezione di Villa Rosa”, un magnifico Sangiovese realizzato con grande passione.

https://www.cecchi.net/it

https://www.youtube.com/watch?v=bt04rdeMBvg

"Azienda Cecchi" a Castellina in Chianti (SI)

Andrea Cecchi..... (Foto Cecchi)

"Cecchi" a Castellina in Chianti: La Magica Cantina 

"Cecchi" a Castellina in Chianti (SI)": Esperienza e Passione

"Cecchi": Una Vista della Cantina (Foto Cecchi)

"Tenuta di Villa Rosa".....

Verticale di Chianti Classico Gran Selezione "Tenuta di Villa Rosa"

Giorgio Dracopulos e Andrea Cecchi

 

"Cecchi Villa Rosa" Chianti Classico Gran Selezione (Foto Cecchi)

UNA RARA PRELIBATEZZA IL SALAME DI “GRIGIO DEL CASENTINO” DEL MITICO MACELLAIO SIMONE FRACASSI.

Il “Casentino” è una delle quattro Vallate principali della Provincia di Arezzo, in Toscana, e si trova nel Nord della Provincia stessa. Si tratta della Valle in cui scorre il primo tratto del Fiume Arno che nasce dal Monte Falterona (1.654 m. s.l.m.); il Monte ne costituisce il limite con il confine della Romagna. Il Territorio in questione, che include 12 Comuni, ha una forma approssimativamente ovale il cui l’asse maggiore misura circa 60 Km. e il minore circa 30. Il Paesaggio è semplicemente magnifico e varia dalle grandi e verdeggianti foreste delle zone di montagna, alle suggestive zone collinari e alle curate terre pianeggianti del fondovalle.

Le speciali e positive caratteristiche peculiari del Territorio sono probabilmente una delle cause che hanno indotto San Romualdo a fondare il suggestivo Eremo di Camaldoli (Consacrato nel 1027) e San Francesco (Francesco d'Assisi, 1181 - 1226) a scegliere la Verna come straordinario luogo di preghiera e meditazione (oggi è Sede di uno dei più famosi Conventi Francescani).

La Zona del Casentino è stata abitata sin dalla più lontana preistoria infatti si sono ritrovate tracce di insediamenti del Paleolitico Medio; molti anche i ritrovamenti del Periodo Etrusco. In Epoca Augustea (27 a.C. - 14 d.C.) il Casentino fu incluso nella “Regio VI Umbria” insieme a quella che è oggi la moderna Umbria. Nel Medioevo il Territorio seguì le vicende legate alla Storia del Centro Italia e all’espansione Fiorentina con molte cruente battaglie.

Il Casentino oggi ha una grande valenza nell’attrattiva turistica grazie ai suoi ambienti naturali, al suo speciale isolamento geografico, alle estese aree boschive in buona parte comprese nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, ai suoi suggestivi Centri Storici, agli oltre cento Castelli (alcuni ancora ben conservati come il “Castello di Poppi”) alle numerose Torri e ai moltissimi Centri Religiosi di grande interesse storico/artistico.

Proprio in questo eccezionale contesto naturale, che il Casentino offre, viene allevato da alcuni anni un particolare tipo di Suino: il “Grigio del Casentino”.

Il “Grigio del Casentino” è un maiale che deriva dall’incrocio della Razza “Landrance” (di origine Nordica) con antiche Razze autoctone dell’Italia Centrale come la “Cinta Senese” o la “Mora Romagnola”.

Il “Grigio del Casentino” viene allevato, secondo un rigido Disciplinare istituito nel 2003, allo stato semibrado, vive correndo liberamente in grandi terreni dove si nutre (grufolando) di prodotti del pascolo e del sottobosco come castagne e ghiande. La sua dieta viene poi integrata con alimenti naturali come orzo, favino e granoturco.

Grazie all’ambiente, alla meticolosa cura e alla totale salubrità del metodo di allevamento il “Grigio del Casentino” ha delle carni estremamente genuine, gustosissime e perfettamente bilanciate tra la parte grassa e quella muscolare.

Le carni del “Grigio del Casentino”, e molto altro, vengono magnificamente lavorate da una storica e famosa Macelleria di Rassina il cui Titolare è Simone Fracassi.

Rassina è una Frazione in cui ha Sede il Comune di cui è parte: Castel Focognano un Comune Sparso in Provincia di Arezzo. Castel Focognano è un piccolo Comune (meno di 3.000 Abitanti) e storico Borgo del Casentino che dista solo quattro chilometri da Rassina, ubicato sulla strada che sale verso il Pratomagno. Rassina divenne Sede Comunale nel 1778 per decreto del Gran Duca di Toscana Pietro Leopoldo che ritenne Castel Focognano troppo dislocato e scomodo per poter assolvere le funzioni amministrative di un territorio che si stava sviluppando demograficamente e quindi economicamente. Rassina invece si trova su un importante nodo viario generato dall’incrocio tra la Strada di collegamento tra Arezzo e l’alto Casentino (oggi la SR 71) e le due Vie che da qui si dirigono una verso Talla e il Valdarno, l’altra verso Chitignano e Chiusi della Verna. Non di secondaria importanza c’era anche il fatto che Rassina si trovava lungo la sponda sinistra dell’Arno.

Il Toponimo “Rassina” è di origine Etrusca.

In pieno Centro di Rassina, in Piazza Giuseppe Mazzini 24, praticamente quasi in angolo con Via Regina Elena, fa bella mostra di sé la “Macelleria Fracassi” di Simone Fracassi.

Simone Fracassi è nato ad Arezzo, Lunedì 12 Luglio 1965, il suo Babbo, Gianfranco, veniva da una Famiglia di barrocciai, raccoglitori di pelli e altre varie cose, la sua Mamma, Pina, era figlia di Angiolo Bruschi un macellaio, figlio a sua volta di macellai: Antonio e Menchina. Fin da ragazzino Simone ha imparato dai suoi Nonni quel mestiere nobile e antico del “macellaio”. I Nonni materni infatti avevano aperto nel 1927 la Macelleria a Rassina poi, dopo alcuni anni, si erano trasferiti in montagna, a Chiusi della Verna, ma nel 1976 erano ritornati a Rassina aprendo la Macelleria in un Locale di loro proprietà.

Alla fine degli anni ‘70 Babbo Gianfranco decise di cambiare lavoro e cessò la sua attività di autista dedicandosi con la moglie Pina alla loro Macelleria a Rassina. Simone fin da giovanissimo ha partecipato all’attività di Famiglia, ma anni dopo a causa di contrasti con il Padre, dovuti a una diversa visione commerciale/filosofica dell’attività, decise di continuare a fare il “macellaio professionista” in un supermercato di proprietà di un amico. Nel 1989, grazie alle sue molte capacità, Simone diventò il bravo responsabile della macelleria del piccolo supermercato.

Nel 1992 Simone decise di tornare nella Macelleria di Famiglia assumendone la completa gestione.

Il giovane Fracassi iniziò a perfezionare il suo modo di lavorare specializzandosi in una vendita solo di altissima qualità: carni certificate di bovini di “Razza Chianina” e di “Suini di Cinta Senese”.

Simone Fracassi si rifornisce esclusivamente da allevatori fidati e super selezionati: tre gli danno i suini, i più tracciati d’Italia, mentre la carne di Chianina la prende dallo stesso allevamento nel piccolissimo Comune di Caprese Michelangelo (il Paese che ha dato i natali nel 1475 a Michelangelo Buonarroti) in Provincia di Arezzo a cui faceva riferimento anche suo Nonno e che oggi è di Vanni Finocchi. Simone segue delle regole precise e nettamente definite per ottenere i prodotti migliori: rispettare gli animali in tutto e per tutto compreso i naturali tempi di crescita e curarne attentamente l'alimentazione, dare certezza alla clientela che tutto ciò che lui vende è assolutamente sano.

Verso la fine degli anni ‘90 Slow Food (Movimento Culturale Internazionale, senza scopo di lucro, nato in Italia a Bra nel 1986) coinvolse Simone nel loro progetto di valorizzazione del “Suino Grigio del Casentino”.

Simone Fracassi ha lavorato molto bene negli anni nella sua Macelleria e la sua grande passione e dedizione lo ha portato ad avere un mare di riconoscimenti Nazionali e Internazionali. Simone ha rappresentato l’Italia in numerosi Congressi di cucina a New York, Cina, Buenos Aires, Dubai, Abu Dhabi e Svizzera, ha ricevuto premi importanti come il “Premio Civiltà del Lavoro”, quello del Gambero Rosso (Miglior Bottega Italiana), di “Slow Food” (Miglior Salame Contadino), del Il Golosario (Miglior Macelleria Italiana) e il Premio Disciples Escoffier International.

Nel 2018 è stato nominato Ambasciatore nel Mondo della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici e premiato come “Miglior Imprenditore dell’Anno”, due anni dopo, nel 2020 , ha ricevuto il prestigiosissimo Titolo di “Maestro d’Arte e Mestiere” (M.A.M) dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con “ALMA” Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR).

Simone Fracassi è Docente nelle migliori Scuole di Cucina Italiane e sono state infinite anche le sue partecipazioni radiotelevisive che l’hanno reso meritatamente celebre.

Simone è uno straordinario comunicatore ed è riuscito a perorare a livello Nazionale e Internazionale le motivazioni dell’altissima qualità delle carni del Casentino, il grande valore della tradizione e delle antiche botteghe artigiane seguendo una semplice linea di condotta: “Il problema non è mangiare o non mangiare carne, ma sapere che tipo di alimento si sta mangiando”.

Simone Fracassi è una persona estremamente disponibile e con un grandissimo “cuore” che s’impegna moltissimo anche nella beneficenza organizzando a tale scopo importanti Eventi come Capolavori a Tavola.

Alla Macelleria Fracassi nel pieno rispetto della natura e degli animali non viene buttato nulla e si realizzano un serie di prodotti assolutamente magnifici: tutti i tipi di tagli di carne a partire dalla mitica “fiorentina” fino alle preziose frattaglie, dai Prosciutti del Casentino (Presidio Slow Food) fino all’infinita serie dei salumi Tradizionali Toscani (soppressata, lonzino, coppa di testa, capocollo, rigatino, finocchiona, lardo, salsicce, salame, guanciale, ecc.) e poi ci sono anche gustosissime preparazioni già cotte.    

Recentemente, grazie a Simone Fracassi, ho avuto il grande piacere di assaggiare il “Salame di Grigio del Casentino”. Un salame come già accennato “super premiato” di forma cilindrica con una grana medio/grossa e cubetti di grasso bianchi e ben evidenti che si ottiene impastando le carni più magre del suino con altre varie parti dello stesso, come la coppa, la spalla disossata, la pancetta e con le parti grasse. La sua stagionatura varia a seconda delle dimensioni e la particolare e caratteristica impiumatura sulla superficie esterna è dovuta alle “muffe” che si sviluppano durante questo periodo. Il risultato è che questo prezioso e speciale insaccato Toscano si caratterizza decisamente per un gusto intenso e assolutamente piacevole.  

Posso solo aggiungere che il “Salame di Grigio Casentino” del mitico Macellaio Simone Fracassi grazie a tutti i suoi pregi si può sicuramente definire una rara prelibatezza.

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Simone Fracassi

"Macelleria Simone Fracassi": Salame di Grigio del Casentino

 Simone Fracassi e Giorgio Dracopulos

Salame di Grigio del Casentino di Fracassi: Una Rara Prelibatezza

 

Simone Fracassi il Mitico Macellaio

PER IL 50° ANNIVERSARIO NASCE “CRU CAVIAR EXPERIENCE” UN’IMPERDIBILE OCCASIONE PER APPROFONDIRE LA CONOSCENZA DEL CAVIALE DI ECCELLENZA.

Il “Caviale” è un alimento a dir poco straordinario che si ottiene attraverso l’attenta lavorazione e salatura delle uova di diverse tipologie di pesci denominati “Storioni”.

Lo “Storione” è praticamente un “fossile vivente” (anche per il suo aspetto) visto che ha fatto la sua apparizione nel Mesozoico, oltre 200 milioni di anni fa. Nell’antichità il Fiume Tevere ne era ricco e veniva denominato dai Romani “il lupo del Tevere”. Lo “Storione” è un pesce possente, di grandi dimensioni (diversi metri, è il più grande pesce d’acqua dolce esistente), vive per diversi decenni prevalentemente in acqua dolce pulita e fredda, ma esistono anche Storioni che vivono esclusivamente in acqua salmastra. Lo Storione appartiene alla Famiglia delle “Acipenseridae” che comprende 26 Specie di pesci “anadromi” (che per qualche ragione migrano); gli Storioni infatti risalgono i Fiumi per andare a riprodursi. Il nome “Acipenser” in Latino era il termine che indicava proprio lo “Storione”.

La Carne dello Storione è molto pregiata ma la vera delizia sono le sue uova che dopo attenta lavorazione diventano “Caviale”. Ci vogliono dai 7 ai 25 anni, a seconda delle tipologie, affinché uno Storione riesca a produrre le uova che in natura non hanno un sapore ben definito e che devono essere trattate con il sale per diventare una vera prelibatezza.

Anche se abbiamo tracce antichissime provenienti da fonti Persiane, Egiziane, Greche e Romane sul consumo di uova di Storione, bisogna arrivare nel XII Secolo per avere documentazioni, provenienti da popolazioni Mongole, su questo tipo di consumo.

Il “Malossol” il Caviale leggermente salato come lo conosciamo oggi non è stato possibile realizzarlo fino a che non furono trovati sistemi particolari di stoccaggio e trasporti refrigerati. Soltanto alla fine del XVIII Secolo il Caviale, introdotto inizialmente in Europa dalla Russia grazie al Marinaio e Commerciante Greco Ioannis Varvarkis, divenne un “fenomeno” Mondiale.

L’eccessivo consumo di Storioni portò presto al calo della produzione Europea mentre in Nord America nella seconda metà del XIX Secolo s’iniziò a produrre Caviale in grande quantità. Se ne produceva talmente tanto che, oltre a essere esportato praticamente ovunque, nei Bar Americani veniva servito del Caviale per promuovere le bevande come oggi facciamo con le “noccioline”. Fino al 1875 il Caviale veniva confezionato in barili di legno da 55 Kg, da allora in poi vennero adottate delle latte metalliche da pochi chili. Tali contenitori permettevano attraverso la pastorizzazione di allungare notevolmente la vita del prodotto. Successivamente nei primi anni del 1900 vennero adottati sistemi di confezionamento sotto vuoto, non solo in vetro, dal peso di 30 o 60 grammi.

Nel 1915 anche in America la produzione entrò in crisi per il troppo consumo e la pesca degli Storioni, sia da diporto che commerciale, fu vietata fino agli anni 50. Dopo l’America il Mar Caspio Russo divenne l’area di produzione principale del Caviale. Superata la metà del 1900 nell’area iniziarono anche i primi esperimenti di riproduzione artificiale degli Storioni ma anche qui la produzione esagerata mise in crisi il sistema.

A causa della penuria di Storioni selvatici a livello Mondiale nel 1998 la Convenzione di Washington sul Commercio Internazionale delle Specie di Fauna e Flora Minacciate di Estinzione (C.I.T.E.S.) decise d’inserire tutte le specie di Storione all’interno dell’Appendice Seconda della Convenzione. Tale fatto ha portato al divieto di commercializzazione su tutti i Mercati Internazionali dello Storione Selvatico e dei prodotti da esso derivati. Oltre a ciò, la Convenzione, ha anche imposto l’obbligo di marcare la produzione proveniente dagli allevamenti con una “Speciale Etichetta Cites” dove in un codice (di lettere e numeri) vengono riassunti: la Specie dello storione, il Codice sull’origine del prodotto, il Codice “Iso” del Paese di origine, l’Anno di produzione nel caso di confezionamento diretto, il Codice dell’eventuale Azienda confezionatrice, il Codice identificativo del lotto di produzione o del permesso “Cites” di esportazione.

Oggi il Mercato Mondiale degli Storioni e del Caviale è sostenuto praticamente e quasi esclusivamente dagli allevamenti. Il più grande produttore in assoluto è la Cina ma la produzione si è sviluppata molto anche in Russia, in Francia, in Iran e in Italia. La nostra bella Italia oggi è la principale produttrice Europea di Caviale con circa 60 Tonnellate annue ed è anche la seconda nel Mondo. Le Zone di maggiore concentrazione dei nostri allevamenti di Storioni si trovano in particolari Territori delle Province di Brescia, Pavia, Cremona e Venezia.

Una delle Aziende che realizza una produzione considerata nel Mondo di assoluta eccellenza, di estremo lusso e straordinario pregio è la “Cru Caviar”: il “caviale” secondo il saper fare Artigiano Italiano.

Il termine Francese “Cru” nel corso degli anni ha assunto un significato sempre più ampio e complesso che lo rende di non facile traduzione nell'ambito di diverse coltivazioni agricole e non. Nel linguaggio comune il termine sta a indicare uno specifico vigneto con proprie caratteristiche particolari ma in alcune Regioni vitivinicole il concetto è esteso a un delimitato Territorio che può comprendere anche un piccolo Centro abitato. Il Termine “Cru” attualmente viene usato anche nell'Olivicoltura.

L’Azienda “Cru Caviar” ha Sede, nella magnifica Regione Veneto, a Gardigiano, una Frazione (circa 2.200 Abitanti) del Comune di Scorzè, in Provincia di Venezia.

“Cru Caviar” ha una lunga Storia fatta di esperienza e passione che nasce nel 1972 grazie alla Famiglia Bettinazzi, allevatori da tre generazioni, che decisero di intraprende la strada dell’allevamento ittico seguendo ogni fase dello sviluppo del pesce con estrema cura e dedizione. Nel 1989 venne iniziata l’attività di importazione e distribuzione di pregiato Caviale Iraniano e Russo ma nel 1995 l’attività si focalizzò sull’allevamento degli Storioni in Italia, predisponendo differenti siti con caratteristiche microclimatiche uniche che tutt’oggi vengono preservate in armonia con l’ambiente naturale circostante. Quattro allevamenti posizionati in Lombardia e in Veneto, tra le acque pure del Parco del Mincio (un’area protetta dedicata alla flora e alla fauna fluviale) con una filiera controllata al 100%. Oltre 20 Ettari in cui ogni Storione viene accuratamente allevato: dall’uovo all'avannotto fino all’esemplare maturo dopo oltre 20 anni. Ogni allevamento ha una propria unicità, acque incontaminate e Storioni di differenti specie, dove, dal 1997, si produce Caviale Italiano.

Nel 2008 l’Azienda ha realizzato, dopo quello di Bovolone (VR), il nuovo Stabilimento a Gardigiano e nel 2017 ha ricevuto la Certificazione “IFS”.

“IFS Food” è una Certificazione che contempla severi criteri di confezionamento e produzione, uno standard a livello Internazionale che garantisce in termini di alta qualità e massima sicurezza, tutti gli obblighi normativi per la maggiore tutela dei consumatori.

Dopo aver allevato i migliori esemplari di Storione, l’Azienda passa alla delicata fase di produzione realizzando le differenti selezioni di Caviale con la “Tecnica Malossol” (ridotto contenuto di sale) per esaltare il gusto autentico di un meraviglioso e prezioso Caviale. Tutto ciò grazie anche alla grande esperienza del Caviar Master Aziendale Renzo Zanin (tra i più noti Maestri salatori a livello Internazionale) la cui collaborazione è iniziata nel 1997 con la loro prima produzione di Caviale.

Negli anni è stata accuratamente approfondita la conoscenza della produzione di Caviale, la trasformazione dal fresco al conservato, avvalendosi di Tecniche per mantenere assolutamente inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto. Viene distribuito soltanto quel Caviale che supera tutti i severi criteri di controllo, di freschezza, gusto, colore e dimensione. Dopo il confezionamento, il Caviale “matura” in camere a temperatura controllata per favorire la più intensa concentrazione del sapore.

L’Azienda “Cru Caviar” seleziona e importa anche le migliori varietà di Caviale dall’Estero (Cina e Iran) per offrire alla Clientela una garanzia di qualità assoluta.

“Cru Caviar” ha a cuore la sostenibilità, gli spazi produttivi sono sempre di più alimentati da fonti di energia rinnovabili (fotovoltaico) e l’impegno “green” parte dal primo anello della catena, l’allevamento. Vengono utilizzati mangimi con il contenuto minore possibile di farine animali e sono totalmente privi di “OGM”. Le vasche impiegano solo acqua superficiale che, oltre a rispettare il naturale andamento termico di cui i pesci necessitano, permette di non dover andare a depauperare le riserve idriche prelevando acqua dal sottosuolo. La qualità chimica e microbiologica dell'acqua viene monitorata spesso sia in entrata (per il benessere dei pesci), sia in uscita (per rispettare la normativa vigente e per assicurare un trascurabile impatto ambientale sull'ecosistema a valle dell'impianto). Inoltre vengono controllati praticamente di continuo i livelli di ossigeno nell’acqua mantenendo il livello ottimale per il benessere animale.

La “Cru Caviar” sostiene la WSCS (World Sturgeon Conservation Society) che ha come primo obiettivo quello di promuovere la conservazione, la salvaguardia e la reintroduzione in natura degli Storioni. Grazie alla continua ricerca, lo studio, il confronto con le Aziende, il coordinamento e l’organizzazione di simposi mondiali, la “WSCS” rappresenta un importante e fondamentale anello di congiunzione con chi lavora gli Storioni.

Oggi la ricca “Produzione Cru Caviar” contempla non soltanto le varie e specifiche versioni di magnifico Caviale comprese le “4 Cru” ma anche altri interessantissimi e gustosissimi prodotti come: “Bottarga di Caviale”, “Storione Affumicato”, “Burro con Caviale”, “Uova di Salmone Chum”, “Burro con Acciughe del Cantabrico”, “Caviale Croccante”, “Zafferano in Polvere”, “Burro con Zafferano”, “Zafferano in Pistilli”, “Blinis” e anche i “Cucchiai in Madreperla”. Il tutto confezionabile anche in bellissime versioni regalo.

La “Cru Caviar”, in quanto uno dei Primi Produttori Italiani e tra i primi a livello Europeo di Caviale Beluga, ha una stretta collaborazione con “JRE Italia” la compagine Italiana della Prestigiosa Associazione “JRE - Jeunes Restaurateurs” che raggruppa giovani Chef tra i più talentuosi in Europa. Una simbiosi culinaria attraverso la quale gli Ospiti dei Ristoranti “JRE” possono assaporare le pregiate varietà di “Caviale CRU” con le sue innovative declinazioni, in squisite e raffinate pietanze.

In questa calda Estate 2023 in occasione del Cinquantesimo Anniversario del lavoro della Famiglia Bettinazzi, Leader da tre generazioni nel settore dell’Acquacoltura, l’Azienda apre le porte dei suoi allevamenti a Goito, nell’incontaminato Parco Regionale del Mincio, inaugurando la “Cru Caviar Experience”: un’imperdibile occasione per immergersi totalmente nel mondo degli storioni e per approfondire la conoscenza del caviale.

L’obiettivo principale è quello di fare cultura e formazione, dimostrando come il metodo di allevamento degli storioni li rende perfettamente integrati all’ecosistema delle acque dove vivono indisturbati e li protegge dal rischio di estinzione naturale.

“Cru Caviar Experience” è un’attività, solo su prenotazione, che permette uno straordinario e completo contatto con il mondo degli storioni, si parte da una visita guidata dagli esperti dell’Azienda lungo le rive degli allevamenti fino a immergersi insieme a questi pesci ancestrali grazie alla vasca tattile. Approfondendo così e conoscendo da vicino il mondo del “caviale”, un prodotto di cui solo in pochi conoscono davvero le origini, la cura e la professionalità dietro alla sua lavorazione. Ogni visita si conclude con una speciale degustazione guidata dei prodotti “Cru Caviar”.

La “mission” della “Cru Caviar” è quella di creare un gioiello puro e perfetto, ai massimi dell’eccellenza, valorizzando sempre più il nobile Storione, il Caviale e ognuno dei suoi derivati dando il giusto valore all’eccellenza del “Made in Italy” sinonimo in tutto il Mondo di qualità e “sapienza Artigiana”.

“Cru Caviar” un’autentica eccellenza Italiana che brilla tra i maggiori produttori di Caviale del Mondo.

https://caviar.it/

https://www.youtube.com/watch?v=e959WhLT3Ow

"Cru Caviar": Il Pregiato Caviale Italiano (Foto CC)

 "Caviar Master" Aziendale Renzo Zanin (Foto CC) 

"Cru Caviar Experience": Una Vista Aerea (Foto CC)

"Cru Caviar": Esperienza e Passione (Foto CC)

Avannotto di Storione (Foto CC)

"Cru Caviar": Artigianalità Italiana (Foto CC) 

"Cru Caviar": Saverio Bettinazzi (Foto CC)

"Cru Caviar": Caviale Special Reserve (Foto CC)

"Cru Caviar": Anche in Confezioni Regalo (Foto CC)

 

"Cru Caviar Experience" (Foto CC)