Il
Ristorante “Silene” è ubicato in
Località Pescina, a Seggiano, in Provincia di Grosseto, una delle più belle e
conservate zone della campagna Toscana, alle pendici del Monte Amiata.
Un Monte
alto 1738 metri s.l.m., un antico vulcano spento (si presume che la sua ultima
eruzione risalga a più di 700.000 anni fa), oggi è una nota Stazione Sciistica
della Toscana Meridionale, si trova al centro di una verdeggiante zona, divisa
tra le Provincie di Grosseto e Siena.
L’Amiatese è
un territorio accogliente e ricco, in tutti i sensi: dagli straordinari oliveti
secolari ai boschi di castagni (castagne D.O.P.) e faggi, dal sottobosco lussureggiante,
dove abbondano i funghi, alle Strade del Vino D.O.C. del Montecucco e
dell’Orcia, dai maestosi Castelli Medievali alle Abbazie Romanico-Longobarde,
dalle antiche Ville agli antichi Palazzi, dalle Chiese ai vicoli inerpicanti dei
paesini arroccati, dai Parchi Naturali alla zona Geotermica.
Un’infinità
di meraviglie che si susseguono per la gioia dei residenti e dei turisti.
Il nome del “Monte
Amiata” deriva dalla ricchezza delle sue falde acquifere, per gli antichi “ad
meata”= “alle sorgenti”, intelligentemente convogliate, negli Anni Trenta, in
quel capolavoro di ingegneria che è l’Acquedotto del Fiora.
Poco più in
alto dell’antico Paese di Seggiano, c’è
il Villaggio Turistico di Pescina; qui nel 1830 è stata aperta una Stazione di Sosta
(Posta), espressione tipica di accoglienza del tempo, che dai primi del
Novecento si chiama ”Silene”.
Il Locale prende il nome da colei che per prima
gli ha dato un’impronta di qualità, la signora Silene, e attraverso gli anni si
è trasformato in Locanda, Osteria e quindi Ristorante, con primati quali, la buona cucina, il primo posto telefonico pubblico
e per aver avuto il primo televisore, in bianco e nero, di tutta la zona.
Dal 2000 il “Silene” è di Roberto Rossi, dinamico,
simpatico e bravo Chef/Oste premiato anche dalla prestigiosa “Guida Rossa
Michelin” con una “Stella”.
Roberto ha
una filosofia ben chiara: un totale rispetto per la qualità delle materie
prime, per le tecniche di lavorazione e di cottura, priorità alle magnificenze
del territorio, senza dimenticare tutte quelle altre che fanno della nostra
Nazione il primo Paese in assoluto nel Mondo per il “Buon Gusto”.
Il
Ristorante “Silene” è un posto che
non è facile descrivere; per apprezzarne il fascino bisogna andarci e
possibilmente anche dormirci, in una delle sei accoglienti camere del primo
piano, non camere di Albergo, ma “stanze per gli ospiti di Roberto”.
Proprio al
“Silene”, alla fine di ottobre, si è svolta una straordinaria serata in cui due
grandi viticoltori, famosi nel mondo, Gianfranco Soldera e Joško Gravner, hanno
incontrato amici e conoscenti intrattenendoli con la loro infinita “saggezza
vitivinicola”.
Per parlare adeguatamente
di Gianfranco Soldera, nonché del suo Vino, ci vorrebbero dei volumi.
I 23
ettari della sua “Azienda Agricola Case Basse”,
ubicata nella zona sud ovest di Montalcino (SI), da più di quarant’anni, è un
paradiso incontaminato, dove la natura viene assecondata perché possa esprimere
il massimo delle sue potenzialità.
Lo
straordinario Vino, ivi prodotto, non è solo
il frutto di una cura quasi maniacale delle vigne, di cinque anni passati in
grandi botti di rovere di Slavonia, dei circa dodici mesi di affinamento in
bottiglia, ma soprattutto è figlio di Gianfranco Soldera e del suo legame, più
unico che raro, di “agricoltore illuminato”, che ha con la sua terra.
Anche per
parlare di Joško Gravner e del suo Vino ci vorrebbero dei volumi.
La sua bella
“Azienda Agricola Gravner Francesco” (è
della sua Famiglia dai primi del 1900), di 32 ettari, di cui solo 15 sono
vitati, il resto è a boschi, prati e stagni, si trova a Oslavia (Oslavje), una
piccola Frazione di Gorizia, nella Regione del Friuli-Venezia Giulia.
Terra delle
Colline del Collio,“Brda” in Sloveno (infatti siamo praticamente sul confine
con la Slovenia) ma particolarmente vocata per gli strati minerali di “ponca”
(marna) abbinata a un microclima ideale.
Joško
Gravner dal 2000, per ottenere il suo Vino straordinario, ha abbandonato i
metodi più moderni di vinificazione (andando controcorrente a quella sorta di
“omologazione del gusto”).
Dopo un suo viaggio nel Caucaso, in Georgia, (terra dove
è nata la storia del vino) ha appreso le più antiche tecniche di vinificazione (l’uva
appena spremuta torna sotto terra con le bucce, al buio, protetta,
salvaguardata ed educata in grandi otri denominati “qvevri”).
Otri bellissime e
maestose di terra cotta alla fiamma, e rivestite internamente da cera d’api.
Da allora,
nella sua nuova Cantina, ci sono le grandi anfore che vengono appositamente
fatte per lui: “la giusta vecchia strada che porta alla nuova”.
Dalla
tradizione della sua Famiglia, Joško, ha appreso il valore del tempo: per la cura
delle viti, per la vendemmia, per separare le bucce dal vino, per travasarlo
nelle botti.
Dal 2007 non c’è più Vino Bianco di Gravner che non abbia meno di
sette lunghi anni di riposo prima di poter essere imbottigliato.
Vini Bianchi
magnifici, non filtrati, dai colori ramati brillanti, caldi e avvolgenti che
contengono solo uva, poco zolfo, tempo e amorevole pensiero.
Ma torniamo
alla serata al “Silene” dove un “mitico” Gianfranco Soldera ha fatto da padrone
di Casa raccontando e intrattenendo gli ospiti insieme a un super disponibile
Joško Gravner.
La serata prevedeva
la degustazione di alcuni Vini di Gravner in accompagnamento di tutti i piatti
del Menù, appositamente preparato dallo Chef Roberto Rossi coadiuvato dalla brava
Chef Marinella.
In una sala
accogliente e al completo, con 50 commensali, tra appassionati, produttori ed
esperti, seduti a tavoli ben apparecchiati, su cui spiccavano i coreografici
vassoi del pane della casa (pane bianco a lievitazione naturale, pane al
sesamo, pane al carbone vegetale, focaccia all’olio), sono stati servite le
seguenti portate:
- Battuta
cruda al coltello di toro bianco (un incrocio tra due razze straordinarie, Chianina
e Limousine dell’Amiata), con il nuovo Olio Extravergine di Olivastra
Seggianese Denocciolata “Il Silene 2015”;
- Cestino di
pasta frolla con verdurine scottate e mozzarellina;
- Tortelli Maremmani ripieni di ricotta e
spinaci, con parmigiano;
- Maialino
al forno con fungo porcino e cipolla croccante ripiena di fegatini di pollo e
frattaglie;
- Sfera di
castagne e cioccolato con all’interno una mousse di castagne e panna;
- Petit Four del “Silene”.
I Vini in
abbinamento sono stati:
- “Gravner Ribolla
Gialla 2000”, Venezia Giulia I.G.T., 12% Vol., la Ribolla Gialla è coltivata
nel territorio di Oslavia da più di
mille anni, uve fermentate con macerazione tra i 10 e i 14 giorni in grandi
tini di legno e successivamente affinato per 3 anni in grandi botti di rovere,
l’imbottigliamento è avvenuto senza chiarificazioni né filtrazioni;
- “Gravner
Anfora Ribolla Gialla 2002”, Venezia Giulia I.G.T., 12,5% Vol., ha fermentato
con una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e
senza controllo della temperatura, una parte del vino ha fermentato in grandi
tini di legno con un passaggio successivo in anfora, per la fase di affinamento
ha trascorso 3 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto
senza chiarificazioni né filtrazioni;
- “Gravner
Anfora Bianco Breg 2004”, Venezia Giulia I.G.T., 14,5% Vol., un uvaggio di
Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio e Riesling Italico con fermentazione
separata e affinamento congiunto, ha fermentato con una lunga macerazione in
anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della
temperatura, dopo la svinatura e la torchiatura una parte del Vino è tornata
per 5 mesi in anfora, successivamente per la fase di affinamento ha trascorso 3
anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto senza chiarificazioni
né filtrazioni;
- “Gravner
Anfora Bianco Breg 2007”, Venezia Giulia I.G.T., 14,5% Vol., un uvaggio di
Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio e Riesling Italico con fermentazione
separata e affinamento congiunto, ha fermentato con una lunga macerazione in
anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della
temperatura, dopo la svinatura e la torchiatura una parte del Vino è tornata
per 5 mesi in anfora, successivamente per la fase di affinamento ha trascorso 6
anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto senza
chiarificazioni né filtrazioni;
- “Gravner
Anfora Ribolla Gialla 2007”, Venezia Giulia I.G.T., 12,5% Vol., ha fermentato
con una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e
senza controllo della temperatura, dopo la svinatura e la torchiatura una parte
del Vino è tornata per 5 mesi in anfora, successivamente per la fase di
affinamento ha trascorso 6 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è
avvenuto, come al solito, senza chiarificazioni né filtrazioni.
Una
degustazione a dir poco eccezionale.
Cos’altro aggiungere,
se non ribadire di aver trascorso al Ristorante “Silene” di Pescina, sulle
pendici del Monte Amiata, una piacevolissima e interessantissima serata, grazie a due straordinari viticoltori come
Gianfranco Soldera e Joško Gravner oltre al bravo Chef Roberto Rossi.
Località Pescina: il Panorama
Josko Gravner e Gianfranco Soldera
Marinella e Roberto Preparano la Cena
Una Vista della Sala
Cestino
Maialino
Lo Chef Rossi, Gravner, Dracopulos e Soldera
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