AL RISTORANTE “VOLVER”, DEL PORTO TURISTICO DI MARINA CALA DE’ MEDICI, UNA BELLISSIMA SERATA CON LE DELIZIE DI “SAVINI TARTUFI”.

L’Italia è uno dei maggiori produttori al Mondo di “tartufi”.

In Toscana c’è un antico Comune, San Miniato, che dal 1925 appartiene al territorio della Provincia Pisana. 

Si trova a metà strada sul percorso che unisce le Città di Firenze e Pisa.

Il suo Centro Storico sorge arroccato su tre colli limitrofi alla piana dove scorre il Fiume Arno.

Le sue origini risalgono all’ VIII Secolo quando dei Longobardi (tribù germanica orientale) vi si stabilirono costruendo prima una Chiesa e successivamente una Rocca. 

Per questo motivo per molti secoli San Miniato fu chiamata “San Miniato al Tedesco”.

Dal 1969, ogni anno (con due sole soste nel ‘70 e nel ‘71), il secondo, terzo e quarto fine settimana del Mese di Novembre (quest’anno in via del tutto eccezionale anche il primo Sabato e Domenica di Dicembre) la Cittadina si anima per la Mostra Mercato Nazionale del preziosissimo Tartufo Bianco (“Tuber Magnatum” secondo la denominazione del medico torinese Vittorio Pico del 1788) delle Colline Sanminiatesi.

Il Tartufo Bianco, un fungo dal corpo fruttifero ipogeo (sotterraneo) è una dell’eccellenze di questo particolare Territorio, della magnifica campagna Toscana, che ha un habitat ideale e unico fatto di boschi di pioppi, tigli, querce e salici. 

Il Tartufo Bianco, pregiato “oro” dall’aroma intenso e avvolgente, che non si coltiva e non si semina ma che madre natura, ogni anno, ci dona da secoli tra i mesi di Settembre e Dicembre/Gennaio, ha reso famosa San Miniato nel Mondo.

Sebbene sia i Sumeri che i Babilonesi, gli Egiziani e i Greci conoscessero questa delizia alimentare bisogna arrivare alla metà del I Secolo d. C., per trovare una sua prima traccia scritta nell’opera monumentale in 37 volumi “Naturalis Historia” (Osservazione della Natura), di  Gaio Plinio Secondo (conosciuto come Plinio il Vecchio). 

Qui  il “tartufo”, allora denominato “tuber terrae”, veniva descritto come un prodotto prodigioso della natura in quanto nasceva e cresceva senza radici.

Ma torniamo a San Minato e dintorni dove i “Tartufai”, con la zappetta in mano, cercano il prezioso “frutto” interrato con il fondamentale aiuto dei cani che setacciano minuziosamente il terreno.

Non esiste una vera e propria razza di cani da tartufo, ma ogni animale deve avere delle spiccate attitudini naturali, come il forte fiuto, per essere scelto e addestrato.

La scienza che studia i tartufi si chiama “idnologìa”, il termine deriva da “hydnon” nome con cui gli antichi Greci chiamavano il “tartufo”.

La superficie esterna del tartufo si chiama “peridio”, può essere più bitorzoluta se il terreno di ritrovamento è più compatto e duro, piuttosto liscia e tondeggiante se il terreno è più morbido. 

La parte interna è denominata “gleba”. 

Il tartufo è fatto in gran parte di acqua, circa l’80%; ha pochissimi grassi e non molte proteine, ma contiene fosforo, magnesio e calcio.

La raccolta e la commercializzazione del Tartufo è regolata da un severo disciplinare e dalla Legge Regionale Toscana n. 50, del’11 Aprile 1995.    

Proprio in questo “magico” territorio, vicinissimo a San Miniato, nel Comune di Palaia (PI) e più precisamente in Località Montanelli, nella Frazione di Forcoli, c’è una straordinaria Azienda di Famiglia che da ben 4 generazioni (dal 1920), si occupa dei preziosi tartufi: “Savini Tartufi”.

Oggi i Savini con amore e dedizione ricercano, puliscono, lavorano, trasformano, confezionano e  consegnano, in oltre trenta Paesi del Mondo questa vera e propria “opera d’arte della terra”.

Venerdì 20 Novembre 2015 presso l’accogliente e panoramico Ristorante “Volvèr” del Porto Turistico “Marina Cala de’ Medici” di Rosignano Solvay (LI), si è svolta una bellissima serata dedicato all’eccellenza in persona: il “Tartufo Bianco”.

Dopo quattro anni di assenza, il bravo Chef Roberto De Franco e sua moglie Cecilia Lami sono tornati al Porto Turistico “Marina Cala de’ Medici” di Rosignano Solvay in Provincia di Livorno.

In Spagnolo “tornare” si dice “volver” e proprio “Volvèr” è il nome con cui, Cecilia e Franco, hanno ribattezzato il loro Ristorante.

Un nuovo appassionante impegno assunto dopo aver girato e lavorato, per anni, con successo, nella diffusione della Cucina Italiana di qualità, in Cina, nella megalopoli di Shanghai, nella Città Stato di Singapore, nella Penisola Malese, e a Baku, Capitale e principale Porto in Azerbaijan.

In rappresentanza della Famiglia Savini era presente alla serata Cristiano Savini che, oltre ad aver portato il prezioso tartufo per il Menu appositamente ideato dallo Chef Roberto De Franco, è intervenuto più volte, tra una portata e l’altra, a illustrare e raccontare tutto sul tartufo e sull’Azienda, rispondendo anche alle numerose e interessate domante dei commensali.

I diversi piatti sono stati accompagnati da due Vini biologici della giovane Azienda “Colline di Sopra” di Montescudaio (PI):

- “TREDICI - M 2014”, Bianco Toscana I.G.T., 100% Moscato Bianco, 12% Vol., ha fatto affinamento per 6 mesi, sulle fecce fini, in serbatoi di acciaio a temperatura controllata;

- “EOLA 2013”, Rosso Toscana I.G.T., un Blend di Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Syrah, 13% vol., ha fatto affinamento per 6/8 mesi, sulle fecce fini, in serbatoi di acciaio a temperatura controllata, questo Vino è stato premiato con la “Medaglia d’Argento” all’Edizione 2014 del “San Francisco International Wine Competition”.

Con in tavola l’ottimo pane fresco della Casa, sono state servite le seguenti portate:

- “Uovo 64 di Paolo Parisi” con fonduta di parmigiano e Tartufo Bianco di San Miniato;

- Ravioli di brasato di manzo su fondo di salsa di brasato e Tartufo Bianco di San Miniato;

- Guancetta di vitello cotta a bassa temperatura con Vino Rosso di Bolgheri (LI) con carote intere lesse, su polenta morbida, con sopra il Tartufo Bianco di San Miniato;

- Zuppetta di cachi con semifreddo di Miscela Arabica (Coffea Arabica) e crumble di nocciole;

- “Unotiralaltro”, Cioccolatini al tartufo di Savini.

Tutte le portate preparate dal bravo Chef Roberto De Franco e dalla sua giovane Brigata di Cucina erano molto buone, con abbondate tartufo, e hanno riscosso un grande consenso, in particolare i “Ravioli” che anch’io ho valutato da “10 e lode”.

Anche Cristiano Savini, molto soddisfatto della serata ha voluto gentilmente, alla fine, regalare, tra gli applausi, allo Chef De Franco il loro bellissimo Libro intitolato “Tartufi”.

Al Ristorante “Volvèr”, del Porto Turistico “Marina Cala de’ Medici” di Rosignano Solvay (LI), lo Chef Roberto De Franco e Cecilia Lami ci hanno accolto con tutta la loro grande esperienza enogastronomica, “condita” di premurose attenzioni per una serata super speciale dedicata alle delizie della “Savini Tartufi”.

https://www.facebook.com/FUNANDFOOD

https://vimeo.com/141791458  

http://www.savinitartufi.it/

Savini Tartufi: Piccola Esposizione

Uovo 64 con Tartufo Bianco

Ravioli di Brasato con Tartufo Bianco

Guancetta di Vitello con Tartufo Bianco

Semifreddo di Miscela Arabica

Cristiano Savini, Roberto De Franco, Dracopulos

“TASTE ARCHAEOLOGY” UN LIBRO BELLISSIMO E INTERESSANTISSIMO CON STRAORDINARIE RICETTE DELL’ANTICA ROMA.

Ricetta: Prendete un Ente Amministrativo Pubblico, aggiungete un’intelligente iniziativa di un Assessore insieme alla straordinaria cultura storica del Direttore del Museo Locale, mescolate il tutto con il supporto economico di una Fondazione Bancaria, aggiungete lentamente le capacità editoriali di una grande Casa Editrice, cucinate il tutto, ovviamente a bassa temperatura, con l’esperienza di due straordinari Chef “Stellati” Toscani, alla fine porterete in tavola il nuovo super interessante Libro dal titolo “Taste Archaeology”.

Proprio così, l’accogliente Comune di Rosignano Marittimo, in Provincia di Livorno, meta turistica storico/balneare, ubicato sulla magnifica Costa della Toscana, con il suo Sindaco Alessandro Franchi, ha appoggiato un’iniziativa dell’Assessore al Turismo e Commercio, Licia Montagnani, che ha messo in campo “un sistema innovativo ed efficace di promozione culturale e turistica dell’eccellenze eno-gastronomiche del territorio”. 

Per ottenere ciò il Comune ha coinvolto e messo a disposizione tutta la passione e l’eccezionale competenza della Responsabile del Museo Civico Archeologico “Palazzo Bombardieri” di Rosignano Marittimo, Edina Regoli.

La dottoressa Regoli ha dettagliatamente descritto, “nero su bianco”, un avvincente viaggio  nella gastronomia dell’Antica Roma, ripercorrendo storia, abitudini e curiosità. 

Oltre ad aver tradotto,  dal Latino e dal Greco antico, 20 ricette prese quasi tutte dal testo “De Re Coquinaria” (L’arte culinaria - una raccolta di ricette in dieci libri) di Marco Gavio Apicio (25 a.C. - 37 d.C.), una dalla “Appendix Vergiliana” (una raccolta di 33 carmi legati a Publio Virgilio Marone - poeta Romano vissuto tra il 70 a. C. e il 19 a. C.), una dal “Res Rustica” (opera in 12 libri di agronomia scritta da Lucio Giunio Moderato Columella vissuto dal 4 al 70 d. C.) e una dal “Deipnosophistai” (I dotti a banchetto - opera in 15 libri, risalente al secondo secolo d. C., dello scrittore greco Ateneo di Naucrati).

Le Ricette sono poi state preparate, e nello stesso tempo reinterpretate (mantenendone l’essenziale specificità), da due Chef Toscani tra i più bravi e i più prestigiosi: Marco Stabile, titolare del Ristorante “Ora d’Aria” (Due Stelle Michelin) di Firenze e Presidente nella Sezione Italiana dell’Associazione “Jeunes Restaurateurs d'Europe”, insieme a Luciano Zazzeri, titolare del Ristorante “La Pineta” (Una Stella Michelin) di Marina di Bibbona (LI).

Il Libro è stato sponsorizzato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, particolarmente impegnata nella valorizzazione dei beni culturali, e pubblicato dalla super qualificata Casa Editrice “Pacini Editore” di Pisa.

“Taste Archaeology - Campagna di scavi gastronomici nelle ricette della nostra storia” è un bellissimo Libro di 115 pagine, stampato, nel formato 24 x 24 cm., su carta lucida naturale ed ecologica, ottenuta con lavorazioni che non prevedono l’ausilio di sbiancanti ottici, cloro o derivati. 

La coinvolgente e appetitosa foto della copertina (“Mullos Anetatos = Triglie all’Aneto) introduce in un mondo affascinante ricco di storia, tradizioni, curiosità e ricette. 

Tutto il libro è in Italiano con accanto la traduzione in Inglese della “Eurocontact Plus ONLUS”.

Dopo le prefazioni del Sindaco di Rosignano Marittimo, Alessandro Franchi, dell’Assessore al Turismo e Commercio, Licia Montagnani, e del Presidente della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, Augusto Mugellini, c’è l’autorevole presentazione di Ettore Mocchetti Direttore della prestigiosa Rivista “La Cucina Italiana”.

Segue, da pagina 17 a pagina 68, il dettagliato testo, di Edina Regoli, illustrato da un’infinità di foto di preziosi reperti. 

Poi trovate le 20 ricette, con la parte descrittiva e con le straordinarie foto dei piatti, finiti e realizzati dai due grandi Chef, Stabile e Zazzeri (10 per uno).

Le foto pubblicate sono state fornite dal Comune di Rosignano Marittimo e dalla Soprintendenza per i beni Archeologici della Toscana, quelle delle preparazioni sono state fatte dalla “GoodKarma”.

L’editing e il coordinamento editoriale è stato dell’Agenzia “SuperiorADV”.

Il Libro verrà distribuito nei “book-shop” museali e nelle librerie italiane e straniere; le royalty  spettanti al Comune di Rosignano Marittimo contribuiranno al restauro e alla valorizzazione del patrimonio del Museo Civico Archeologico “Palazzo Bombardieri”.

Il Libro “Taste Archaeology” è stato presentato in anteprima al “Fuori Expo” di Milano il primo ottobre 2015. 

Il sottoscritto, Giorgio Dracopulos, Enogastronomo, Critico Gastronomico e Scrittore ha avuto l’onore di presentarlo, Sabato 7 Novembre 2015 a Rosignano Marittimo (LI).

L’Evento si è svolto negli accoglienti spazi della Sala Conferenze della “Fattoria Villa Pertusati” di Rosignano Marittimo, attualmente di proprietà del Comune.

La Fattoria è un bel complesso, ristrutturato da pochi anni, con due edifici divisi da un grande piazzale pavimentato in cotto. 

Nella costruzione più piccola si trova la comoda Sala Conferenze con circa ottanta posti a sedere e con al piano sottostante un altro spazioso Locale. 

Tutto il complesso è completato dai servizi. 

Molto bello  il contesto che gode di una suggestiva vista, da sotto, dello storico Castello di Rosignano Marittimo.

Dopo una mia breve introduzione sono intervenuti più volte, presentando il progetto e l’opera, il Sindaco Alessandro Franchi, l’Assessore al Turismo e Commercio Licia Montagnani, la Saggista, Giornalista, Enogastronoma e Food Blogger (oltre che “We-Women for Expo Ambassador”) Stefania Aphel Barzini, il Professore di Metodologie di Ricerca Archeologica dell’Università di Siena Franco Cambi, il Direttore del Museo Civico Archeologico “Palazzo Bombardieri” Edina Regoli, l’Archeologa della Soprintendenza per i beni Archeologici della Toscana Lorella Alderighi, il Presidente della “Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra” Augusto Mugellini e lo Chef Luciano Zazzeri.

Durante i vari interventi, al folto e interessato pubblico presente, sono statti preparati e serviti, da numerosi e bravi ragazzi, sia di Sala che di Cucina, dell’Istituto Statale Alberghiero “Enrico Mattei” di Rosignano Marittimo, guidati dal Professore Giuseppe Rizzuto, dei “finger food” di tre antiche ricette curate dallo Chef Luciano Zazzeri: “Cicer Arietinum” (ceci fritti), “Tisana Barrica” (una crema/minestra) e “Ova Sphongia ex Lacte” (frittata al latte).

Il “finger food” è stato accompagnato dai Vini (Bianco “Profumo 2012” I.G.T e “Rosso 2009” I.G.T.) gentilmente offerti dall’Azienda Agricola “Paltratico” di Rosignano Marittimo.

La presentazione del bellissimo e interessantissimo Libro “Taste Archaeology - Campagna di scavi gastronomici nelle ricette della nostra storia” si è conclusa con un lunghissimo e caloroso applauso dei presenti.

Dracopulos e il Sindaco Franchi Aprono l'Evento

Gli Ospiti del Dibattito

Una Vista della Sala

Finger Food

"Ceci Fritti" - Foto dal Libro

"Frittata al Latte" -  Foto dal Libro

Foto Finale di Gruppo

AL RISTORANTE “WINÓ”, DI SAN VINCENZO (LI), IL SECONDO VIDEO DI “GUSTO ITALIANO - I RISTORANTI DEL CUORE”.

Il Comune di San Vincenzo (autonomo dal 1949), in Provincia di Livorno, è una delle Località turistico-balneari Toscane più belle e accoglienti.

Una vitale cittadina sul mare, con le folte pinete a ridosso della lunga spiaggia sabbiosa, più volte premiata  con la “Bandiera Blu”; da pochi anni ha, come fiore all’occhiello, anche il nuovo Porto Turistico.

San Vincenzo si trova adagiata, a sud del Capoluogo Labronico, nel tratto denominato “Costa degli Etruschi”. 

Proprio a San Vincenzo, in pieno centro, a due passi dal mare e dal Porto Turistico, c’è il nuovo Tuscan Restaurant - Drinkroom - Wineshop Winó della prestigiosa e super premiata Azienda Vitivinicola “Tua Rita”.

Il “Tuscan Restaurant - Drinkroom - Wineshop Winó” è un Locale molto raccolto e accogliente che è stato inaugurato a metà Giugno 2015.

In una villettina a due piani, in stile anni 40/50, è stato ben sfruttato tutto il piano terreno per ricavarne:

-  l’Enoteca, dove vengono venduti tutti i vini di “Tua Rita” e anche quelli di oltre 40 selezionatissime Aziende Vitivinicole di cui sono distributori con il marchio “Solo Grandi Vini”;

- il Ristorante “Winó”, a cui si accede dal retro attraversando il dehors laterale della villetta, è completamente nuovo, bello, arredato con estremo gusto e ricercatezza. 

Pochi tavoli estremamente curati anche nella fabbricazione (tutto legno di noce Italiano proveniente dalla stessa pianta con sopra dei bellissimi appoggi, “sottopiatti”, rettangolari di pietra arenaria venata). 

Dall’ingresso dove c’è la reception un piccolo corridoio, la cui parete destra non è altro che una preziosa dispensa refrigerata a vista, ci introduce in una prima saletta rettangolare, scendendo poi alcuni scalini si accede ad uno spazio con altri tavolini ampiamente illuminato da una grande porta vetrina e da una grande finestra vetrata;

- la Drinkroom o possiamo definirla anche un “Wine & Lounge Bar”, dove nei tavolini ordinatamente  disposti nel dehors della villetta vengono serviti, da un bancone in fondo, inserito in una struttura coperta, degustazioni e aperitivi di ogni genere, poi, all’ora di pranzo e cena, vengono serviti anche piatti provenienti dalla cucina.

Al Ristorante “Winó” il Menu permette di scegliere sia un percorso di mare (con pesce fresco del giorno) che di terra, per non parlare della Carta dei Vini ricchissima, con una grandissima scelta di etichette agli stessi prezzi dell’Enoteca. 

Tra l’altro per conservare al fresco i Vini Bianchi è stato costruito anche un piccolo e moderno “caveau”.

In Cucina al Ristorante “Winó” c’è un giovane, bravo ed esperto Chef, Claudio Serratore.

Claudio, classe 1982, è arrivato in cucina per passione, dopo essersi diplomato all’Istituto Tecnico.

Ha fatto varie esperienze per apprendere al meglio l’arte culinaria (“de re coquinaria” direbbero gli antichi Romani), prima al Ristorante “Dejavu’” del Villaggio Turistico Orizzonte a Piombino (LI), poi perfezionandosi al Campus Academy Boscolo “Etoile” di Tuscania (VT). 

Dal 2011 Claudio Serratore è lo Chef Executive dell’Azienda “Tua Rita”.

Ma in cucina al “Winó” c’è anche un’altra colonna portante, la brava Cuoca Giovanna Bellagotti che,  dopo quasi trent’anni allo “Zanzibar” di San Vincenzo, inizia, con l’entusiasmo di sempre, questa nuova straordinaria collaborazione con l’Azienda “Tua Rita”.

Due esperienze diverse che in cucina al “Winó” danno il meglio: Claudio prepara, prevalentemente i piatti di terra e Giovanna quelli di mare ………… ma questa impostazione non è un vincolo strettissimo.

Proprio a al Ristorante “Winó” è stata dedicata la seconda puntata del programma “Gusto italiano - I Ristoranti del Cuore” trasmesso dal Canale Video “Gusto Italiano”.

Il Video è stato prodotto dallo “Studio 900 Produzioni Video” di San Vincenzo (LI), con uno Staff di tecnici super specializzati: Regista Paolo Valentini, Operatore Angelo Soda, Fotografie e Montaggio Veronica Bernotti.

La conduzione è fatta dal sottoscritto, Giorgio Dracopulos Critico Enogastronomico e Scrittore. 

Il filmato, realizzato con tecnologie avanzatissime (è stato usato anche un drone per le riprese dall’alto), è stato tutto girato in “alta definizione” (HDTV = High Definition TeleVision).

Godetevi il Video cliccando il Link subito sotto:

https://vimeo.com/250948230

L'Enoteca

Una Vista della Sala

Lo Chef Claudio Serratore ai Fornelli

Il Set della Degustazione

Il Risotto

Il Set dell'Intervista

AL RISTORANTE “SILENE”, IN LOC. PESCINA, A SEGGIANO (GR), UNA MAGNIFICA SERATA CON DUE ECCEZIONALI VITICOLTORI: GIANFRANCO SOLDERA E JOSKO GRAVNER.

Il Ristorante “Silene” è ubicato in Località Pescina, a Seggiano, in Provincia di Grosseto, una delle più belle e conservate zone della campagna Toscana, alle pendici del Monte Amiata.

Un Monte alto 1738 metri s.l.m., un antico vulcano spento (si presume che la sua ultima eruzione risalga a più di 700.000 anni fa), oggi è una nota Stazione Sciistica della Toscana Meridionale, si trova al centro di una verdeggiante zona, divisa tra le Provincie di Grosseto e Siena.

L’Amiatese è un territorio accogliente e ricco, in tutti i sensi: dagli straordinari oliveti secolari ai boschi di castagni (castagne D.O.P.) e faggi, dal sottobosco lussureggiante, dove abbondano i funghi, alle Strade del Vino D.O.C. del Montecucco e dell’Orcia, dai maestosi Castelli Medievali alle Abbazie Romanico-Longobarde, dalle antiche Ville agli antichi Palazzi, dalle Chiese ai vicoli inerpicanti dei paesini arroccati, dai Parchi Naturali alla zona Geotermica.

Un’infinità di meraviglie che si susseguono per la gioia dei residenti e dei turisti.

Il nome del “Monte Amiata” deriva dalla ricchezza delle sue falde acquifere, per gli antichi “ad meata”= “alle sorgenti”, intelligentemente convogliate, negli Anni Trenta, in quel capolavoro di ingegneria che è l’Acquedotto del Fiora.

Poco più in alto dell’antico Paese di Seggiano, c’è il Villaggio Turistico di Pescina; qui nel 1830 è stata aperta una Stazione di Sosta (Posta), espressione tipica di accoglienza del tempo, che dai primi del Novecento si chiama ”Silene”. 

Il Locale prende il nome da colei che per prima gli ha dato un’impronta di qualità, la signora Silene, e attraverso gli anni si è trasformato in Locanda, Osteria e quindi Ristorante, con primati quali, la  buona cucina, il primo posto telefonico pubblico e per aver avuto il primo televisore, in bianco e nero, di tutta la zona.

Dal 2000 il “Silene” è di Roberto Rossi, dinamico, simpatico e bravo Chef/Oste premiato anche dalla prestigiosa “Guida Rossa Michelin” con una “Stella”.

Roberto ha una filosofia ben chiara: un totale rispetto per la qualità delle materie prime, per le tecniche di lavorazione e di cottura, priorità alle magnificenze del territorio, senza dimenticare tutte quelle altre che fanno della nostra Nazione il primo Paese in assoluto nel Mondo per il “Buon Gusto”.

Il Ristorante “Silene” è un posto che non è facile descrivere; per apprezzarne il fascino bisogna andarci e possibilmente anche dormirci, in una delle sei accoglienti camere del primo piano, non camere di Albergo, ma “stanze per gli ospiti di Roberto”.

Proprio al “Silene”, alla fine di ottobre, si è svolta una straordinaria serata in cui due grandi viticoltori, famosi nel mondo, Gianfranco Soldera e Joško Gravner, hanno incontrato amici e conoscenti intrattenendoli con la loro infinita “saggezza vitivinicola”.

Per parlare adeguatamente di Gianfranco Soldera, nonché del suo Vino, ci vorrebbero dei volumi. 

I 23 ettari della sua “Azienda Agricola Case Basse”, ubicata nella zona sud ovest di Montalcino (SI), da più di quarant’anni, è un paradiso incontaminato, dove la natura viene assecondata perché possa esprimere il massimo delle sue potenzialità.

Lo straordinario Vino, ivi prodotto, non è  solo il frutto di una cura quasi maniacale delle vigne, di cinque anni passati in grandi botti di rovere di Slavonia, dei circa dodici mesi di affinamento in bottiglia, ma soprattutto è figlio di Gianfranco Soldera e del suo legame, più unico che raro, di “agricoltore illuminato”, che ha con la sua terra.

Anche per parlare di Joško Gravner e del suo Vino ci vorrebbero dei volumi. 

La sua bella “Azienda Agricola Gravner Francesco” (è della sua Famiglia dai primi del 1900), di 32 ettari, di cui solo 15 sono vitati, il resto è a boschi, prati e stagni, si trova a Oslavia (Oslavje), una piccola Frazione di Gorizia, nella Regione del Friuli-Venezia Giulia.

Terra delle Colline del Collio,“Brda” in Sloveno (infatti siamo praticamente sul confine con la Slovenia) ma particolarmente vocata per gli strati minerali di “ponca” (marna) abbinata a un microclima ideale.

Joško Gravner dal 2000, per ottenere il suo Vino straordinario, ha abbandonato i metodi più moderni di vinificazione (andando controcorrente a quella sorta di “omologazione del gusto”). 

Dopo un suo viaggio nel Caucaso, in Georgia, (terra dove è nata la storia del vino) ha appreso le più antiche tecniche di vinificazione (l’uva appena spremuta torna sotto terra con le bucce, al buio, protetta, salvaguardata ed educata in grandi otri denominati “qvevri”). 

Otri bellissime e maestose di terra cotta alla fiamma, e rivestite internamente da cera d’api.

Da allora, nella sua nuova Cantina, ci sono le grandi anfore che vengono appositamente fatte per lui: “la giusta vecchia strada che porta alla nuova”.

Dalla tradizione della sua Famiglia, Joško, ha appreso il valore del tempo: per la cura delle viti, per la vendemmia, per separare le bucce dal vino, per travasarlo nelle botti. 

Dal 2007 non c’è più Vino Bianco di Gravner che non abbia meno di sette lunghi anni di riposo prima di poter essere imbottigliato. 

Vini Bianchi magnifici, non filtrati, dai colori ramati brillanti, caldi e avvolgenti che contengono solo uva, poco zolfo, tempo e amorevole pensiero. 

Ma torniamo alla serata al “Silene” dove un “mitico” Gianfranco Soldera ha fatto da padrone di Casa raccontando e intrattenendo gli ospiti insieme a un super disponibile Joško Gravner.

La serata prevedeva la degustazione di alcuni Vini di Gravner in accompagnamento di tutti i piatti del Menù, appositamente preparato dallo Chef Roberto Rossi coadiuvato dalla brava Chef Marinella.

In una sala accogliente e al completo, con 50 commensali, tra appassionati, produttori ed esperti, seduti a tavoli ben apparecchiati, su cui spiccavano i coreografici vassoi del pane della casa (pane bianco a lievitazione naturale, pane al sesamo, pane al carbone vegetale, focaccia all’olio), sono stati servite le seguenti portate:

- Battuta cruda al coltello di toro bianco (un incrocio tra due razze straordinarie, Chianina e Limousine dell’Amiata), con il nuovo Olio Extravergine di Olivastra Seggianese Denocciolata “Il Silene 2015”;

- Cestino di pasta frolla con verdurine scottate e mozzarellina;

- Tortelli Maremmani ripieni di ricotta e spinaci, con parmigiano;

- Maialino al forno con fungo porcino e cipolla croccante ripiena di fegatini di pollo e frattaglie;

- Sfera di castagne e cioccolato con all’interno una mousse di castagne e panna;

-  Petit Four del “Silene”.

I Vini in abbinamento sono stati:

- “Gravner Ribolla Gialla 2000”, Venezia Giulia I.G.T., 12% Vol., la Ribolla Gialla è coltivata nel territorio di  Oslavia da più di mille anni, uve fermentate con macerazione tra i 10 e i 14 giorni in grandi tini di legno e successivamente affinato per 3 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto senza chiarificazioni né filtrazioni;

- “Gravner Anfora Ribolla Gialla 2002”, Venezia Giulia I.G.T., 12,5% Vol., ha fermentato con una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura, una parte del vino ha fermentato in grandi tini di legno con un passaggio successivo in anfora, per la fase di affinamento ha trascorso 3 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto senza chiarificazioni né filtrazioni;  

- “Gravner Anfora Bianco Breg 2004”, Venezia Giulia I.G.T., 14,5% Vol., un uvaggio di Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio e Riesling Italico con fermentazione separata e affinamento congiunto, ha fermentato con una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura, dopo la svinatura e la torchiatura una parte del Vino è tornata per 5 mesi in anfora, successivamente per la fase di affinamento ha trascorso 3 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto senza chiarificazioni né filtrazioni;

- “Gravner Anfora Bianco Breg 2007”, Venezia Giulia I.G.T., 14,5% Vol., un uvaggio di Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio e Riesling Italico con fermentazione separata e affinamento congiunto, ha fermentato con una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura, dopo la svinatura e la torchiatura una parte del Vino è tornata per 5 mesi in anfora, successivamente per la fase di affinamento ha trascorso 6 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto senza chiarificazioni né filtrazioni;

- “Gravner Anfora Ribolla Gialla 2007”, Venezia Giulia I.G.T., 12,5% Vol., ha fermentato con una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura, dopo la svinatura e la torchiatura una parte del Vino è tornata per 5 mesi in anfora, successivamente per la fase di affinamento ha trascorso 6 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto, come al solito, senza chiarificazioni né filtrazioni.

Una degustazione a dir poco eccezionale.

Cos’altro aggiungere, se non ribadire di aver trascorso al Ristorante “Silene” di Pescina, sulle pendici del Monte Amiata, una piacevolissima e interessantissima serata,  grazie a due straordinari viticoltori come Gianfranco Soldera e Joško Gravner oltre al bravo Chef Roberto Rossi.

http://www.gravner.it/

www.soldera.it

www.ilsilene.it

Località Pescina: il Panorama

Josko Gravner e Gianfranco Soldera

Marinella e Roberto Preparano la Cena

Una Vista della Sala

Cestino

Maialino

Lo Chef Rossi, Gravner, Dracopulos e Soldera