“MANDALA POKÉ – PESCATO FRESCO, GUSTATO ITALIANO”: UNA NOVITÀ ASSOLUTA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE NAZIONALE DAL SAPORE DI MARE.

Le Isole Hawaii dal 21 Agosto del 1959 sono uno Stato Federato degli Stati Uniti d’America. Per la precisione sono il 50° e ultimo Stato Americano in ordine cronologico d’istituzione e anche quello più lontano visto che le Isole sono distanti circa 4.000 Km. dalla California.

Le Hawaii sono un Arcipelago Vulcanico, situato nell’Oceano Pacifico, formato da otto Isole principali e molte isole minori oltra a un’infinità di atolli, scogli e secche. Le Isole maggiori sono (da Nord-Ovest a Sud-Est) Niihau, Kauai, Ohau, Molokai, Lanai, Kaho’olawe, Maui e Hawaii (detta anche “Grande Isola” per evitare confusione con lo Stato omonimo.

Le Isole Hawaii sono state scoperte dagli Europei solo nel 1778 durante il Terzo Viaggio effettuato nell’Oceano Pacifico dal Capitano della Marina Inglese James Cook (1728 - 1779).

La Capitale delle Isole Hawaii è Honolulu ed è ubicata nell’Isola di Ohau. Il termine “Hawaii” tradotto dall’antichissima lingua locale significa “Patria”. La Popolazione delle isole oggi è composta in larghissima parte da discendenti di immigrati Asiatici e gli Indigeni Hawaiani, i discendenti dell’Antico Ceppo Polinesiano, sono ormai una piccola minoranza.

Le Isole Hawaii grazie al caldo del Clima Tropicale, alla ricchissima flora e fauna, al gran numero di meravigliose Spiagge, alle incredibili barriere coralline, alle acque cristalline dell’Oceano, al fascino dei Vulcani attivi e dell’Antica Popolazione Locale, sono diventate un vero “Paradiso” per i Turisti di tutto il Mondo.

La Cucina Hawaiana deriva dalla fusione di molte tradizioni alimentari, portate nelle Isole dagli immigrati, in particolare Cinesi, Giapponesi, Filippini, Coreani, Inglesi e Portoghesi, con quella che potremmo definire la Cucina Autoctona Polinesiana.

Tra le ricette principali che troviamo nella Cucina Hawaiana c’è il “Poke” o “Poké” (in ausilio alla corretta pronuncia).

Il “Poke” (termine Hawaiano che letteralmente significa “tagliare a pezzi”) è una gustosa preparazione culinaria a base di pesce crudo spellato, ripulito delle interiora e delle lische, poi tagliato in filetti trasversali, che può essere servita sia come antipasto sia come piatto principale. Al pesce crudo vengono aggiunti condimenti vari come sale marino, alghe marine, salsa di soia, cipolle verdi, olio di semi di sesamo, uova di pesce, cipolle dolci dell’Isola di Maui, “furikake” (dalla Tradizione Giapponese, pesce e alghe essiccati) e “kimchi” (dalla cucina Coreana, verdure fermentate con spezie e frutti di mare salati).

A secondo che tipo di pesce viene usato il “Poke” diventa, per esempio, “Aku Poke” con il Tonno, “He’e Poke” con il Polpo e “Hai Poke” con il Tonno Pinna Gialla.

Il “Poke” iniziò a diventare famoso agli inizi degli anni Settanta in poi e dal 2012 i Ristoranti di “Poke” si diffusero in tutti gli Stati Uniti e poi anche in Europa.

Ecco che grazie al progetto di quattro Soci, William Dainese, Alessandro Pagnani insieme alla grande esperienza di due grandi della Ristorazione Italiana come Marco Tullio Regolanti e Walter Regolanti è stata creata una “start up” che non ha precedenti in Italia: Mandala Poké.

Il sostantivo maschile e neutro “Mandala” deriva dal Sanscrito (una delle Lingue ufficiali dell’India e una delle più antiche) ed è un termine “polisemico” (in quanto ha molti significati), in particolar modo intende indicare un oggetto, anche sacro, di forma rotonda, o un disco se specialmente si riferisce al Sole o alla Luna.

“Mandala Poké - Pescato Fresco, Gustato Italiano” ha aperto i battenti nel Mese di Luglio 2020 a Roma, Zona Ostiense in Via Leopoldo Traversi 26, con la formula “asporto” e “consegna a domicilio”, successivamente in Ottobre ha inaugurato il suo secondo punto vendita sempre a Roma, in Zona Eur/Laurentina in Via dei Corazzieri 75/77, dove all’asporto e alla consegna a domicilio si aggiunge anche la possibilità della consumazione in loco.

“Mandala Poké - Pescato Fresco, Gustato Italano” è un format che fa ricette di mare con un focus super particolare su uno dei piatti etnici del momento più amati in Italia. La formula vincente è quella di offrire, con un rapporto qualità/prezzo estremamente positivo e velocità di servizio, preparazioni di mare di assoluta qualità. I canoni rigorosamente rispettati sono quelli per assicurare alla Clientela la tracciabilità di una filiera certa e l’origine di ciascuna materia prima  quindi “Made in Italy, qualità e freschezza, dal Mare alla tavola”. 

Tutto questo grazie ai Titolari di “Mandala Poké” William Dainese, Alessandro Pagnani e in particolare di Marco Tullio e Walter Regolanti che con la Loro Famiglia dal 1968 sono una delle espressioni Ristorative e Gastronomiche della Cucina di Mare più importanti d’Italia con il Ristorante Romolo al Porto ubicato sul Molo di Anzio.

Nei nuovi Locali dei Mandala Poké vengono preparate varie versioni di “poké”, dal gusto nostrano e familiare, servite in diverse ciotole, come “La Evergreen” a base di Riso bianco, Salmone, Avocado, Pomodori, Pistacchi, Salsa ponzu, Sesamo nero, Corn Flakes.

Sempre con il Salmone c’è anche “La Piccante”: Riso bianco, Salmone, Cetriolo, Pomodori, Cipolla, Uva sultanina, Sesamo nero, Salsa piccante.

In Carta anche “La Nostrana” con Riso Basmati, Pesce bianco, Cavolfiore, Verza rossa, Noci secche, Pomodori secchi, Salsa limone, Sesamo bianco.

Per gli amanti del Tonno si può assaporare “L’Esploratrice” condita con Riso integrale, Tonno, Zucchine, Carote, Anacardi, Salsa limone, Salsa Greca, Sesamo bianco.

Si resta, invece, sulla terraferma con “La Controcorrente”: Riso Basmati, Pollo, Zucchine Mandorle, Salsa di soia, Carote, Cipolla croccante, Sesamo nero.

In ciascuna preparazione è possibile aggiungere pesce o avocado e, in base alla disponibilità, anche frutta di stagione.

Oltre a queste “bowl” (ciotole) già studiate e bilanciate negli ingredienti, la Clientela è libera di comporre a proprio gusto quella che più desidera, in formato normale o grande, selezionando i prodotti dall’elenco a partire da base, condimenti, elementi proteici, “topping” (guarnizione),  salse e la parte “crunchy” (croccante).

Altre specialità dei Mandala Poké sono le “tartare” che vengono esclusivamente preparate espresse con due soli tipi di pesce: tonno o salmone e sono disponibili con o senza l’aggiunta di avocado:

- “La Sfiziosa” prevede Tonno, Sale, Olio, Pomodoro, come “crunchy” le Mandorle;

- “La Pura” è preparata con Salmone, Sale, Olio, Pomodoro, come “crunchy” i Pistacchi.

Il ricco Menu offerto nei Locali dei Mandala Poké prevede anche le “Zuppe” che seguono, ovviamente, la stagionalità valorizzando ingredienti di ogni specifico periodo dell’anno. Le “Zuppe”, un ideale “comfort food” (cibi noti per il piacere e la sensazione di benessere che regalano a chi li consuma), equilibrate e leggere si possono gustare calde o fredde e con l’aggiunta di legumi.

A completare la proposta dei Mandala Poké c'è la parte delle “Bevande” che conta sulla presenza di tre selezionatissime Birre Artigianali, varie bibite gassate e speciali Frullati realizzati al momento con frutta o verdure.

Infine per chi non può rinunciare a una “dolce conclusione” si possono ordinare due tipi di “Tortini caldi”: bianco o nero.

“Mandala Poké - Pescato Fresco, Gustato Italiano” è un progetto ben riuscito e di successo nel Mondo della “Ristorazione Nazionale dal Sapore di Mare” che avrà sicuramente, superati questi momenti poco positivi in Italia e nel Mondo, uno sviluppo evolutivo con nuove aperture, sia a Roma che in altre Città, con la possibilità anche di realizzare una Catena di “Franchising”.

https://www.mandalapoke.it/  

"Mandala Poké" di Via dei Corazzieri

Pesce Freschissimo a Filiera Controllata e Garantita

Una Vasta Scelta

Il Gusto

 

La Bontà

Le Tartare

Qualità Italiana

Possibilità di Personalizzare le Scelte

Marco Tullio Regolanti, Giorgio Dracopulos, Walter Regolanti. Carissimi Amici 

Marco e Walter in una foto ricordo al Ristorante "Romolo al Porto"

GRANDI NOVITÀ ALL’ AZIENDA VITIVINICOLA “COLLINE DI SOPRA” DI ULRICH ZIEGLER.

Su una dolce, panoramica e verdeggiante collina, distante solo 10 Km. dal Mare, a 242 m. s.l.m., sorge l’antichissimo Borgo di Montescudaio.

Siamo nella bellissima Regione Toscana, nella Val di Cecina che fa parte della Maremma Pisana. Infatti il piccolo Comune (meno di 2.000 abitanti) di Montescudaio è in Provincia di Pisa.

Le prime tracce di Montescudaio e del suo “toponimo” Longobardo risalgono all’anno 1091, ma la zona era già vissuta da presenze umane, come testimoniato dai ritrovamenti archeologici, addirittura nel IX e VIII Secolo a.C., prima “Età del ferro”.

Il Comune di Montescudaio per le sue molte bellezze storico/architettoniche appartiene all’Associazione I Borghi più Belli d’Italia.

Fin dagli inizi della Civiltà Etrusca (VII Secolo a.C.) in queste terre si produceva Vino e ne è testimonianza il “Cinerario di Montescudaio”: un’urna su cui è raffigurato un banchetto funebre e dove si nota un grande vaso (cratere) destinato a mescolare vino e acqua.

In Toscana questo era uno dei pochi Territori dove cresceva la “vitis vinifera silvestris” (vite silvestre o vite selvatica) la progenitrice di tutti i vitigni autoctoni che successivamente si diffusero in tutta Italia.

Da sempre quest’area è stata una magica terra di Vino e di Olio.

Nel 1968 a Montescudaio si è tenuta la “Prima Sagra del Vino” e nel 1976, grazie alla nascita del Consorzio Vino Montescudaio, è stata istituita la Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) Montescudaio con il relativo disciplinare. Nel 1999, un Decreto Ministeriale ha stabilito l’estensione della D.O.C. anche ai Comuni limitrofi di Casale Marittimo, Castellina Marittima, Guardistallo, Montecatini Val di Cecina, Riparbella e Santa Luce.

Montescudaio è inserita anche nel più ampio Territorio de “La Strada del Vino e dell’Olio Costa degli Etruschi”.

Dal centro abitato di Montescudaio scendendo dalla parte opposta del Mare, nella Val di Cecina, percorrendo, per poche centinaia di metri, una strada di campagna denominata Via delle Colline, al numero Civico 17, si trova l’Azienda Vitivinicola “Colline di Sopra”.

Colline di Sopra, nata nel 2006, ha la positiva particolarità di estendersi su dolci pendii soleggiati e ventilati, che degradano da 200 a 120 m. s.l.m.; inizialmente furono 5 gli ettari di vigne, su terreni che mai erano stati sfruttati per questo tipo di coltura, esposti a nord-est e a nord-ovest in un microclima davvero eccellente.

“Colline di Sopra” è nata come Azienda Biologica (nel 2012 ha avuto la Certificazione), per volere della sua prima proprietaria, Luisa Silvestrini, aiutata dal marito il Dott. Paolo Zucco e dal figlio Marco.

La signora Luisa di origini piemontesi ma innamorata della Toscana è Architetto e ha progettato personalmente e fatto edificare la Cantina dell’Azienda, seguendo un progetto permeato dal contenimento del dispendio energetico, la gestione oculata delle risorse idriche e il minor impatto ambientale possibile. E’ nata cosi una struttura moderna, di color sabbia, con un parziale interramento nella collina, il tetto provvisto d’impianto fotovoltaico, divisa in tre aree. Lo spazio per la vinificazione, con i tini a temperatura controllata (riempiti per caduta riducendo al minimo l’uso delle pompe), una barricaia climatizzata e un’area riservata al magazzino/stoccaggio.

Il terreno su cui si estende l’Azienda è particolarmente argilloso e ricco di minerali. Una terra di medio impasto dotata di uno scheletro formato da ciottoli di piccole dimensioni che favorisce un benefico drenaggio. Sono presenti nel sottosuolo molti sedimenti marini “pliocenici”.

Il Pliocene, nella scala dei tempi geologici, sono le centinaia di migliaia di anni intercorsi tra i 5.332 milioni di anni fa e i 2.588 milioni di anni fa.

Dal Mese di Aprile 2016, il nuovo proprietario dell’Azienda Vitivinicola “Colline di Sopra”, è un grande appassionato, Ulrich Ziegler.

Ulrich è nato, il 4 Novembre 1955, in Svizzera, a Menziken, un Comune nel Cantone, di lingua Tedesca, di Argovia. La sua Famiglia ha una certa storia nel mondo agricolo. Il suo Babbo, Samuel, con dodici tra fratelli e sorelle, ha sposato la sua Mamma, Verena, che anche lei aveva dodici tra fratelli e sorelle ….. un destino.

Quando Ulrich aveva circa 5 anni (1960), i suoi si trasferirono a Zurigo, la più grande Città Svizzera, dove aprirono un negozio specializzato nella vendita di formaggi, ma dove si vendevano anche altri prodotti alimentari e Vino.

Ulrich crebbe in mezzo a uno “tsunami” di magnifici aromi e altrettanti fantastici sapori. Ma fino ai 20 anni non aveva mai manifestato un particolare e specifico interesse lavorativo per il mondo agroalimentare.

In una “magica” sera, sua madre decise di preparare, a casa, uno dei piatti più tipici e tradizionali della Cucina Svizzera (molto conosciuto anche in Francia e in Italia) la “fondue” (fonduta) di formaggio.

La “fonduta” si prepara fondendo un formaggio a pasta dura in una specifica pentola (di ghisa, porcellana o terracotta) denominata “caquelon”, poi il contenitore viene messo al centro del tavolo sopra una fonte di calore (tenue) in modo che si possa mantenere alla giusta temperatura il contenuto durante tutto il pasto.

Uno degli ingredienti fondamentali per la buona riuscita di questa preparazione è il Vino Bianco e il padre di Ulrich aveva portato a casa una magnifica bottiglia di Vino Bianco, proveniente da una zona più avocata della Svizzera, situata lungo il Lago omonimo, “Neuchâtel”. Il Vino era talmente buono che a Ulrich è scattato immediatamente “un qualcosa”, “una scintilla”, un particolare interessamento, da allora in poi fare ottimo Vino è stato il sogno di tutta la sua vita.

Dopo le scuole, ha frequentato una delle migliori Università, a Zurigo, dove Ulrich Ziegler prima si è Laureato in Ingegneria Agraria e successivamente ha preso anche una seconda Laurea in Ingegneria Industriale.

La sua prima esperienza lavorativa importante è stata quella di consulente in una grossa Azienda di Distribuzioni. Successivamente è diventato, per circa tre anni, Sovrintendente al Controllo della Produzione, in Svizzera, Italia, Francia e Germania, di una delle più famose Aziende di Cioccolato del Mondo: Lindt.

Successivamente è diventato Dirigente nella più importante Azienda di Distribuzione Vini, e altro, in Svizzera, una occasione in più per approfondire la sua passione.

In questo periodo infatti ha aperto, e tenuto per una decina di anni, anche un Negozio di Vini a Zurigo. Una storia a parte, poi, andrebbe dedicata alla magnifica esperienza, di ben 5 mesi, che ha fatto, in Francia, alla Domaine Leroy, da una delle donne più straordinaria del Mondo del Vino, Lalou (Marcelle) Bize-Leroy (classe 1932), dove ha vissuto esperienze degustative memorabili.

Nel 1992, Ulrich Ziegler, ha avuto l’opportunità di rilevare l’Azienda Specken-Drumag, della Famiglia di sua moglie Bernadette, che produce parti speciali meccaniche e elettroniche per l’industria.

Per 30 anni Ulrich ha cercato, in Svizzera, in Germania e in Italia, un’Azienda Vitivinicola da rilevare e in due casi è arrivato fino dal Notaio, ma poi è saltato tutto.

Fine 2015, inizi del 2016, una famosa e importante Agenzia d’Affari Internazionale Tedesca, specializzata, Jaklin  Riegelmann & Co, propose a Ulrich Ziegler tre possibili acquisti in Italia, la prima era l’Azienda Vitivinicola “Colline di Sopra”.

Appena arrivato sul posto e sceso di macchina, Ulrich ha “riconosciuto” il posto che aveva sempre sognato, non è andato neanche a vedere le altre possibilità e ha acquistato subito l’Azienda “Colline di Sopra”.

Con l’arrivo di Ulrich Ziegler a Colline di Sopra sono stati fatti subito grossi investimenti, tra i principali, per esempio, l’acquisto delle nuove e preziose barrique (Elégance e Premium), fatte a mano e personalizzate, della Tonnellerie Francese Seguin Moreau.

Altro progetto che Ulrich ha realizzato, con notevole successo, è stato quello di far diventare il suo originario Vino “Sopra” una vera e propria “Linea” di eccellenza: “Cru” superiori, con i numeri catastali dei vigneti da cui sono prese le uve, Vini fatti come in Borgogna.

Da subito sono iniziate anche le acquisizioni di nuovi Terreni e nuove Vigne. Nel primo anno e mezzo gli ettari dell’Azienda si sono moltiplicati diventando quasi 72 di cui 16 vitati.

Recentemente poi sono stati acquisiti due nuovi importanti appezzamenti di terreno. Il Primo, lungo la Strada Provinciale dei Tre Comuni che da Cecina sale a Montescudaio, in Località Poggio Montepetruzzi ha una estensione di 20 Ettari di cui 12 sono di Vigne. Il Secondo in Via del Paratino, Strada che corre parallela alla Via Aurelia da Cecina verso la California e Bibbona, anch’esso di 20 Ettari di cui 7 sono di Vigne e 11 di Oliveto e che comprende anche due Edifici, il più grande dei quali verrà trasformato presto in un super accogliente Agriturismo.

I Vigneti dell’Azienda (come già detto a conduzione biologica), a cordone speronato, guyot e gobelet, sono: Sangiovese, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah, Viognier e Roussanne.

I Vini attualmente prodotti sono Larà, Ramanto, Eola, più un Sangiovese e un Merlot, poi (come già accennato) la Linea “Sopra” composta da 7 Vini monovitigno (7 grandi “Cru”): “Sangiovese”, “Merlot”, “Syrah”, “Cabernet Franc”, “Petit Verdot”, “Cabernet Sauvignon” e “Viognier”. Questi Vini trascorrono almeno 24 mesi in barrique, 100% nuove, e sono il frutto di una cura e un’attenzione davvero pregevole. Da notare che tutti i Vini non sono filtrati e in botte non vengono aggiunti i solfiti.

Altro particolare interessante è che i “tappi” delle Bottiglie sono prodotti dalla Ditta Portoghese “Amorim”,  sono scientificamente trattati uno a uno e garantiti per non creare problemi di nessun genere, tutto ciò grazie al loro costo non indifferente. 

Molti i cambiamenti e i miglioramenti apportati anche in tutta l’Azienda sia in Cantina, sia nelle Vigne e anche nella Struttura. In progetto c’è la realizzazione anche della nuova grande Cantina interrata.

Per non parlare poi delle moltissime iniziative commerciali intraprese, dalle etichette alle cassette in legno (di cui alcune, da 7, della “Linea Sopra”, vendute con un assortimento specifico per migliorare e ampliare la conoscenza: una per tipo), ai numerosi formati “magnum”, ai depliant (con le note degustative di un esperto straordinario come Ernesto Gentili) e al bellissimo libro fotografico (Fotografia & Grafica di Rita Angelika Dollmann) che racconta romanticamente l’Azienda.

Tutto questo nuovo corso, realizzato in pochissimi anni, è frutto dell’impegno straordinario di Ulrich Ziegler, che ha assunto, in prima persona, il lavoro di Agronomo e di Enologo, tenendo fede al proverbio: “Chi fa da sé fa per tre”.

Sono andato a trovare l’amico Ulrich Ziegler a “Colline di Sopra” alla fine della Vendemmia 2020, proprio nel momento in cui erano appena arrivate 70 nuovissime Barrique, sempre della Tonnellerie Francese Seguin Moreau, e con lui ho apprezzato tutte le numerose novità che ha apportato nelle sua proprietà.

Poi siamo andati in Cantina e dalle Botti abbiamo assaggiato diversi Mosti e Vini: “Sopra Syrah 2020”, “Sopra Merlot 2020”, “Sopra Cabernet Franc 2020”, “Sopra Cabernet Sauvignon 2020”, “Sopra Sangiovese 2020”, “Sopra Petit Verdot 2020”, “Sopra Merlot 2018”, “Sopra Syrah 2018”, “Sopra Cabernet Sauvignon 2018”, “Sopra Petit Verdot 2018”, “Sopra Sangiovese 2018”.   

Mosti e Vini super interessanti che avevano in se già il “germe” dei grandi Vini e che esprimevano aromi e sentori estremamente intensi e davvero notevoli.

Salutando Ulrich Ziegler mi sono ancora complimentato con lui per i risultati raggiunti e per tutte le belle novità che ha realizzato e continua a realizzare, nella sua Azienda Vitivinicola “Colline di Sopra” a Montescudaio (PI): nei suoi grandi Vini di altissima qualità si sente tutto il suo speciale e appassionato impegno che mette nel produrli.

http://www.collinedisopra.com/

"Colline di Sopra" (Foto Azienda)

Una Vista del Panorama

Alcune delle Nuove Botti 

 

La Sala  Degustazioni

Ulrich Ziegler con l'Alzavino

"Meravigliose Magnum Scatolate"

"Via del Paratino" l'Edificio per l'Agriturismo

"Via del Paratino" una Vista della Vigna e dell'Oliveto

Ulrich Ziegler insieme a Giorgio Dracopulos

RISTORANTE “DA MIRO ALLA LANTERNA” A VIAREGGIO (LU) DAL 1954 UNA STRAORDINARIA CUCINA DI MARE.

 

Mino Gambini poeta e scrittore contemporaneo Viareggino termina la sua Poesia intitolata “A Viareggio” con queste parole: “Armonica espressione fusa tra cielo e terra: Viareggio, del Tirreno, tu sei l’eccelsa Perla; tu sei, della Versilia, la mitica bellezza, che non trapassa mai”.

La Città di Viareggio è una bella e storica Località adagiata nel tratto costiero rientrante nella Provincia di Lucca ed è un’accogliente Centro turistico/balneare. Le sue lunghe e sabbiose spiagge sono bagnate, per la gioia dei vacanzieri, dalle acque del Mar Ligure.

Viareggio, oltre alle innumerevoli attrattive estive, ha un’intensa vita mondana tutto l’anno, per esempio, dal lontano 1873, qui, si svolge anche uno dei Carnevali più belli, coreografici, ricchi, divertenti e famosi del Mondo. Oltre a ciò, alle spalle è incorniciata dal suggestivo panorama delle Alpi Apuane e ai lati dalle grandi, verdeggianti e rilassanti Pinete.

Ma Viareggio, in particolar modo con il suo Canale navigabile e la sua Darsena, ha anche una Storia di Barche e di Pescatori.

Definire precisamente, con delle parole, la Storia infinita tra l’Uomo e il Mare è cosa praticamente impossibile, raccontare una Storia specifica si può fare.

Agli inizi del 1900 a San Benedetto del Tronto, una bella e accogliente Cittadina, con origini che si perdono in Epoca Romana, adagiata sulla Costa Marchigiana alla foce del Fiume Tronto, era molto sviluppata la pesca. Famosi, intraprendenti e ingegnosi i pescatori del luogo, tantoché, nel 1912, furono i primi ad applicare un motore a una barca da pesca: una vera e propria “rivoluzione industriale”, che li portò a navigare anche in acque molto lontane e incrementò vertiginosamente la pesca.

Alla fine della Prima Guerra Mondiale (1914 -1918) il Mare Adriatico, però, era molto pericoloso, a causa delle moltissime mine che vi galleggiavano, e impoverito.

Un consistente gruppo di pescatori decise di trasferirsi, con barche e famiglie, su una nuova Costa, quella Tirrenica. La Località prescelta, per non rubare il lavoro a nessuno, era una Cittadina che in quel tempo era più “terra” di marinai che di pescatori: Viareggio.

La Darsena di Viareggio è una delle zone più antiche della Città, con il suo vecchio Porto di Pescatori, oggi affiancato da quello Turistico e dai famosi Cantieri Navali di super lussuose imbarcazioni. Anticamente quella che oggi è la via principale, Via Michele Coppino, era il regno dei vecchi artigiani dediti alle barche come i calafati e i maestri d’ascia. 

Proprio la Darsena di Viareggio fu la meta definitiva dei pescatori Marchigiani e dello loro barche da pesca con cui erano arrivati: le “Paranze”. Un’imbarcazione nata probabilmente alla fine del 700, molto diffusa in Adriatico fino al 1950, che aveva un lungo pennone su cui si alzava in origine una “vela latina” e in anni più recenti una “vela a terzo”.

Nacque cosi, con questa forte  spinta, oltre a una nuova comunità di persone che ben s’integrarono tra di loro, quella comunità di pescatori “Viareggini”, che nei momenti migliori ha avuto anche più di 100 barche in mare.

I Marchigiani, grandi lavoratori e profondi conoscitori del mare, oltre alle loro tecniche di pesca portarono alcune della loro tradizioni, comprese quelle gastronomiche.

Dall’incontro di due mondi gastronomici, nacque (senza precise certezze di attribuzione), tra le altre, una particolare ricetta denominata “Trabaccolara”. Venne chiamata così ispirandosi alle barche robuste da trasporto dell’Adriatico denominate “Trabaccoli” che erano dotate di due alti alberi armati con “vele a terzo”, avevano la carena arrotondata e con una capace stiva centrale a cui si accedeva da un grande boccaporto a prova di mare.

La “Trabaccolara” non è altro che un piatto di pasta (prevalentemente spaghetti) e sugo di pesce di recupero, il meno pregiato, quello che una volta non veniva portato ai mercati o rimaneva invenduto, ma che oggi è stato rivalutato. Una salsa insaporita da pomodori tagliati a pezzettini, da aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva, il tutto poi sfumato con il vino bianco. Una vera e propria delizia per il palato.

La ricetta della “Trabaccolara” è tornata in auge alla fine del 1900 grazie ai grandi Ristoratori Viareggini che l’hanno fatta conoscere in varie parti d’Italia e non solo.

In Darsena a Viareggio ci sono alcuni Ristoranti e Trattorie che tramandano la Cucina di Mare Tradizionale, uno tra questi Locali Storici e dove si può apprezzare al meglio tale fatto è il Ristorante/Trattoria “da Miro alla Lanterna ” ubicato proprio in Via Michele Coppino al Civico 289, nel Cuore della Darsena, davanti al Porto.

Il Ristorante “da Miro alla Lanterna ” nasce nel lontano 1954 quando Mirro Ghilarducci (classe 1922, da tutti conosciuto come “Miro”) aprì una Fiaschetteria ovvero una piccola Osteria denominata “Da Miro”, per i Pescatori che allora ormeggiavano proprio al Molo di fronte.

Mirro Ghilarducci avevo lavorato da sempre in Sala, a Viareggio nella sua Città, in Locali anche molto importanti e famosi come “Il Principe di Piemonte” e il “Kursaal”, ma aprire un Locale di Famiglia era sempre stato il suo sogno.

Nella Cucina del loro nuovo Locale entrò la moglie di Mirro Maria Caniparoli. Lei aveva avuto già esperienza di lavoro come Cuoca al Buffet della Stazione di Viareggio (bellissima opera architettonica in marmo rosso delle Apuane, progettata dall’Arch. Roberto Narducci e inaugurata il 13 Giugno 1936). In aiuto entrarono anche la sorella di Mirro, Aurelia, e la sorella di Maria, Anna.

In Anni successivi anche le Tre Figlie di Mirro entrarono a lavorare nella Trattoria: Giovanna, Annarita e la più piccola Amalia.

Da subito il loro Locale si distinse per la grande freschezza delle materie prime, “in primis” il pesce, e per gli ottimi piatti serviti insieme a del buon Vino.

Con il passare dei decenni la fama della loro buonissima Cucina e della grande accoglienza si diffuse oltre il territorio Viareggino e della Versilia. La Trattoria “da Miro alla Lanterna ” divenne meta di una clientela affezionata e più diversificata; arrivarono anche un gran numero di personaggi famosi come gli Scrittori e Poeti Giuseppe Ungaretti (1888 - 1970) e Mario Tobino (1910 - 1991). 

Nel 1995 Daniele Poleschi (classe 1973), Figlio di Amalia, entrò nell’attività di Famiglia, grazie alla sua grandissima passione per i Vini, dal 2003 è anche Sommelier A.I.S., la loro Carta dei Vini ha raggiunto un livello del tutto eccezionale: più di 700 selezionatissime Etichette, di cui un Centinaio di Champagne, scelte personalmente da Daniele dopo aver conosciuto Aziende e Produttori.  

Nel 1995 anche la Sorella di Daniele, Manuela (classe  1975), iniziò a lavorare in Sala al Ristorante.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una buona bollicina Francese selezionata da Daniele Poleschi: - “Champagne Simart - Moreau Brut”, Grand Cru, Grande Réserve, 75% Chardonnay e 25% Pinot Noir, 12% Vol., prodotto dalla Maison Champagne Simart - Moreau un’ Azienda “RM = Récoltant-Manipulant”, piccoli produttori che si definiscono “artisan-vigneron” (artigiano/contadino vignaiolo), elaborano, imbottigliano e commercializzano le proprie uve.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Entrée” - Panino al nero di seppia, con carpaccio di scampo, pomodorino confit, rucola fritta e maionese di polpo;

- “Degustazione di Ostriche, 2 x Tipo  di Tre Aziende Diverse” -  Cadoret, Roman’s e Gillardeau;  

- Calamaro con friarielli su vellutata di zucca;

- “La Triglia come fosse una Parmigiana” - Triglia di scoglio ripiena di melanzana e pomodoro con  scaglie di cialde di Parmigiano Reggiano su crema di mozzarella di bufala;

- Risotto (preparato con Riso Mantovano Superfino Carnaroli per Alta Cucina della Cascina Corte Motta Riseria Cornacchia) con gamberi rosa e rossi sgusciati, crema di pomodorini gialli, crema di burrata, timo e limone;

- Ombrina di retina sfumata alla Vernaccia, con patate, pomodori sechi, olive e fiori di cappero;

- Semifreddo ai tre cioccolati (fondente 76%, gianduia, bianco) con gelatina di mango e frutto della passione;

- Piccola Pasticceria.

Tutto decisamente molto buono e ben presentato.

Una grande Cucina Tradizionale con piccole variazioni di modernità frutto della bravura di esperti Chef come Amalia Ghilarducci, Federico Fonzo (Antipasti) e Paolo Volpe (Primi Piatti).

Il Servizio di Sala è stato perfettamente eseguito con moltissima professionalità e gentilezza da Daniele Poleschi insieme a sua sorella Manuela, Roberto Mancini e Vincenzo Coppola.

In Darsena a Viareggio (LU) al Ristorante “da Miro alla Lanterna ” con assoluta certezza potete trovare, dal 1954, una straordinaria Cucina di Mare.

https://www.ristorantedamiro.com/

https://vimeo.com/157830391

Panino al Nero di Seppia...... (Foto Luca Managlia)

Ostriche...... (Foto Luca Managlia)

Calamaro con Friarielli...... (Foto Luca Managlia)

"La Triglia come Fosse una Parmigiana"..... (Foto Luca Managlia)

Risotto con Gamberi Rosa e Rossi...... (Foto Luca Managlia)

Ombrina Sfumata alla Vernaccia...... (Foto Luca Managlia) 

Semifreddo ai Tre Cioccolati...... (Foto Luca Managlia)

Paolo Volpe, Giorgio Dracopulos, Amalia Ghilarducci, Federico Fonzo 

(Foto Luca Managlia)

Daniele e Manuela Poleschi, Giorgio Dracopulos, Roberto Mancini

(Foto Luca Managlia)

CON BIBI E BENEDICTE GRAETZ PER FESTEGGIARE L’ARRIVO DELLE UVE NELLA NUOVA CANTINA DI VILLA AURORA A FIESOLE (FI).

Kurt Erich Suckert (1898 - 1957) famoso scrittore, giornalista, militare e poeta Toscano da tutti conosciuto come Curzio Malaparte ha scritto: “La Toscana è paesaggio magico dove tutto è gentile intorno, tutto è antico e nuovo”.

Un’antichissima Leggenda narra che Atlante (epica figura mitologica dell’Antica Grecia), dopo aver soggiornato in Africa, giunse in Spagna attraverso Gibilterra, proseguì poi percorrendo le terre di Francia e attraversò le Alpi fino in Italia. Stanco di tanto viaggiare, Atlante, chiese ad Apollo (divinità Greca: Dio del Sole) dove potesse trovare un posto magnifico, il più bello di tutti, per potersi riposare. La divinità suggerì ad Atlante di scendere verso il mare e di risalire un gran fiume fino a giungere a una località ubicata sopra un colle: facilmente l’avrebbe riconosciuta perché era il posto più bello del Mondo. Atlante giunto alla Foce dell’Arno risalì il Fiume fino a un colle bellissimo, abitato da un popolo pacifico e laborioso. Innamoratosi del Luogo, Atlante iniziò a spianare la collina per costruirvi una Cittadina meravigliosa ricca di mura e palazzi. Alla fine ammirando la sua opera Atlante esclamò: “tu fies sola” (da cui Fiesole). Intendendo, come da traduzione, che la sua realizzazione sarebbe rimasta per sempre “la sola così bella”.  

La Città di Fiesole è il Capoluogo di uno dei Comuni della fascia collinare attorno a Firenze, la magica e straordinaria Città Toscana che tutto il Mondo ci invidia. Fiesole, adagiata a soli due chilometri da Firenze, in uno splendido e verdeggiante paesaggio ricco di boschi, gode di un’incantevole e suggestivo panorama sulla conca che ospita il Capoluogo Toscano.

Benché qui esistano tracce della presenza dell’uomo risalenti all’Età del Bronzo (circa 2000 anni a. C.) Fiesole ha origine nell’ VIII Secolo a. C. grazie agli Etruschi; il suo Toponimo ci è giunto, con certezza, dal Latino “Faesulae”.

Da ciò e dalla particolare ubicazione ne deriva che Fiesole ha accumulato nei Secoli un patrimonio storico culturale davvero ricco e prezioso. Artisti, nobili e facoltosi personaggi di ogni epoca hanno scelto di spendere parte delle loro ricchezze per costruire o acquistare Ville (con splendidi Giardini), Palazzi e Tenute sui panoramici pendii di questo Territorio che certamente si può definire da sempre come una “Zona Residenziale di Lusso”.

Per sottolineare tali fatti posso citare, a esempio, che qui la bellissima e grande Villa denominata “Sparta”  è stata per moltissimi anni una delle Residenze vacanziere della Famiglia Reale Greca e che il suggestivo e accogliente Castello di Vincigliata è stato edificato addirittura intorno all’Anno Mille.

Anche i Luoghi della Fede (Conventi, Chiese, Abbazie, Cappelle ecc.) sono importanti e numerosi a testimonianza che Fiesole, anche se piccola, è tra le più antiche e illustri Diocesi della Toscana.

Inoltre come non citare l’impressionante e affascinante Area Archeologica di Epoca Etrusco/Romana che comprende anche il Teatro, le Terme, il Tempio e il Museo Archeologico.

A Fiesole nella centralissima e grande Piazza, denominata Piazza Mino da Fiesole (grande Scultore Italiano vissuto tra il 1429 e il 1484) dove si affacciano, tra gli altri, edifici come il Palazzo Comunale, la Chiesa di Santa Maria Primerana, il Palazzo del Seminario Vescovile, l’Oratorio di San  Jacopo e la Cattedrale di San Romolo, in un angolo sorge una struttura edificata nel 1860: “Villa Aurora”.

“Villa Aurora” in origine fu voluta ed edificata, dal ricco Lord Inglese Sir. W.B. Spence, in qualità di Teatro, con annessa Osteria per rifocillare gli ospiti dopo le rappresentazioni. Il Teatro era frequentato anche da molti nobili Inglesi dimoranti nelle Ville Vicine e che erano definiti membri del “Walking Men’ Club” (proprio perché potevano arrivare a piedi). Il nome della struttura fu quello di “Aurora” in omaggio al grande e bellissimo affresco che ornava la facciata del Teatro ripreso dalla “Aurora” del pittore Guido Reni, uno dei massimi esponenti del Classicismo Seicentesco.

Alla fine del XVIII Secolo l’Edificio fu trasformato in una splendida Villa che iniziò ad accogliere illustri personaggi, tra i molti cito la Regina Inglese e Imperatrice delle Indie Vittoria, le Regine d’Olanda, i Re del Belgio, e anche la Nobiltà Italiana, come la Regina Margherita di Savoia.

Il romanticismo del Luogo unito ai panorami mozzafiato che si godono dalle finestre e dalle terrazze della Villa hanno ispirato famosi pittori, musicisti e poeti quali Gabriele D’Annunzio e Giosuè Carducci.

Dalle prime settimane del 2019 tutta la struttura dell’Aurora è diventata il centro della nuova Maison di un’Azienda Vitivinicola del tutto eccezionale: “Bibi Graetz”. 

L’Azienda Vitivinicola “Bibi Graetz” prende il nome dal suo proprietario Bibi Graetz ed è nata nel già citato e fascinosissimo Castello di Vincigliata, una proprietà di Famiglia.

Dan Erlan Graetz, da sempre chiamato Bibi, è nato a Firenze il giorno 11 del Mese di Luglio del 1967, è del segno zodiacale del “Cancro” come il sottoscritto.

I suoi genitori sono personaggi di rilievo nel Mondo dell’Arte: la Mamma Sunniva Rasmussen, di origini Norvegesi è uno spirito creativo, figlia di un noto Professore e Scultore. Il Babbo, Gidon Graetz (Classe 1929), Israeliano, è un famoso scultore e le sue bellissime opere sono esposte in diverse parti del Mondo. 

La Famiglia Graetz, nel 1960, acquistò il suggestivo Castello di Vincigliata e vi si stabilì.

Bibi, cresciuto immerso totalmente nell’Arte grazie alla sua Famiglia, finite le scuole dell’obbligo ha frequentato il Liceo Artistico a Firenze. Successivamente si è recato in Francia, a Parigi, a fare un corso su come si realizzano le vetrate artistiche. Tornato in Italia si è iscritto e ha frequentato, sempre a Firenze, l’Accademia delle Belle Arti. Successivamente, pur essendo un bravo pittore, Bibi preferì dedicarsi all’attività di Famiglia. Infatti, nel 1992, il loro Castello fu in parte destinato a ospitare Congressi, Feste, Matrimoni e Mostre.

Nel 2003 Bibi si è sposato con Benedicte Harper (Norvegese di Oslo) e dal loro felice matrimonio sono nati quattro bellissimi Figli: Margherita, Rosa, Ingrid e Ludovico.

Da sempre al Castello si produceva, dai due ettari di Vigna, anche del Vino, ma questa piccola produzione era destinata a essere venduta in parte alla Cantina Sociale e, il restante, a uso familiare. Alla fine degli anni Novanta le cose cambiarono e Bibi si ritrovò, preso da una improvvisa passione per il Vino, a fare un lavoro che mai avrebbe pensato di fare.

Iniziò così, dopo aver studiato e approfondito la materia, a produrre le prime bottiglie, inventandosi i nomi e disegnando personalmente le etichette. Nel 2003, Bibi, ha presentato suo Vino “Testamatta 2001” (un assemblaggio di Sangiovese, in gran parte, con percentuali minori di Colorino, Canaiolo, Malvasia Nera e Moscato Nero), al “Challenge International du Vin” di Bordeaux, in Francia, e da subito è stato uno straordinario successo, tantoché venne premiato come “Miglior Vino Rosso del Mondo”.

Un trionfo che ha permesso a Bibi Gratz di sviluppare la sua Azienda in tutti i sensi: sono aumentati gli appezzamenti vitati, i vini prodotti e meritevolmente anche i loro prezzi, fino ad alcune centinaia di Euro a Bottiglia.

Nel 2005 il “Testamatta Rosso” si è trasformato diventando un “Sangiovese in purezza” e contemporaneamente è nato anche un altro Vino di punta dell’Azienda, un “cru” con un nome molto legato alla vena artistica di Bibi: “Colore Rosso” (80% Sangiovese, 10% Colorino e 10% Canaiolo).

Trascorsi anni di grandissimi successi è stata raggiunta una produzione di circa 500.000 bottiglie, di cui solo Sessantamila di “Testamatta Rosso” e Dodicimila di “Colore”; gran parte della loro produzione viene esportata in moltissimi Paesi del Mondo.

Eccoci giunti a descrivere più dettagliatamente “Villa Aurora” di Bibi e Benedicte Graetz.

“Villa Aurora” è la Nuova Sede, Cantina e Uffici dell’Azienda, ma ci sono progetti molto più ambiziosi e importanti, che la proprietà conta di portare a termine molto presto.

Tutto il lavoro di adeguamento dell’immobile è stato affidato, con la supervisione attenta e appassionata di Bibi e Benedicte, allo Studio Internazionale “Tiarstudio” dell’Architetto Federico Florena: la ristrutturazione è ancora in corso.

“Villa Aurora” è diventata lo “Chateau di Città” della Maison “Bibi Graetz” con una grande visibilità. Al pian terreno, proprio a due passi dall’Edificio principale, nella ex Discoteca (al centro del soffitto e rimasta la classica palla a specchi) è sorta la Nuova Cantina realizzata con il giusto mix tra tecnologia, esperienza e umana passione. Belle le nuove Vasche in Acciaio Inox di Ghidi e gli altrettanto nuovi Tini Troncoconici di Garbellotto.

Entrando poi dentro “Villa Aurora” troviamo tutte le stanze del Piano Terra occupate dalle Barriques. Dove una volta si trovava il Ristorante dell’Albergo, e da cui si gode una vista mozzafiato, come dalla terrazza adiacente, è stata creata una super accogliente Sala Degustazioni.

Al Primo Piano prestissimo sarà completa la “nuova Casa di Famiglia”, al Secondo Piano e nella Mansarda presto saranno realizzate alcune super accoglienti Suite. Poi ci sarà anche molto altro ma non sveliamo tutto subito.

Con entusiasmo ho partecipato all’arrivo delle prime uve della Vendemmia 2020, trasportate in cassette su rimorchi trainati da trattori, nella nuova Sede di “Villa Aurora” e ho assistito con quanto amore e dedizione avveniva la selezione e lavorazione.

Successivamente nella magnifica terrazza panoramica si è svolta la degustazione dei Vini in abbinamento a delle deliziose preparazioni culinarie preparate dal servizio Catering curato dall’Azienda Fiorentina “Guido Guidi Ricevimenti”. 

I Vini degustati sono stati:

- “Bollamatta” - Vino Spumante Rosé Brut Biologico Metodo Charmat, 100% Sangiovese, 12,5% Vol., realizzato con Uve provenienti da Vigneti di 50 e 80 anni;

- “Testamatta Bianco 2018” - Vino Bianco Toscana I.G.T., 100% Ansonica, 13% Vol., un Vino fatto con Uve selezionatissime provenienti da Vigneti, con più di 120 Anni, dell’Isola del Giglio, maturato per 6 mesi in Barriques di Rovere Francese (legno pregiato e specifico per grandi Vini bianchi) e 6 Mesi in Bottiglia;

- “Colore Bianco 2018” - Vino Bianco Toscana I.G.T., 100% Ansonica, 14,5% Vol., un Vino realizzato  con Uve super selezionate, provenienti dall’Antico Vigneto di Pietrabona (più di 80 Anni) all’Isola del Giglio, che matura per 7 Mesi per un 70% in Barriques nuove di Rovere Francese e un 30% in Acciaio, successivamente passa alcuni mesi in Vetro prima di essere commercializzato, una produzione limitatissima e super premiata di poche centinaia di Bottiglie;

- “Testamatta Rosso 2018” - Vino Rosso Toscana I.G.T, 100% Sangiovese, 13,5% Vol., le Uve provengono da Vigneti con oltre 50 Anni, un Vino realizzato tramite una fermentazione in Barriques aperte e Botti grandi, con 6/8 follature (abbassamento delle vinacce per reimmergerle nel mosto in fermentazione) manuali giornaliere, successivamente passa per 24/30 Mesi in Barriques di Rovere e 6 Mesi in Bottiglia;

- “Colore Rosso 2018” - Vino Rosso Toscana I.G.T, 80% Sangiovese, 10% Colorino e 10% Canaiolo, 14% Vol., realizzato con Uve super selezionate provenienti dai Vigneti di Siena, Lamole e Vincigliata, tutte Vigne con più di 70 Anni, la fermentazione spontanea avviene in Barriques aperte con 8 follature manuali giornaliere, poi passa per 24/30 Mesi in Barriques di Rovere Francese di primo e secondo passaggio oltre ad altri Mesi in Bottiglia, un Vino unico e speciale, nato inizialmente come esclusiva del mitico Ristorante Fiorentino “Enoteca Pinchiorri” (Tre Stelle Michelin).

Bibi Graetz è un vero personaggio, sensibile, intelligente romantico e appassionato, con il supporto di sua Moglie Benedicte, eccezionale sotto tutti i punti di vista, ha creato un’Azienda fiore all’occhiello della nostra Enologia. Per descrivere i Vini prodotti da Bibi Graetz direi che sono armonici, eleganti, complessi ma allo stesso tempo naturali: dei grandissimi Vini.

La parola “entusiasmo” (enthusiasmós) deriva dal Greco Antico, ed essendo composta da “en” (dentro) e “thèos” (dio) significava “avere un dio dentro”.

A conferma di ciò Ferdinand Foch (Generale Francese vissuto tra il 1851 e il 1929) amava sostenere: “L’arma più potente sulla Terra è l’animo umano in preda all’entusiasmo”.

Con grande piacere ho incontrato Bibi e Benedicte Graetz e ho festeggiato con loro l’arrivo per la prima volta delle Uve nella loro nuova e accogliente Sede di “Villa Aurora” a Fiesole apprezzando moltissimo sia i Loro straordinari Vini sia il loro speciale impegno oltre al loro grande e sincero entusiasmo.

http://www.bibigraetz.com/it/

https://www.youtube.com/watch?v=PvK2QIXCQUo

https://www.youtube.com/watch?v=4_uMYz8WbD4

Fiesole: Una Vista della Piazza

Fiesole: Villa Aurora l'Ingresso (Foto BG)

Uva del Vigneto di Vincigliata (Foto BG)

Arriva l'Uva (Foto BG)

Bibi Graetz Intento nella Follatura (Foto BG)

La Nuova Cantina: una Vista

Bibi Graetz in Cantina (Foto BG)

La Sala Degustazioni

La Grande Terrazza Panoramica

I Figli di Bibi e Benedicte Graetz (Foto BG)

Bibi Graetz Colore Rosso

Bibi e Benedicte Graetz con Giorgio Dracopulos

(Foto Luca Managlia)