L’ABALONE: UNA PREZIOSA DELIZIA DEL MARE CHE OGGI SI DEGUSTA SOPRATTUTTO GRAZIE AGLI ALLEVAMENTI.

Tra le tante meravigliose opportunità che il Mare ci offre per le nostre tavole alcune sono più rare di altre.

Ciò è dovuto in parte ai cambiamenti climatici ma soprattutto all’improvvida tendenza umana di portare allo sfinimento ogni risorsa.

Uno di questi deliziosi frutti, che “Madre Natura” produce in mare, si chiama “Abalone”, conosciuto anche come “Orecchio di Mare” o “Orecchio di Venere” per la sua forma particolare.

In alcune zone d’Italia è conosciuta anche come “Patella Reale”.

L’Abalone è un mollusco gasteropode marino, a conchiglia rigida, appartenente al Genere “Haliotis” (Aliotide), l’unico della Famiglia delle “Haliotidae”.

Anche un Gioco da Tavolo, inventato in Francia nel 1987, si chiama “Abalone” ma non è commestibile……

Con il termine “gasteropode” (gastèr = stomaco e podòs = piede) gli Antichi Greci ci hanno tramandato la denominazione di esseri che si spostano strisciando sul proprio stomaco.

L’Abalone vive e si difende aderendo con forza a scogli e rocce, tra 5 e 15 metri di profondità, è erbivoro, si nutre di alghe e lattughe di mare, le sue dimensioni variano molto, in età adulta, a secondo della tipologia (ne conosciamo più di 70 varianti), da un minimo  di 2/3 cm. fino al “gigante” da 50 cm. e anche più.

Da sottolineare che questa particolare mollusco vive e sopravvive solo in acque incontaminate.

La parte esterna, ma soprattutto quella interna, madreperlacea, della conchiglia dell’Abalone, nelle sue diverse forme e colori (ha bellissime tonalità iridescenti che, principalmente, comprendono il blu, il viola, il rosso e il verde). 

La conchiglia dell’Abalone è molto apprezzata anche dai collezionisti e per la fabbricazione di monili e strumenti musicali.

Particolarmente caratteristica è la lavorazione, a scopo decorativo, che ne fanno i Maori (popolo Polinesiano).

L’Abalone è un mollusco a fecondazione esterna: i gameti (cellule sessuali) vengono rilasciati in acqua dove avviene la loro fecondazione dando vita alle uova. 

Successivamente da quest’ultime escono le “larve trocofore” (ovoidali e trasparenti) che si trasformeranno poi in “veliger” (una larva più sviluppata che presenta già alcuni tratti definiti dell’adulto). 

Trattiamo di un mollusco perlifero.

L’Abalone è diffuso in molti Mari e Oceani del Mondo, in particolare lungo le Coste del Mediterraneo, dell’Africa, della Nuova Zelanda, dell’Australia, delle Coste Occidentali dell’America Settentrionale, delle Isole della Manica e del Pacifico.

L’Abalone, pescato per millenni, è diventato famoso, come prodotto alimentare di élite, quando nel 1915, fu presentato, al grande pubblico, in occasione dell’Esposizione Internazionale Panama-Pacifico, la Fiera Mondiale tenutasi a San Francisco, Stati Uniti, dal 20 Febbraio al 4 Dicembre, per festeggiare il completamento del Canale di Panama.

Successivamente l’Abalone è stato pescato, nel Mondo, specialmente a partire dagli anni Sessanta, in maniera talmente intensa che ha rischiato di scomparire.

L’Abalone per la sua particolare polpa è una vera delizia per il palato, una prelibatezza da sempre  usata nelle Cucine più importanti. 

Oltre a ciò, nel Sud-est Asiatico, è ricercatissimo essendo considerato anche un potente afrodisiaco.

In Italia l’Abalone ha come habitat la Costa Orientale della Sicilia, la sua pesca, molto limitata, avviene alla fine della Primavera e in Estate e, qui, viene chiamato “Occhio di Bue”.

Per far fronte alle grandi richieste dei mercati, e scavalcare i numerosi divieti di pesca (messi in atto in buona parte della Terra), dagli anni Novanta, è iniziata, a partire dal Sudafrica, la sperimentazione prima e poi l’avvio di Aziende che praticano l’Acquacoltura Marina (oppure a Terra) per commercializzare l’Abalone.

Tra le molte Aziende di qualità che si dedicano nel Mondo allevamento dell’Abalone vorrei citarne alcune, non solo per la loro particolare ubicazione, ma soprattutto per l’eccellenza delle loro produzioni.

La Prima è la Galician Marine Acquaculture che lavora nel calmo e fascinoso Estuario del “Ría de Muros e Noia” nella Galizia, Comunità Autonoma nel Nord-ovest della Spagna. 

In questo Territorio, bagnato dall’Oceano Atlantico, l’Azienda alleva la varietà di “abalone” Giapponese denominata “Haliotis Discus Hannai”, la più preziosa per la sua fantastica consistenza e il suo straordinario sapore.

La Seconda è la “Connemara Abalone” ubicata in Irlanda, sulla Costa Occidentale, in un punto particolarmente bello e affascinante,  nella piccola Comunità di Ros a’ Mhìl (Rossaveel), nella Contea di Galway. 

Ci troviamo in una famosa Regione denominata Connemara che comprende la suggestiva Baia di Cashia.

Le Terza è “The Abalone Farm” che si trova a Cayucos, un piccolissimo Centro (Census-designate Place, l’ultimo stadio della suddivisione Territoriale degli Stati Uniti) adagiato sulla Costa della California.

La Quarta è la “Big Island Abalone” con sede a Kailua-Kona, altro piccolo Centro su una delle Isole della Contea delle Hawaii, sempre Territorio degli Stati Uniti.

La differenza delle acque dove si coltiva l’Abalone dà alle diverse produzioni una specifica qualità e una differenziazione di tipologie, forme e sapori.

Molte sono le prerogative nutrizionali dell’Abalone: ha un alto contenuto proteico, un alto contenuto di omega-3 ed è anche ricco di minerali (calcio, ferro e magnesio).

Ma il comune denominatore resta l’eccezionale sapore, iodato e delicato, della sua carne bianca, la sua muscolatura, che può essere degustata (dopo una particolare pulitura) sia cruda che cotta in ogni modo.

La polpa tagliata a “lamelle” ha una consistenza soda, decisamente particolare che, unita alla sua scivolosa umidità, ricorda vagamente quella dei pezzi di funghi porcini sott’olio.

Una vera delizia, un’esperienza sensoriale unica, che si può cucinare secondo varie ricette che ci giungono da molte parti del Mondo.

L’Abalone io lo gradisco crudo con un pochino di limone. 

Se cotto la mia preferenza cade decisamente sul fritto (con vari tipi di pastelle) che è eccezionale, mi entusiasma anche quello in umido (preparato secondo ricette Cinesi o Giapponesi) con vari tipi di funghi. 

L’Abalone, decisamente una preziosa delizia tra le più esclusive per il palato, lo potete trovare, fresco e congelato, grazie ai numerosi allevamenti di qualità sparsi nel Mondo.

http://abalonbygma.com/en/galician-marine-aquaculture/

http://www.abalone.ie/index.html

http://www.abalonefarm.com/

http://www.bigislandabalone.com/home

https://www.youtube.com/watch?v=cB5FHpoMZuk

Abaloni: Preziosi e Deliziosi

Esempio di Acquacoltura a Terra di Abalone

Abaloni. Foto Agency Corbis

AL MITICO RISTORANTE “LA PINETA”, A MARINA DI BIBBONA (LI), DA TUTTI CONOSCIUTO COME LA “BARACCA DELLO ZAZZERI”.

Il Ristorante “La Pineta”, è il più prestigioso “Ristorante” di tutta la Provincia di Livorno, si trova in riva al mare a Marina di Bibbona, affettuosamente è anche chiamato, per la sua particolare struttura di altri tempi, “La Baracca dello Zazzeri”.

Qui, da moltissimi anni, il grande Luciano Zazzeri si è dedicato alla Cucina, e che Cucina.

Zazzeri Luciano è nato a Marina di Bibbona il 17/01/1956, la sua Famiglia ha origini locali, Nonna Nella lavorava nel Fortino di Marina di Bibbona, al tempo Caserma della Guardia di Finanza, si occupava della cucina aiutata dal marito barrocciaio, Nonno Emo, che le portava i rifornimenti.

Il Forte di Bibbona è quasi parte della Famiglia, infatti il Babbo di Luciano, Alessandro, e lo Zio Beppino sono nati dentro il Fortino. 

Il Babbo aveva una licenza di camionista per il movimento terra e quando il Comune la sospese, per risarcirlo, la sostituì con la licenza per lo Stabilimento Balneare. 

Siamo al Primo Maggio del 1964, nascono dodici cabine, con dodici ombrelloni, e la prima struttura della ristorazione con il pavimento di cemento. 

In cucina Nonna Nella, Mamma Anna e Zia Serenella, i maschi della famiglia ai lavori più pesanti.

Luciano ha nove anni ma è già al pezzo ad aiutare, dopo la scuola naturalmente. 

A Marina di Bibbona nel 1955 era stato inaugurato l'Hotel Marinetta e sono proprio i suoi ospiti i loro primi clienti, molti milanesi cominciano a fare le vacanze in zona, iniziando anche ad apprezzare lo stabilimento balneare e la sua ristorazione. 

Ma è soprattutto Bolgheri che richiama, con le sue importanti frequentazioni altolocate, anche nobiliari, come gli Antinori, gli Incisa della Rocchetta e quelli della Gherardesca, che insieme ai loro amici, italiani e stranieri, diventano clienti affezionati.

Gli anni passano, nel 1965 la Famiglia Zazzeri mette in mare la prima barca, un gozzo di cinque metri, così la pesca entra a far parte del lavoro quotidiano, prima gli uomini in Mare poi dopo le donne a pulire le reti e il pesce. 

Intanto nel 1969 le cabine sono diventate trentasei e gli ombrelloni crescono di numero.

A quattordici anni Luciano oltre che occuparsi della spiaggia fa anche il bagnino, a diciotto è  l'efficiente mozzo della barca condotta dallo Zio, raggiunti i venticinque anni è proprio Luciano a intestarsi la licenza di pesca (tutt'ora attiva), nel 1982 un'altra barca della famiglia, una lancia di quattro metri e mezzo, prende il mare.

Nell'inverno del 1987 una spaventosa mareggiata ha danneggiato gravemente tutte le strutture del bagno. 

Il Babbo di Luciano per lo stress dell'evento si è sentito molto male, è toccato al giovane Zazzeri prendere in mano la situazione e "raddrizzare la barca dopo la tempesta". 

Luciano, allora, ha trentuno anni, è già sposato e sono già nati i suoi due figli, Andrea e Daniele: lo Zio Beppino segue il bagno e lui si divide tra la cucina e la sala, è una stagione di grande successo, sole, mare e tanto buon pesce.

Ma Luciano non coltiva solo la passione per il mare, è anche un esperto cacciatore, un amorevole padrone per i suoi cani, e un agricoltore attento ed esperto per il suo orto.

Nel 1995, causa qualche piccola divergenza familiare, per una estate, lascia la spiaggia per aprire, nel campeggio vicino all'Oasi Faunistica di Bolgheri, il Ristorante “Il Gineprino”, ma già nell'Ottobre dello stesso anno ogni divergenza familiare viene appianata, lo Stabilimento Balneare resta alle Cugine, a Luciano va il Ristorante.

Nel Marzo del 1996 nasce il Ristorante “La Pineta” di Luciano Zazzeri, un Locale che con il suo straordinario Chef/Patron ha raggiunto livelli eccezionali.

Attraverso gli anni, al Ristorante “La Pineta” sono stati dati numerosissimi e importantissimi premi, tra tutti spicca, dal Novembre 2005 (edizione 2006 della Guida Rossa Michelin) la prestigiosa “Stella”. 

A oggi è l’unico Locale, in tutta la Provincia di Livorno, con tale riconoscimento.

Il Ristorante “La Pineta” di Luciano Zazzeri, si raggiunge dalla famosa "stradina sterrata" in pineta, ed è una caratteristica costruzione di legno sul mare. 

Entrati ci si sente subito a proprio agio, i colori prevalenti sono il bianco e l'azzurro, pochi tavoli splendidamente apparecchiati, dalle ampie finestre l'ineguagliabile spettacolo del mare. 

La cucina è a vista, di fronte un grande tavolo da lavoro e su una parete laterale un bel mobile vetrina ad ante.

In Sala sarete perfettamente accolti e amorevolmente assistiti dal figlio Andrea insieme ai "gemelli" Vanni (Roberto, che è anche Sommelier, e Giovanni), state attenti, quando sono separati, non è facile distinguerli, ma chiunque dei due avrete davanti, siete in ottime mani. 

In cucina Luciano è supportato validamente dal figlio Daniele.

Il Menù è una poesia di preparazioni di mare, a proposito non vi preoccupate se vedete uscire Luciano dalla Cucina con dei pesci di qualche chilo tenuti per la coda, vuole solo farveli scegliere, sono meravigliosi a vedersi ma lo saranno altrettanto cucinati.

La Carta dei Vini è molto importante, circa 1.300 etichette selezionatissime, ricca di Champagne, molti i Prosecchi, Vini Bianchi Italiani da tutte le regioni più importanti, Bianchi stranieri da Francia, Austria, Germania, Slovenia, Ungheria, California, Australia, Nuova Zelanda e Sud Africa. 

Vini Rosati Italiani e Francesi, Vini Rossi da tutta Italia, dalla Francia (Bordeaux e Borgogna), e da Spagna, Argentina e California. 

Non mancano grandi Vini da meditazione e da dessert.

Ma, visto che sono andato a trovarlo per il pranzo, veniamo alle degustazione fatta che è stata accompagnata da una magnifica bottiglia.

-  “Champagne Gosset Grand Resérve Brut”, Assemblage, 45% Chardonnay, 45% Pinot Noire e 10% Pinot Meunier, prodotto da Gosset, la più antica “Maison de Vins de la Champagne” (1584).

Con in tavola l’ottimo Pane della Casa e la golosissima Carta Musica, sono state servite le seguenti portate:

- Millefoglie di baccalà e panino con trippa di mare;

- Cartoccino di fritto di mare con crudité e frutta; 

- Linguine con calamaretti e seppioline, aglio e salvia;

- Cacciucco non Cacciucco;

- Millefoglie dello Zazzeri;

- Piccola Pasticceria della Casa.

Tutto buonissimo.

Luciano Zazzeri è un uomo con un grande cuore e una rara sensibilità per tutto quello che lo circonda, sia nei rapporti umani sia in quelli con la natura. 

Questa sua straordinaria capacità gli permette di avere un grande successo nella sua vita di tutti i giorni e nel suo lavoro.

Luciano è un affascinante narratore, un esperto cacciatore e pescatore, un mitico Chef, le sue preparazioni sono poesie adagiate nei piatti, ma forse il suo più grande merito è quello di dare premurosa, affettuosa e sincera amicizia a tutti.

Pertanto andare a mangiare al Ristorante “La Pineta” è sempre un grande ed emozionante evento.

Lo Chef Luciano Zazzeri è stato come sempre uno magnifico padrone di casa, oltreché chaperon, con tutti gli ospiti presenti.

Al Ristorante “La Pineta” di Luciano Zazzeri, a Marina di Bibbona (LI), ho fatto, come al solito, un pranzo eccellente.

http://www.lapinetadizazzeri.it/LaPineta/Home.html

https://vimeo.com/12837351

La Sala

Millefoglie...... e Panino......

Cartoccino di Fritto......

Linguine......

Cacciucco non Cacciucco

Millefoglie......

Piccola Pasticceria della Casa

Andrea, Daniele e Luciano Zazzeri con Dracopulos

“MANEGGIARE CON CURA - CUCINA, AMORE E FANTASIA” IL NUOVO BELLISSIMO LIBRO DI UNA CHEF SUPER APPASSIONATA: CRISTINA PISTOLESI.

La Storia della Gastronomia Mondiale è uno straordinario racconto millenario, che marcia in parallelo con lo sviluppo del genere umano, e non basterebbero delle intere biblioteche per essere esaustivi.

Vi accenno solo alcune piccolissime curiosità, tanto per chiacchierare tra di noi.

Dalla nascita dell’Homo Sapiens, circa 200.000 anni fa, fino al 10.000 a. c., non si può parlare di “cucina”. 

L’uomo era un predatore, cacciava, pescava e si nutriva di tutto ciò che di commestibile gli offriva la terra.

Dal 10.000 a. C. in poi l’uomo iniziò, da nomade, a diventare stanziale, imparando a coltivare e ad allevare.

Da quel momento in poi, grazie a straordinarie antichissime civiltà come gli Egizi, i Greci e poi i Romani, che si può dire sia nata la gastronomia e l’enologia.

Gli Egiziani, per fare dei banali esempi, ingrassavano le oche, i panettieri Greci, ad Atene, facevano già decine di tipi diversi di pane, i ricchi Romani, in estate, bevevano granite fatte con la neve, immagazzinata in grotte di tufo, e la frutta. 

A Creta nel 2000 a. C. si coltivava la vite sia per l’uva che per il vino, i Cinesi, 800 anni a. C., conservavano, dove era possibile, già i cibi nel ghiaccio.

Con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente e le invasioni barbariche, la storia culinaria ebbe un crollo. 

Bisogna arrivare all’800 d. C. con gli Arabi, per avere un vento di novità ricco di spezie, di riso, di zucchero e di molte altre fondamentali prelibatezze. 

Nel Medioevo arrivarono tra l’altro anche il burro e i formaggi di pregio insieme a metodi nuovi di conservazione dei cibi come la salatura e l’affumicatura.

Agli inizi del 1300 fecero la loro comparsa le prime vere e proprie pentole e altri specifici attrezzi vari da cucina. 

Ma fu solo nel XVI Secolo (nel Rinascimento Italiano) che comparvero sulle tavole, ovviamente dei ricchi, le forchette, il tovagliolo, gli stuzzicadenti, i cibi più curati e molto altro che noi oggi usiamo e mangiamo abitualmente.

E’ proprio in questo periodo che, nelle fumose cucine dei nobili, nasce una gerarchia di addetti alla cucina: i primordi dell’attuale “Brigata di Cucina”.

Nel XVII Secolo, finalmente, arriva quella che possiamo definire “la prima scuola della cucina classica”, in questo caso Francese, con il Cuoco professionista François Pierre de la Varenne (1615 - 1678) che nel 1651 codificò, con una delle sue opere più importanti, intitolata “La Cuisinier François”, degli insegnamenti rivolti ai professionisti del settore.

Da allora molta strada è stata fatta fino a giungere ai nostri giorni, ma non crediate che poi certi tempi (come l’arrivo della tecnologia) siano cosi lontani. 

Solo nel 1915 fu inventa la surgelazione (per poi aspettare trent’anni per la commercializzazione dei primi cibi cosi trattati) e soltanto tra il 1950 e il 1960 che i frigoriferi entrarono in tutte le case. 

Molto altro, sia come attrezzature che come tecniche di cucina, è ancora più recente.

Tutto ciò che vi ho raccontato è solo un granello di sabbia di ciò che bisognerebbe conoscere per poter entrare “in punta di piedi” nel fantastico mondo dell’enogastronomia. 

Si deve studiare moltissimo, sempre, per tutta la vita, acculturandosi in tutti i campi legati a questo straordinario modo di apprezzare la vita: non s’imparerà mai abbastanza.

Ecco che in questi ultimi anni, con tantissimi giovani che vogliono apprendere, si sono aperte moltissime “Scuole di Cucina” e non solo, grazie anche alla pubblicità data dalla massiccia presenza mediatica, in gran parte del mondo, di grandi super Chef “stellati”.

Tra le Scuole di Cucina che conosco personalmente, per esempio, c’è da annoverare la “ART in Cooking”, una piccola ma accogliente Scuola ubicata a Santa Maria a Monte in Provincia di Pisa.

La Scuola di Cucina “ART in Cooking” è della Brava Cuoca/Chef Cristina Pistolesi.

Cristina Pistolesi ha un cuore gentile e una notevole sensibilità anche artistica, per molti anni ha suonato, per passione e non solo, uno strumento particolarmente difficile per una donna, il “sassofono”.

La passione per la Cucina le deriva dai ricordi giovanili, lo dice lei stessa raccontandolo  graziosamente con il suo bel sorriso: 

“In ogni mio piatto c’è il ricordo vivo di un piccolo orto di campagna dove nonna Giulia coltivava le verdure sotto l’albero di nespolo e questo ricordo è sempre associato alla cucina, dove si diffondevano gli aromi inebrianti e i deliziosi profumi che invadevano anche tutta la casa”.

Cristina ha una grande esperienza gastronomica alle spalle, sviluppata, oltreché in Italia, a Malta e in Brasile a Rio de Janeiro, è anche Sommelier F.I.S.A.R., tutto ciò l’ha portata ha diventare “Food & Beverage Management”: una figura professionale di consulente della ristorazione che si occupa di assistere e perfezionare tutta l’organizzazione di un locale dalla A alla Z.

Attraverso gli anni Cristina si è guadagnata sul campo diversi attestati e diplomi che ne certificano la sua bravura. 

La Chef Cristina Pistolesi, giustamente, definisce le sue preparazioni: “piene di colore, ma essenziali e pulite”.

Ho sempre sostenuto che: 

“Le ricette dei piatti in se non hanno un’anima e pertanto non hanno vita, è il Cuoco/Chef che deve fare questo “miracolo”, ci può riuscire, però, soltanto se ha un animo sensibile e positivo”.

A conferma di quanto sostengo, “guarda caso” il motto della Scuola di Cucina “ART in Cooking” della Chef Cristina Pistolesi è una frase tratta da un articolo della Rivista “Vogue” del 1956, scritto dalla giornalista, scrittrice, critica Americana Harriet Van Horne: 

“Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o si rinuncia”.

Gli Antichi Romani, che di cose belle e preziose erano esperti, avrebbero detto, riferendosi a qualche cosa da conservare amorevolmente: “Tractamus Cum Cura” (Maneggiare Con Cura).

Proprio “Maneggiare Con Cura - Cucina, Amore e Fantasia” è il titolo del Nuovo Libro di Ricette, appena uscito (fresco di stampa), della mia carissima amica la Chef Cristina Pistolesi.

Cristina mi ha gentilmente espresso il desiderio di lasciare a me lo spazio per una Introduzione alla sua nuova pubblicazione. 

Onorato, ho accettato con molto piacere perché conosco la sua grande bravura, la sua gentilezza d’animo e il suo grande amore che per la Cucina.

Il suo nuovo Libro “Maneggiare Con Cura - Cucina, Amore e Fantasia” ha un bel formato 23x18,5 cm., con 140 luminose pagine di carta lucida e con la Copertina cartonata rifinita da grandi Bandelle.

Il Libro è pubblicato dalla Tagete Edizioni di Pontedera (PI).

Il Libro nasce anche dalla volontà di Cristina Pistolesi di coinvolgere nove straordinarie Massaie, del Comune di Santa Maria a Monte (PI), nella realizzazione di nove delle sue quaranta ricette descritte nel testo. 

Un coinvolgimento dettato dalla voglia di conoscere la loro opinione e vedere il modo in cui sarebbero state realizzate.

Le Signore che hanno entusiasticamente partecipato sono: Luigina Pagni, Maria Grazia Novelli, Teresa Santinelli, Veralda Gonelli, Piera Banti, Milena Funelli, Mariella Fogli, Daniela Dini, Paola Benelli.

Il Libro è ricchissimo di affascinanti grandi Foto, sia a colori che in bianco e nero, realizzate dal bravo Fotografo Claudio Chesi.

Nel Libro, dopo le Introduzioni dell’Autrice, la mia e quella di una comune amica, la bravissima Guida Enogastronomica, Sommelier e Pr, Cristina Galliti, segue l’incondizionato plauso all’iniziativa, e l’apprezzamento per il Libro, del Sindaco, di Santa Maria a Monte (PI), Ilaria Parrella.

Ecco poi le 40 gustosissime Ricette, a partire dagli Antipasti fino ai Dolci, tutte particolarmente dettagliate e magnificamente illustrate, tra le cui pagine troviamo anche le nove preparazioni delle Massaie. 

Seguono due pagine di imperdibili Consigli, l’Indice, altre belle foto e la Chiusura dell’Autrice.

“Maneggiare Con Cura - Cucina, Amore e Fantasia”, della super appassionata Chef Cristina Pistolesi, è un Libro bellissimo, utile e prezioso, tantoché lo dovete “Tractamus Cum Cura”.

http://www.artincooking.org/

Cristina Pistolesi e Claudio Chesi

Le Dediche......

Giorgio Dracopulos, Cristina Pistolesi, Cristina Galliti