Il Giappone (日本国 -
Nihon-koku o Nippon-Koku) è uno Stato Insulare ubicato nell'Asia Orientale,
specificatamente si trova nell'Oceano Pacifico. Il Giappone è limitato a Ovest
dal Mar del Giappone, a Nord dal Mare di Ochotsk, a Est dall'Oceano Pacifico
Settentrionale e a Sud dal Mar Cinese Orientale.
Il Giappone è un Arcipelago per lo più
collinare composto da 6.852 Isole di tutte le dimensioni, le cinque più grandi
sono: Hokkaidō, Honshū, Kyūshū, Shikoku e Okinawa. Queste cinque Isole da sole
rappresentano circa il 97% dei 377.975 chilometri quadrati che sono la superficie
terrestre del Giappone. Molte Isole sono montagne che sbucano dal Mare e di
queste alcune sono di origine vulcanica. La vetta più alta del Giappone è il
Monte Fuji, un Vulcano ancora attivo. La popolazione Giapponese è di oltre 124
milioni di persone, ciò lo rende il Dodicesimo Stato più popoloso del Mondo.
Tra le tantissime Tradizioni
Giapponesi super affascinanti, che spaziano in tutti i campi, quella della loro
Cucina è sicuramente molto conosciuta nel Mondo.
La Storia della Cucina
Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代
Jōmon-jidai, che va da circa il 10000 a.C. fino
al 300 a.C.): un periodo temporale molto esteso in cui sono esistiti più
Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per
esempio quella del vasellame. In quel tempo i primi insediamenti basavano la
loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare.
Secoli dove, per mancanza di documentazione, c’è dell’incertezza sugli
specifici esempi di usi alimentari. Dobbiamo arrivare al VII Secolo a.C. con
l’inizio della Dinastia “Yamato” (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende
anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi, molti Secoli dopo, della Religione
Buddhista (giunta in Giappone dalla Cina e dalla Corea nel VI Secolo) per arrivare a
un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina Giapponese”.
Oggi desidero approfondire due
tipologie estremamente Tradizionali di Cucina Giapponese: “Robatayaki” e
“Sushi”.
“Robatayaki” (炉端焼き,
traduzione letterale "cottura sul fuoco"), spesso abbreviato
in “Robata” (ろばた),
è un metodo di cottura in cui i cibi vengono cotti a velocità variabili sulla
carbonella rovente. Tradizionalmente il cibo consiste in una combinazione
di bocconcini di pesce e verdure, ma anche di altri tipi di
alimenti adatti alla grigliatura. Lo stile di cottura “Robata” è diverso da
altre cotture Giapponesi a carbonella in quanto utilizza un’ampia superfice
aperta e piatta, come focolare in una sabbiera o su una base rialzata.
“Robatayaki” è uno stile di
cucina rurale e secolare nata grazie ai pescatori del Giappone Settentrionale,
poi diffusasi in tutta la Nazione. I pescatori di solito si riunivano per
mangiare intorno a un’area di cottura e fonte di calore che ovviamente per non
incendiare le barche era racchiusa in un contenitore di pietra.
Il primo Ristorante di Cucina
“Robata” (chiamato proprio "Robata") ha aperto nell’antica Città
di Sendai, Capoluogo della Prefettura di Miyagi, oggi la Città più
grande nella Regione di Tōhoku. Nel 1965 c'erano più di 10.000 Ristoranti
di questo tipo in tutto il Paese del Sol Levante.
La parola “Sushi” ((すし
o 寿司),
scritta in Giapponese con un carattere Cinese che significa letteralmente
“acido”, è un tipo di Cucina, oggi famosa internazionalmente, che ha origini
antichissime. È nata in Cina ed è stata importata in Giappone da alcuni monaci
Buddhisti nel 600 d.C., ed è proprio in Giappone che ha trovato la popolarità,
a iniziare dal 1820, grazie a un Cuoco di strada, Hanaya Yohei (1799 - 1858),
nella Città di Edo (oggi Tokio).
Per “Sushi” s’intende una serie di
coreografiche preparazioni a base di riso bianco (varietà Japonica a grana
corta), cotto seguendo regole precise, e poi marinato con aceto di riso,
zucchero e sale, unito a pesce o frutti di mare (non sempre crudi), alghe,
altri vegetali e uova. Generalmente viene servito in piccole porzioni, appoggiato
sul riso, arrotolato in strisce di alghe, disposto in rotoli di riso o inserito
in una piccola tasca di “tofu” (caglio di semi di soia). Il tutto si può intingere
in vari condimenti e, con “buona volontà”, si può mangiare, con le mani o con
le tradizionali bacchette, in un sol boccone.
La “Cucina Sushi” ha varie forme e
tipologie, ognuna di esse ha un nome specifico, tra le più famose posso citare:
- “Chirashi”, diverse tipologie di pesci crudi, tagliate ad arte, servite in
una ciotola di riso “gohan”, cotto con una procedura ad assorbimento d’acqua; -
“Donburri”, è come il “Chirashi” ma con una sola tipologia di pesce; -
“Futomaki”, arrotolato di “Sushi” con all’interno pezzetti piuttosto grandi; -
“Nigiri Sushi”, pezzetti di pesce crudo sistemati su polpettine di riso “gohan”
trattate con aceto di riso (per mantenerle compatte) zucchero e sale; - “Gunkan
Nigiri”, un particolare tipo di “Nigiri” che contiene gli ingredienti in forma
raccolta; - “Hosomaki”, riso arrotolato, in alga “nori” (essiccata con un
procedimento manuale molto particolare), con l’aggiunta di un solo ingrediente;
- “Sashimi”, alcuni piccoli tranci di pesce, tagliati sottili, che possono
essere crudi, cotti o in salamoia; - “Temaki”, un cono di alga “nori” ripieno
di riso e vari ingredienti tagliati a bastoncini piccoli e corti; - “Uromaki”,
(detto anche California Roll essendo stato inventato, negli anni ottanta, a Los
Angeles dallo Chef Ichiro Mashita del Ristorante “Tokyo Kaikan”), involtino in
cui l’alga “nori”, con i vari ingredienti compreso il pesce crudo, è all’interno
del riso che può essere semplice o ricoperto di semi di sesamo.
Il Sushi è una tipologia di cibo semplice,
essenziale, ma pieno di sapori naturali: l’assoluta semplicità lo conduce alla
purezza.
Come molte altre cose del Giappone il
“Sushi” non è solo una particolare e difficile Arte Culinaria ma è una vera e
propria “filosofia di vita”. Un’apprendista Cuoco passa almeno due anni a
strizzare piccoli asciugamani bollenti per la clientela e a buttare il riso
nell’acqua. Successivamente deve specializzarsi nelle preparazioni con il suo
maestro (Shokunin) per almeno altri tre anni prima di poter esercitare ciò che
ha appreso. Ma solo dopo 10 anni può definirsi “Itamae”, uno Chef
professionista di “Sushi”. Per il Cuoco di “Sushi” anche gli strumenti più
usati, i coltelli, sono qualcosa di simile alle spade per i Samurai, tanta è
l’amorevole cura con cui, ogni giorno, li tengono pulitissimi e affilatissimi.
Nella Cucina “Sushi” le preparazioni
non devono appagare soltanto il palato ma, necessariamente, devono soddisfare
anche la vista, ricreando nel piatto una sorta di “Giardino Zen”, mitico e
spettacolare luogo di meditazione dei monaci delle Scuole Buddhiste Giapponesi
denominate appunto “Zen”.
Ecco che a Milano ha appena aperto un
nuovissimo Locale che racchiude in sé proprio le due tipologie di Cucina
Giapponese che vi ho precedentemente raccontato: “Katei 家庭
Robata&Sushi”.
Il Ristorante “Katei 家庭
Robata&Sushi” è ubicato in Via Giovanni Battista Fauchè (una parallela
di Corso Sempione) al Civico 11, praticamente a pochi passi da Piazza
Gerusalemme, una Zona molto vivace, accogliente, ricca di locali, negozi e
palazzi storici.
“Katei” fa parte del “MRG
Milano Restaurant Group” nato
(circa 13 anni fa) grazie al vulcanico Imprenditore Samuele Serra, una realtà
importante in costante espansione, capace di soddisfare le esigenze di ogni
tipo di clientela. I Ristoranti del Gruppo (a oggi “Katei”, “L’Alchimia”,
“Cantina della Vetra”, “Il Cestino”, “Cormorano Isola”, “Cormorano Sempione”,
“El Bar del Polo”, “Locanda alla Scala”, “Nautilus Trattoria di Mare”, “Osteria
delle Corti”, “Rosso Brera”, “Taverna del Borgo Antico”, “Il Tavolino”) oltre a
vantare una posizione in diverse zone centrali di Milano, mantengono ognuno il
proprio stile e la propria personalità ben delineata, accomunata però dagli
stessi valori: tradizione, ricerca delle materia prime selezionate, cura per i
clienti e attenzione per i dettagli.
Il Ristorante “Katei 家庭
Robata&Sushi” è nato con la preziosa consulenza del bravissimo Chef
Giapponese Masaki Okada, che ha voluto personalizzare per il nuovo Locale una
proposta gastronomica il cui cuore fosse rappresentato da piatti più
tradizionali, di carne e di pesce, preparati con l’antica tecnica di cottura
alla brace “Robata” che riesce perfettamente a esaltare le materie prime
cucinate ammantandole con una delicata e gustosa affumicatura.
Masaki Okada è nato in Giapponese a
Gifu Capoluogo della Prefettura omonima sull'Isola di Honshū, la Città è famosa
per l'artigianato raffinato e per la sua storia animata e combattuta. Le sue
prime esperienze lavorative, fatte da giovanissimo, furono proprio nella sua
Città, in una Catena di Hotel, dove apprese le basi fondamentali della “Cucina
Tradizionale Kaiseki” (l’equivalente della Haute Cuisine Occidentale).
Successivamente nella Cucina in un “Ryokan” (tradizionalissima e antichissima
tipologia di Locande dove viene offerta la famosa, autentica e sincera
“Omotenashi = Ospitalità Giapponese”) Masaki ha lavorato con colui che
considera il suo vero Maestro, un uomo di una volta che gli ha trasmesso un
prezioso patrimonio di approccio, tecnica e conoscenza: Tomishima. Con lui
Masaki Okada ha appreso il totale rispetto, il massimo rigore e l’assoluta
applicazione. Masaki ha poi scelto di uscire dai confini del Sol Levante per
fare un’esperienza internazionale arrivando in Italia, prima a Bari, poi in Toscana
e a Genova per poi stabilirsi a Milano, prima lavorando da “Iyo” con il mio
amico Haruo Ichikawa, altro straordinario uomo e Chef, poi in altri due
Ristoranti Giapponesi, “Finger’s” e Tomoyoshi Endo”.
Il Ristorante “Katei 家庭
Robata&Sushi” di Milano rispecchia alla perfezione il significato
Giapponese del suo nome “katei = famiglia”. Infatti l’atmosfera è assolutamente
accogliente e intima, tradizionale e raffinata, piacevolmente supportata dai
colori caldi e naturali, dai pannelli di carta di riso, dai fiori di ciliegio
sospesi nel soffitto, dal grande bancone del “Sushi” con gli sgabelli alti, dai
tavoli con le poltroncine e dalla scala che conduce al luminoso soppalco con
altri tavoli.
Nel Menu per iniziare si trovano
alcuni gustosissimi starters, la maggior parte dei quali sono congeniali per
essere condivisi al centro del tavolo, come i “Gyoza” (ravioli di carne), i
“Calamari fritti, green chili e lime”, “Pollo Karaage con salsa okonomiyaki,
chili e lime”, e i “Tacos con tartare di tonno e avocado”. Nelle ottime
preparazioni alla brace (Robata) spiccano i “Cube roll con salsa di soia e
sesamo”, il “Galletto miso e zenzero”, lo “Sgombro marinato in modo
tradizionale”, lo “Yakitori (spiedini) di pancia di maiale, salsa barbecue
Giapponese, spring onion e sesamo bianco”. Nel Sushi invece, suddiviso tra
buonissimi “Uramaki”, “Gunkan”, “Nigiri” e “Sashimi” preparati nel bancone a
vista già citato, si può degustare “Avocado grill con gambero fritto, avocado
scottato, salsa teriyaki e ikura”, “Italia - Giappone con tonno, cetriolo, riso
soffiato, spicci burrata, pomodori concause e olio al basilico”, “Scallop roll
con salmone, avocado, tartare di capesante, tobiko e mentaiko mayo”. Infine si
possono scegliere tipici dolci Giapponesi come i “Mochi” (dolcetti di riso) con
differenti farciture e le “Tartellettine di yuzu”.
Presto al “Katei 家庭
Robata&Sushi” verrà implementata anche una proposta dedicata al “Business
Lunch” con “Bento box” (la speciale e tipica scatola pranzo d’asporto) e
diverse versioni di “Curry rice” oltre a una piacevole e accattivante formula
aperitivo, favorita soprattutto nella bella stagione che vedrà l’allestimento
anche dell’antistante “Dehors”.
La “Carta delle Bevande” è molto
curata e accoglie un buon numero di Etichette di Vino suddivise tra Bianchi,
Rossi, Bollicine Italiane e Champagne ma anche e soprattutto un’ottima
selezione di Sake e di Cocktail a base di alcolici e super alcolici Giapponesi
che possono rappresentare un perfetto inizio di serata o anche un ideale
accompagnamento per tutte le portate scelte. Tra questi ci sono sicuramente da
segnalare: il “Negroni Katei” (Impact gin Giapponese, Campari e sake
invecchiato), il “Katei Passion” (Sake, lime, passion fruit, zafferano syrup),
il “Bloody Mary Japanese Style” (Vodka, succo di pomodoro, wasabi, tonkatsu
sauce), lo “Spicy Martini” (Sake, vermouth, infuso allo zenzero, cetriolo
amazu), e l’“Origami” (Gin, sake yuzu, champagne, lampone e lime).
Al nuovissimo Ristorante “Katei 家庭
Robata&Sushi” di Milano, un gustoso e accogliente punto di riferimento,
troverete i sapori tipici della più sincera tradizione Giapponese.
https://www.kateirestaurant.com/
Ristorante "Katei" a Milano: La Sala (Foto Katei)
Ristorante "Katei" a Milano: Il Soppalco (Foto Katei)
Lo Chef Masaki Okada (Foto Katei)
Ristorante "Katei" a Milano: Gustoso e Accogliente (Foto Katei)
Antiche Tecniche di Cottura (Foto Katei)
Materie Prime di Grande Qualità (Foto Katei)
I Sapori Tipici della Tradizione Giapponese (Foto Katei)
Una Cucina di Alto Livello (Foto Katei)
Anche Ottimi Cocktail (Foto Katei)
